MANCHESTER, NH – Bevor die Welt anfing, unheimlich nach Charles Dickens auszusehen, konnten Ed Aloise und Claudia Rippee von Republic Care, 1069 Elm St., auf ihr bisher bestes Jahr zurückblicken. Ihr zehntes Jahr, um genau zu sein; ein Hinweis darauf, dass sich das Ehepaar voll und ganz dafür einsetzt, das Farm-to-Table-Konzept zu einem durch und durch geschmackvollen Gourmeterlebnis zu machen, bei dem sogar die Preise leicht zu schlucken sind.
Ich gehörte zu ihren Anhängern; ich war immer begierig darauf, die sagenumwobene Tafel mit den Bauernhofanbietern aus der Region zu durchstöbern, deren Erzeugnisse anstelle von Produkten/Milchprodukten/Eiweiß von unbekannten, Hunderte von Kilometern entfernten Industriebetrieben verwendet werden sollten.
Die spanischen Fleischbällchen, Falafel, handgeschnittenen Pommes frites, Fladenbrote, Körnerschalen, täglichen Fischspezialitäten, Hühnerconfit und Burger aus lokalem Rindfleisch ließen mich nicht mehr los.
Aber im Republic geht es um mehr als um Essen. Der winzige, beengte Innenraum mit Tischen für zwei Personen, an denen man oft mit Fremden zusammensitzt, störte die meisten von uns nicht. Wir sind immer wieder gekommen.
Die ebenso winzige Bar erinnerte an malerische, europäische Lokale, in denen Nachbarn bei einem Glas Wein eine Geschichte und ein Panini austauschen. Sie kamen auch immer wieder.
Mit einem Wort, in der Republik ging es um Gemeinschaft.
Wie sich herausstellte, war ihr größter Vorzug auch ihr größter Nachteil.
„Republic ist nicht COVID-kompatibel“, sagt Aloise.
Aber nach anfänglichem emotionalem Händeringen hat sich das Paar mit seinem Betriebsleiter Peter Macone zusammengetan und „begonnen, die Kontrolle zu übernehmen“, so Aloise.
Wie viele kulinarisch Interessierte in der Gegend wissen, besitzen Aloise und Rippee einen weiteren Gastronomie-Magneten in der Straße: Campo Enoteca in der 969 Elm St., ein gehobenes italienisches Restaurant, das 2004 gegründet wurde und dasselbe Ethos wie das Republic verfolgt.
Hmmm.
Und es hatte viel mehr Sitzplätze im Freien und erfüllte auch die Anforderungen an die soziale Distanz für ein Essen im Innenbereich.
„Mit einer kreativen Logistik“, sagt Macone, „und einer treuen Kundschaft aus beiden Restaurants, die das, was wir anbieten, weiterhin genießen und uns damit unterstützen will, stellen wir uns der Herausforderung, zwei Menüs aus einer Küche anzubieten.“
Warte. Habe ich gerade gehört, was ich zu hören glaubte?
Aloise bestätigt es.
„Sehen Sie, wir haben unglaubliche Stärken. Wir haben mit Republic und Campo Enoteca zwei großartige Konzepte. Wir haben ein tolles Personal. Und was am wichtigsten ist, wir haben einen Kundenstamm von Tausenden, die wollen, dass wir zu unser aller Nutzen erfolgreich sind. Das sind die Karten, die wir bekommen haben; wir werden es schaffen.“
Ich kann es mir am Telefon nicht vorstellen, also ziehe ich eine Maske an und mache eine Tour an einem schönen Freitagnachmittag vor der Eröffnung um 16 Uhr.
Aloise weist darauf hin, dass die Küche von Campo Enoteca so umgebaut wird, dass zwei getrennte Kochbereiche entstehen, in denen er selbst die Gerichte für Republic zubereitet, während Justin Novitch weiterhin als Chefkoch für Campo tätig sein wird. Es gibt eine doppelte, aber unterschiedliche Speisekarte.
Die Küche ist eindeutig größer als die im Republic. Ich kann mir die Bemerkung über zu viele Köche in der Küche nicht verkneifen.
„Das wird großartig“, meint Aloise, „ich kenne Justin, seit er 18 Jahre alt ist, und habe ihn jahrelang betreut. Das wird schon klappen.“
Plötzlich dämmert dem Möchtegern-Gourmet in mir, dass dies eine einmalige Gelegenheit ist, von einem angesehenen Künstler heimlich ein wenig Mentoring zu bekommen. Ich betätige mich gleichzeitig als Kochbuchautorin, Fotografin und Studentin, während Aloise die raffinierten Geschmacksprofile in der lange köchelnden Brühe für das Hühner-Confit, ein Lieblingsgericht des Hauses, erklärt. Als Nächstes paniert er stattliche Stücke Kabeljaufilet, das heute von Sal Bramante von Sal’s Fresh Seafood geliefert wurde. Ein Handgriff, und die Brotkrumen steigen aus der Schüssel wie die ikonische Welle von Hokusai.
Sal’s Fresh Seafood arbeitet schon seit langem mit Aloise zusammen und beliefert beide Restaurants mit dem täglichen Fang aus den nördlichen Gewässern des Atlantiks, wo Aloise und Novitch klassische und unvergessliche Gerichte kreieren wollen. Mit dem Beginn von COVID-19 und dem freien Fall des Restaurantgeschäfts dauerte es nicht lange, bis Aloise und Bramante eine andere Art von Partnerschaft ausbrüteten, die der Zeit entspricht.
Die Fisch-Freitage – und jetzt auch die Fisch-Mittwochs – ermöglichen es einer begrenzten Anzahl von Kunden, die zuerst kommen und zuerst bedient werden, ein hybrides Fischessen zum Mitnehmen mit allen Beilagen zu bestellen. Bramante teilt Aloise mit, welcher Fisch/Meeresfrüchte an diesem Tag am günstigsten ist, und Aloise macht sich an die Arbeit, um das Gericht zuzubereiten. Er zaubert die köstlichen Beilagen – komplett zubereitet – und legt den rohen Fisch/Meeresfrüchte in einer speziellen Verpackung mit allen Zutaten und Anweisungen bei – und schon haben Sie zu Hause ein Abendessen von Chef Aloise auf dem Tisch! (Um mehr zu erfahren, fragen Sie nach dem zweimal wöchentlich erscheinenden Blog von Chef Aloise unter: [email protected])
Die Uhr schlägt 4 und ich gehe auf die Terrasse, um zu sehen, ob schon etwas los ist. Die Schwestern Marie, Angelique und Danielle – alle schön, stilvoll und kulinarisch interessiert – sind pünktlich da. Marie erzählt mir, dass sie ihre Familie aus Texas besucht und nicht daran denken würde, nach Hause zu kommen, ohne ins Republic zu gehen.
„Oh mein Gott! So gutes Essen; so viele Erinnerungen dort!“ sagt sie, „Ich würde ihnen überallhin folgen.“
Das ist genau das, was sich Aloise und Rippee erhoffen.
Es lebe das Republic.
Stunden:
Dienstag – Freitag: 16 bis 21 Uhr
Samstag: 15 bis 21 Uhr
Sonntag &Montag: Geschlossen
Reservierungen werden empfohlen: 603-625-0256
Bestellungen zum Mitnehmen online: www.toasttab.com