Wie eine Liebe zu Ziegen zu einem Käseimperium führte
Laura Chenel’s wurde 1979 von seiner Namensgeberin gegründet, obwohl die Gründung eines Käseunternehmens nicht ihr ursprüngliches Ziel war. Als junge Frau war Chenel viel gereist und hatte sich schon früh die Überzeugung zu eigen gemacht, dass man sich selbst ernähren sollte. Sie baute an und stellte her, was sie konnte, und erwarb dabei auch einige Ziegen.
Sie verliebte sich in ihre Tiere, aber da sie nicht viel Ziegenmilch trank, brauchte Chenel ein Ventil dafür und beschloss, sich in der Käseherstellung zu versuchen.
„Die Geschichte besagt, dass sie anfangs nicht sehr zufrieden mit ihrer Käseherstellung war und schließlich einen Teil ihrer Milch an einen örtlichen Käser abgab, der wiederum aus der Ziegenmilch Jack-Käse herstellte“, sagt Manon Servouse, die als Markenmanagerin für das in Sonoma ansässige Unternehmen tätig ist.
Noch immer neugierig, welche anderen Käsesorten sie mit ihrer Ziegenmilch herstellen könnte, und ermutigt, französischen Ziegenkäse zu erforschen, nachdem sie französischen Chèvre probiert hatte, machte sich Chenel auf den Weg nach Frankreich, da sie vor Ort in Kalifornien niemanden fand, der ihr die Anleitung geben konnte, die sie suchte.
„Dort lernte sie die französischen Techniken der Käseherstellung kennen – speziell Ziegenkäse“, sagt Servouse. „Nachdem sie mehrere Monate in Frankreich verbracht und das Handwerk aus erster Hand gelernt hatte, kehrte Laura in die Vereinigten Staaten zurück und begann mit der Herstellung von Ziegenkäse, vor allem von gereiften Produkten.“
Als Chenel mit dem Ergebnis ihrer Versuche zufrieden war, machte sie sich auf die Suche nach Käufern. Wie es das Schicksal wollte, stieß sie auf Alice Waters vom berühmten Chez Panisse in Berkeley.
„Alice mochte Lauras Käse schließlich so sehr, dass sie eine Dauerbestellung aufgab“, sagt Servouse. „Regelmäßig, jede Woche, bestellte Waters den Ziegenkäse von Laura Chenel. Es ist zum großen Teil Alices Liebe zum Chèvre und ihrem eigenen kultigen kalifornischen Ziegenkäsesalat zu verdanken, dass Laura Chenel’s bekannt wurde. Der Ziegenkäsesalat wurde zu einem Klassiker, der auch heute noch auf vielen Speisekarten in den Vereinigten Staaten zu finden ist, und Laura Chenel’s gilt als Pionierin bei der Herstellung eben dieses Ziegenkäses für den amerikanischen Markt.“
Über fast vier Jahrzehnte hat Laura Chenel’s eine lange Tradition der handwerklichen Käseherstellung nach europäischem Vorbild aufrechterhalten, bei der frische amerikanische Ziegenmilch verwendet wird, um handwerklich hergestellten Käse von höchster Qualität zu produzieren, was ihn heute zum Standard für amerikanischen Chèvre gemacht hat.
Wachstum im Laufe der Jahre
Im Jahr 1983, zwei Jahre nach dem Debüt des Käses im Chez Panisse, kamen zwei neue Laura Chenel’s-Produkte auf den Markt, beides gereifte Ziegenkäse. Der eine war Crottin und der andere Taupinière, der übrigens 2018 bei den Good Food Awards ausgezeichnet wurde.
„Als Laura aus Frankreich zurückkam, reproduzierte sie das, was sie in Frankreich gelernt hatte, und stellte vor allem gereiften Ziegenkäse in Stämmen her, denn das ist es, worum es auf dem französischen Ziegenkäsemarkt hauptsächlich geht, und die beliebteste Form ist ein Stamm“, sagt Servouse. Chenel stellte jedoch ein frisches Produkt her, das sie Chabis nannte und das sich im Laufe der Jahre zu dem flauschigen, kissenförmigen Chabis-Produkt entwickelte, das das Unternehmen heute anbietet.
Im Jahr 1984 brachte Chenel den Cabecou auf den Markt, einen Ziegenkäse, der in Olivenöl mit Kräutern und Gewürzen mariniert wird. Dieser knopfförmige Käse wird fünf bis sieben Tage lang getrocknet, bevor er in einer Mischung aus würzigen Kräutern, kalifornischem nativem Olivenöl extra und Bio-Rapsöl mariniert wird. Der Käse hat eine dichte und doch cremige Textur, die von einem milden Kräutergeschmack durchdrungen ist.
In den 1990er Jahren und bis ins 21. Jahrhundert hinein führte Laura Chenel immer wieder neue Produkte ein, wobei sie sich mehr und mehr auf frischen Ziegenkäse konzentrierte, da dies der Markt verlangte. Chenel beschloss, ihre 8-Unzen-Stämme nicht mehr zu reifen, sondern sie frisch zu verkaufen, wie es das Unternehmen auch heute noch tut. Außerdem brachte sie den beliebten Chef’s Chèvre auf den Markt, einen weichen, streichfähigen Ziegenkäse mit einer breiten Palette von Verwendungsmöglichkeiten.
Im Jahr 2006 kam Chenel zu dem Schluss, dass es an der Zeit war, sich zurückzuziehen. Sie verkaufte ihr Unternehmen an die Rians-Gruppe, ein französisches Unternehmen, das aus mehreren kleinen landwirtschaftlichen Betrieben in Frankreich besteht. Einige Jahre lang blieb Chenel jedoch Eigentümerin ihrer Herde von 500 Ziegen, die ihr sehr am Herzen lagen.
„Das Unternehmen Rians ist im Besitz der bekannten Familie Triballat, die in Frankreich lebt und sich seit vier Generationen der Herstellung von Bauernkäse verschrieben hat. Sie sind nicht nur auf die Herstellung von Ziegenkäse spezialisiert, sondern teilen auch die gleichen Werte wie Chenel: Arbeit in der Gemeinschaft, Arbeit mit dem Land und Beschaffung von frischer Ziegenmilch hoher Qualität“, sagt Servouse. „Dank der Investition von Rians wurde 2011 in Sonoma eine neue, hochmoderne Käserei gebaut, die damit die erste eigene Käserei von Laura Chenel ist.“
Die Anlage wurde so konzipiert, dass sie den Verbrauch natürlicher Ressourcen reduziert (Wassereffizienz, Solarenergieerzeugung, natürliche Beleuchtung, Abfallmanagement) und energieeffiziente Technologien einsetzt, um die Qualität des Käses sowie die Sicherheit und den Komfort der Mitarbeiter zu gewährleisten. Dank dieser Ausrichtung auf Nachhaltigkeit erhielt Laura Chenel’s die LEED-Zertifizierung in Gold und war damit die erste Käserei in den Vereinigten Staaten, der dies gelang.
Die Philosophie von Laura Chenel’s ist auch nach der Übernahme durch Rians intakt geblieben: Sie ehrt das Erbe der handwerklichen und lokalen Käseherstellung und ist gleichzeitig ein Vorreiter in der Branche.
Die Käsesorten
Servouse stellt fest, dass Laura Chenel’s in den fast vier Jahrzehnten seines Bestehens (2019 feiert das Unternehmen sein 40-jähriges Bestehen) regelmäßig neue Produkte auf den Markt bringt.
Zwar begann Chenel’s mit einer kleinen Auswahl an Ziegenkäse, wobei sie das reproduzierte, was sie in Frankreich gelernt hatte. Sie stellte jedoch schnell fest, dass der amerikanische Markt eher nach frischem, mildem Käse und nicht nach gereiftem Chèvre verlangte.
„Heute haben wir eine breite Palette an Käsesorten, aber hauptsächlich frischen“, sagt Servouse. „Wir haben immer noch den Original-Blockkäse, der auch heute noch den größten Teil des Geschäfts ausmacht. Außerdem stellen wir nach wie vor unser einzigartiges Naturprodukt namens Chef’s Chèvre her, das, wie der Name schon sagt, ursprünglich für den professionellen Gebrauch bestimmt war. Es handelt sich um einen Chèvre mit einem etwas höheren Feuchtigkeitsgehalt, so dass er sich leicht verteilen und in Rezepten mischen oder schmelzen lässt. Es ist eine gute Alternative zu Crème fraîche. Heute ist das Produkt auch in einer Einzelhandelsgröße für Heimköche erhältlich.“
Während Chenel in den frühen 1980er Jahren mit der Herstellung von Cabecou begann, bietet das Unternehmen heute eine erweiterte, eigenständige Linie von Cabecous an; Das Besondere an diesen Produkten ist, dass sie aus frischen Stämmen geschnitten werden, die einige Tage lang getrocknet und dann in Gläser gefüllt werden, die entweder mit Kräutern und Olivenöl, Chilis und würzigem Olivenöl oder Trüffeln und Trüffelöl gefüllt werden, die jeweils ihr eigenes Geschmacksprofil in den cremigen Käse einbringen. Die drei marinierten Cabecou-Sorten, die Laura Chenel’s anbietet, sind Herbs, Spicy Jalapeño und Black Truffle, wobei letztere erst Anfang dieses Jahres auf den Markt gekommen ist.
„Es gibt nur sehr wenige Hersteller auf dem Markt, die diese Art von mariniertem Produkt herstellen, was viele Verwendungsmöglichkeiten zulässt. Die Scheiben können mit Paniermehl bestreut und dann auf einen Salat gelegt oder einfach auf Burgern geschmolzen werden“, sagt Servouse. „Es gibt eine Vielzahl von Rezeptoptionen, oder man kann sie einfach auf eine Käseplatte legen. Ich denke, dass Laura Chenel und das Unternehmen, das ihren Namen trägt, weiterhin sehr gut darin sind, qualitativ hochwertige Produkte zu kreieren, die in Bezug auf Formen, Größen und Geschmacksrichtungen sehr vielfältig sind.“
Zu den weiteren einzigartigen Produktgeschmacksrichtungen, die in 5,4-Unzen-Stangen erhältlich sind, gehören Orangenblütenhonig, zerdrückte Olive, schwarzer Trüffel und Sommerfeige. Jede von ihnen gilt als perfekte Balance von süßen, würzigen oder erdigen Geschmacksrichtungen, die jede Gelegenheit vom Frühstück bis hin zu eleganten Abendessen ergänzen. Das Sortiment der 5-Unzen-Chabis-Produkte, die kleinen Kissen aus flauschigem Ziegenkäse ähneln, ist in fünf klassischen Geschmacksrichtungen erhältlich: Original, Kräuter, 4 Pfefferkörner, Dill und Knoblauch.
„Letztes Jahr haben wir eine neue Chèvre-Reihe auf den Markt gebracht, den Medallion. Es ist eine 3,5-Unzen-Ziegenkäsescheibe mit einer schönen cremigen Textur“, sagt Servouse. „Wir haben diese Linie eingeführt, um mehr Menschen Ziegenkäse zu einem erschwinglicheren Preis anbieten zu können. Wenn wir uns heute den Markt ansehen, kaufen nur etwa 10 Prozent der US-Haushalte Ziegenkäse. Mit dieser praktischen Verpackung und Größe denken wir, dass es ein gutes Angebot für die Menschen ist, ihn zu probieren.“
Zu einem Käse, der den Namen des Unternehmens verdient, gehört eine hohe Qualität; kein Käse, der der Markenqualität nicht gerecht wird, wird den Namen Laura Chenel’s tragen.
„Ein Beweis für unsere Qualität ist die schiere Anzahl der Auszeichnungen, die die Marke im Laufe der Jahre gewonnen hat“, sagt Servouse. „Allein im Jahr 2017 hat Laura Chenel’s 26 Auszeichnungen erhalten. Es geht darum, sich für die Herstellung von Spitzenprodukten zu engagieren. Das beginnt schon bei der Hauptzutat, der Ziegenmilch, die wir frisch von Erzeugern in Kalifornien und den Nachbarstaaten beziehen. Wir arbeiten sehr eng mit unseren Landwirten zusammen, um diese Qualität zu gewährleisten.“
Da die Marke in den Anfängen in der Gastronomie Fuß fasste, bietet Laura Chenel’s auch weiterhin Produkte für diesen Sektor an. „Auf der San Francisco Fancy Food Show im vergangenen Januar haben wir einen zerbröckelten Ziegenkäse vorgestellt, weil wir wissen, dass Köche den praktischen Nutzen eines 2-Pfund-Beutels benötigen.“
Around The Industry
Servouse ist der Meinung, dass die Menschen nach gesünderen, natürlicheren Produkten suchen und in einigen Fällen nach Produkten, die etwas leichter zu verdauen sind, weshalb Ziegenmilch an Beliebtheit gewinnt. Was die Trends angeht, so sind kleinere Größen und würzigere Geschmacksrichtungen beliebt.
„Es scheint auch eine Nachfrage nach gewagteren Geschmacksrichtungen zu geben, da die Amerikaner diese Art von Produkten immer mehr probieren wollen“, sagt sie. „
Eine der Herausforderungen, denen sich Laura Chenel’s mit Ziegenkäse gegenübersieht, besteht darin, dass der Markt mit Käsesorten von unterschiedlicher Qualität überschwemmt wird. Immer mehr Ziegenkäseproduzenten wetteifern um die Gunst der Verbraucher und drücken dadurch die Preise, so dass der Käse fast zu einem Massenprodukt wird.
„Wenn die Leute den Unterschied zwischen einem Ziegenkäse und einem anderen nicht kennen und zu schätzen wissen, sagen sie vielleicht einfach: ‚Ich kaufe den billigsten‘, ohne zu verstehen, dass nicht alle Ziegenkäse gleich sind; das ist schade, denn ein Einstiegspreis führt vielleicht nicht zur besten Qualität“, sagt Servouse. „Die Herausforderung für uns als Unternehmen besteht darin, die Menschen aufzuklären und ihnen zu vermitteln, was einen guten Qualitätskäse ausmacht, und ihnen dabei zu helfen, einen guten Käse von einem nicht ganz so guten zu unterscheiden.“
Servouse behauptet auch, dass die Milchversorgung eine Herausforderung sein kann, da die Ziegenzucht in den Vereinigten Staaten nicht so populär ist wie bei Kühen. Deshalb beziehen viele Anbieter von Ziegenkäse Ziegenmilch aus anderen Ländern und verwenden gefrorenen Käsebruch.
„Wir arbeiten intensiv mit unseren Landwirten zusammen, um garantierte Milchquellen zu haben. Heute arbeiten wir mit 18 Landwirten zusammen“, sagt Servouse. „Sie sind hier in Kalifornien und in den umliegenden Bundesstaaten ansässig. Einige dieser Landwirte arbeiten bereits seit 20 Jahren exklusiv mit uns zusammen. Für uns ist es wichtig, eine enge Beziehung zu unseren Landwirten aufzubauen und aufrechtzuerhalten, die es beiden Parteien ermöglicht, gemeinsam zu wachsen.“
Laura Chenel’s und seine Landwirte teilen ihre Leidenschaft und ihren Respekt füreinander sowie die gemeinsame Liebe zu Ziegen, die alle miteinander verbindet.