Während Hugh Fearnley-Whittingstall mit seiner Fish Fight-Kampagne das Bewusstsein für die Meeresfischerei schärft, scheint es an der Zeit, einen Blick auf unsere einheimischen Süßwasserfische zu werfen: Hecht, Barsch, Zander, Döbel, Karpfen, Brassen und Gründling, die weitgehend ungenießbar in unseren Seen und Flüssen schwimmen.
Britannien hat eine reiche Geschichte des Verzehrs von Süßwasserfischen. In der Vergangenheit aßen diejenigen, die nicht in Meeresnähe lebten, alles, was sie den Binnengewässern entlocken konnten. Klostergärten und Herrenhäuser verfügten fast immer über einen Fischteich oder Wassergraben, in dem Süßwasserfische für die freitäglichen Fischmahlzeiten und die Fastenzeit gezüchtet wurden.
Heutzutage würde man kaum noch eine der oben genannten Fischarten auf der Tafel eines Fischhändlers im Vereinigten Königreich finden, aber sie sind alle ein würdiges Festmahl. Einige Kulturen haben das nie vergessen – die britische Angelpresse ist häufig gespickt mit Geschichten über findige Osteuropäer, die preisgekrönte Karpfen, die in ihrem Teil der Welt eine Delikatesse sind, zum Tee mit nach Hause nehmen. Ich weiß von einem Angler, der am Fluss Ouse in Sussex einen Karpfen von 20 Pfund in die Höhe hielt, um die wichtige Trophäe zu erlegen, als ein polnischer Herr auf ihn zukam und ihm 20 Pfund dafür bot. Der Angler lehnte höflich ab und setzte den Karpfen wieder ins Wasser zurück, aber fairerweise muss man dem potenziellen Käufer zugutehalten, dass es kaum etwas Frischeres gibt.
Warum essen wir bei geschätzten drei Millionen Anglern in Großbritannien, die regelmäßig Fische aus dem Wasser ziehen, um sie dann gleich wieder zurückzusetzen, nicht mehr von unseren heimischen Süßwasserarten? Einer der Hauptgründe dürfte sein, dass wir ein Volk von Sportlern sind; Süßwasserarten werden sowohl nach qualitativen als auch nach quantitativen Kriterien ausgewählt. Jäger investieren viel Zeit und Geld in die Jagd auf große Exemplare von Arten wie Hecht, Karpfen, Barbe und den nicht heimischen Wels. Die Belohnung ist zweifach: ein epischer Kampf und die Möglichkeit einer neuen persönlichen Bestleistung oder sogar eines Rekordes.
Auf der anderen Seite geht es den Matchanglern um die Menge, und jede Art ist unabhängig von ihrer Größe willkommen. All diese durchaus genießbaren Fische werden in ein Netz gelegt, das am Ende des Tages gewogen wird, bevor sie wieder ins Wasser geworfen werden. In vielen Kulturen würde diese Praxis an Wahnsinn grenzen, aber es ist unsere Lebensqualität und die heutige Kultur der Bequemlichkeit, die das Angeln im Vereinigten Königreich von einer Notwendigkeit zu einem Massensport gemacht hat. Nur diejenigen, die Forellen, Meerforellen und Lachse angeln, scheinen etwas für den Tisch mit nach Hause zu nehmen.
Die Menschen sind auch wegen der Legalität des Angelns nervös. Das ist nicht nötig; In England und Wales darf ein Angler, sofern er im Besitz eines Angelscheins im Wert von 27 Pfund ist und die Erlaubnis des Gewässereigentümers hat, nach Angaben der Umweltbehörde an einem beliebigen Tag 15 kleine (bis zu 20 cm) einheimische Fischarten entnehmen, darunter Barben, Döbel, Karpfen, Karpfen, Barbe, Döbel, Karpfen, Karausche, Dohle, Äsche, Barsch, Hecht, Plötze, Rotfeder, Brachse, Stint, Schleie und Zander (nicht einheimisch) sowie einen Hecht von bis zu 65 cm und zwei Äschen von 30-38 cm (die vollständigen Vorschriften finden Sie hier (pdf) und eine Anmerkung zum schottischen Recht hier).
Ein weiterer Grund, warum dieses Thema oft mit Besorgnis betrachtet wird, ist, dass viele Menschen glauben, Süßwasserfische würden schlammig schmecken. Fische aus frei fließenden Gewässern leiden in der Regel nicht unter diesem Problem, Fische aus stehenden Gewässern hingegen schon. Wie in einer Folge von River Cottage Forever zu sehen war, besteht das einzige Gegenmittel darin, die Fische durch ein Entschlammungsprogramm von 3 bis 4 Tagen in einem quellgespeisten Becken zu reinigen. Ich fürchte, die Badewanne reicht nicht aus.
Um sicherzustellen, dass diese Fische ihren Weg in Ihre Küche finden, müssen Sie sie selbst fangen. Und was fängt man? Ich bin seit meiner Kindheit ein begeisterter Angler und habe mich im Laufe der Jahre durch eine Reihe von Süßwasserfischen gefuttert. Mein Lieblingsfisch war früher der Aal, aber da die Zahl der jungen Aale, die in die europäischen Flüsse zurückkehren, um 95 % zurückgegangen ist, ist es jetzt illegal, mit der Angel gefangene Aale zu entnehmen, aber es gibt noch viele andere Möglichkeiten.
Der Barsch ist ein wunderschöner Fisch mit grünen Schuppen und schwarzen Streifen an den Flanken, einer beeindruckenden, mit Stacheln besetzten Rückenflosse und einer wilden Jägermentalität. Obwohl sie in den 1970er und 1980er Jahren in britischen Gewässern durch einen tödlichen Virus fast ausgerottet wurden, haben sie zum Glück ein bemerkenswertes Comeback erlebt. Barsche haben ein festes, weißes Fleisch, das dem von Barschen ähnelt. Zum Kochen einfach entschuppen, filetieren, in gewürztem Mehl wenden und in der Pfanne mit Zitronensaft anbraten: ein Rezept, das die Franzosen als Filet de perche bezeichnen.
Der Döbel gilt als ungenießbarer Fisch, Izaak Walton bezeichnete ihn als „voll von gegabelten Gräten, das Fleisch ist nicht fest, sondern kurz und geschmacklos“. Und ich könnte dem nicht mehr zustimmen. Das heißt, wenn man ihn kocht. Es war mein Freund Tom (The Hungry Cyclist), der als Erster vorschlug, Döbel mit Ceviche zu behandeln, und es hat wunderbar funktioniert.
Wenn eine Süßwasserart schuldig ist, schlammig zu schmecken, dann ist es der Karpfen. Aufgrund des zunehmenden Drucks auf unsere Salzwasserbestände und der Bewunderung der Osteuropäer im Vereinigten Königreich steigt der Verbrauch dieses Fisches erstmals seit dem Mittelalter wieder an. Auch hier ist das Fleisch fest und fleischig und verträgt eine Vielzahl von Zubereitungsarten, wobei das Backen die beste Methode ist. Die ersten zertifizierten Bio-Zuchtkarpfen sind jetzt bei Jimmie & Penny Hepburn von Aquavision in Devon erhältlich. Um die Fische von jeglichem Anflug von Schlamm zu befreien, werden sie eine Woche vor der Ernte in mit natürlichen Quellen gespeiste Becken gesetzt.
Der finstere Hecht ist ein weiterer ausgezeichneter Speisefisch. Sie sind nicht nur Kannibalen, die sich regelmäßig an anderen Hechten laben, die oft mehr als halb so groß sind wie sie selbst, wie Ted Hughes in seinem Gedicht Pike beschreibt. Sie haben auch ein fast unbegrenztes Vertrauen: Es gibt Berichte über Angriffe auf Menschen, und in einem Fall wurde ein großer Hecht gefunden, der an einem Schwan erstickt war. Ihre Mäuler enthalten eine Reihe von nach hinten gerichteten Zähnen: Wenn etwas hineingeht, kommt es nicht wieder heraus. Hechte können auch zu beängstigender Größe heranwachsen – der britische Rekord liegt derzeit bei mächtigen 46lbs 13 oz.
Selbst tote Hechte haben eine Geheimwaffe: Einmal gekocht, besitzen sie eine beträchtliche Anzahl Y-förmiger Gräten entlang des Filets. Nach dem Entfernen der Gräten haben sie einen milden Geschmack, der sehr angenehm ist, und ich empfehle, im Larousse nach Rezepten wie Hechtquenelles und Hecht au beurre blanc zu suchen.
Wie beim Anbau und Verzehr von eigenem Gemüse gibt das Fangen und Zubereiten eines Fisches, den man aus der Tiefe geholt hat, ein Gefühl tiefer Zufriedenheit. Da der Druck auf unsere Ozeane so hoch ist wie nie zuvor, ist es vielleicht an der Zeit, sich mit weniger vertrauten Optionen zu beschäftigen. Diejenigen, die fischen, sollten sich überlegen, ihren Fang zu probieren. Und wenn Sie es nicht tun, sollten Sie es in Erwägung ziehen: Sie werden in der Lage sein, einige der frischesten Fische zu bekommen.
Viele der Fische, die ich oben erwähnt habe, waren in der Vergangenheit Grundnahrungsmittel, warum also schrecken wir jetzt so vor ihnen zurück? Wenn Sie schon einmal einen unserer weniger bekannten Süßwasserfische gegessen haben, wie haben Sie ihn zubereitet? Und was noch wichtiger ist: Würden Sie sie öfter essen?
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