Das Brookville Hotel hat seine Wurzeln in den 1870er Jahren, als die Eisenbahn ihre Gleise über die Prärie ausbreitete, um den erwarteten Ansturm von Longhorn-Rindern zu bewältigen, die aus Texas über den Chisholm Trail kamen.
Ursprünglich als Cowtown Cafй bekannt, war das Hotel eines von dreien, die in dem erwarteten Eisenbahnzentrum entstanden. Brookville litt sehr, als die Union Pacific Railroad ihren Ringlokschuppen nach Junction City verlagerte. Trotz des stetigen Bevölkerungsrückgangs konnte das Brookville Hotel seine Geschäfte in der Kleinstadt weiterführen.
1894 kauften Gus und Mae Magnuson das Hotel. Maes Kochkünste begründeten den guten Ruf des Hotels, aber es war die Tochter der Magnusons, Helen Martin, die 1915 die berühmten „Family Style Chicken Dinners“ ins Leben rief. 1933 ging das Hotel in Helens fähige Hände über.
Helens Speisesaal erhielt während des Zweiten Weltkriegs begeisterte Kritiken von einer ständigen Parade von Soldaten aus dem nahe gelegenen Camp Phillips und der Smoky Hill Air Base. Der Name Brookville Hotel wurde zum Synonym für familiäre Hähnchenmahlzeiten.
1948 und 1960 wurde das Hotel erweitert, allerdings von Cal Martin, einem Familienmitglied der dritten Generation, der Partner bei der Leitung des Hotels wurde. Weitere Erweiterungen des Hotels erfolgten 1971 und 1978, wodurch sich die Gästekapazität auf 200 Personen erhöhte.
1982 ging das Hotel in den Besitz von Mark und Connie Martin über, der vierten Generation, die das berühmte Brookville Family Style Fried Chicken serviert.
Im Jahr 2000 wurde beschlossen, das Restaurant nach Abilene zu verlegen, wo es näher am Interstate Highway liegt, der weiterhin einen ständigen Strom von Gästen anzieht, die die besten Brathähnchengerichte in Kansas suchen.
Die Martins haben die Fassade des ursprünglichen Brookville Hotels nachgebaut, und die Speisesäle haben die Dekoration und das Ambiente der Originale beibehalten. Der neu errichtete „Spirit of Kansas“-Saal und der „Brandy’s Opera House“-Saal, der zum Gedenken an die Tochter der Martins hinzugefügt wurde, setzen eine Tradition fort, die in den 1870er Jahren begann und 1915 berühmt wurde, als das erste „Family Style Chicken Dinner“ im Brookville Hotel serviert wurde.