Dank seiner unverwechselbaren rauchigen Noten und seines vielschichtigen Geschmacksprofils wird Mezcal oft mit schottischem Whisky verglichen, und diese Agavenspirituose findet sich heute auf Cocktail-Menüs in den USA und auf der ganzen Welt. Ernsthafte Mezcal-Enthusiasten suchen nach verschiedenen Sorten und Destillationsmethoden mit demselben Eifer, den auch Whisky-Sammler an den Tag legen, und bestimmte „besondere“ Mezcals erhalten einen Ehrenplatz in der Kategorie der Agavenbrände. Ein Paradebeispiel dafür ist der Mezcal de Pechuga, ein vergleichsweise seltener Mezcal-Stil, der mit einer etwas unkonventionellen Destillationsmethode hergestellt wird.
Was ist Mezcal de Pechuga?
„Mezcal de pechuga ist eine Mezcal-Variante, bei der der fertige Espadin-Mezcal mit einem Korb aus einheimischen Früchten, Nüssen und Kräutern destilliert und typischerweise eine Hühner- oder Putenbrust über die Brennkammer gehängt wird. Während der Mezcal kocht, strömen die Dämpfe durch den Korb und der Geschmack der Korbzutaten wird in die fertige Spirituose eingeflößt“, erklärt die in Los Angeles, Kalifornien, ansässige Barkeeperin Cari Hah, die regelmäßig mit Mezcal arbeitet und sich eingehend mit den verschiedenen Varianten dieser Spirituose beschäftigt hat.
Im Gegensatz zu den meisten Mezcals, die zwei Destillationszyklen durchlaufen, wird Mezcal de Pechuga dreifach destilliert, und im dritten Destillationszyklus wird das rohe Huhn, der Truthahn oder anderes Fleisch über der Brennblase aufgehängt. Das Geflügel „kocht“ dann in den Destillationsdämpfen und setzt dabei Aromen, Proteine und andere Substanzen frei, die das Endprodukt prägen.
Welche Rolle spielt rohes Fleisch im Destillationsprozess?
Sie fragen sich vielleicht, wie die Verwendung von rohem Fleisch im Destillationsprozess den Geschmack und die Konsistenz des Mezcal beeinflusst. Laut dem nationalen Markenmanager Francisco Terrazas von Mezcal Vago in Oaxaca, Mexiko, beeinflusst das Fleisch den Geschmack des Mezcals nicht dramatisch. „Selten kommt der eigentliche ‚Geschmack‘ des Fleisches durch. Der meiste Mezcal auf dem Markt wird zweimal destilliert; die Zugabe von tierischem Eiweiß erfolgt jedoch normalerweise in einer dritten Destillation. Jedes Mal, wenn man eine Spirituose destilliert, entfernt man sie weiter vom Rohmaterial (daher wird eine weitere Destillation mit einer „weicheren“ Spirituose in Verbindung gebracht). Das bedeutet, dass man den Geschmack und die Essenz der gerösteten Agave verliert und eine leichtere Spirituose herstellt. Dadurch können die Aromen des Rezepts in den Vordergrund des Profils rücken.“
Dennoch räumt er den Einfluss des Fleisches auf die Konsistenz des Mezcals ein. „Ähnlich wie bei einer Suppe wird das tierische Eiweiß durch die Kombination von Hitze und Zeit aufgespalten. Dabei schmelzen alle Sehnen und das Fett, die das Eiweiß zusammenhielten, weg und werden der Spirituose zugesetzt. Der daraus resultierende Mezcal hat normalerweise eine reichhaltigere, seidige, fast ölige Textur. So wie bei einer Suppe das Öl oben im Topf schwimmt, schweben dieselben Moleküle im Mezcal und machen ihn reichhaltiger“, erklärt er.
Die Mezcal-Herstellerin Jessica Hernández aus Oaxaca, die in der fünften Generation lebt, sieht in der Verwendung von Geflügel bei der Herstellung von Mezcal de Pechuga eine alte Tradition. „Es gibt Leute, die sagen, dass der Mezcal den Geist des Tieres in sich trägt; mein Großvater erzählte mir eines Tages, dass es Gemeinden gibt, die nach den ‚geilsten Hühnern‘ der Stadt suchen, um einen kräftigen Geschmack zu erzielen. Jede Gemeinschaft hat ihre eigene Art und Weise, Pechuga zu produzieren: ein neugeborenes Baby, eine Quinceñera, eine Hochzeit oder eine Beerdigung. die richtigen Zeiten, um Mezcal de Pechuga zu trinken“, erzählt Hernández dem Handbuch.
Kann Mezcal de Pechuga vegetarisch zubereitet werden?
Während die Destillation von Mezcal de Pechuga historisch gesehen Fleisch erfordert, glauben viele Mezcalhersteller und -genießer, dass eine geschmackvolle, reichhaltige Version nach vegetarischen Standards hergestellt werden kann. Tatsächlich behauptet der Getränkedirektor und Mezcal-Experte James Simpson von Espita in Washington, D.C., dass „der größte Trend bei Pechugas im Moment darin besteht, sie vegetarisch zu machen, indem man das tierische Eiweiß entfernt, aber alle anderen Früchte, Nüsse und Gewürze beibehält, die typischerweise in die endgültige Destillation eines Pechugas eingehen.“
Wo kann man Mezcal de Pechuga finden?
Die sorgfältigen und langwierigen Methoden, die mit der Herstellung von Mezcal de Pechuga verbunden sind, machen ihn zu einem relativ seltenen Mezcal-Stil…und daher zu einem relativ teuren Flaschenkauf. In den Vereinigten Staaten ist Mezcal de Pechuga in einer Preisspanne von etwa 55 $/Flasche am unteren Ende bis zu 500 $/Flasche am oberen Ende zu finden. Eliteläden für Spirituosen führen dieses Produkt häufig, ebenso wie Online-Händler wie Wine.com und Drizly.
Ist Mezcal de Pechuga am besten pur zu genießen, oder kann er auch für Cocktails verwendet werden?
Unsere Experten waren sich einig, dass Mezcal de Pechuga pur getrunken werden sollte, ohne Cocktailzutaten oder andere Zusätze, die seinen Geschmack beeinträchtigen. „Diese Mezcals liegen in der Regel am oberen Ende der Preisstruktur der meisten Marken und kosten oft über 100 Dollar. Diese Mezcals werden seit jeher pur und in kleinen Portionen mit Freunden und Familie bei Feierlichkeiten oder in Trauerfällen getrunken. Allein die Herstellung des Mezcals ist schon eine Menge Arbeit, ganz zu schweigen von der Ernte und Reinigung aller Zutaten für das Pechuga-Rezept. Wenn Sie versuchen, einen Cocktail zuzubereiten, müssen Sie auch bedenken, dass die Aromen in dieser Art von Mezcal in der Regel etwas leichter sind, da sie eine zusätzliche Zeit destilliert wurden. Daher gehen die Aromen leicht verloren, wenn man eine Reihe von Modifikatoren hinzufügt“, betont Francisco Terrazas.
Wenn Sie sich dennoch an einen Mezcal de Pechuga-Cocktail wagen wollen, dann rät Cari Hah, die Dinge sehr einfach zu halten: „Pechuga ist nichts für Cocktails, aber wenn Sie ihn in einen Cocktail geben wollen, stellen Sie sicher, dass es sich um etwas wirklich Leichtes handelt, bei dem der Geschmack des Pechuga noch durchscheinen kann. Pechuga und sehr sprudelndes Sodawasser mit einer Limette.“
Empfehlungen der Redaktion
- Die 12 besten Tequilas für Margaritas im Jahr 2021, laut Barkeepern
- Wie man einen Sangrita zubereitet, in den man sich wieder in Tequila verlieben wird
- Die 6 besten Grillzubehörteile, um Ihr Grillspiel zu verbessern
- Wie man Fleisch wie ein Profi räuchert: Alles, was Sie wissen müssen
- Der ultimative Leitfaden für die libanesische Küche, eine reiche und unverwechselbare Esskultur