Pektin ist eine interessante kleine Zutat. Von einfachen Marmeladen und Gelees bis hin zu hochwertigen Backwaren und allem, was dazwischen liegt, sorgt Pektin dafür, dass Desserts und Dessertkomponenten auf Fruchtbasis die perfekte Geltextur erhalten. Der Name klingt wie etwas, das man im Periodensystem finden würde – obwohl es nicht wissenschaftlich ist, würden Konditoren zustimmen, dass es ein wichtiges Element in vielen erfolgreichen Gerichten ist.
Was ist Pektin?
Pektin ist ein natürlich vorkommender, wasserlöslicher Ballaststoff und Geliermittel, das in den meisten Früchten und Pflanzen zu finden ist. Die offizielle Definition von Pektin ist laut Merriam-Webster „eine Substanz in einigen Früchten, die Fruchtgelees dickflüssig macht, wenn die Frucht gekocht wird“. Pektin gibt es in vielen Formen, z. B. als Pulver, in flüssiger Form und in Blättern. BakingBites.com schlägt jedoch vor, dass Früchte mit hohem Pektingehalt, wie Äpfel, Orangen, Beeren und Pflaumen, als Ersatz für diese kommerziellen Formen verwendet werden können. Kommerzielles Pektin, das in Lebensmittelgeschäften und auf Märkten verkauft wird, wird üblicherweise mit extrahiertem Pektin aus Äpfeln oder Zitrusschalen hergestellt.
Nach FoodPreservationMethods.com, kommt Pektin in Früchten in drei Formen vor:
- Protopektin – in harten, unreifen Früchten wie grünen Äpfeln oder der Schale von Zitrusfrüchten
- Pektin – wenn die Frucht reift, wird Protopektin zu löslichem Pektin, das bei der Herstellung von Gelee verwendet wird
- Pektinsäure – wenn Früchte überreif werden oder ein Gelee zu lange gekocht wird, wandelt sich das Pektin in Pektinsäure um
Es gibt zwei verschiedene Klassifizierungen von Pektin, High-Methoxyl (HM) und Low-Methoxyl (LM). Der HM-Typ wird weiter in zwei Typen unterteilt – schnell abbindend und langsam abbindend. In dem populärwissenschaftlichen Artikel „Pektin: Not Just for Jelly“ (Nicht nur für Gelee) heißt es: „Schnell abbindendes HM-Pektin wird häufig für Gelees verwendet, bei denen die Zutaten in der Gelstruktur suspendiert sind, wie z. B. bei stückigen Marmeladen oder Paprikagelee, während langsam abbindendes HM-Pektin häufig für klare Gelees wie Aprikosen- oder Traubengelee verwendet wird.“ LM-Pektin lässt sich gut mit Johannisbrotkernmehl kombinieren und wird häufig zur Herstellung von Gelees mit niedrigem oder ohne Zuckergehalt verwendet.
Wie funktioniert es?
Pektin gibt es in vielen Formen und daher gibt es auch Unterschiede in der Wirkungsweise jeder Form. Bei der Pulverform, die am häufigsten vorkommt, muss das Pulver in Wasser aufgelöst und schnell umgerührt werden, damit sich keine Klumpen bilden, die zu einer unzulässigen Gelierung der Mischung führen können. Die Pulverform kann auch mit anderen wasserlöslichen Pulvern wie Zucker oder Salz gemischt und dann zur einfacheren Herstellung mit den flüssigen Zutaten vermischt werden. Die flüssige Form von Pektin löst sich leicht in Wasser auf und führt zu gleichmäßigeren Ergebnissen, hat aber auch ihre Nachteile. (Siehe Tabelle der Vor- und Nachteile auf der nächsten Seite.)
Pektin, ob als Pulver oder in flüssiger Form, setzt voraus, dass die in den Rezepten verwendeten Hilfsstoffe einen hohen Zuckergehalt haben, da das Pektin sonst nicht richtig eindickt oder geliert. Außerdem könnten sich in der Mischung Hefe und Schimmelpilze ansiedeln. Die Rezeptur muss auch einen bestimmten Kalzium- und Säuregehalt enthalten, der entsprechend ausgeglichen sein muss, da eine spätere Zugabe dieser Zutaten dazu führt, dass die Gelierwirkung des Pektins nachlässt.
Der Unterschied zwischen Pektin und Gelatine
Pektin und Gelatine haben auf einer grundlegenden Ebene ähnliche Verwendungszwecke – zur Erzeugung einer Geltextur; sie unterscheiden sich jedoch stark in anderen Verwendungen und Grundlagen. Pektin ist ein wasserlöslicher Ballaststoff, der aus nichttierischen Nebenprodukten gewonnen wird, während Gelatine ein tierisches Protein ist. Dadurch ist es möglich, vegetarische und vegane Rezepte mit Pektin zu kreieren, vorausgesetzt, die anderen Zutaten sind ebenfalls nicht-tierische Nebenprodukte. Einige Pektine zeichnen sich auch dadurch aus, dass sie in einen flüssigen Zustand zurückkehren, wenn das Produkt wieder erwärmt wird, während Gelatine dies nicht tut. Der wichtigste Unterschied zwischen Gelatine und Pektin liegt in der Verwendung der beiden Stoffe in Rezepten. Pektin hat spezifischere Verwendungszwecke, während Gelatine in einer breiteren Palette von Anwendungen eingesetzt werden kann, aber nicht die gleichen Ergebnisse liefert.
Wofür wird Pektin verwendet?
Konditormeister beschreiben Pektin als eine wesentliche Zutat zur Verbesserung der Qualität von Gelees und Dessertkomponenten auf Fruchtbasis, da es im Endprodukt eine weiche Textur erzeugt. Pektin wird am häufigsten in Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Desserts verwendet, kann aber auch zur Stabilisierung von sauren Eiweißgetränken wie Joghurt eingesetzt werden. „Die Verwendung von Pektin verbessert auch das Mundgefühl und die Fruchtfleischstabilität in Getränken auf Saftbasis und als Fettersatz in Backwaren“, sagt Colin D. May in dem Science Direct-Artikel „Industrial Pectins: Sources, Production And Applications“. May erklärt auch, dass die Anwendungen von Pektin von Desserts über Molkereiprodukte und Erfrischungsgetränke bis hin zu Arzneimitteln reichen. Pektin wird auch in der medizinischen Industrie verwendet, da der Ballaststoffgehalt bei der Heilung von Magen-Darm-Erkrankungen helfen kann.
Die Vor- und Nachteile von Pektin
Bei all den verschiedenen Verwendungszwecken und Arten von Pektin ist es wichtig, die jeweiligen Vor- und Nachteile zu kennen und zu wissen, wie sie sich auf das Endprodukt auswirken. Hier ist die Erklärung:
Pektin mag einen interessanten Namen haben, ist aber eine ziemlich wichtige Zutat, wenn es darum geht, Obstkreationen eine frische, geschmeidige Konsistenz zu verleihen. Es ist wichtig, die Vor- und Nachteile der verschiedenen Arten zu kennen und zu wissen, wie sie sich auf die Rezepte auswirken, bevor man experimentiert. Bei so vielen Möglichkeiten für den Fruchtgeschmack und dem Trend zu frischen Marmeladen und Gelees hat Pektin jedoch einen festen Platz in der Speisekammer.