Käsekristalle

Das Lustige daran, Lebensmittelwissenschaftler zu sein, ist, dass die meisten Leute, bevor sie mich treffen, noch nie von meinem Fachgebiet gehört haben. Dennoch werde ich fast sofort nach der Begrüßung mit allen möglichen Fragen zu Lebensmitteln bombardiert, die sie jemals hatten. Mein Telefon ist zu einem Notruftelefon für alle lebensmittelbedingten Anfragen geworden.

Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich 50 % meines Tages damit verbringe, Fragen von Familienangehörigen oder Freunden zu beantworten, ob Lebensmittel sicher zu essen sind oder nicht. Da war der Anruf einer alten Mitbewohnerin, die nachts Eier hartgekocht und vergessen hatte und sie erst in den Kühlschrank stellte, als sie ihren Fehler am nächsten Morgen bemerkte.

Unzählige Fragen zur Unbedenklichkeit von Fleisch, das bei Zimmertemperatur gelagert wurde. Ist es sicher, wenn es nur zwei Stunden lang draußen lag? Vier Stunden? Über Nacht‽ Bitte, ich bitte Sie, lassen Sie kein Fleisch mehr auf der Theke liegen! Mein Rat ist, es nie mit fragwürdigem Fleisch zu versuchen. Es lohnt sich einfach nicht, seine Gesundheit zu riskieren, es sei denn, man hat Spaß an Übelkeit und explosivem Durchfall.

Einen Fehler sehe ich jedoch immer wieder, nämlich den, dass man köstlichen Käse wegwirft, weil er fälschlicherweise Schimmel angesetzt hat. Als Einwohner von Wisconsin bricht mir das einfach das käseverstopfte Herz, also lassen Sie mich Sie in die Kristallisation von Käse einführen.

Wenn Sie ein eifriger Käseliebhaber oder Turophiler sind, kennen Sie vielleicht das Auftreten von weißen Kristallen auf der Oberfläche oder im Inneren Ihres Käses. Winzige, stecknadelkopfgroße Beulen, die aus dem Nichts auftauchen, oder längere, die sich zu einem durchgehenden weißen Fleck entwickeln.

Für Käseexperten symbolisieren die Kristalle einen hochwertigen Käse, der gereift ist, um einen vollmundigen Geschmack zu entwickeln. Für die Verbraucher sind die weißen Beulen jedoch eine Verwechslung mit Schimmel und Hefe. Sie halten sie oft für einen Defekt oder Verderb und nicht für ein Zeichen dafür, dass der Käse tatsächlich besser ist.

In Wahrheit sind die harmlosen Kristalle ein natürlicher Bestandteil der Käsereifung. Wenn die Leute sie wegwerfen, weil sie denken, dass sie verdorben sind, verursachen sie eine Menge unnötiger Lebensmittelverschwendung.

Eigentlich fällt bei der Käseherstellung immer eine ganze Menge Abfall an. Wenn eine Molkerei mit zehntausend Pfund Milch beginnt, erhält sie im Durchschnitt nur tausend Pfund Käse. Die verbleibenden neuntausend Pfund enden als Molke, während der Käsebruch gebildet wird.

Das stimmt: Wenn man die Zahlen der Käseherstellung durchrechnet, beträgt die prozentuale Ausbeute nur etwa 10 %.

Noch erstaunlicher ist die Tatsache, dass noch vor ein paar Jahrzehnten die meisten Molkereien nichts mit der Molke gemacht haben. Sie haben sie einfach in die Gewässer gekippt und dabei die Tierwelt völlig vernichtet. Wenn Sie sich die Lage der meisten Molkereien, vor allem der älteren, ansehen, werden Sie feststellen, dass sie direkt neben einem Fluss oder See gebaut wurden – und jetzt wissen Sie auch, warum.

Glücklicherweise ist die Verklappung jetzt an den meisten Orten illegal. Das hat die Molkereiindustrie gezwungen, eine Verwendung für ihr Nebenprodukt zu finden, weshalb „Molkenproteinpulver“ so beliebt geworden ist. Molkereichemiker erkannten, dass die flüssige Molke eine ausgezeichnete Proteinquelle ist und zu einem Pulver getrocknet werden kann.

Alle Bodybuilder, die Molkenprotein fressen, können sich also beim Käse bedanken, dass er ihr Muskelaufbaupulver liefert. Aber zurück zu den Kristallen.

Ich werde nie den Tag vergessen, an dem einer meiner Mitbewohner wütend in unserer gemeinsamen Küche herumstampfte. Ich hatte Angst, dass etwas nicht stimmte, und ging der Sache nach. Sie war gerade dabei, einen halben Block Käse wegzuwerfen, um den Rest vor Schimmel zu „retten“.

Sie beklagte sich darüber, dass sie den Käse gerade erst gekauft hatte, also hatte ich einen Verdacht, was den „Verderb“ betraf. Ich bat darum, einen Blick darauf zu werfen, und tatsächlich, es waren nur Kalziumlaktatkristalle, die sich auf einer Seite bildeten.

Das ist durchaus verständlich. Oft sehen die Kristalle wie Hefe- oder Schimmelpilzbefall aus, was man natürlich nicht essen sollte. Aber wenn Sie den Käse erst vor kurzem gekauft haben und ihn richtig behandelt und gelagert haben, würde ich mir keine Sorgen über den Verderb machen.

Meine Mitbewohnerin hat das Produkt nach dem ersten Öffnen wahrscheinlich nicht fest verschlossen. Eine lockere Verpackung ermöglicht eine erhöhte Luftzufuhr und die Ansammlung von Feuchtigkeit, was die Bildung von Kristallen begünstigt.

Es gibt viele Arten von Käsekristallen, aber die beiden häufigsten werden durch „Kalziumlactat“ und „Tyrosin“ gebildet. Beide Kristalle sind das Ergebnis bakterieller Aktivität, aber sie sind überhaupt nicht gefährlich.

Haben Sie jemals ein Brennen in Ihren Gelenken bemerkt, nach einer schweren Runde Sport? Das ist das Gefühl, wenn sich „Milchsäure“ ansammelt.

Es gibt zwei Möglichkeiten, wie Ihr Körper seine gespeicherten Reserven in Energie umwandeln kann: mit oder ohne Sauerstoff. Die Version mit Sauerstoff ist viel effizienter, aber sie braucht Sauerstoff, um zu funktionieren – und wenn Sie viel trainieren, wird dieser Sauerstoff knapp.

Dann schaltet Ihr Körper auf den sauerstofffreien Prozess, die „anaerobe Atmung“, um, bei der Milchsäure als Nebenprodukt entsteht. Milchsäure ist das, was sich in der Nähe Ihrer Muskeln ansammelt und das brennende Gefühl verursacht. Aber keine Sorge – sie wird später freigesetzt, wenn Sauerstoff hinzukommt, und verwandelt sich in harmloses Kohlendioxid und Wasser.

Zufällig ist Milchsäure auch Teil dessen, was die Kalzium-Laktat-Kristalle in Käse bildet.

Käse wird, wie du weißt, mit „Starterkulturen“ hergestellt. Das ist im Grunde eine Gruppe von Bakterien, die der Milch bei der Gärung helfen. Die Bakterien stoffwechseln auf ähnliche anaerobe Weise, indem sie den Zucker in ihrem Körper in Energie umwandeln und Milchsäure als Nebenprodukt freisetzen.

Im Käse verschwindet die Milchsäure nicht und wird auch nicht zu Wasser. Sie bleibt da. Und wenn sie mit Kalzium in Berührung kommt, das von Natur aus im Käse vorhanden ist, verbinden sich die beiden und bilden Kalziumlaktatkristalle.

Kalziumlaktatkristalle sind die am häufigsten vorkommenden Kristalle in Käse. Man findet sie häufig in gereiftem Cheddar, Parmesan und Gouda, wo sie als lange, weiße Streifen oder Schlieren entlang der Oberfläche zu sehen sind.

Wenn der Käse nicht dicht verpackt oder nach dem Öffnen nicht sorgfältig wieder verschlossen wurde, werden Sie wahrscheinlich Kalziumlaktatkristalle in diesem Bereich ansammeln. Die Kristalle sind weich, weiß und erscheinen manchmal feucht.

Wenn Sie also diese Kristalle sehen, bedeutet das nicht, dass der Käse schlecht geworden ist. Im Gegenteil, der Käse ist jetzt noch besser als vorher, weil die Kristalle dem Käse eine einzigartige Textur verleihen!

Abgesehen von den Milchsäurekristallen sind „Tyrosinkristalle“ die andere häufige Art. Man kann sie als einzelne weiße Punkte sehen. Sie haben die Größe einer Nadelspitze, sind von strahlend weißer Farbe und hinterlassen ein körniges Mundgefühl. Sie befinden sich normalerweise auf der Innenseite von italienischem, holländischem und Schweizer Hartkäse.

Tyrosinkristalle werden gewöhnlich mit dem Vorhandensein eines Bakteriums namens Lactobacillus helveticus, kurz L. helveticus, in Verbindung gebracht. Käsehersteller verwenden dieses Bakterium gerne, da es ihrem Käse einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Der Haken an der Sache ist, dass L. helveticus Enzyme besitzt, die Proteine abbauen und dabei Aminosäuren wie Tyrosin freisetzen. Diese Enzyme sind so effizient, dass sie viel mehr Aminosäuren erzeugen, als die Bakterien zum Überleben brauchen. Sie lassen überschüssiges Tyrosin liegen – und daraus entstehen die Kristalle.

Aufgeschreckt durch die Tatsache, dass meine Mitbewohnerin im Begriff war, ihr Essen und ihr Geld zu verschwenden, befragte ich die sieben anderen Leute, die ebenfalls in unserem Haus wohnten. Zu meiner Enttäuschung stellte ich fest, dass sie alle die weißen Flecken auf dem Käse als mikrobielles Wachstum und nicht als Kristalle identifizierten. Sie waren sich einig, dass der Käse verdorben war.

Als Lebensmittelwissenschaftler bestärken mich solche Situationen in meiner Überzeugung, dass wir mehr wissenschaftliche Artikel brauchen, die in Laiensprache verfasst sind. (Auf der positiven – wenn auch egoistischen – Seite liefern mir solche Situationen auch ausgezeichnete Ideen für meinen nächsten Artikel).

Käsekristalle mögen auf den ersten Blick unattraktiv erscheinen, aber mit der Zeit kann man sich an ihnen erfreuen. Sie sind völlig harmlos und geben dem Käse eine knusprige, alternative Textur.

Nach kurzer Zeit werden Sie anfangen, diese weißen Schlieren und Beulen nicht als Makel zu sehen, sondern als Indikator für einen guten, fein gereiften Käse.

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