Eines meiner Mankos ist, dass ich kein fotografisches Gedächtnis habe. Manchmal gehe ich essen, und am nächsten Tag weiß ich nicht mehr so genau, was ich gegessen (und getrunken) habe wie einige meiner geschätzten Kollegen, die so eloquent über Restaurants schreiben. (Mein Gedächtnis wird allmählich durch die Kamera meines Handys ersetzt.) In diesem Fall habe ich, sobald ich nach Hause kam, einige Notizen über das Essen und Zitate des Küchenchefs aufgeschrieben, die ich auf meinem Computer nicht finden konnte.
Abgesehen davon waren alle Mahlzeiten, die ich im Chez Dumonet, einem klassischen Pariser Bistro, eingenommen habe, unvergesslich – ungeachtet der sich entwickelnden Möglichkeiten, sie zu bewahren. Die Erinnerungen halten noch lange an, nachdem das Gefühl, absolut satt zu sein, abgeklungen ist – die nächsten Tage nach einem Essen hier sind immer „Salattage“
Glücklicherweise ändert sich nicht viel im Chez Dumonet, das manchmal immer noch liebevoll Joséphine genannt wird. Wer ein Lokal sucht, das die Traditionen des Pariser Bistros fortsetzt, ist im Chez Dumonet genau richtig. Die einzigen Zugeständnisse an die moderne Zeit (und an die Gürtellinie) sind die halben Portionen bestimmter Gerichte, die so groß sind, dass man sich wünscht, die Doggy Bag wäre in Paris beliebter gewesen. (Ich persönlich habe nichts dagegen, wenn das Bœuf Bourguignon am nächsten Tag zum Mittagessen aufgewärmt wird.)
Der Chefkoch und Inhaber Jean-Christian Dumonet hat den Spitznamen Joséphine beibehalten, den die Leute immer noch verwenden, den Namen des geliebten Restaurants, das er vor mehr als einem Jahrzehnt übernommen hat. Er erzählte mir, dass es früher ein Bougnat war, ein Ort, an dem Heizkohle verkauft wurde und der auch als Nachbarschaftscafé diente.
Es hat sich zu dem entwickelt, was es heute ist. Und wenn man den überfüllten Speisesaal beim Mittagessen betrachtet, wo die Köche wie die Verrückten in der Küche arbeiten und sich Gäste aller Altersgruppen im Speisesaal drängen, dann sieht es nicht so aus, als würde sich in naher Zukunft etwas ändern.
Man könnte mit ein paar Scheiben der fleischigen, hausgemachten Terrine beginnen, aber ich nehme gewöhnlich den Hering, der in einer großen Tonschale auf den Tisch kommt, wobei der sauber filetierte Fisch in einer großzügigen Lache aus Olivenöl mit Lorbeerblättern und Thymian mariniert (oder schwimmt).
Es ist ein Gericht, bei dem man sich selbst bedienen kann. Aber man sollte es nicht übertreiben, denn die kommenden Hauptgerichte werden alle Löcher in Ihrem Appetit füllen.
Obwohl ich ein Auge auf die Taube mit knusprigen Kartoffelküchlein geworfen habe, die der Chefkoch gerade in der Küche zubereitet, fällt es mir sehr schwer, im Chez Dumonet etwas anderes zu bestellen als das außergewöhnliche Entenconfit. Es ist – und wird es wahrscheinlich immer sein – die beste Version in Paris.
Serviert mit in Entenfett gekochten Kartoffeln, die beim Kochen mit grobem Salz bestreut werden. (Und ich danke ihnen dafür, dass sie die Kartoffeln mit genügend Salz gekocht haben – kein Salz, das man am Tisch hinzufügt, haftet so gut an den Kartoffeln wie das Salz, das während des Kochens hinzugefügt wird) Es ist ein Gericht, für das ich Paris durchqueren würde, um es öfter zu bekommen.
Dies ist die Art von Essen, die eher ein gelegentlicher Genuss ist, als ein täglicher Genuss. Aber dem Geplänkel zwischen den aufgeweckten Kellnern und den fröhlichen Gästen nach zu urteilen, sind viele von ihnen offensichtlich Stammgäste.
Meine französische Tischnachbarin Camille konnte dem Steak Tartar nicht widerstehen, das zu den Gerichten gehört, die ich auch sehr mag, die aber für mich in zu großen Portionen serviert werden.
Hier ist das keine Ausnahme. Aber ich habe ihr gerne geholfen, die riesige Portion aufzuessen. (Obwohl sie das ganz gut alleine hinbekommen hat…) Der Kellner mischt ein Eigelb mit Kapern, Schalotten, Dijon-Senf, Cornichons und Worcestershire-Soße unter das Hackfleisch und fragt dann, ob man es pimenté (scharf) haben möchte, während er die Flasche Tabasco bereithält.
Ich warne die Leute oft, dieses Gericht nur dort zu bestellen, wo man ihm absolut vertraut. Und wenn Sie Frau – oder Mann – genug sind, um dieses Gericht zu mögen, können Sie mich einladen, und ich helfe Ihnen, es zu verputzen, wenn Sie der Aufgabe nicht gewachsen sind.
Ich bin nicht Manns genug, um eine ganze Portion zu essen, aber wenn es um das Dessert geht, sind alle Wetten aufgehoben. Ein Muss ist das Grand Marnier-Soufflé, das in einer überdimensionalen Porzellanform mit gebräunter Kruste zu cremiger Perfektion gebacken wird und nicht als gerader Turm daherkommt. Ein kleines Glas Grand Marnier steht daneben, für den Fall, dass man noch etwas nachschenken möchte, und in manchen Fällen bringt der Kellner die ganze Flasche des Orangenlikörs und stellt sie auf den Tisch.
Als ich fragte, ob sie die Flasche für alle übrig ließen, sagte er mit einem Augenzwinkern, nein, das sei nur für bestimmte Kunden, die sie mögen. (Entweder lag es also an mir, oder daran, dass ich mit einer Französin mit großem Appetit unterwegs war, die ihr Essen offensichtlich genoss.) Beachten Sie aber, dass das Soufflé zu Beginn des Essens bestellt werden muss. Wenn Sie also ein Soufflé möchten und sich beim Kellner beliebt machen wollen – was man in Paris immer tun sollte -, sollten Sie Ihre Bestellung frühzeitig aufgeben.
Als wir fertig waren, kam der Koch vorbei, um sich zu vergewissern, dass wir nach dem Verzehr des Soufflés nicht die zuckerhaltigen Beilagen zurückließen, die auf dem Soufflé gebacken waren. Wir versicherten ihm, dass er sich keine Sorgen machen müsse… wir hatten fest vor, diese zu essen.
(Und sorry, aber es gibt kein Foto von dem überragenden Soufflé, bevor wir es verschlungen haben. Wenn einem jemand ein heißes Soufflé direkt aus dem Ofen bringt, tut man nichts anderes, als einen Löffel zu nehmen und hineinzutauchen. Vor allem, wenn man mit jemandem isst, der seinen Löffel bereits ergriffen hat, um sich auf dich zu stürzen!)
Ein weiteres Dessert, das man sich nicht entgehen lassen sollte, ist das Mille-feuille, zwei Blätterteigplatten, gefüllt mit reichhaltiger, üppiger Schlagsahne. Ich habe sie vor über zehn Jahren zum ersten Mal gegessen und erinnere mich noch daran, wie bemerkenswert buttrig sie war – auch ohne Noten. Es hat mir so gut geschmeckt, dass ich darum gebeten habe, in die Küche zu gehen und zu sehen, wie sie es machen. Der Konditor zeigte mir Blätterteigplatten, die gezuckert und gebacken wurden, bis sie knusprig und karamellisiert waren, dann abgekühlt und mit gesüßter Schlagsahne gefüllt. Alle Tische im Speisesaal, die nicht das Soufflé zum Nachtisch essen, teilen sich ein Mille-fuille, darunter auch ein älterer Herr, der ein gemütliches Gruppenessen mit einem Glas Cognac beendet und uns Kostproben anbietet.
Die Preise im Chez Dumonet machen das Bistro zu einer preisgünstigen Adresse, was, wie mir der Chefkoch sagte, an der Qualität der Zutaten und den Kosten für qualifizierte Köche in der Küche liegt. Dem kann man kaum widersprechen, vor allem, weil man nach einem Essen im Chez Dumonet die nächsten Mahlzeiten wahrscheinlich ausfallen lassen kann, da man nicht hungrig nach Hause geht.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6.)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc oder Falguière
(Geöffnet von Montag bis Freitag, Mittag- und Abendessen. Am Wochenende geschlossen.)