Es ist ein Phänomen aus Zentral-Washington. Zumindest habe ich es nirgendwo anders gesehen oder davon gehört, bis ich hierher zog und ins Los Camperos ging, ein familiengeführtes mexikanisches Restaurant in Leavenworth. Jim nahm mich bei einem meiner ersten Besuche hierher mit, als ich noch in Kalifornien lebte, und als ich mich zum ersten Mal hinsetzte, dachte ich, die Leute seien besonders freundlich, aber ansonsten wirkte es wie jedes andere mexikanische Familienrestaurant (in einer kleinen bayerischen Stadt in Washington). Aber dann brachten sie die kostenlosen Chips, eine Schale mit Salsa und eine ovale Schale mit einem riesigen Haufen konfettigelockerten Kohls, und ich verstand sofort. Der Kohl war knusprig, leicht süß, salzig, würzig, stark gekalkt und machte einfach süchtig. Die Enchiladas waren auch toll, aber der Kohl (Salat? Salsa?) verfolgte mich in meinen Träumen. Seitdem habe ich andere Versionen in verschiedenen mexikanischen Restaurants in der Nähe gegessen – wie in Zentral-Washington – und sie waren köstlich. Aber die Version von Los Camperos hat etwas an sich, sie ist gleichzeitig welk und knackig, mit einem kleinen Kick, der uns immer wieder zurückkommen lässt und mich zu meiner eigenen, jahrelangen Suche inspiriert hat, sie so zu replizieren, dass man sie zu Hause regelmäßig und eimerweise essen kann. Dies ist meine aktuellste Version. Wie alle guten Rezepte lässt es sich abwandeln und durch andere ersetzen. Es kann im Voraus oder in letzter Minute zubereitet werden, aber es muss einfach gemacht werden.
Aktualisierung: Kaum hatte ich das gepostet, war ich ein paar Tage später auf einer Party und meine Freundin hatte eine Kohlsalsa gemacht, die meine Version in den Schatten stellte. Ihr Geheimnis ist, den Pico einen Tag vorher zuzubereiten (Tomaten, Jalapeño, Zwiebeln, Koriander) und ihn ziehen zu lassen, um ihn dann am nächsten Tag mit dem Kohl zu mischen. Ein anderer (ebenfalls von Kohl besessener) Freund hat mir von der salvadorianischen Version dieser Salsa erzählt, die curtido heißt und aus fermentiertem Kohl besteht, und sie sieht wahnsinnig gut aus. Der Kohl bei Los Camperos wird definitiv auch einige Zeit im Voraus zubereitet. Es sieht also so aus, als ob die Zeit eine hervorragende Ergänzung zu diesem Rezept wäre! Ich koche normalerweise nicht so gerne im Voraus und finde, dass dieses Gericht auch in letzter Minute noch gut schmeckt, aber man kann es durchaus einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Version meines Freundes aus Leavenworth hat auch von viel schwarzem Pfeffer und etwas Knoblauch profitiert, was ich unten vermerkt habe. Ich habe auch die Salzmenge reduziert, weil mir klar ist, dass dies für normale Menschen zu salzig sein könnte, wie es geschrieben steht.