Japanisches und chinesisches Essen – Wie unterscheiden sie sich?

• 1. Unterschiede in der Philosophie
• 2. Unterschiede in den Kochmethoden
• 2-1. China = Feuer, Japan = Wasser
• 2-2. China = komplex, Japan = einfach
• 3. Unterschiede in den Werten
• 3-1. Japanisches Essen beginnt mit dem Aussehen
• 3-2. Chinesisches Essen beginnt mit dem Geschmack
• 4. Unterschiede im Geschmack

Wenn du wie ich in Japan leben würdest, würdest du japanisches und chinesisches Essen nicht verwechseln. Aber Sie würden auch verstehen, dass Menschen, die außerhalb des Landes leben, sie leicht verwechseln, weil es ebenso viele Überschneidungen wie Unterschiede zwischen den beiden gibt.

In diesem Artikel möchte ich die Unterschiede zwischen japanischem und chinesischem Essen erläutern und zeigen, wo die Grenze zwischen den beiden liegt.

Unterschiede in der Philosophie

Der größte Unterschied zwischen der japanischen und der chinesischen Küche liegt in dem, was beide für eine Tugend halten.

In der chinesischen Küche geht es beim Kochen vor allem darum, Lebensmittel, die in ihrem Zustand ungenießbar sind, durch Geschick in eine essbare Form zu bringen. Es gibt ein berühmtes Zitat, das die großen Fertigkeiten der chinesischen Köche der Provinz Kanton verherrlicht und ungefähr so lautet:

Die einzigen vierbeinigen Gegenstände, die nicht gegessen werden können, sind Tische, die einzigen zweibeinigen Gegenstände, die nicht gegessen werden können, sind deine Eltern. Die einzigen ungenießbaren geflügelten Objekte sind Flugzeuge und die einzigen ungenießbaren Wasserobjekte sind Sonnenboote.

Die Grundphilosophie der japanischen Küche ist es, das Essen in einer Form zu servieren, die seinem natürlichen Erscheinungsbild am nächsten kommt. Legendäre japanische Köche behaupten immer wieder, dass:

Das Einzige, was ein Koch vermeiden sollte, ist, zu viel zu kochen.

Was mehr zählt als Kochkünste, ist der Blick für die Auswahl frischer Zutaten und die Entfaltung ihres vollen Potenzials.

Das Ideal der japanischen Küche ist es also, so wenig wie möglich zu kochen und das Essen trotzdem gut schmecken zu lassen. Man kann sagen, dass der Inbegriff der japanischen Küche Sashimi 刺身 ist, also geschnittener roher Fisch. Das Einzige, was der Koch macht, ist, den frischen Fisch mit einem Messer aufzuschneiden und ein paar Gewürze (Sojasauce und Wasabi) dazuzugeben.

Ich könnte mir vorstellen, dass Chinesen das nicht als Kochen bezeichnen würden. Es ist einfach nur Schneiden. Aber Schneiden ist eine Kunst, für die japanische Köche jahrelang trainieren, um sie zu perfektionieren, denn das andere wichtige Ideal der japanischen Küche ist die ästhetische Schönheit.

Die Köche traditioneller japanischer Restaurants bemühen sich, jedes Gericht, das sie servieren, optisch ansprechend zu gestalten, indem sie Gemüse in die Form von Blumen schneiden oder mit der Art und Weise, wie sie Sushi oder Sashimi anrichten, Landschaften von Flüssen, Bergen und dem Meer darstellen und die kunstvollsten Teller und Schalen auswählen, um die Speisen wie Leinwände zu verschachteln.

Ein altes japanisches Sprichwort besagt:

Das chinesische Essen genießt man mit der Zunge, das westliche mit der Nase (um den appetitlichen Duft der Gewürze zu riechen) und das japanische mit den Augen.

Lassen Sie mich später noch genauer auf die Unterschiede im Aussehen eingehen.

Es gibt viele ursprünglich chinesische und ursprünglich westliche Gerichte, die in der modernen Zeit in die Ernährung der Japaner übernommen und angepasst wurden, so dass Sie viele Ausnahmen in der japanischen Küche finden werden, aber diese philosophischen Unterschiede liegen der japanischen und chinesischen Küche zugrunde.

Unterschiede in den Zubereitungsmethoden

Vor allem in der westlichen Welt kann man japanisches und chinesisches Essen leicht verwechseln, da viele chinesische Gerichte in japanischen Restaurants serviert werden (aber nicht umgekehrt). Wenn Sie zum Beispiel in ein pseudo-japanisches Restaurant gehen, das von einem nicht-japanischen Besitzer in den USA geführt wird, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Sie auf der Speisekarte „gebratenen Reis“ finden. Das ist kein japanisches Essen, weil es mit einer Garmethode zubereitet wird, die nicht zum japanischen Repertoire gehört.

Allerdings gibt es in Japan unter den Gerichten, die man normalerweise zu Hause isst, eine große Vielfalt an Küchen, und eine davon ist das chinesische Essen. Chinesische Gerichte werden in Japan so häufig und regelmäßig gekocht, dass die Japaner einige von ihnen als japanische Gerichte erkennen.

Zu diesen „ursprünglich chinesischen“ japanischen Gerichten gehören Knödel, gebratener Reis und gebratenes Gemüse, und sie werden häufig in japanischen Restaurants serviert.

Jeder in Japan weiß, dass diese Gerichte ihren Ursprung in China haben, aber woher sollen die Menschen außerhalb Japans das wissen?

2-1. China = Feuer, Japan = Wasser

Abgesehen von allen Ausnahmen kann man sagen, dass für die Zubereitung chinesischer Speisen das Feuer der Schlüssel ist und für die japanischer Speisen das Wasser. Dieser grundlegende Unterschied ist mit den Unterschieden im Geschmack verbunden.

Die Flüsse in Japan sind kurz. Die meisten Inseln sind schmal geformt und die meisten Teile sind gebirgig, was bedeutet, dass die Flüsse in großer Höhe entspringen und nicht lange brauchen, um ihren Weg ins Meer zu finden. Das bedeutet, dass die Flüsse sehr schnell fließen und das Flusswasser daher sauber und frei von Schlamm gehalten wird. Das ist einer der Gründe, warum das Leitungswasser im heutigen Japan trinkbar ist.

Schon in der Antike machte das bloße Waschen von Obst, Gemüse und Fisch mit Wasser einige von ihnen genießbar. Wenn das Waschen nicht ausreichte, versuchte man es mit Kochen. Und gekochtes Essen schmeckt nicht, wenn man schlammiges Wasser verwendet. Die Erkenntnis, dass einige Lebensmittel in der Natur in ihrer reinsten Form genießbar sind, wurde dank sauberem Wasser gewonnen. So wurde es zum Ideal der japanischen Küche, den natürlichen Geschmack jeder Zutat hervorzuheben.

Werfen wir nun einen Blick auf China. Aufgrund seiner riesigen Fläche fließen vier der längsten Flüsse der Welt (der Yangze-Fluss, der Gelbe Fluss, der Ob-Fluss und der Amur-Fluss) in China. Lange Flüsse bedeuten langsamere Strömungen, und daher enthält das Flusswasser viel Schlamm und ist nicht sehr sauber. Aus diesem Grund konnten die Menschen, die in Gegenden ohne Zugang zu sauberem Wasser lebten, die Dinge, die in der Natur vorkommen, nicht einfach durch Waschen oder Kochen verzehren.

Aus diesem Grund gibt es in der chinesischen Küche viele gebratene Gerichte. Feuer wird verwendet, um Dinge in eine essbare Form zu bringen. Auch die Kochtechnik des Dampfens ist in der chinesischen Küche weit verbreitet, weil sie das Essen kocht, ohne dass es direkt mit Wasser in Berührung kommt.

So können wir verallgemeinern, dass in der chinesischen Küche mehr Öl verwendet wird (zum Anbraten), während in der japanischen Küche relativ wenig verwendet wird.

2-2. China = komplex, Japan = einfach

Da eines der Ideale der chinesischen Küche darin besteht, mit natürlichen Zutaten einen Geschmack zu kreieren, den es noch nicht gibt, durchlaufen einige Gerichte einen sehr komplexen Kochprozess. So kann es sein, dass ein Koch einige Zutaten erst unter Rühren anbrät und dann in einer Suppe kocht oder andere Zutaten frittiert und dann glasiert.

Ein chinesischer Koch muss so viele Kochprozesse kennen, dass er oft mehrere davon anwendet, um ein einziges Gericht zuzubereiten.

Ein japanischer Koch hingegen muss jede einzelne Zutat genau kennen und wendet oft nur einen Prozess pro Gericht an, um den natürlichen Geschmack der Zutat nicht zu sehr zu verändern. Er würde Fisch so schneiden, dass er am besten schmeckt, Rindfleisch so kochen, dass es am besten schmeckt, und Gemüse so kochen, dass es am besten schmeckt.

Wertunterschiede

Woher weiß man, ob das Gericht, das man vor sich hat, hoch oder niedrig bewertet werden sollte? Aufgrund der unterschiedlichen Wertvorstellungen unterscheiden sich die Kriterien zur Bestimmung der Qualität von japanischen und chinesischen Lebensmitteln.

3-1. Japanisches Essen beginnt mit dem Aussehen

Wie bereits erwähnt, legt die japanische Küche Wert auf ästhetische Schönheit. Chefköche und sogar einige Haushalte versuchen, visuelle Attraktivität zu erreichen, indem sie:

1. die Speisen zu sexy Figuren formen
2. Zutaten auswählen, die es in allen möglichen sexy Farben gibt
3. Teller auswählen, die das Essen sexy aussehen lassen
4. die Teller so anrichten, dass eine sexy Präsentation entsteht.

Das ist eine Menge sexy. Hier ist die japanische Sexiness in Kürze:

Natürlich setzt auch die westliche Küche auf visuelle Attraktivität. Doch während westliche Speisen lieber in symmetrischer Form präsentiert werden, bevorzugt die japanische Küche die Asymmetrie, wie Sie auf dem Bild oben sehen können.

Der wahrscheinlichste Grund für die große japanische Vorliebe für Asymmetrie ist der Respekt vor Mutter Natur. Die Natur ist eher asymmetrisch als symmetrisch. So versuchen viele japanische Köche, Landschaften, Flüsse und Meereswellen auf dem Tisch darzustellen, indem sie Speisen und Teller entsprechend anordnen, und natürlich sind sie am Ende immer asymmetrisch (japanische Gärten sind aus demselben Grund immer asymmetrisch).

Japanisches Porzellan kann denen aus der chinesischen Küche ähnlich sehen, weil, nun ja, Porzellan ursprünglich aus China stammt. Schließlich wird es oft als Porzellan bezeichnet.

Das Wissen und die Handwerkstechniken zur Herstellung von Porzellan gelangten in den späten 1500er Jahren über Korea nach Japan (Japan überfiel Korea und brachte einige Handwerker mit). Obwohl Japan schon lange Porzellan im chinesischen Stil importiert hatte, begann man erst im 17. Jahrhundert, Porzellan im japanischen Stil herzustellen.

Wenn man die Porzellane der beiden Länder genau vergleicht, wird man Unterschiede feststellen, vor allem bei der Wahl der Motive. Aber ja, sie sehen ähnlich aus.

Auch die Verwendung von Farbe ist zu beachten. In einem hochwertigen japanischen Gericht sollten mindestens 5 der 7 unten aufgeführten Farben vorkommen:

1. Rot – Tomate, Paprika, Apfel, Paprika, Erdbeere, rotes Fleisch, Lachs, Garnelen
2. Gelb – Karotte, Kürbis, Mais, Zitrone, Banane, Ananas, Süßkartoffel
3. Lila – Aubergine, Traube, Heidelbeere, schwarze Bohne, rote Bohne, Rotkohl
4. Grün – Spinat, Brokkoli, Spargel, grüne Paprika, Okra, grüne Erbse
5. Braun – Pilz, Natto, Klettenwurzel, Schweinefleisch, Mandeln, Kastanien
6. Schwarz – Seetang, schwarzer Sesam, Rosinen, Konjak
7. Weiß – weißer Rettich, Zwiebel, Bohnensprossen, Tofu, Joghurt, Huhn, Ingwer

Indem du dich bewusst bemühst, so viele verschiedene Farben wie möglich zu sammeln, kannst du sicherstellen, dass du alle Nährstoffe bekommst, die du für ein gesundes Leben brauchst. Diese Idee wird bereits in der Grundschule gelehrt. In Japan nehmen nicht viele Menschen Vitamintabletten ein, weil ihre Mütter wussten, wie sie nahrhafte Mahlzeiten für ihre Kinder zubereiten können.

Ein Japaner mit einer gewissen Ausbildung in der Küche kann jedoch allein am Aussehen erkennen, wie gesund eine Mahlzeit ist. Für einen Japaner sind Pizza, Fish’n Chips, gebratener Reis und Knödel zwar schmackhaftes Essen, aber kein Qualitätsessen. Sie wissen, dass man schnell stirbt, wenn man nur das isst.

3-2. Chinesisches Essen beginnt mit dem Geschmack

In der chinesischen Küche beginnt die Beurteilung, ob das Essen gut ist, wenn man es in den Mund nimmt. Der Geschmack, die Textur und der Geruch stehen bei chinesischen Gerichten im Vordergrund. Das Aussehen und die Verwendung von Farben spielen keine Rolle.

Wenn man gute Frühlingsrollen 春巻 isst, ist die äußere Hülle sehr knusprig und das Innere ist reichhaltig und wohltuend. Wenn du gute Suppenknödel 小籠包 isst, ist die Hülle weich und zart, die Suppe läuft beim Hineinbeißen heraus, und deine Zunge erkennt und genießt das Fleisch, das sich darin verbirgt. Der Zunge und den Zähnen angenehme Überraschungen zu bereiten, scheint eine der vielen Gemeinsamkeiten chinesischer Gerichte zu sein.

Genauso wie die Eskimos viele Wörter haben, um verschiedene Formen von Schnee auszudrücken, gibt es viele chinesische Wörter, die subtile Variationen der Beschaffenheit von Lebensmitteln ausdrücken, und einige sind schwer in andere Sprachen zu übersetzen.

Geschmacksunterschiede

In jedem Land gibt es eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen, so dass Verallgemeinerungen nicht ratsam sind, aber es gibt ein paar klare Unterscheidungen, die japanische und chinesische Lebensmittel so unterschiedlich schmecken lassen.

Es gibt mehrere Gewürze, die in beiden Ländern einzigartig sind, und man sieht sofort einen Unterschied zwischen den beiden Küchen, wenn man vergleicht, wie sie aussehen.

Ich denke, man kann irgendwie erkennen, dass chinesische Gewürze eher Pasten sind und ziemlich hart aussehen. In der Zwischenzeit sind japanische Würzmittel eher flüssig und sehen ziemlich entspannt aus. So wie sie aussehen, werden chinesische Gewürze eher verwendet, um den Geschmack von Zutaten zu verändern, und japanische Gewürze werden eher verwendet, um den Geschmack von Zutaten zu betonen.

In Japan, wenn man Sushi oder Tempura isst, bekommt man eine Sauce. Aber man taucht nur die Spitze des Fisches oder einen Teil des Tempura in die Sauce. Man lässt ihn nicht darin baden. Diese Praxis symbolisiert das japanische Ideal, Lebensmittel so naturnah wie möglich zu genießen. Sie wollen den Geschmack der Zutaten nicht verändern; sie wollen den Geschmack des Fisches oder der Garnele genießen, nicht den der Sauce.

Bauern und Fischer spielen also eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Lebensmitteln, die gut schmecken, bevor sie überhaupt gekocht werden. Die Erzeuger konkurrieren um die Qualität ihrer Lebensmittel, und so wird Fleisch nach dem Herstellungsgebiet gebrandmarkt (wie Kobe-Rind 神戸牛) und Gemüse nach dem Herkunftsort (wie Kyo-yasai 京野菜 – in Kyoto angebautes Gemüse). Wenn Sie Lebensmittel mit Markenzeichen mit solchen ohne vergleichen, werden Sie einen deutlichen Unterschied schmecken.

Wenn Sie in ein authentisches chinesisches Restaurant gehen, werden Sie vielleicht auf einige Gerichte stoßen, bei denen Sie die Zutaten nicht wirklich erkennen können, nur weil Sie sie schmecken. Sie werden denken: „Ich habe keine Ahnung, was das ist, aber es ist auf jeden Fall lecker.“ Ich persönlich glaube, dass man bei chinesischem Essen eher die Sauce oder die Suppe genießt, die der Koch kreiert hat, als den Geschmack der einzelnen Zutaten.

Es ist erstaunlich, wie geschickte chinesische Köche gewöhnliches Schweinefleisch oder Gemüse (mit oder ohne Markennamen) viel besser schmecken lassen können, als man es sich vorstellen kann.

So kann man im Allgemeinen sagen, dass man, wenn man in einem netten japanischen Restaurant isst, die Qualität der Lebensmittel genießt, die vom Küchenchef ausgewählt und gekonnt zubereitet werden, und wenn man in einem netten chinesischen Restaurant isst, wird man von den magischen Fähigkeiten des Küchenchefs amüsiert.