Parmigiano Reggiano ist bekannt für seine lange Reifung, die bis zu 3 Jahre dauern kann.
Die Mindestdauer, die im Laden verkauft werden kann, ist mindestens ein Jahr Reifezeit. Das ist notwendig, damit die probiotischen Bakterien und die enzymatische Reaktion in Gang kommen, um den einzigartigen Parmigiano umami Geschmack zu erzeugen.
Je länger die Reifung dauert, desto stärker ist der Geschmack und desto höher ist der Preis.
Ich habe die Bakterien, die dafür verantwortlich sind, in diesem Artikel hier genauer beschrieben.
Während die Reifung des Käses bis zu mehreren Jahren dauern kann, ist es normal, dass auf dem Parmigiano Reggiano weiße Flecken oder Punkte erscheinen. Wie bei vielen anderen Hartkäsesorten (einschließlich Asiago und Gouda) ähneln die weißen Flecken, die auch „Perlen“ genannt werden, der Kristallisation von Aminosäureproteinen, insbesondere Tyrosin und Leucin (1).
Dies ist besonders auffällig bei mehr als 2 Jahre altem Parmigiano Reggiano, erfahren Sie mehr.
Da die Rindenhaut gebürstet und in Salzlake getrocknet wird, die als Mantel für das Innere fungiert, sind die meisten Kristalle auf der rindenlosen Seite des Parmigiano-Käses zu sehen, aber weniger auf der äußeren Rinde.
Das gilt für die Art von geschnittenem Parmigiano, die Sie im Laden gekauft haben, wie diesen, den ich auf Amazon gefunden habe. Den Rezensionen nach zu urteilen, mögen die meisten Leute diesen Käse.
Die normalen weißen Flecken wie auf dem Bild oben sind im Allgemeinen unbedenklich zu verzehren.
Wenn du sie nicht appetitlich findest oder sie für Kinder, ältere Menschen oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht geeignet sind, kannst du sie immer abkratzen oder mindestens einen Zentimeter unterhalb der schimmeligen Stelle abschneiden.
Das geht bei Weichkäse wie Gorgonzola nicht, warum, erfährst du hier.
Gleich wie bei Joghurt bauen die Milchsäurebakterien, die an der Käsereifung beteiligt sind, den Milchzucker zu Milchsäure ab (2), deshalb sind die meisten Käse laktosearm.
Im Inneren des Käses befindet sich ein riesiges Ökosystem von Mikroorganismen. Jeder von ihnen arbeitet zusammen – das ist das Geheimnis hinter der Herstellung von gutem Käse.
Weißer Schimmel – soll ich ihn wegwerfen?
In manchen Fällen sind die weißen Flecken, die auf Parmigiano Reggiano wachsen, nicht die eigentlichen Aminosäurekristalle, sondern eine Kombination aus verschiedenen Bakterien und Pilzen, wie E. coli, Scopulariopsis und Salmonellen.
Siehe oben abgebildetes Bild.
Wenn man den Käse nicht gut gelagert oder behandelt hat, oder wenn er in einer feuchten Umgebung aufbewahrt wurde, kann er ziemlich schnell schimmeln.
Die Leute sagen übrigens oft, dass Käse nach Füßen riecht, hier ist der Grund dafür.
Käse ist der natürliche Nährboden für die ausgewählten Bakterien, um zu wachsen. Die guten Bakterien tragen zum erwünschten Aroma und zur Textur bei, nicht selten kommen die schlechten hinzu.
Wir kontrollieren die Bakterien, vielleicht?
Mit menschlichen Eingriffen wird die höhere Anzahl der guten Bakterien antimikrobielle Verbindungen produzieren, um dem Wachstum von schlechten Bakterien und Schimmel zu widerstehen, und daher sicher für uns zu konsumieren.
Apropos Schimmel, die Muster sind nicht das übliche Aussehen von einfachen weißen Flecken, aber stattdessen kann der Schimmel wie Flecken von schwarzen Flecken, fuzzy weiß, oder einfach wie Brotschimmel aussehen.
Ist Parmigiano Reggiano ein Bioprodukt? Raten Sie hier die Antwort.
Abhängig von den Arten, die darauf gewachsen sind, kann er verschiedene Farben haben, darunter schwarz, blau, grün, gelb und grau.
Wenn Sie versehentlich den Käse mit Schimmel gegessen haben, können Sie je nach Art der Keime (einige produzieren Giftstoffe) sehr krank davon werden. Es ist also besser, das ganze Stück Käse wegzuwerfen, als das Risiko einzugehen, es zu essen.
Einpacken
Die traditionelle Art der Herstellung von Parmigiano Reggiano in Italien, es werden keine Zusatzstoffe hinzugefügt. So ist es normal, das Wachstum von Schimmel zu sehen, wenn nicht gut gelagert, wie es auch bedeutet, dass die Stücke von Käse, die Sie gekauft haben, könnte die echte Italiano Parmigiano sein.
Warten Sie eine Sekunde, können Sie nicht wissen, die Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano vs Cheddar, verbringen Sie eine Minute dort wird es Sie überraschen.