Ein Restaurant zu führen war Ihr Traum.
Vielleicht schon seit Jahren. Vielleicht auch erst seit kurzem. Es schien, als sollte es so sein.
Aber als Ihr Traum endlich wahr wurde, fühlte es sich eher wie ein Alptraum an.
Warum die Misserfolgsquote bei Restaurants so hoch ist
Ein Restaurant zu führen ist harte Arbeit. Das erklärt wahrscheinlich, warum die Misserfolgsquote von Restaurants im ersten Jahr bei 60 % liegt. Und 80 % der Restaurants schaffen es nicht über das 4. Jahr hinaus.
Das liegt oft daran, dass sie eines oder mehrere der Anzeichen für das Scheitern eines Restaurants ignorieren oder eine Reihe von Fehlern machen.
Und obwohl diese Probleme im ganzen Land verbreitet sind, scheint niemand die richtigen Schritte zu unternehmen, um sie zu korrigieren.
Deshalb möchten wir Ihnen die 35 Gründe für das Scheitern von Restaurants und wie Sie sie korrigieren können vorstellen. Sie umfassen alle wichtigen Erfolgsfaktoren eines Restaurants.
Wenn Sie diese Probleme nicht beheben, zerstören Sie Ihr Endergebnis.
Wir haben sie aufgeschlüsselt, um alle Aspekte Ihres Restaurants abzudecken – von Ihren Lieferantenbeziehungen bis zu Ihrem Marketing.
Es ist an der Zeit, Ihre Lebensmittelkosten – und Ihr Restaurant – ein für alle Mal in den Griff zu bekommen.
Betrieb und Lieferantenbeziehungen
Sie ignorieren Ihre Lebensmittelkosten.
Die Verwaltung Ihrer Lebensmittelkosten ist ein zeitaufwändiger Prozess, den man leicht beiseite schieben kann. Aber die Ausgaben für Lebensmittel machen ein Drittel Ihrer gesamten Restaurantausgaben aus – wenn Sie sie also aus dem Ruder laufen lassen, kann das Ihr Endergebnis ruinieren. Die Vernachlässigung der Lebensmittelkosten ist einer der Hauptgründe für die hohe Misserfolgsquote in Restaurants. Nehmen Sie sich die Zeit, das Inventar zu zählen, Ihre COGS-Zahlen zu ermitteln, Ihre Bestellungen zu verwalten und vieles mehr. Das wird einen großen Unterschied ausmachen. Sie können diese Aufgabe auch mit Hilfe von Restauranttechnologie erledigen.
Sie berechnen Ihre Umsatzkosten nur einmal im Monat.
Vielleicht gehören Sie zu den wenigen Restaurants, die ihre Umsatzkosten tatsächlich berechnen und überwachen. Prima! Warum machen Sie das nur einmal im Monat? Wenn Sie Ihre Herstellungskosten wirklich überwachen und steuern wollen, müssen Sie sie wöchentlich berechnen. Auf diese Weise lassen sich Anzeichen dafür finden, dass ein Restaurant scheitert. Außerdem ist es mit den wöchentlichen Prozentsätzen einfacher, Anzeichen für ein Versagen des Restaurants zu erkennen.
Sie treffen sich nie mit Ihren Lieferanten.
Ihre Lieferanten sind ein wichtiger Bestandteil des täglichen Lebens in Ihrem Restaurant. Aber wenn Sie sie nicht in Schach halten, können die Dinge aus dem Ruder laufen. Eine gesunde Beziehung zu Ihren Lieferanten ist einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren für ein Restaurant. Wenn Sie sich die Zeit nehmen, sich hinzusetzen und vierteljährliche Geschäftsbesprechungen abzuhalten, zeigen Sie ihnen nicht nur, dass Sie Wert auf Ihre Rentabilität legen und die Lebensmittelkosten niedrig halten wollen, sondern Sie nehmen sie auch in die Pflicht.
Sie geben blind Bestellungen auf.
Wenn Sie viel zu tun haben, ist es leicht, Ihre Bestellungen auf Autopilot zu stellen. Aber das führt zu Überbestellungen, die Ihr Restaurant Tausende kosten. Wenn Sie wirklich darauf achten, was in Ihrem Restaurant ein- und ausgeht, und sich ein paar Minuten Zeit nehmen, um Ihre Bestellungen zu ändern, werden Sie nicht mit überflüssigen Lebensmitteln in Ihrem Regal enden. Vergeudete Lebensmittel sind vergeudetes Geld.
Sie ignorieren Ihre Preise.
Apropos Aufmerksamkeit für Ihre Bestellungen: Wenn Sie Ihre Preise im Auge behalten, können Sie sicherstellen, dass Sie das beste Angebot für Ihre Zutaten bekommen. Die Preise für Zutaten werden immer steigen, aber das bedeutet nicht, dass Sie mehr bezahlen sollten als Ihre Nachbarn. Finden Sie eine Möglichkeit, die lokalen und nationalen Durchschnittspreise für Ihre Zutaten zu ermitteln. Selbst wenn Sie nur Ihre 20 wichtigsten Artikel monatlich verfolgen, kann dies einen großen Einfluss auf Ihre Lebensmittelkosten haben.
Sie bestellen nicht gegen die festgelegten Mengen.
Ihnen gehen während der Arbeitsschichten ständig die Zutaten aus. Oder du bestellst viel zu viel und wirfst jede Woche Tonnen von Produkten weg. Das liegt wahrscheinlich daran, dass Sie keine festen Pars haben. Eine Mindestbestandsmenge ist die normale Menge einer Zutat, die Sie zu einem bestimmten Zeitpunkt in Ihrem Regal haben sollten. Legen Sie sie für Ihre Zutaten fest – oder sogar nur für die 20 am häufigsten verwendeten – und Sie werden auf dem besten Weg sein, Ihre Lebensmittelkosten zu senken und Ihre Gewinne zu steigern.
Betrieb und Lieferantenbeziehungen
Sie bestellen, ohne ein Budget festzulegen.
Ein detailliertes, wöchentliches Budget kann einen großen Unterschied bei Ihren Lebensmittelkosten ausmachen – und kann Sie vor der verrückten Statistik der Restaurantpleiten bewahren. Es gibt Ihnen und Ihren Mitarbeitern ein Ziel vor, das Sie einhalten müssen, damit Sie Ihre Bestellungen ändern und Ihre Kosten niedrig halten können. Besprechen Sie bei Ihrer wöchentlichen Teambesprechung (die Sie auf jeden Fall abhalten sollten) die Zahlen der Vorwoche und legen Sie auf deren Grundlage ein Budget fest. Dann können Sie anfangen, klügere Kaufentscheidungen zu treffen.
Sie haben sich für die falsche Technik für Ihr Restaurant entschieden.
Wenn es um die Zukunft Ihres Restaurants geht, ist Technologie das Mittel der Wahl. Heutzutage kann Software alles vereinfachen, von der Verwaltung des Personals bis zur Überwachung der Lebensmittelkosten. Aber wenn Sie sich nur für das schickste Gerät entscheiden, kann das katastrophale Folgen für Ihr Unternehmen haben. Nehmen Sie sich die Zeit zu analysieren, welche Art von Software für Ihr Restaurant am besten geeignet ist.
Sie versuchen zu expandieren, ohne eine solide Basis zu haben.
Seit Sie die Türen von Standort Nr. 1 geöffnet haben, denken Sie über Standort Nr. 2 nach. Aber wenn Sie zu früh den Abzug betätigen, wird nicht nur Ihr neues Restaurant scheitern, sondern es kann auch Ihren ersten Standort mit in den Abgrund reißen. Wenn Sie nicht auf die Anzeichen achten, dass ein Restaurant scheitert, wie wollen Sie dann 2 Standorte im Auge behalten? Vergewissern Sie sich, dass Sie eine solide Grundlage haben, bevor Sie Ihre Zehen in die Expansionsgewässer tauchen.
Buchhaltung
Sie bewahren Ihre Rechnungen als ungeordnetes Durcheinander auf.
Der Stapel Rechnungen auf Ihrem Schreibtisch wird nicht kleiner (ebenso wenig wie die Misserfolgsquote im Restaurant, aber das wissen Sie ja inzwischen). Jeden Tag kommt es Ihnen so vor, als hätte ein Müllwagen gerade einen neuen Stapel hinterlassen. Sie müssen einen Weg finden, Ihren Prozess zu automatisieren. Verwenden Sie eine App, die einen digitalen Aktenschrank enthält. Auf diese Weise können Sie alle Ihre Rechnungen sicher und leicht zugänglich aufbewahren. Und vielleicht können Sie auch einmal an Ihrem Schreibtisch sitzen.
11. Sie lassen Ihre Buchhaltung ganz ausfallen.
Es ist leicht, Geld zu sparen, indem man keinen Buchhalter einstellt und versucht, seine Lebensmittelkosten selbst zu verwalten. Und sicher,
das kann technisch funktionieren. Aber du hast auch eine Million anderer Dinge zu tun. Knausern Sie nicht dort, wo es wichtig ist. Engagieren Sie einen Buchhalter, der Ihrem Unternehmen zum Erfolg verhilft.
Sie lassen Bankgebühren liegen.
Wenn Sie Ihre Bank- und Kreditkartensalden nicht jeden Monat abgleichen, schieben Sie das Unvermeidliche nur hinaus. Nehmen Sie sich lieber jeden Monat Zeit, als sich am Ende des Jahres mit einem Chaos herumzuschlagen.
13. Sie haben den falschen Typ von Buchhalter eingestellt.
Sie würden in Ihrem mexikanischen Restaurant auch keinen Koch einstellen, der für seine köstlichen Nudeln bekannt ist. Das Gleiche gilt für Buchhalter. Suchen Sie sich einen, der auf das Gaststättengewerbe spezialisiert ist. Sie möchten, dass Ihr Buchhalter die Probleme Ihres Unternehmens genau kennt.
Sie führen Ihre Buchhaltung auf Kassenbasis.
Wenn Sie Ihre Buchhaltung auf Kassenbasis prüfen, können Sie sich kein wirkliches langfristiges Bild von Ihrem Unternehmen machen. Wenn Sie sich jedoch auf die periodengerechte Buchführung konzentrieren, erhalten Sie eine realistischere Vorstellung von Ihren Einnahmen und Ausgaben im Laufe eines bestimmten Zeitraums.
15. Sie halten monatliche Buchhaltungsüberprüfungen ab.
Wenn Sie einen monatlichen Buchhaltungszeitraum verwenden, steht dies im Gegensatz zu den wöchentlichen Zyklen, die Sie für Ihre Finanzen verwenden. Es ist klüger, einen 4-wöchigen Buchhaltungszyklus zu verwenden. Sie haben dann 13 4-Wochen-Perioden. Sie wissen, dass jeder Zeitraum genau 28 Tage umfasst, und Sie erhalten letztendlich relevantere Periodenvergleiche in den Gewinn- und Verlustrechnungen.
Inventar
Sie ignorieren Ihr Inventar.
Inventar ist die unbeliebteste Tätigkeit eines jeden Restaurantbesitzers. Dabei kann sie – wenn sie richtig gemacht wird – einen enormen Unterschied für den Erfolg Ihres Restaurants ausmachen. Eine genaue, wöchentliche Inventur kann Ihnen die Zahlen liefern, die Sie benötigen, um Ihre Lebensmittelkosten zu senken und die erschreckende Statistik der Restaurantausfälle zu vermeiden. Aber gefälschte Zahlen und geschätzte Konten? Die sind genauso nützlich wie verdorbene Milch.
Sie zwingen unwillige Mitarbeiter zur Inventur.
Wir haben schon Horrorgeschichten über Restaurantbesitzer gehört, die ihre Mitarbeiter nach einer Schicht überraschen und eine Inventur verlangen. Aber diese brutale Methode wird Ihre Mitarbeiter nur verärgern – und wahrscheinlich zu unschönen Ergebnissen führen. Beauftragen Sie bestimmte, detailorientierte Mitarbeiter mit der Zählung und schulen Sie sie. Geben Sie ihnen einen Anreiz, und Sie werden sehen, dass Ihre Zahlen ein wenig sauberer werden.
Sie führen kein Abfallprotokoll.
Abfall passiert. Lebensmittel verderben, Geschirr wird fallen gelassen. Aber was ist, wenn ein Problem immer wieder auftaucht? Oder vielleicht hat ein Mitarbeiter Sie bestohlen. Die Nachverfolgung von Abfällen ist eine der effektivsten Methoden, um Anzeichen für eine Fehlentwicklung in einem Restaurant zu finden. Ein Abfallprotokoll in Ihrem Restaurant kann Ihnen helfen, Ihre Lebensmittel unter Kontrolle zu halten und zu verhindern, dass Ihre Lebensmittelkosten in die Höhe schießen.
Sie erlauben sich selbst, falsche Entscheidungen zu treffen.
Wenn Ihre Bestandszahlen nicht genau sind, werden Sie Entscheidungen treffen, die Ihrem Restaurant nicht wirklich helfen. Das kann eine Überbestellung eines Produkts sein, von dem Sie dachten, es sei ausverkauft, oder vielleicht haben Sie nicht bemerkt, dass Sie diesen Monat viel zu viel für Calamari bezahlt haben. Da Sie keine Möglichkeit haben, den Überblick zu behalten, können Ihre Entscheidungen mehr schaden als nützen.
Sie machen die Inventur immer noch von Hand.
Das ist die bewährte Methode, mit der Sie schon immer Ihre Lebensmittelkosten verwaltet haben. Aber sie ist langsam, umständlich und bietet viel zu viel Raum für menschliche Fehler. Außerdem müssen Sie jede Woche mehr als 3 Stunden in Ihrer Küche stehen. Es ist an der Zeit, in eine Inventarverwaltungssoftware für Restaurants zu investieren, damit Sie in einem Bruchteil der Zeit bessere Zahlen erhalten.
Barbetrieb
Sie hören Ihren Bargästen nicht zu.
So sieht’s aus: Wenn Sie eine selbsternannte „Spelunke“ sind, sollten Sie wahrscheinlich nicht in teure Flaschen alten Scotch investieren. Wenn Ihre Kunden etwas nicht trinken wollen, kaufen Sie es nicht. Sie verschwenden nur Ihr Geld und den kostbaren Platz hinter der Bar. Beobachten Sie, was Ihre Kunden bestellen, und orientieren Sie sich bei Ihren Einkäufen daran.
Sie optimieren Ihre Bierauswahl nicht.
Die Überwachung der Kundenbestellungen ist besonders wichtig, wenn es um Ihre Biere geht. Sicher, Craft-Biere sind heutzutage der letzte Schrei. Aber wenn Ihre Kunden sie nicht trinken, brauchen Sie sie auch nicht. Schon die Aufmerksamkeit kann den Unterschied ausmachen.
Sie ignorieren Ihren Alkoholkonsum.
Wir sagen nicht, dass Sie jede Woche jede Flasche hinter der Theke zählen müssen. Aber selbst wenn Sie einen wöchentlichen Turnus für das Zählen von Alkohol einrichten, können Sie erkennen, wo Sie Probleme mit Ihrem Alkoholbestand haben. Behalten Sie die umsatzstarken Zutaten ständig im Auge. Für sie geben Sie das meiste Geld aus, also wollen Sie am ehesten erkennen, wenn es ein Problem gibt.
Sie haben kein Problem mit schaumigen Güssen.
Ein schaumiger Bierguss ist nicht nur optisch unschön. Er kann Ihr Restaurant auch teuer zu stehen kommen. Immerhin sind 25 % des Schaums Bier. Das lässt sich leicht vermeiden: Stellen Sie sicher, dass der Druck in Ihren Fässern nicht zu hoch eingestellt ist. Und halten Sie die Temperatur unter Kontrolle, damit Sie sicherstellen können, dass bei jedem Abfüllen genau die richtige Menge CO2 freigesetzt wird.
Sie reagieren nicht angemessen auf Bewertungen.
Es gibt Kunden, die einfach nicht zufrieden sind. Und es ist schwierig, auf ihre negativen Online-Bewertungen zu reagieren. Aber wenn Sie auf diese Bewertungen reagieren, kann ein Kunde seinen Schwur, nie wieder in Ihr Restaurant zu gehen, noch einmal überdenken. Wenn Sie sie ignorieren, sind Sie nur eine weitere Nummer in der Liste der Restaurantausfälle. Nehmen Sie sich die Zeit für eine Antwort. Seien Sie geduldig, klug und kreativ. Egal was passiert, wahrscheinlich werden sie es zu schätzen wissen, dass Sie sich die Zeit genommen haben, zu antworten.
Sie haben keine besonderen oder wechselnden Gerichte.
Sie halten sich gerne an Ihre bewährten, erfolgreichen Gerichte. Und sicher werden die Leute wiederkommen, um sie erneut zu essen. Aber wenn Sie Ihre Speisekarte um ein oder zwei besondere Spezialitäten erweitern, können Sie Ihren Gästen ein einzigartiges Erlebnis bieten, das sie so schnell nicht vergessen werden. Außerdem sorgen Spezialgerichte oft für eine gute Mund-zu-Mund-Propaganda.
Sie nutzen den Lieferservice oder die Mitnahme nicht.
Der Lieferservice ist zu einer 100-Milliarden-Dollar-Branche geworden – und er wächst weiter. Wenn Sie diesen Trend noch nicht nutzen, entgehen Ihnen Tausende von Menschen, die Ihr köstliches Essen bequem von zu Hause aus genießen möchten. Recherchieren Sie und finden Sie den besten Weg, Ihr Essen auf die Straße zu bringen.
Mitarbeitermanagement
Ihre Manager sind schlecht geschult.
Ihre Manager sollten als verlängerter Arm von Ihnen agieren. Wenn sie also nicht die Moral und die Werte widerspiegeln, die Ihnen wichtig sind, werden Sie große Probleme bekommen. Vergewissern Sie sich, dass Ihre Manager die Erwartungen, die an sie gestellt werden, voll und ganz verstehen, und überwachen Sie ihre Leistung.
Sie gehen bei der Einstellung nicht klug vor.
Ihr Restaurant hat eine Kultur. Und was auch immer diese Kultur sein mag, Sie wollen sicherstellen, dass jeder, den Sie einstellen, ihr in irgendeiner Weise entspricht. Sie sollten nicht alle genau dieselbe Person sein, aber sie sollten mit Ihren Grundwerten übereinstimmen. Sie müssen jedoch in der Lage sein, zu sagen, welche Werte und Normen das sind, bevor Sie von den Mitarbeitern verlangen können, sich ihnen anzupassen.
Sie ignorieren das Feedback der Mitarbeiter.
Ihre Mitarbeiter sind die Basis Ihres Restaurants. Wenn Sie völlig ignorieren, was sie zu sagen haben, entgehen Ihnen einige wertvolle Ratschläge. Auch wenn sie vielleicht nicht so viel vom großen Ganzen verstehen wie Sie, so wissen sie doch, was im täglichen Betrieb Ihres Restaurants funktioniert und was nicht.
Sie führen keine konsequenten Schulungen durch.
Sie haben schon seit Jahren geöffnet, und trotzdem haben Sie immer noch keinen richtigen Schulungsplan aufgestellt. Du lässt einfach ein paar ältere Kellner die Neulinge ausbilden oder hoffst, dass dein Chefkoch weiß, was er mit dem frischen Blut anstellt. Dieser Mangel an Voraussicht bedeutet jedoch, dass sich Ihre Werte nicht konsequent im gesamten Unternehmen widerspiegeln werden. Das ist auch der Grund, warum Sie vierteljährliche Schulungstreffen für Ihre Veteranen veranstalten sollten, um die „Vergessenskurve“ zu vermeiden.
Sie haben lockere Regeln aufgestellt.
Wenn Sie Ihren Mitarbeitern nicht zeigen, dass Sie sich um ihre Ausbildung kümmern, werden sie wissen, dass sie sich viel mehr erlauben können, als sie sollten. Dies führt zu vermehrten Diebstählen, ein Problem, das Restaurants im ganzen Land plagt. Mitarbeiter stehlen jedes Jahr Produkte im Wert von fast 5 Milliarden Dollar – lassen Sie nicht zu, dass Ihr Unternehmen dazu beiträgt.
Sie engagieren sich nicht für Ihre Rentabilität.
Wenn Sie außerdem zeigen, dass Sie sich nicht um Ihre Gewinne kümmern, werden Ihre Mitarbeiter dem Beispiel folgen. Sie werden Ihr Abfallprotokoll ignorieren und Probleme einfach unter den Teppich kehren (manchmal buchstäblich). Wenn Sie sie bitten, die Bestände zu zählen, werden sie nur schätzen und nach Augenmaß vorgehen. Zeigen Sie Ihren Mitarbeitern, dass Sie sich um Ihren Gewinn kümmern, und sie werden sich Ihnen anschließen. Machen Sie das Lebensmittelkostenmanagement zu einer Teamleistung.
Marketing
Sie gehen nicht mit der Zeit.
Wir schreiben das Jahr 2018. Ihre Website sollte modern sein. Ihre sozialen Medien sollten ständig aktualisiert werden. Und Sie sollten Ihre sozialen Medien sogar kuratieren. Werden Sie kreativ mit dem, was Sie posten. Interagieren Sie mit Influencern und anderen lokalen Restaurants. Soziale Medien sind eine großartige Möglichkeit, Ihr Restaurant bekannt zu machen, und Ihre Website ist oft das erste, was die Leute über Ihr Restaurant sehen. Warum zeigen Sie sich nicht von Ihrer besten Seite?
Sie veranstalten keine Events.
Mischen Sie es auf. Veranstalten Sie besondere Events – zum Beispiel Familienfeiern oder Quizabende – und Sie könnten sehen, wie die Besucherzahlen an einem Abend steigen, an dem sonst nichts los ist.
Fazit
Die Misserfolgsquote bei Restaurants in den Vereinigten Staaten liegt bei über 60 % im ersten Jahr. Ein Restaurant zu führen ist schwer. Es gibt Hunderte von Dingen, die erledigt werden müssen.
Warum also schließen Restaurants? Es gibt eine Vielzahl von Faktoren, die bei der Schließung eines Restaurants eine Rolle spielen können, vom Inventar und den Lebensmittelkosten bis hin zum Marketing und dem Engagement in der Gemeinde.
Lösen Sie diese Probleme und lassen Sie nicht zu, dass sie Ihr Endergebnis zerstören.