Jedes Frühjahr und jeden Herbst baue ich ein wunderschönes Beet mit Komatsuna (Brassica rapa var. perviridis) an, einer Art japanischem Senfgrün, das mit Rüben und Rapini verwandt ist. Es ist das am schnellsten wachsende Grün in meinem Garten (als Babygrün innerhalb von drei Wochen erntereif, voll ausgereift in fünf Wochen), und seine würzigen, senfartigen Blätter können in jedem Stadium gepflückt werden.
Ich verwende sie als Salatgrün, während ich darauf warte, dass mein Kopfsalat wächst, und als Pfannengemüse, wenn mein Bok Choy noch nicht ganz fertig ist. Besonders gut schmecken sie in der Suppe, wo die Stiele zart und die Blätter schön welk werden, aber nicht zu matschig, wie es bei Spinat der Fall ist. Ich liebe sie in asiatischen Suppen wie Udon, Ramen oder einer deftigen Ochsenschwanzsuppe mit Rettich und Karotten. Und wenn man die Blätter groß werden lässt, eignen sie sich auch gut zum Einwickeln von Füllungen.
Ich vergesse manchmal, wie schnell sie wachsen. Stellen Sie sich also meine Überraschung vor, als ich – nachdem ich meinem Mann eine Woche lang die Pflege des Gartens überlassen hatte, während ich mich um die Arbeit kümmerte – nach draußen ging und sah, dass die Komatsuna fast aus ihrem Beet heraus explodierte (das andere Zeug, das hinter der Komatsuna explodiert, ist meine Rhabarberpflanze – nur eine, möchte ich hinzufügen!).
Da ich auf keinen Fall so viele Salate, Pfannengerichte und Suppen auf einmal essen konnte, beschloss ich, sie in einer großen Ladung vietnamesischem eingelegtem Senfgemüse, oder cải chua, wie es genannt wird, zu verarbeiten.
Cải chua ist eines der traditionellen eingelegten Gemüse in der vietnamesischen Kultur, genau wie đồ chua. Ich bin damit aufgewachsen, mehr von diesem Senf zu essen, weil er perfekt zu den vielen salzigen Gerichten meiner Familie passt, wie z. B. cá kho tộ (geschmorter und karamellisierter Wels im Tontopf) und thịt ko (geschmorter und karamellisierter Schweinebauch mit hart gekochtem Ei). Diese Gerichte findet man normalerweise nicht auf der Speisekarte eines vietnamesischen Restaurants, aber sie werden in jedem vietnamesischen Haushalt zubereitet.
Aber cải chua ist nicht nur etwas für Vietnamesen. Der würzige und saure Geschmack passt gut zu fast jedem reichhaltigen und herzhaften Gericht, wie gebratenem Fisch, gegrillter Wurst, Meeresfrüchten nach Cajun-Art, Fleischbällchen und Reis oder sogar zu einer scharfen koreanischen oder chinesischen Nudelsuppe (ich brate mein cải chua gerne mit Knoblauch und Ingwer an, bevor ich es als Topping hinzufüge; es verleiht der ganzen Suppe eine Würze und Schärfe, die man von anderen Zutaten nicht bekommt).
Im Gegensatz zu đồ chua, das in Essig eingelegt wird, wird cải chua in der Regel über einen Zeitraum von Wochen fermentiert. Wie Sie in meinem Rubinkraut-Rezept erfahren haben, sind lakto-fermentierte Lebensmittel schon für sich genommen sehr vorteilhaft; fügen Sie dann noch die Senföle aus Komatsuna (oder jedem anderen Senfgemüse) hinzu, und Sie haben ein wahres Kraftpaket an Nährstoffen. (Erfahren Sie mehr über Senföle in meinem Beitrag über Kapuzinerkresse-Pesto und über Senfgemüse im Allgemeinen in World’s Healthiest Foods.)
Vietnamesisches eingelegtes Senfgemüse (Cải Chua)
Hergestellt werden 2 Quarts
Zutaten
Für das Gemüse
2 1/2 Pfund Senfgemüse
4 Stängel grüne Zwiebeln
1 1/2 Esslöffel Pökelsalz
4 thailändische Vogelaugenpaprika (oder 2 Serrano-Paprika)
Für die Lake (optional)
2 Tassen Wasser
1 Esslöffel Pökelsalz
Methode
Ich verwende Komatsuna in diesem Rezept, aber Sie können jedes Senfgrün verwenden, das Sie zur Hand haben.
Das Grün gründlich waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ich entstrippe die Komatsuna gerne und schneide die Stiele in 1-Zoll-Stücke, dann verwende ich eine Chiffonade-Technik, um die Blätter in lange Bänder zu schneiden.
Die grünen Zwiebeln in 2-Zoll-Stücke schneiden.
In einer sehr großen Schüssel das Grünzeug, die Zwiebeln und das Salz vermischen und schwenken, um das Salz gleichmäßig zu verteilen. Lassen Sie das Gemüse 20 bis 30 Minuten stehen, während das Salz die Feuchtigkeit entzieht.
Kneten Sie das Gemüse mit den Händen, bis das Grünzeug verwelkt ist und sich das Volumen auf die Hälfte reduziert hat. Am Boden der Schüssel sollte sich eine Flüssigkeitslache bilden.
Die Chilis der Länge nach halbieren. Füllen Sie die Gläser etwa zu zwei Dritteln mit der gleichen Menge an Gemüse und Chilis. Drücken Sie das Gemüse mit der Rückseite eines Löffels fest, um so viel Flüssigkeit wie möglich herauszudrücken.
Wenn Ihr Gemüse nicht vollständig in seinem eigenen Saft untergetaucht ist, können Sie es mit Salzlake auffüllen. Bringen Sie Wasser und Salz zum Kochen und rühren Sie, bis sich das Salz aufgelöst hat. Lassen Sie die Lake abkühlen und gießen Sie sie dann in die Gläser, bis das Gemüse gerade so bedeckt ist (das Gemüse wird während der Gärung weiterhin Flüssigkeit abgeben, daher sollten Sie die Gläser nicht überfüllen).
Bewegen Sie ein Essstäbchen oder das Ende eines langen Löffels in den Gläsern, um eingeschlossene Lufteinschlüsse zu entfernen. Stellen Sie sicher, dass das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Legen Sie die Gläser mit Plastikbeuteln mit Reißverschluss aus und drücken Sie sie auf das Gemüse. Füllen Sie die Beutel mit ein wenig Wasser (oder einem Stein), um sie zu beschweren. Die Beutel sollten die Oberfläche des Gemüses vollständig bedecken, so dass kein Teil der Luft ausgesetzt ist.
Verschließen Sie die Gläser locker mit Deckeln und lagern Sie sie bei Zimmertemperatur und vor direktem Sonnenlicht geschützt. Überprüfen Sie die Gläser etwa jeden Tag, um sicherzustellen, dass das Gemüse noch untergetaucht ist, und drücken Sie bei Bedarf mit einem Löffel darauf, damit mehr Flüssigkeit austritt. Solange die Flüssigkeit über dem Gemüse bleibt, werden Sie keinen Schimmel sehen.
Wenn das Gemüse zu gären beginnt, wird es einen schönen Olivton annehmen. Richtig fermentiertes Senfgemüse behält seinen senfigen Biss, schmeckt aber angenehm sauer und riecht wie Essiggurken… würzige Essiggurken! Wenn sie in irgendeiner Weise unangenehm riechen (hefig, faulig oder nicht sehr gurkenähnlich), werfen Sie sie weg und fangen Sie von vorne an.
Sie können den cải chua nach einer Woche probieren, um die Menge an Säure und Schärfe abzuschätzen, aber normalerweise ist er erst nach zwei bis drei Wochen fertig. Je wärmer Ihr Raum ist, desto schneller gärt es.
Wenn das cải chua nach Ihrem Geschmack gesäuert ist, nehmen Sie die Beutel heraus, verschließen Sie sie wieder mit Deckeln und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Es hält sich lange, lange Zeit – viel länger als Sie brauchen werden, bevor Sie alles aufessen!
