Die Klage, dass die in den USA und Europa verkauften Bananen nicht mehr so gut schmecken wie früher, wird vielen bekannt sein. Sie taucht fast jedes Mal auf, wenn die Sorte „Gros Michel“, die bis in die 1950er Jahre den internationalen Handel beherrschte, in einem Artikel über die Bedrohung durch die Cavendish-Sorten, die sie ersetzt haben, erwähnt wird.
Ich hatte keinen Grund, daran zu zweifeln, dass „Gros Michel“ die bessere Frucht ist, bis ich eine in Uganda probierte, wo sie „Bogoya“ heißt. Ich fand, sie schmeckte wie die Cavendish-Sorten, die ich kannte. Natürlich ist meine Reaktion in dieselbe Kategorie einzuordnen wie die Online-Aussagen von Menschen, die ihre Erfahrung mit dem Verzehr einer ‚Gros Michel‘-Banane beschreiben und zu dem Schluss kommen, dass sie besser schmeckt als eine Cavendish-Sorte. Sie hat wenig Gewicht, es sei denn, beide Bananenarten werden in einem Blindtest zusammen probiert, um zu verhindern, dass vorgefasste Meinungen das Urteil des Verkosters beeinflussen.
Eine Gelegenheit, ‚Gros Michel‘ mit einer Cavendish-Sorte in einem Blindtest zu vergleichen, ergab sich, als der Botanische Garten Meise sich freundlicherweise bereit erklärte, einen solchen Test im Rahmen seines Wissenschaftstages durchzuführen. Die Bananen – „Gros Michel“ und eine Cavendish-Sorte („Williams“) – wurden freundlicherweise von AgroFair zur Verfügung gestellt, einem Importeur und Vertreiber von fair gehandelten und biologischen tropischen Früchten. Die Bananen stammten von der gleichen Plantage in Costa Rica. Sie wurden am selben Tag geerntet und gemeinsam nach Belgien transportiert, wo sie unter denselben Bedingungen reiften. Die ProMusa-Koordinatorin Inge Van den Bergh und ich führten die Teilnehmer durch den Test, bei dem sie den Geschmack, die Textur und die Farbe von Bananenscheiben, die nur mit dem Buchstaben C oder D gekennzeichnet waren, auf einer Skala von 1 bis 5 bewerten mussten. Unterstützt wurden wir von einer Freiwilligen, Sonia Deneve, die die Bananenproben vorbereitete, und Arne Mertens, der den Besuchern die Bananenforschung des Botanischen Gartens erklärte.
Die Teilnehmer wussten nicht, welche Sorte sich hinter den einzelnen Buchstaben verbarg, aber sie erfuhren, dass es sich bei der einen Sorte um die ‚Gros Michel‘ von früher handelte und bei der anderen um die Bananensorte, die in ihrem örtlichen Supermarkt verkauft wurde. Nachdem sie dies gehört hatten, änderte sich die Einstellung einiger Teilnehmer. Sie versuchten zu erraten, welche Banane die „Gros Michel“ war, vermutlich um ihr die Note zu geben, die sie ihrer Meinung nach verdiente. Wenn wir die Zeit hatten, nahmen wir die Teilnehmer zur Seite, um ihnen zu sagen, welche Sorte sie bevorzugt hatten. Eine Teilnehmerin war so überrascht, als sie erfuhr, dass sie dem Cavendish die höchste Punktzahl gegeben hatte, dass sie darum bat, ihre Antwort zu ändern.
Diejenigen, die den ‚Gros Michel‘ favorisieren, werden von den Ergebnissen enttäuscht sein: 46 % der 113 Teilnehmer bewerteten den Geschmack von Cavendish besser als 38 %, die „Gros Michel“ bevorzugten. Die restlichen 16 % gaben keine Präferenz an. Mehrere Teilnehmer sagten uns, dass sie überrascht waren, dass der Geschmacksunterschied so gering war.
Ripeness-Farbkarte
Dies steht im Gegensatz zu der Reaktion einer kleinen Gruppe von Personen bei einem Blindtest, der zwei Tage vor der Veranstaltung im Botanischen Garten stattfand. Sie waren sich nicht einig, welche der beiden Proben die beste war. 7 Personen bevorzugten die Sorte „Gros Michel“ und 4 die Sorte Cavendish, aber alle sagten, sie hätten einen Unterschied geschmeckt. Zwei Tage nach der Veranstaltung im botanischen Garten organisierten wir einen weiteren kleinen Blindtest mit den verbleibenden Bananen, die inzwischen die siebte Stufe erreicht hatten (siehe Grafik). Diesmal bevorzugten 7 Personen die Cavendish-Banane und 4 die ‚Gros Michel‘. Die meisten kommentierten, dass der Geschmacksunterschied zwischen den Proben nur gering war. Ausschlaggebend war oft die Textur.
Eine Liebesgeschichte auf Martinique
Ich fragte Christophe Bugaud, einen Lebensmittelwissenschaftler bei Cirad, dem französischen Agrarforschungszentrum für internationale Entwicklung, ob die Geschmacksunterschiede zwischen den Sorten weniger ausgeprägt sind, je reifer die Bananen sind. Er sagte, er habe keine standardisierten Tests zu dieser Frage durchgeführt. Alle Sorten in den von ihm betreuten Blindversuchen befinden sich in ihrem jeweiligen optimalen Verzehrsstadium (das Alter in Tagen, in dem die Früchte geerntet werden sollten, und die Anzahl der Tage nach Beginn der Reifung, in denen sie verzehrt werden sollten). Aufgrund seiner Beobachtungen würde er jedoch sagen, dass die sensorischen Unterschiede zwischen den Sorten umso ausgeprägter sind, je reifer die Bananen sind.
Bugaud war jedoch nicht überrascht, dass eine Mehrheit der Teilnehmer die Cavendish bevorzugte. „Die Menschen auf Martinique sagen, dass sie ‚Gros Michel‘ bevorzugen, aber wenn sie blind getestet werden, bevorzugen sie die Cavendish“. Im Jahr 2014 war er der Leiter einer Studie, an der 96 Personen in Martinique und 118 in Montpellier teilnahmen. Die Teilnehmer wurden gebeten, 12 Sorten, darunter 4 Cirad-Hybriden, auf einer Skala von 1 bis 9 zu bewerten. Die beliebteste Sorte, unabhängig vom Standort, war eine Cavendish-Sorte (‚Grande Naine‘) mit einer Gesamtbewertung von 6,9. An zweiter Stelle (mit einem Mittelwert von 5,7) lag ‚Gros Michel‘, ex aequo mit drei Sorten (‚Prata Ana‘, ‚Fougamou‘ und ‚Mossi‘) und zwei Cirad-Hybriden (925 und 918).
Die Vorliebe der Martinique für die Cavendish-Sorte zeigte sich auch in der Clusteranalyse, die vier Verbrauchergruppen mit unterschiedlichen Präferenzen ergab. Gruppe 3 (25 % der Teilnehmer) waren die Verbraucher, die den Cavendish gelobt hatten und ihm eine Durchschnittsnote von 7,9 gaben.
Die Verbraucher aus Montpellier dominierten die Gruppe 2 (30 % der Teilnehmer), die den Sorten eine Bewertung nahe dem Gesamtmittelwert gegeben hatten. Die Gruppe 4 (27% der Teilnehmer) mochte keine Bananen, mit Ausnahme der Cavendish, da der Mittelwert für alle anderen Sorten unter 5 lag.
Die Gruppe 1 (18% der Teilnehmer) war die kleinste Gruppe, aber diejenige, die am offensten für verschiedene Bananensorten war. Die Teilnehmer dieser Gruppe bewerteten alle Sorten mit Ausnahme von ‚Pisang Madu‘ mit einer Note zwischen 6 und 8.
Die Spitzenbanane liegt in der Familie
Es sollte nicht überraschen, dass ‚Gros Michel‘ und Cavendish-Sorten ähnlich schmecken, wenn man die anderen Gemeinsamkeiten bedenkt, angefangen bei ihrem genetischen Hintergrund. Zum einen sind sie triploid, das heißt, sie haben drei Kopien von jedem gentragenden Chromosom. Ihr triploides Genom haben sie vor Jahrhunderten, wenn nicht Jahrtausenden geerbt, als sich zwei diploide (2n) Bananen gepaart haben und eine von ihnen ihr ganzes Genom statt der üblichen Hälfte weitergegeben hat. Molekulare Analysen haben ergeben, dass die Sorten ‚Gros Michel‘ und ‚Cavendish‘ denselben 2n-Elternteil, eine Mlali-Sorte, haben, was sie zumindest zu Halb- oder besser gesagt Zweidrittelgeschwistern macht. Die Identität des Spenders des anderen Satzes ist noch nicht geklärt. Da die Sorten „Gros Michel“ und „Cavendish“ genetisch sehr nahe beieinander liegen, handelt es sich bei dem n-Elternteil entweder um dieselbe Sorte oder um zwei eng miteinander verwandte Sorten.
Diese nahen Geschwister gehören auch zu den wenigen Bananenarten, deren Schalenfarbe den Reifegrad der Früchte genau anzeigt, eine Eigenschaft, die ihnen zum Aufstieg verhalf.
Bananendocks in New York im Jahr 1906.
Zu Beginn des Exporthandels in den frühen 1880er Jahren war die „Gros Michel“ nicht die einzige Bananensorte, die in die Vereinigten Staaten verschifft wurde. In seinem Buch „Banana Cultures“ weist der Historiker John Soluri darauf hin, dass die Verbraucher zwar den Geschmack und das Aroma der „Gros Michel“ schätzten, dass diese Eigenschaften allein aber nicht erklären, warum sie ihre Konkurrenten um die Jahrhundertwende in den Schatten gestellt hatte. Die häufige Erwähnung anderer Sorten in Kochbüchern und Zeitschriften deutet darauf hin, dass „Gros Michel“ nicht die am meisten geschätzte Sorte war. Noch 1905 wurden rote Bananen für den doppelten Preis von „Gros Michel“ verkauft. Soluri argumentiert, dass „die Interessen und Wünsche von Verladern und Obsthändlern eine wichtige Rolle bei der Bestimmung des Bekanntheitsgrades der ‚Gros Michel‘ spielten“
Cavendish-Sorten kamen in den 1960er Jahren ins Spiel, als die Industrie nach jahrzehntelangen Versuchen, der Fusarium-Welke (auch bekannt als Panamakrankheit) durch Rodung von Wäldern Herr zu werden, um die verlassenen Plantagen der anfälligen ‚Gros Michel‘ zu ersetzen, ihre Lieblingssorte aufgab. Sie ersetzte sie durch Cavendish-Sorten, nicht nur, weil diese resistent waren, sondern auch, weil sie – in den Worten eines Managers von United Fruit – „die meisten Leute täuschen“ konnten, indem sie glaubten, einen ‚Gros Michel‘ zu essen.
Es ist normal, dass wir blinde Geschmackstests brauchen, um uns an etwas zu erinnern, das bereits bekannt war. Deshalb gibt es sie ja: um uns zu helfen, die Realität so zu sehen, wie sie ist, und nicht so, wie wir sie uns wünschen.