Einkorn-Sauerteigbrot

Heutzutage scheint es so, als ob ich nur noch selten Brot backe, das nur aus einem einzigen Mehl besteht. Normalerweise stelle ich in Gedanken eine Rezeptur aus verschiedenen Mehlen zusammen, nachdem ich mich für ein Ziel entschieden habe. Das Endziel ist mein Kompass, der mir die Richtung vorgibt, während ich rückwärts arbeite, um es zu erreichen: der Geschmack von diesem Mehl, dieses ist besonders nahrhaft, mit diesem füge ich etwas Dehnbarkeit hinzu, mit diesem vielleicht etwas Farbe, und mit diesem vielleicht etwas zusätzliche Stärke, falls nötig. In letzter Zeit habe ich mich jedoch auf ein Rezept konzentriert, das vollständig aus altem Einkornweizenmehl besteht. Ich habe in der Vergangenheit oft mit Einkorn gebacken, mit einem Anteil von weniger als hundert Prozent (und mein Einkorn-Michel ist immer mein Favorit für große Mahlzeiten), aber wenn man den Einkornanteil erhöht, erhält man ein einzigartiges Sauerteigbrot.

Nach dem Backen hat dieses Brot eine fesselnde Kruste: rustikale Risse mit goldenen Untertönen und einem Hauch von Burgunderrot. Die goldenen Boules, wie ich sie gerne nenne, haben die perfekte Balance zwischen zartem Inneren und kräftigem, zahnigem Äußeren. Der reichhaltige und würzige Geschmack passt so gut zu einer Vielzahl von Speisen. Am liebsten verwende ich sie, und gerade jetzt zur perfekten Jahreszeit, als Grundlage für frische, gehackte Tomaten, Basilikum, natives Olivenöl extra und einen Schuss Balsamico. Der warme – vielleicht ist das die beste Art, ihn zu beschreiben – Geschmack der Krume steht der Säure der Tomaten und des Essigs gegenüber und gleicht sie aus. Außerdem eignet es sich hervorragend für Toast mit Sauerrahmbutter und frischen Konserven. Die innere Krume dieses Brotes bleibt nach dem Backen noch tagelang feucht. Der reiche, warme Geschmack scheint sich sogar noch zu verstärken, wenn das Brot ein paar Tage nach dem Backen reift. Es ist eines dieser Brote, wie 100% frisch gemahlenes Vollkornbrot, das ich gerne mindestens einen halben Tag (oder sogar bis zum nächsten Tag) ruhen lasse, bevor ich es aufschneide. Obwohl ich es Ihnen nicht verübeln würde, wenn Sie es kurz nach dem Backen anschneiden würden – ein Genuss, den wir alle mindestens einmal probieren müssen.

Lassen Sie uns zunächst über die Auswahl des Einkornmehls sprechen und dann auf einige Herausforderungen eingehen, die ich bei diesem Getreide entdeckt habe, sowie auf meine Lösungsvorschläge.

Auswahl des Einkornmehls

Für dieses Rezept habe ich das Bio-Einkornvollkornmehl von Jovial verwendet. Ihr Mehl hat einen schönen cremigen Teint und klumpt leicht in der Hand (was auf viele natürliche Öle hinweist). Als ich das Einkornmehl für meinen letzten Kuchen verwendet habe, habe ich die ganzen Beeren erst kurz vor dem Mischen gemahlen und das resultierende Mehl mit 100 % Extraktion (Vollkorn) verwendet. Für dieses Backwerk wollte ich den Anteil des Einkornmehls erhöhen und Allzweckmehl verwenden, um ein reines Einkorn-Herdbrot zu backen.

Wenn man Einkorn mit Wasser vermischt, wird man feststellen, dass es eine seidige, glatte Textur hat. Es neigt dazu, leicht auseinanderzubrechen, fühlt sich klebrig an und macht das Mischen mit der Hand zu einer kleinen Herausforderung. Wenn Sie einen Schneebesen haben und daran gewöhnt sind, ihn zu benutzen, wäre dies ein guter Zeitpunkt, ihn herauszunehmen. Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, dass er ziemlich wählerisch ist, wenn es um den Wassergehalt geht: Wenn man ihn zu hoch ansetzt, wird der Teig schnell unbrauchbar. Wie ich oben schon sagte, sollte man beim Kneten mit dem Wasser sparsam umgehen und nur dann Wasser hinzufügen, wenn der Teig sich anfühlt und aussieht, als könnte er mehr vertragen. Mehr über das Mischen und die Hydratation im nächsten Abschnitt.

Ernährung

Studien haben gezeigt1, dass der Verzehr von altem Einkornweizen erhebliche gesundheitliche Vorteile bietet. Einkorn ist nicht nur eine gute Quelle für Nahrungsprotein und einige Vitamine (insbesondere B-Vitamine und Thiamin), sondern weist auch einen höheren Gehalt an Carotinoiden (Antioxidantien) auf, insbesondere Lutein, das auch als „Augenvitamin“ bekannt ist. Und obwohl Einkorn einen hohen Proteingehalt hat, ist sein Glutengehalt relativ niedrig. Daher scheinen manche Menschen, die empfindlich auf modernen Weizen reagieren, mit Einkorn-Sauerteigbrot2 gut zurechtzukommen. Weitere Informationen zu den Nährwerten von Einkorn, einschließlich Vergleichen zwischen Einkorn und modernem Weizen, finden Sie auf der Website von Jovial.

Einkorn-Sauerteigbrot-Rezept

Dieses Teigrezept eignet sich auch hervorragend für ein Pfannenbrot.

Dieses Rezept ergibt einen relativ anspruchsvollen Teig, mit dem man arbeiten muss. Im folgenden Abschnitt werden jedoch einige meiner Beobachtungen und Techniken beschrieben, die ich bei der Arbeit mit diesem Getreide gemacht habe. Außerdem können Sie wie immer den Zeitplan und die Rezeptur an Ihr spezielles Mehl und Ihr Wohlbefinden anpassen.

Mein Ziel war es, ein Brot nach Art eines Herdbrotes zu backen, aber wenn Sie den Teig als sehr locker und schwer zu handhaben empfinden, können Sie auch eine Brotform verwenden, um ein Sandwichbrot herzustellen. Die Struktur der Pfanne verhindert, dass sich der Teig ausbreitet, und erleichtert das Formen.

Beobachtungen und meine Vorgehensweise

Hydratisierung

Bei meinen Tests habe ich die besten Ergebnisse in Bezug auf Geschmack und Textur bei einer Hydratisierung des Teigs von 75 % erzielt. Auch wenn 75 % Hydratation nicht besonders hoch erscheint, sollte man immer bedenken, dass diese Zahl direkt mit dem verwendeten Getreide zusammenhängt. Mit anderen Worten, der Prozentsatz bedeutet nicht viel, wenn man ihn aus dem Zusammenhang reißt; er ist nur dann aussagekräftig, wenn man ihn mit dem Mehl vergleicht, das man verwendet (und vielleicht sogar mit dieser speziellen Mehlcharge). Außerdem hat es keinen Sinn, die Hydratation zu erhöhen, wenn Sie keinen Nutzen davon haben – wir erhöhen die Zahl nicht, um die Zahl zu erhöhen. Bei 75 % Hydratation ist der Teig locker und klebrig und erfordert eine geschickte Hand beim Vorformen und Formen.

Wenn Sie zum ersten Mal mit Einkorn mit 100 % Hydratation arbeiten, würde ich vorschlagen, dass Sie mit 65-70 % Hydratation beginnen und sich durch ein paar erfolgreiche Backvorgänge hocharbeiten, falls gewünscht.

Mischen

Das Mischen dieses Teigs von Hand ist wegen der klebrigen Natur und der geringen Gluten-Eigenschaften des Korns eine Herausforderung. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es am besten ist, die Hände während des gesamten Knetvorgangs feucht zu halten (mit dem Anmachwasser, nicht mit mehr). Wenn Sie einen dänischen Schneebesen haben, kann er das Kneten erleichtern. Ich vermeide es auch, den Teig auf der Arbeitsfläche zu kneten und zu falten – ich mache alles in der Schüssel und verlasse mich auf mehrere zusätzliche Sätze von Dehnungen und Faltungen während der Masse, um die Festigung zu beenden.

Vorformen und Formen

Achtet darauf, dass ihr den Teig mit gut bemehlten Händen (oder mit Wasser) vorformt und fest formt. Eine straffe Vorformung trägt dazu bei, dem Teig nach der Teilung eine wichtige Struktur zu verleihen, die die Voraussetzung für eine gleichmäßige und straffe Endform schafft. Der Teig sollte seine Stärke mit definierten Rändern zeigen, wenn er in den Gärkorb gelegt wird. Weitere Einzelheiten und ein Bild des Ergebnisses finden Sie im Abschnitt „Formen“ weiter unten.

Gäraktivität

Ich finde, dass dieses Mehl zu einem unglaublich aktiven Teig führt. Beim Testen habe ich einen ersten Versuch mit diesem Teig übergärt. Um Abhilfe zu schaffen, habe ich den Prozentsatz des Sauerteigs reduziert und einen steifen Sauerteig zur Unterstützung verwendet. Außerdem würde ich die Kaltgare nicht länger als 12-14 Stunden hinauszögern. Auch wenn der Teig im Kühlschrank sehr kalt gehalten wird (3-4°C), kann er schnell übergären.

Einkornsauerteigstarter

Um sicherzustellen, dass dieses Brot wirklich zu 100% aus Einkorn besteht, müssen Sie Ihren Starter auf einen reinen Einkornsauerteigstarter umstellen, wenn Sie nicht schon einen haben. Eine Alternative dazu wäre, einen zweiten Starter aus dem aktuellen zu machen und ihn einige Tage lang mit Einkornmehl zu füttern, um ihn umzustellen. Ich habe dieses Rezept sowohl mit einem modernen Weizenstarter (meinem typischen Sauerteigstarter) als auch mit einer 100%igen Einkorn-Variante gemacht – beide funktionieren gleich gut.
Ok, weiter mit dem Rezept!

Vitalstoffe

Gesamtteiggewicht	2000 Gramm
Vorfermentiertes Mehl	3.50%
Hydratisierung	75%
Ausbeute	2 x 1000g Knödel

Einkornsauerteig Levain

Beim Testen dieser Formel, Ich fand die beste Leistung, den besten Geschmack und den besten Zeitplan, wenn ich einen steifen Einkornsauerteig verwendete. Obwohl ich nur gesiebtes Mehl (Allzweckmehl) und kein Vollkornmehl verwende, kann dieser Teig bei wärmeren Temperaturen schnell übergaren. Um dies auszugleichen, habe ich mich für einen steifen Sauerteig mit einem sehr niedrigen Anteil an vorfermentiertem Mehl entschieden. Meistens habe ich dieses Allzweckmehl wie Vollkornmehl behandelt.

Bei 100 % Beimpfung3 war mein Sauerteig nach 3 Stunden bei 77-80°F (25-27°C) bereit, in den Teig gemischt zu werden.

Wenn Sie die Bereitschaft beurteilen, achten Sie auf eine Abflachung der „Kuppel“, die entsteht, wenn der Sauerteig reift. Außerdem ist an den Seiten eine deutliche Belüftung zu erkennen, und wenn man leicht in den oberen Teil sticht, gibt er unter Druck leicht nach. Dieser Sauerteig ist ein Schnellläufer: Er reift von der ersten Fütterung bis zur Reife in nur 3 Stunden. Der hohe Beimpfungsanteil und die warme Temperatur beschleunigen den Zeitplan. Wenn du diesen Ansatz verlängern möchtest, um ihn besser in deinen Zeitplan einzupassen, verringere die Beimpfung auf 50 % reifen Starter und er wird in etwa 5-6 Stunden fertig sein.

Gewicht	Zutat	Backprozent
39g	Reifer Flüssigstarter (100% Hydratation)4	100%
39g	Alles-Einkornmehl (Jovial Bio-Einkornmehl)	100%
17g	Wasser	45%

Teigformel

Die angestrebte Teigendtemperatur (FDT) beträgt 76-77°F (24-25°C). Weitere Informationen über die Endtemperatur und die gewünschte Teigtemperatur finden Sie in meinem Leitfaden über die Bedeutung der Temperatur beim Backen.

Bitte beachten Sie, dass die unten aufgeführten Prozentsätze des Bäckers sich auf die endgültigen Teigzutaten beziehen und den Sauerteig nicht berücksichtigen.

Gewicht	Zutat	Bäckerprozentanteil
1066g	Allzweck-Einkornmehl (Jovial Bio-Allzweck-Einkorn)	100.00%
6g	Diastasisches Malzpulver (optional)	00,52%
811g	Wasser	76.09%
22g	Salz	2.07%
95g	Reife, steife Levain (siehe oben)	8,89%

Methode

1. Steifer Sauerteig – 10:00 Uhr

Den Sauerteig herstellen (alles, was im Abschnitt „Sauerteig“ oben aufgeführt ist) und bei etwa 25°C (77°F) lagern, bis er reif ist, etwa 3 Stunden.

2. Autolyse – 12:45 Uhr

Einkorn ist wenig dehnbar: Es neigt dazu, zu reißen und auseinanderzufallen, wenn es gedehnt wird. Ich habe mit verschiedenen Autolysezeiten zwischen 15 Minuten und 1 Stunde experimentiert und konnte keine signifikante Verbesserung der Dehnbarkeit oder des Mischens feststellen. In diesem Fall habe ich mich für eine kurze Autolysedauer von 15 Minuten entschieden, um dem Mehl Zeit zu geben, vollständig zu hydratisieren. Wenn dies nicht möglich ist, kann man die Autolyse auch überspringen.

Wenn Sie sich für die Autolyse entscheiden, geben Sie das angegebene Mehl, das Malzpulver und alle bis auf 150 g des Anmachwassers in eine Schüssel und mischen Sie es von Hand. Die Schüssel abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

3. Mischen – 13:00 Uhr.

In die Schüssel mit dem Mehl und dem Wasser aus dem obigen Schritt der Autolyse den reifen, steifen Sauerteig geben und einen Spritzer des reservierten Wassers hinzufügen. Mit der Hand oder einem Schneebesen verrühren, bis der Teig gut vermischt ist. Die Mischung wird sehr feucht sein und fast so aussehen, als würde sie nicht mehr zusammenhalten. Kneten Sie den Teig 5 Minuten lang in der Schüssel, um ihn zu festigen. Durch das Kneten in der Schüssel bleibt alles relativ sauber und geschlossen.

Den Teig zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Das Salz mit einem Spritzer des reservierten Wassers oben auf den gemischten Teig geben. Gründlich mischen. Zu diesem Zeitpunkt den Teig beurteilen: Sieht er so aus, als könnte er die restlichen 150 g Wasser vertragen? Wenn ja, fügen Sie das Wasser hinzu, wenn nicht, lassen Sie das restliche Wasser weg.

Es ist wichtig, die gewünschte Teigtemperatur von 24-25°C (76-77°F) für diesen Teig zu erreichen, verwenden Sie ein Thermometer mit Sofortablesung (wie meinen treuen Thermapen) und stellen Sie sicher, dass die Temperatur Ihres Teigs in diesem Bereich liegt.

Transferieren Sie den Teig in eine Wanne oder eine dickwandige Schüssel für die Massengärung.

4. Massengärung – 13:20 Uhr bis 16:50 Uhr.

Führen Sie insgesamt 5 Sätze von Dehnungen und Faltungen während der Massengärung durch. Der erste Satz erfolgt 15 Minuten nach Beginn der Gärung, der zweite Satz 15 Minuten danach. Von da an sind die restlichen Sätze im Abstand von 30 Minuten. Nach der letzten Gärung lassen Sie den Teig für die restliche Zeit der Massengärung ruhen.

Wenn Sie die Endtemperatur des Teigs richtig eingestellt haben und er ziemlich warm gehalten wird, sollte der Teig nach 3 Stunden und 30 Minuten bereit sein, geteilt zu werden.

5. Teilung & Vorformung – 16:50 Uhr.

Am Ende der Teigruhe, wie unten zu sehen, wird der Teig etwas aufgegangen sein (vielleicht nicht so sehr, wie Sie es vielleicht gewohnt sind), er ist oben glatt und zeigt Anzeichen einer gesunden Gärung. Wenn Sie die Schüssel leicht schütteln, wird die Teigmasse wackeln. Kippen Sie den Teig aus dem Großbehälter auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Der Teig wird feucht sein, sich klebrig anfühlen und sich wahrscheinlich etwas ausbreiten wollen. Teilen Sie die Teigmasse mit gut bemehlten Händen und einem Teppichmesser in zwei Hälften und formen Sie jede Hälfte zu festen Runden. Dies kann eine Herausforderung sein; verwenden Sie so viel Mehl wie nötig und formen Sie so eng wie möglich.

Lassen Sie den Teig 15 Minuten lang ruhen, ohne ihn zu bedecken. Behalten Sie den Teig im Auge; wenn er sich schnell auszubreiten beginnt, lassen Sie die restliche Ruhezeit aus und gehen Sie direkt zum Formen über.

6. Formen – 17:05 Uhr.

Mehlen Sie den Bereich zum Formen und die Oberseite der ausgeruhten und entspannten Runden. Drehen Sie eine Runde mit einem Teppichmesser und Ihrer Hand um. Falten Sie den Boden bis zur Mitte. Falten Sie dann jede Seite, links und rechts, auf die andere, so dass vor Ihnen eine Art offener Umschlag entsteht. Greifen Sie dann den oberen Teil und falten Sie ihn nach oben und unten bis etwa zur Mitte. Dann drehst du das ganze Paket um und ziehst den Teig mit beiden Händen nach unten, während du mit dem kleinen Finger Spannung erzeugst. Wenn der Teig mehr Spannung braucht, drehst du die Masse leicht und ziehst sie mit beiden Händen weiter nach unten. Wiederholen Sie den Vorgang nach Bedarf. Stürzen Sie den Teig mit Ihrem Arbeitsmesser in einen Gärkorb, der großzügig mit weißem Reismehl bestäubt ist. Damit der Teig am nächsten Tag möglichst gut aufgeht, sollten Sie darauf achten, dass Sie ihn straff formen. Nachdem Sie den Teig in den Gärkorb gelegt haben, sollten Sie den Teig zweimal umdrehen, damit er seine Form behält (siehe oben). Fassen Sie den Teig mit nassen oder bemehlten Händen an der äußersten Seite mit zwei einander gegenüberliegenden Händen und ziehen Sie ihn vorsichtig nach oben und zur Mitte hin, um ihn zu verschließen. Drehen Sie die Boule und wiederholen Sie das Einschlagen an den gegenüberliegenden Enden (am Ende haben Sie vier Laschen, die sich in der Mitte überlappen).

7. Gären – 17:15 Uhr bis 7:30 Uhr (am nächsten Tag)

Jedes Körbchen mit Plastikfolie abdecken, damit es nicht austrocknet, während es über Nacht gärt. In meinem Kühlschrank bei 3°C (38°F) habe ich den Teig 14 Stunden lang gehen lassen.

8. Backen – Ofen um 6:30 Uhr vorheizen, um 7:30 Uhr backen.

Ich habe diese Boules auf meinem Baking Steel in meinem Ofen gebacken (siehe meinen Beitrag darüber, wie Sie Ihren Ofen zum Backen beschwaden), aber Sie können auch einen Dutch Oven oder einen Combo-Herd verwenden. Ich habe jeweils eine Runde gebacken, aber vielleicht passen auch beide auf die Backfläche.

Heize deinen Backofen mit Backstein/Stahl für eine Stunde auf 450°F (230°C) vor.

Bereite eine Pizzaschale und zwei Stücke Pergamentpapier vor. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, decken Sie die Körbe auf und stürzen Sie den Teig aus dem Gärkorb auf das Pergamentpapier, das auf der Pizzaplatte liegt. Ritzen Sie den Teig wie gewünscht mit einem Brotstempel ein und schieben Sie ihn in den vorgeheizten Ofen, indem Sie jedes Stück Pergament, das den Teig hält, hineinziehen.

20 Minuten lang mit Dampf backen. Dann die dampfenden Pfannen aus dem Ofen nehmen (oder den Deckel des Kombidämpfers abnehmen) und weitere 30-35 Minuten oder bis zur Fertigstellung ohne Dampf im Ofen backen.

Nach dem Backen die Brote mindestens eine, besser zwei Stunden auf Drahtgestellen abkühlen lassen.

Fazit

Die Arbeit mit diesem Teig mag zwar einige Herausforderungen mit sich bringen, aber mit etwas Übung ergibt er ein hervorragendes Einkorn-Sauerteigbrot. Das Ergebnis ist ein solider, geschmacksintensiver Laib, der Sie sicher begeistern wird. Aufgrund der Gluteneigenschaften des Einkorns wird dieses Brot nicht besonders hoch aufgehen, aber das ist nebensächlich – hier geht es um Geschmack, Textur und Nährwert. Der subtile Geschmack der natürlichen Gärung, gepaart mit dem warmen, runden Geschmack des Einkorns, ergibt ein wirklich unvergessliches Brot.

Kruste

Die Kruste ist rau und tief gefärbt, sogar magmatisch. Es ist diese Art von Kruste, die mich jedes Mal, wenn ich am Schneidebrett vorbeikomme, nach der Flasche mit dem nativen Olivenöl extra greifen lässt. Und um ehrlich zu sein, passiert das an dem Tag, an dem dieses Brot gebacken wird, ein bisschen zu oft.

Ich mag es, wenn die Gärkörbe mit weißem Reismehl bestäubt werden, um einen kleinen ästhetischen Kontrast, eine kleine Abwechslung, zu dem gut gefärbten Äußeren zu schaffen. Die Kruste ist immer das erste, was man sieht, wenn man einen Laib Brot in die Hand nimmt, und wenn man einen wie diesen sieht, ist es schwer, dem Drang zu widerstehen, ihn anzuschneiden – oder sogar abzureißen.

Krume& Geschmack

Wenn es gut gegärt ist, ist das Innere hell und gleichmäßig offen. Es handelt sich um ein kräftiges Brot, aber durch die richtige Gärung hat jede Scheibe eine gewisse Leichtigkeit, die genau die richtige Menge an Biss bietet. Die zarte innere Textur ist ziemlich überraschend: Selbst Tage nach dem Backen scheint dieses Brot seine Feuchtigkeit5 zu behalten und behält diese Zartheit und den weichen Biss viel länger als erwartet.

Dank des steifen Sauerteigs und der langen Fermentationszeit hat dieses Einkornsauerteigbrot am Ende eines jeden Bisses nur einen Hauch von Schärfe. Diese subtile Säure schärft den Geschmackssinn, so dass der reiche und doch süße Geschmack des Getreides voll zur Geltung kommt. Ich wage zu behaupten, dass dieses Brot zu den schmackhaftesten gehört, die ich je gebacken habe.

Vielen Dank an Jovial für das Sponsoring der Entwicklung dieses Einkornrezepts und für diesen Beitrag! Wie immer sind die Meinungen und Inhalte hier meine eigenen.

Einkornsauerteigbrot Fehlerbehebung und Alternativrezept

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