Sind Sie schon auf den Fermentier-Zug aufgesprungen? Wenn nicht, ist dieses einfache Rezept für fermentierte Rüben ein perfekter Anfang! Die Fermentierung ist eine hervorragende Methode, um Gemüse bei Bedarf zu konservieren oder einfach einen supergesunden, probiotikareichen Snack herzustellen. Wenn Sie jedoch bereits ein erfahrener Fermentierer sind, müssen Sie unbedingt fermentierte Rüben in Ihrem Repertoire haben! Zusätzlich zu unserem Rettich-Rezept sind diese fermentierten Rüben ein Favorit, der regelmäßig in unserem Kühlschrank zu finden ist.
Befolgen Sie die einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung unten und lernen Sie, wie man fermentierte „eingelegte“ Rüben macht. Sie werden nicht im traditionellen Sinne eingelegt, denn in diesem Rezept gibt es keinen Essig, aber das Ergebnis ist ähnlich! Stattdessen verwandeln eine einfache Salzlake und natürliche nützliche Bakterien rohe Rüben in einen sicher konservierten lakto-fermentierten Genuss. Die fertigen fermentierten Rüben sind knackig, köstlich, die perfekte Kombination aus würzig und süß und geben jeder Mahlzeit einen schönen Farbakzent!
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ZUTATEN & ZUBEHÖR
- Ein Gärgefäß – Manche Leute verwenden Keramiktöpfe, aber viele moderne Homesteader und Foodies verwenden heutzutage einfach Einmachgläser in verschiedenen Größen. Für kleinere Mengen verwenden Sie ein Pint- oder Quart-Glas. Für größere Mengen verwenden wir diese Einmachgläser.
- Gärdeckel oder Luftschleuse – Die Verwendung eines speziell für den Gärungsprozess hergestellten Deckels ist ideal, denn er macht die Arbeit viel einfacher und ziemlich narrensicher, obwohl auch ein normaler Glasdeckel mit ein paar Änderungen verwendet werden kann. Beispiele für Gärdeckel sind ein All-in-One-Gerät wie ein Kraut Source-Deckel oder die Verwendung einer Kombination von Gegenständen wie einem Glas- oder Keramikgewicht zusammen mit einer anderen Art von Luftschleusen-Deckel. Eine weitere Erörterung der Gründe und der Verwendung folgt im Abschnitt „Anleitungen“ weiter unten.
- Bio-Rüben – So viele wie nötig, um das Gärgefäß Ihrer Wahl zu füllen. Wir haben herausgefunden, dass in ein halbes Gallonenglas knapp 3 Pfund Rüben passen (etwa ein Dutzend kleine bis mittelgroße Rüben), und in ein Quartglas passt die Hälfte davon. Ich persönlich bevorzuge die Fermentierung von Roten Rüben oder Chioggia-Rüben. Wir haben ehrlich gesagt noch nie versucht, goldene Rüben zu verwenden! Wenn Sie es tun, berichten Sie uns bitte davon! Ja, es ist wichtig, BIO-Produkte zu verwenden, wenn Sie fermentieren!
- Salz – Meersalz oder koscheres Pökelsalz. Verwenden Sie kein jodiertes Speisesalz! Es stört den Geschmack und den Prozess. Wir lieben dieses keltische Meersalz für unsere Fermente.
- Gefiltertes Wasser
- Frischer Dill – 1 Bund
- Knoblauch – ich empfehle 1 bis 2 frische Zehen pro Quartglas
- Optional: Pfefferkörner, Chilischoten oder rote Chiliflocken
1) Saubere Vorräte
Sie sollten sicherstellen, dass alle Ihre Vorräte sauber sind. Nein, sie müssen nicht wahnsinnig sauber oder „steril“ sein. Sie sollten auf keinen Fall Bleichmittel (oder sogar Seife) für Ihre Gärwerkzeuge verwenden! Die Rückstände könnten sich festsetzen und den Geschmack verfälschen. Wir besprühen unsere mit einfachem weißem Essig und spülen sie dann gut mit heißem Wasser ab. Das war’s. Ich mache das Gleiche mit meinen Händen.
2) Die Rüben vorbereiten
Waschen Sie die Rüben, schneiden Sie den harten Stiel ab und schälen Sie die Haut ab. Dann schneiden Sie sie in die gewünschte Größe. Wir schneiden unsere Rüben gerne in mundgerechte Scheiben oder Stücke – etwa so groß wie ein Viertel, aber doppelt so dick. Alternativ können Sie sie auch in lange „Sticks“ schneiden – wie Karottensticks. Oder Sie lassen sie in größeren runden Scheiben liegen. Es kommt ganz darauf an, wie du sie verwenden willst!
Da wir unsere fermentierten Rüben am häufigsten als Salatbeilage verwenden, ist es am praktischsten, sie von Anfang an in mundgerechte Stücke zu schneiden. Bitte beachten Sie auch, dass große Stücke roher Rüben nach der Fermentierung eher fest und zäh bleiben, während dünnere Stücke schön weich werden – aber immer noch eine schöne knackige Textur behalten!
3) Gewürze nach Wahl hinzufügen
In den Boden des gewählten Fermentiergefäßes einige gewaschene frische Dillzweige geben. Ich empfehle zumindest dieses einfache „Gewürz“. Solange Sie Dill nicht ablehnen, ist er eine sehr milde und köstliche Ergänzung! Die Menge an frischem Dill muss nicht exakt sein. Ich gebe eine kleine Handvoll in den Boden des Glases und noch ein paar Zweige dazu, wenn ich das Glas zur Hälfte mit Rüben gefüllt habe.
Außerdem geben wir gewöhnlich ein paar frische Knoblauchzehen und etwa ein Dutzend Pfefferkörner auf den Boden des Glases. Wenn du weder Dill noch Knoblauch magst, kannst du beides auch weglassen und es ganz einfach halten! Wenn du Knoblauch liebst, kannst du auch mehr hinzufügen. Wir persönlich haben die Erfahrung gemacht, dass fermentierter Knoblauch den Geschmack aller anderen Zutaten überlagern kann, wenn man zu viel davon verwendet. Wir finden, dass etwa 1-2 Knoblauchzehen in einem Quartglas und 3-4 Zehen in einem Halbgallonenglas unser optimaler Wert sind. (Da es sich um riesige Zehen handelt, haben wir in diesem halben Glas nur 2 hinzugefügt.)
Sie können hier auch kreativ werden und über das hinausgehen, was dieses Grundrezept vorgibt. Fügen Sie zum Beispiel eine Prise Sellerie- oder Senfkörner, ein Stück frischen Ingwer oder Kurkuma, eine Prise rote Chiliflocken oder sogar ein oder zwei ganze Chilischoten hinzu – wenn Sie etwas Schärfe wünschen!
Das ist das Schöne am Fermentieren. Die Möglichkeiten zum Experimentieren und zur Kreativität sind endlos. Denken Sie daran, dass die Geschmacksrichtungen beim Fermentieren in der Regel abgemildert werden. Zum Beispiel werden scharfe Chilis viel weniger scharf, als wenn sie roh oder sogar gekocht gegessen werden, sobald sie fermentiert sind.
4) Füllen Sie das Glas
Wenn Sie die von Ihnen gewählten Gewürze am Boden haben, fügen Sie die gehackten Rüben in das Glas. Beim Fermentieren ist es am besten, so viel Gemüse wie möglich in das Glas zu geben. Wenn du diesen Prozess durchführst, kannst du auch gleich die Menge an kultivierten Lebensmitteln maximieren, die du am Ende herausbekommst! Dadurch wird auch die benötigte Menge an Salzlake und die Menge an Luft, die darin eingeschlossen werden kann, reduziert. Schmeißen Sie sie also nicht einfach so hinein. Packen Sie sie fest ein!
Normalerweise fülle ich die Hälfte des Glases mit dem geschnittenen Gemüse, dann füge ich eine weitere kleine Schicht Dill und eine Knoblauchzehe hinzu, bis das Glas ganz voll ist.
5) Eine Salzlake herstellen
Das Standard-Sole-Verhältnis für fermentiertes Gemüse ist 1 Esslöffel Meersalz oder koscheres Salz pro 2 Tassen gefiltertes Wasser. Bei einem vollgepackten Glas Gemüse haben wir festgestellt, dass 2 Tassen Salzlake pro Quart-Glas ausreichen. Erhöhen oder verringern Sie die Menge je nach Bedarf, z. B. 4 Tassen Wasser und 2 Esslöffel Salz für diese halbe Gallone.
Erhitzen Sie auf dem Herd einen Topf mit gefiltertem Wasser, bis es gerade warm genug ist, um das Salz aufzulösen. Sie wollen keine heiße Sole in Ihr Ferment geben, aber lauwarm ist in Ordnung. Zu viel Hitze tötet die nützlichen Bakterien (Lactobacillus) ab, die für eine sichere Fermentierung der Rüben benötigt werden!
Wenn das Wasser auf Zimmertemperatur oder lauwarm abgekühlt ist, gießen Sie die Sole langsam in das Glas, bis die Rüben vollständig bedeckt sind. Wahrscheinlich sind dort Luftblasen eingeschlossen. Klopfen Sie das Glas vorsichtig ein wenig ab und wackeln Sie, um sie freizusetzen, und füllen Sie mehr Salzlake nach, wenn sie sich in den Hohlräumen absetzt.
6) Ein Gewicht hinzufügen
Dies ist ein wichtiger Schritt beim Fermentieren von Lebensmitteln! Die Rübenstücke müssen unter dem Soleiniveau bleiben. Wenn sie schwimmen oder mit Luft in Berührung kommen, kann sich Schimmel bilden!
Die All-in-One-Gärdeckel von Kraut Source aus Edelstahl, die wir verwenden, haben eine flache Platte und eine Feder im Inneren, die dabei helfen, dies leicht zu erreichen, da sie als Gewicht fungieren, um alles unten zu halten. Eine andere Möglichkeit ist die Verwendung eines Keramik- oder Glasgewichts, das für die Gärung hergestellt wurde. Manche Leute werden einfallsreich und verwenden andere saubere Gegenstände, die in ihr Gefäß passen, wie einen gekochten Stein oder ein kleineres Glasgefäß.
Hilfreicher Tipp: Auch wenn Sie ein Gewicht oder eine Krautquelle verwenden, kann es vorkommen, dass geschnittene Rettichstücke darin herumschwimmen. Um die Schwimmer in Schach zu halten, verwenden wir oft ein großes Blatt Kohl, Kohlgrün oder ein anderes herzhaftes Grün, um eine „Kappe“ zu machen. Dieses Blatt wird unter dem Gewicht auf das Gemüse gelegt und hält die Schwimmer unten gefangen. Außerdem sollte er so weit wie möglich untergetaucht werden. Die Krautquelle hält Schwimmer in Pint- und Quart-Gläsern sehr gut zurück, aber wir fügen den größeren Halb-Gallonen-Chargen normalerweise eine „Krautkappe“ hinzu.
7) Deckel
Als Nächstes muss das Glas oder der Behälter mit den fermentierenden Rüben mit einem fest sitzenden Deckel abgedeckt werden. Am besten verwendet man einen für die Gärung hergestellten Schleusendeckel. Mit Hilfe von Schleusendeckeln kann überschüssige Luft und Kohlendioxid, die während der Gärung entstehen, entweichen, ohne dass neue Luft oder andere Stoffe eindringen können.
Das ist ein Grund, warum wir die Kraut Source-Deckel so lieben! Sie haben nicht nur ein Gewicht, das alles unter Wasser hält, sondern auch einen kleinen Graben auf der Oberseite, den man mit Wasser füllt und so eine Luftschleuse schafft. Es gibt aber auch eine Menge anderer Deckel für Einmachgläser zur Fermentation! Hier sind einige Arten von Silikon-Nippeln. Diese müssen in Verbindung mit einer Art Gewicht verwendet werden, wie z.B. diesen Glasdeckeln.
Wenn Sie keinen Luftschleusendeckel haben, können Sie versuchen, einen normalen Einmachglasdeckel zu verwenden. Schrauben Sie ihn fest auf und stellen Sie sicher, dass Sie alle paar Tage schnell „rülpsen“, um das angesammelte Kohlendioxid freizusetzen. Manchmal funktioniert das, obwohl ich gemischte Meinungen gehört habe. Ich nehme an, es gibt nicht umsonst Luftverschlußdeckel…
8) Fermentieren
Wenn alles zusammen ist, lass dein Dilly Beet Gebräu 7-14 Tage bei Zimmertemperatur stehen, damit es seine Wirkung entfaltet. Die Gesamtzeit hängt von Ihren persönlichen Geschmacksvorlieben und der Temperatur in Ihrem Haus ab. Wir lassen die meisten unserer Gärungen etwa 10-14 Tage ziehen.
Wärmeres Klima beschleunigt die Gärung, kühleres bewirkt genau das Gegenteil. Die ideale Gärtemperatur liegt zwischen 70 und 75 Grad Fahrenheit. Wenn es Sommer ist und Ihr Haus wärmer ist als diese, versuchen Sie, einen etwas kühleren Ort für Ihr Gefäß zu finden. Zu heiße Bedingungen können die Entwicklung der weißen Kahm-Hefe fördern. Sie ist nicht gefährlich, aber eher stinkend und unangenehm.
Anmerkungen während der Gärung:
Während der Gärung werden Sie feststellen, dass die Rüben beginnen, sich zu verändern. Der Laktobazillus arbeitet daran, die Stärke im Lebensmittel in Milchsäure umzuwandeln, die es haltbar macht. Bei diesem Prozess entsteht Kohlendioxid, daher werden Sie wahrscheinlich eine blubbernde Aktivität beobachten können! Wenn rote Rüben verwendet wurden, wird sich die Salzlake sehr rot färben und auch ein wenig trüb werden, was völlig normal ist! Fermentierte Lebensmittel riechen oft etwas unangenehm, aber sie schmecken besser als sie riechen!
Wenn du einen Krautquellendeckel verwendest, behalte den kleinen, mit Wasser gefüllten Graben im Auge und stelle sicher, dass er immer etwas sauberes Wasser enthält. Füllen Sie bei Bedarf Wasser nach. Entfernen Sie außerdem vorsichtig die obere Kappe des Deckels und drücken Sie die Feder nach unten, um nach der Hälfte der Gärung mehr Luft zu entfernen.
Unsere Gefäße laufen in der Regel in den ersten Tagen der Gärung aus dem Deckel über. Seien Sie gewarnt, dass dies auch bei Ihnen der Fall sein könnte! Deshalb stellen wir die Gläser immer auf einen Teller oder in eine Schüssel, um das Überlaufen aufzufangen. Sobald die anfängliche Aktivität nachlässt (etwa 5 Tage später), kann der Graben austrocknen, und du solltest mehr Wasser nachfüllen.
9) Kühlen
Wenn die Zeit abgelaufen ist, entfernen Sie den Deckel mit der Luftschleuse, ersetzen Sie ihn durch einen normalen Deckel und stellen Sie die fertig fermentierten Rüben in den Kühlschrank. Aufgrund des Säuregehalts fermentierter Lebensmittel neigen normale Einmachgläser dazu, zu rosten. Um dies zu vermeiden, lagern wir unsere fertigen Fermente entweder mit diesen Deckeln aus rostfreiem Stahl oder mit diesen BPA-freien Kunststoffdeckeln.
Diese fermentierten Rüben sind im Kühlschrank mehrere Monate haltbar, wenn nicht länger. Wir haben einige Fermente fast ein Jahr nach ihrer Herstellung genossen – obwohl wir sie immer schneller aufessen!
10) Genießen!
Jetzt ist es an der Zeit, Ihren Bauch mit probiotikareichen, selbst fermentierten Lebensmitteln zu füttern! Wir verwenden diese fermentierten Rüben gerne als Salatbeilage oder auf gebratenem Gemüse, braunem Reis oder Madras-Curry-Linsen. Sie können auch auf Sandwiches verwendet werden, wie eine Gurke auf einer Vorspeisenplatte mit Käse und Crackern, oder einfach pur genascht werden!
Werfen Sie die Salzlake auch nicht weg! Die Flüssigkeit ist auch voll von Probiotika und nützlichen Enzymen, die nur darauf warten, Ihren Bauch glücklich zu machen. Wusstest du, dass man in Naturkostläden übrig gebliebene Gärsole unter dem Namen „Gut Shots“ verkauft? Und sie sind nicht billig! Wir träufeln gerne etwas davon über Salate mit Olivenöl als Dressing oder nehmen sogar direkt kleine Schüsse davon!
Bereit zum Fermentieren?
Gehen Sie und machen Sie selbst ein paar wahnsinnig gesunde, leckere fermentierte Rüben. Wenn Sie neu im Fermentieren sind, seien Sie nicht nervös! Wenn Sie diese Schritte befolgen, ist es wirklich ziemlich schwierig, „Mist zu bauen“. In all den Jahren, in denen wir fermentieren, hat sich noch NIE Schimmel oder etwas anderes Gefährliches in einem Fermentiergefäß gebildet.
Sind Sie neugierig, mehr darüber zu erfahren, warum fermentierte Lebensmittel so gut für Ihre Gesundheit sind? Lesen Sie diesen Artikel über die gesundheitlichen Vorteile von fermentierten Lebensmitteln! Und wenn dir dieses Rezept schmeckt, wirst du wahrscheinlich auch diese hier lieben:
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Einfache fermentierte „eingelegte“ Rüben mit Knoblauch & Dill
Ausrüstung
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Gärgefäß, wie ein Mason Jar (Pint, Quart oder Half-Gallon)
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Ein All-in-One-Gärdeckel, oder Gärgewichte und eine Luftschleusenvorrichtung
Zutaten
- 1.5 Pfund Bio-Rüben (für eine Quart-Glas-Charge) ODER knapp 3 Pfund für ein Halb-Gallonen-Glas
- 1 Esslöffel koscheres oder Pökel-Meersalz (kein jodiertes Speisesalz) pro 2 Tassen verwendetes Wasser
- 2 Tassen gefiltertes Wasser (pro Quart-Glas)
- 1 Bund frischer Dill
- 1-2 Zehen frischer Knoblauch, geschält und leicht zerdrückt (pro Quart Glas)
- Optional: Schwarze Pfefferkörner, rote Chiliflocken, frische scharfe Chilischoten – wenn Sie es scharf mögen!
Anleitung
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Waschen und schälen Sie die Rüben. Schneiden Sie den zähen Teil in der Nähe des Stiels weg.
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Schneiden Sie die Rüben in die gewünschte Größe und Form (mundgerechte Stücke, Stäbchen, Scheiben usw.) Dünnere Stücke ergeben zartere (aber immer noch knackige!) fermentierte Rüben. Große Stücke können eher zäh bleiben.
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In ein sauberes Glas oder Fermentgefäß einige Zweige gewaschenen frischen Dill und eine Knoblauchzehe auf den Boden des Behälters geben. Nach Belieben eine Prise Pfefferkörner oder Chiliflocken hinzugeben.
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Als Nächstes packen Sie die gehackten Rüben in das Gefäß, bis es zur Hälfte gefüllt ist, wobei Sie den leeren Luftraum so weit wie möglich reduzieren.
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Eine weitere kleine Handvoll Dill und eine Knoblauchzehe hinzufügen.
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Weiter die gehackten Rüben hinzufügen, bis der Behälter voll ist.
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Auf dem Herd bei niedriger Hitze das angegebene Salz und das gefilterte Wasser kombinieren, um eine Salzwasserlake herzustellen. Nur so lange erhitzen, bis sich das Salz auflöst. Keine heiße Salzlake in die Rüben geben! Je nach Bedarf auf Zimmertemperatur abkühlen/aufwärmen lassen.
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Die Salzlake in das Gärgefäß oder den Krug gießen, bis die Rüben vollständig untergetaucht sind. Klopfen und wackeln Sie das Glas vorsichtig hin und her, um eingeschlossene Lufteinschlüsse zu entfernen.
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Als Nächstes legen Sie einen Kraut Source-Deckel oder ein anderes Gärgewicht und einen Luftschleusendeckel auf das Glas.
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Lassen Sie die Rüben bei Raumtemperatur 7 bis 14 Tage lang gären. Die ideale Gärtemperatur liegt zwischen 70 und 75 Grad.
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Wenn Sie einen Kraut Source-Deckel verwenden, beobachten Sie den „Wassergraben“ im Deckel, um sicherzustellen, dass er nicht austrocknet. Füllen Sie bei Bedarf Wasser nach. Entfernen Sie außerdem vorsichtig die obere Kappe des Deckels und drücken Sie die Feder nach unten, um nach der Hälfte der Gärung mehr Luft zu entfernen. Stellen Sie den Behälter auf einen Teller, um überlaufende Salzlake aufzufangen.
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Wenn die Zeit abgelaufen ist, entfernen Sie den Luftschleusendeckel und die Gewichte, decken den Behälter mit einem normalen Deckel ab und lagern das fertig fermentierte Gemüse im Kühlschrank.
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Verbrauchen Sie es innerhalb von mehreren Monaten oder sogar bis zu einem Jahr! Solange es nicht schimmelt oder offensichtlich verfault ist, ist es noch gut!
