Das Pochieren von Fisch – das vorsichtige Garen in einer Flüssigkeit bei geringer Hitze – ist eine klassische französische Technik. Traditionell ist die Pochierflüssigkeit eine leichte Brühe, eine so genannte Gerichtsbouillon, und der fertige Fisch wird köstlich, leicht und flockig. Diese klassische Technik ist die Grundlage für eine andere Art, Fisch zuzubereiten – das Pochieren in Olivenöl. Bei dieser Methode wird ein Stück Fisch (oder eine Garnele) in ein Bad aus warmem Olivenöl getaucht und dann bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, bis er perfekt gar ist. Der Fisch erhält eine unglaublich zarte, seidige Textur und einen reinen Meeresfrüchtegeschmack, der mit keiner anderen Garmethode erreicht werden kann. Es gibt wohl keine bessere Art, ein perfekt frisches Stück Meeresfrüchte zu würdigen.
Schritt eins: Würzen
Nehmen Sie den Fisch aus dem Kühlschrank, würzen Sie ihn und lassen Sie ihn etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen.
Schritt zwei: Erhitzen
Erhitzen Sie das Öl bei geringer Hitze, bis es eine Temperatur von 120°F erreicht. Verwenden Sie zur Überwachung der Temperatur ein Bonbonthermometer oder ein Thermometer mit Sofortablesung.
Schritt drei: Pochieren
Sofort die Pfanne mit dem Fisch in den Ofen schieben und genau 25 Minuten pochieren.
Drei Schlüssel zum Pochieren in Olivenöl
Der Fisch: Die besten Fische zum Pochieren in Olivenöl sind reich an Geschmack und fest in der Textur – Lachs, Heilbutt, Thunfisch und Garnelen eignen sich alle. Stellen Sie sicher, dass Ihre Fischsteaks oder -filets mindestens 3/4 Zoll dick sind (1 Zoll ist noch besser).
Das Öl: Verwenden Sie zum Pochieren unbedingt natives Olivenöl extra, denn sein reichhaltiger Geschmack dringt in den Fisch ein. Aber verwenden Sie eine bescheidene Marke – nicht Ihr kostbares Bratöl, denn Sie werden eine ganze Menge davon brauchen.
Die Pfanne: Wählen Sie eine geradlinige Sauteuse oder einen Topf, in dem der Fisch in einer einzigen Schicht gebraten werden kann. Es ist in Ordnung, die Pfanne zu füllen, solange sich die Stücke nicht überlappen.
Über die Zeit
Eines der bemerkenswerten Dinge an dieser Technik ist, dass die Zeitplanung praktisch narrensicher ist. Fünfundzwanzig Minuten ist die magische Zahl für perfekt gekochte Meeresfrüchte. Diese Zeitspanne hängt davon ab, dass der Fisch vor dem Pochieren etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruht; Fisch, der direkt aus dem Kühlschrank kommt, würde die Temperatur des Öls drastisch senken und die Garzeit verfälschen.
Der beste Indikator für den Gargrad ist das Auftreten weißer Eiweißtröpfchen auf der Außenseite des Fisches. Sie können auch mit einem Schälmesser einen kleinen Schnitt in ein Stück Fisch machen, um visuell zu prüfen, ob er gar ist.
Ausprobieren
Tipp: Was man mit dem übrig gebliebenen Öl macht
Je nach Rezept verbraucht man 4 bis 6 Tassen Öl, um den Fisch zu pochieren. Die gute Nachricht ist, dass Sie das Öl noch ein paar Mal verwenden können, um weitere Meeresfrüchte zu pochieren. Lassen Sie es auf Zimmertemperatur abkühlen und seihen Sie es dann durch ein feines, mit einem Kaffeefilter ausgelegtes Sieb ab. Hören Sie mit dem Abseihen auf, bevor Sie den Boden erreichen, da sich dort die von den Meeresfrüchten freigesetzte Flüssigkeit abgesetzt hat. Verwerfen Sie diesen Rest. Abgedeckt im Kühlschrank bis zu drei Wochen aufbewahren.