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FRAGE: Wenn man eine dunkle Springform für einen Käsekuchen verwendet, muss man dann die Backtemperatur und -zeit anpassen?
ANTWORT: Beim Backen mit dunkleren Formen sollte die Backofentemperatur in der Regel um 25 Grad gesenkt werden. Auch die Backzeit muss möglicherweise angepasst werden – in der Regel müssen Sie sie erhöhen. Dies gilt für Kuchen, Kekse und schnelles Brot sowie für Käsekuchen.
Backformen und Backbleche aus dunklem Metall nehmen die Strahlungswärme des Ofens schneller auf als z. B. Aluminiumpfannen. Da die Wärme schneller absorbiert wird, wird die Außenseite (Oberseite, Ränder und Boden) des Backguts schneller braun. Sobald sie gebräunt sind, sieht es so aus, als sei das Gebäck fertig, obwohl das Innere höchstwahrscheinlich noch nicht fertig ist.
Bei Kuchen, Muffins und Broten prüfen Sie, ob sie gar sind, indem Sie einen Kuchentester (oder einen langen Holzspieß) in die Mitte des Kuchens stecken. Wenn der Tester nicht sauber herauskommt, ist der Kuchen nicht fertig.
Aber bei Käsekuchen ist das nicht möglich. Um zu prüfen, ob der Käsekuchen fertig ist, sollte er in der Mitte ein wenig wackeln, aber an den äußeren Rändern 2 bis 3 Zoll fest sein. Sobald der Käsekuchen fertig ist, schalten Sie den Ofen aus, lassen Sie ihn aber bei geöffneter Tür im Ofen. Die Restwärme hilft, die Mitte zu kochen und den Käsekuchen allmählich abzukühlen.
Bei Käsekuchen können Sie die dunkle Pfanne ganz ausschalten, indem Sie ihn in einem Wasserbad backen. Ein Wasserbad hilft dem Käsekuchen, gleichmäßig zu backen, und der äußere Rand backt nicht schneller als die Mitte.
Um Käsekuchen in einem Wasserbad zu backen, das in der kulinarischen Welt auch als Bain-Marie (ban mah-REE) bekannt ist, müssen Sie die Außenseite der Pfanne mit einer doppelten Schicht Folie umwickeln. So wird verhindert, dass Wasser eindringt und, obwohl die meisten Käsekuchen eine Kruste haben, die Füllung ausläuft.
Sie brauchen außerdem eine Bratpfanne, die groß genug ist, um den Käsekuchen aufzunehmen und rundherum Platz zu lassen. Legen Sie die verpackte Pfanne in die Pfanne und gießen Sie heißes Wasser in die Bratpfanne, so dass es etwa bis zur Hälfte der Seiten der Käsekuchenpfanne reicht.
Gehen Sie in den vorgeheizten Ofen und backen Sie den Kuchen nach Ihrem Rezept oder bis die Mitte noch wackelt. Sie können den Kuchen auch in die Form geben, den Ofen öffnen und den Rost herausziehen. Stellen Sie die Pfanne auf den Rost und gießen Sie dann das heiße Wasser hinein, damit Sie den Kuchen nicht von der Theke in den Ofen schieben müssen.
Hier sind einige andere Tipps für Backformen:
Klarglas-Backformen: Sie leiten die Wärme im Allgemeinen gleichmäßig und halten die Hitze. Bei der Verwendung von Klarglas sollten Sie jedoch die Backtemperatur um 25 Grad senken. Manchmal kann die Außenseite, einschließlich der Seiten, schnell braun werden und von den Ecken weg schrumpfen.
Dunkle Backbleche: Diese fördern eine schnellere Bräunung der Ober- und Unterseite der Kekse, daher sollte die Backtemperatur um 25 Grad gesenkt werden. Es empfiehlt sich, das Backblech mit Folie oder Pergamentpapier auszulegen, damit die Unterseite der Kekse nicht anbrennt.
Aluminiumpfannen: Die Hitze durchdringt leichtes Aluminium schnell und meist gleichmäßig. Mittelgraue Aluminiumpfannen funktionieren in der Regel gut und erfordern keine Temperatur- oder Zeitanpassung.
Apfel-Streusel-Käsekuchen mit Gewürzkaramell
Geschmack: 8 bis 10 / Vorbereitungszeit: 30 Minuten / Gesamtzeit: 1 Stunde, 40 Minuten, plus Kühlzeit
Dieser Käsekuchen wird mit einem gewürzten braunen Zuckerkaramell mit einem Hauch von Cayennepfeffer überzogen. Dieses Dessert lässt sich gut vorbereiten und eignet sich perfekt für den Thanksgiving-Tisch. Wenn Sie möchten, können Sie Zimt, Ingwer, Kardamom und Cayenne zuerst rösten, wenn Sie das Karamell zubereiten.
GEWÜRZTES KARAMELL
1 Tasse verpackter hellbrauner Zucker
½ Tasse schwere Schlagsahne
¼ Teelöffel koscheres Salz
½ Teelöffel gemahlener Zimt
½ Teelöffel gemahlener Ingwer
Pinze gemahlener Kardamom
Pinze Cayennepfeffer
3 Esslöffel ungesalzene Butter
CRUST
¼ Tasse Zucker
¾ Tasse All.Mehl
½ Tasse Ingwer-Kekskrümel
½ Tasse ungesalzene Butter, erweicht
Füllung
2 Packungen (je 8 Unzen) fettreduzierter Blockfrischkäse, erweicht
½ Tasse Zucker
1 Esslöffel Vanilleextrakt
2 Eier, bei Raumtemperatur
½ Tasse ungesüßtes Apfelmus
APFELSTREUSEL-BELAG
⅓ Tasse hellbrauner Zucker
⅓ Tasse Allzweckmehl
½ Tasse Haferflocken
¼ Tasse gehackte, geröstete Mandeln, Pekannüsse oder Walnüsse
¼ Teelöffel Salz
6 Esslöffel ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten, erweicht
2 große säuerliche Äpfel, geschält, entkernt und in ½-Zoll-Würfel gehackt
Für den Gewürzkaramell: Braunen Zucker, Sahne, Salz und Gewürze in einem mittelgroßen Kochtopf bei mittlerer Hitze verrühren. Zum Kochen bringen, auf niedrige Stufe reduzieren, abdecken und 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Butter hinzufügen und rühren, bis sie geschmolzen ist. Abkühlen lassen, abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. (Karamell hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche).
Den Ofen auf 350 Grad vorheizen.
Die Kruste zubereiten: In einer Küchenmaschine alle Zutaten für die Kruste vermischen und pulsieren, bis der Teig zusammenkommt. Den Boden einer 9-Zoll-Springform mit Pergamentpapier auslegen. Den Teig auf den Boden der Form drücken, mit einer Gabel an mehreren Stellen einstechen und 25 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. In einer großen Schüssel Frischkäse, Zucker und Vanille mit einem elektrischen Mixer verrühren. Die Eier nacheinander hinzufügen und nach jeder Zugabe gut verrühren, während man auf niedriger Stufe rührt, bis alles gut vermischt ist. Apfelmus hinzugeben und verrühren.
In einer separaten Schüssel Streusel zubereiten. Braunen Zucker, Mehl, Haferflocken, Mandeln und Salz miteinander vermischen. Die Butter hinzufügen und mit den Fingerspitzen in die Mehlmischung reiben, bis sich Klümpchen bilden.
Die Frischkäsemischung über die vorbereitete Kruste gießen; gleichmäßig mit dem gehackten Apfel bestreuen. Mit der Streuselmischung bedecken. 50 bis 55 Minuten backen oder bis der Kuchen gerade fest ist. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis er abgekühlt ist, etwa 2 Stunden (der Kuchen hält sich abgedeckt und gekühlt bis zu 2 Tage).
Den Kuchen in Stücke schneiden und mit einem Löffel des gewürzten Karamells beträufeln.
Aus der Zeitschrift Food and Drink, Herbst 2013.
Getestet von Susan Selasky für die Free Press Test Kitchen.