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Im November 1997 wurde die Gesundheitsbehörde von Illinois von einem örtlichen Arzt über einen möglichen Fall von Botulismus durch Lebensmittel informiert. Dieser Bericht fasst die Untersuchung des Falles zusammen, bei der hausgekochte Eier als Ursache festgestellt wurden.
Am 23. November 1997 wurde einem zuvor gesunden 68-jährigen Mann übel, er erbrach sich und klagte über Unterleibsschmerzen. In den nächsten 2 Tagen entwickelte er Diplopie, Dysarthrie und Atemstörungen, so dass er ins Krankenhaus eingeliefert und mechanisch beatmet werden musste. Die körperliche Untersuchung bestätigte mehrere Hirnnervenanomalien, darunter eine extraokulare motorische Lähmung und eine diffuse schlaffe Lähmung. Es wurde ein möglicher Botulismus diagnostiziert, und es wurde eine einmalige Dosis trivalentes (Typ A, B und E) Antibotulinumtoxin verabreicht. Eine vor der Verabreichung des Antitoxins entnommene Serumprobe des Patienten wies Botulinumtoxin vom Typ B nach. Eine Lebensmittelanamnese ergab keine Exposition gegenüber hausgemachten Produkten; allerdings hatte der Patient eingelegte Eier gegessen, die er 7 Tage vor Ausbruch der Krankheit zubereitet hatte; die gastrointestinalen Symptome begannen 12 Stunden nach der Einnahme. Der Patient erholte sich nach längerer Behandlung.
Die eingelegten Eier wurden nach einem Rezept zubereitet, das aus hartgekochten Eiern, handelsüblichen Rüben und Peperoni sowie Essig bestand. Die intakten hartgekochten Eier wurden geschält und mit Zahnstochern durchstochen und dann mit den anderen Zutaten in einem Glasgefäß mit Schraubdeckel aus Metall vermengt. Die Mischung wurde bei Raumtemperatur gelagert und gelegentlich dem Sonnenlicht ausgesetzt.
Kulturen ergaben Clostridium botulinum Typ B, und das Toxin vom Typ B wurde in Proben der eingelegten Eiermischung im Nationalen Botulismus-Überwachungs- und Referenzlabor der CDC nachgewiesen. C. botulinum wurde aus der Beizflüssigkeit, den Rüben und dem Eigelb kultiviert. Die Konzentration des vorgebildeten Typ-B-Toxins war in den Eigelben 1000-mal höher als in der Beizflüssigkeit und wurde in den Rüben nicht nachgewiesen. Paprika aus dem Originalgebinde enthielt kein nachweisbares Toxin, und Bakterienkulturen der Paprika ergaben kein C. botulinum. Rüben aus den Originalbehältern des Handels waren nicht verfügbar. Der pH-Wert der Beizflüssigkeit betrug 3,5 (d. h. ausreichend, um die Keimung von C. botulinum und die Toxinbildung zu verhindern). Der pH-Wert des Eigelbs wurde jedoch nicht bestimmt).
Bericht von: G Rifkin, MD, Rockford Memorial Hospital, Rockford; K Sibounheuang, L Peterson, Winnebago County Health Dept, Rockford; K Kelly, C Langkop, D Kauerauf, E Groeschel, B Adam, C Austin, DVM, S Bornstein, MD, Illinois Dept of Public Health. National Botulism Surveillance and Reference Laboratory, Foodborne and Diarrheal Diseases Br, Div of Bacterial and Mycotic Diseases, National Center for Infectious Diseases; und ein EIS Officer, CDC.
Anmerkung der Redaktion:
Botulismus ist eine Lähmungskrankheit, die durch das von dem Bakterium C. botulinum produzierte Neurotoxin verursacht wird. Die Lähmung betrifft zuerst die Hirnnerven und dann die Skelettmuskeln; unbehandelte Vergiftungen können zu einer dichten schlaffen Lähmung, Atemstillstand und Tod führen (1,2).
Obwohl selten und sporadisch auftretend, ist lebensmittelbedingter Botulismus eine anhaltende Ursache für Morbidität und Mortalität in den Vereinigten Staaten. Im Jahr 1997 wurden bei einer jährlichen Umfrage unter Epidemiologen der Bundesstaaten und Direktoren der staatlichen Gesundheitslabors 24 Fälle von lebensmittelbedingtem Botulismus mit einem damit verbundenen Todesfall festgestellt (CDC, unveröffentlichte Daten, 1998). Im Zeitraum 1989-1998 wurden jährlich durchschnittlich 23 Fälle (Spanne: 17-42 Fälle) von Botulismus durch Lebensmittel gemeldet, mit durchschnittlich einem Todesfall (Spanne: 0-2 Todesfälle).
C. botulinum-Sporen sind allgegenwärtig. Sichere Lebensmittelkonservierungsmethoden zerstören die Sporen oder hemmen ihre Keimung und ihr Wachstum. Zu den Bedingungen, die die Keimung und das Wachstum von C. botulinum-Sporen begünstigen, gehören Sauerstoffmangel (anaerobe Bedingungen), geringer Säuregehalt (pH >4,6), Temperaturen >39 F ) und hoher Feuchtigkeitsgehalt. Die meisten Botulismus-Fälle in den Vereinigten Staaten sind auf unsachgemäß eingemachte Lebensmittel zurückzuführen. Dies ist der erste gemeldete Fall von Botulismus im Zusammenhang mit dem Verzehr eingelegter Eier. Die Menge an Toxin, die im zurückgewonnenen Eigelb nachgewiesen wurde, deutet darauf hin, dass sich das Bakterienwachstum auf diesen Teil des Eies konzentriert hat. Intakte Eier, die hart gekocht wurden, sollten frei von Bakterien oder Sporen sein. Durch das Anstechen gekochter Eier können C. botulinum-Sporen in den Dotter gelangen. Teile des Eigelbs, die anaerob blieben und unzureichend gebeizt wurden (d. h. nicht auf einen pH-Wert <4,6 angesäuert wurden), können dazu geführt haben, dass C. botulinum-Sporen auskeimen, wachsen und Toxin bilden konnten. Das Einlegen des Einmachglases in das Sonnenlicht sorgte für Wärme, die das Bakterienwachstum und die Toxinbildung begünstigte.
Um das Botulismusrisiko beim Einmachen zu verringern, sollten Lebensmittel ausreichend gewaschen und gekocht werden, und Utensilien, Behälter und andere Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, einschließlich Schneidbretter und Hände, sollten gründlich mit Seife und warmem Wasser gereinigt werden. Behälter (z. B. Gläser und Deckel), in denen gebeizt wird, sollten sterilisiert werden (z. B. durch Einlegen in kochendes Wasser für die in der Gebrauchsanweisung angegebene Zeit) (3). Eine angemessene Ansäuerung auf einen pH-Wert <4,6 ist unerlässlich. Eine Kühlung bei 4 °C (39 F) während des Beizens ist ratsam, insbesondere bei Lebensmitteln, die unzureichend gesäuert werden können, wie z. B. ganze Eier. Nach dem Öffnen sollten alle Konserven oder eingelegten Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es sollte vermieden werden, in Volleier zu stechen, Löcher hineinzustechen oder sie anderweitig so zu behandeln, dass Sporen oder Bakterien in das Eigelb gelangen können.
Bei Verdacht auf Lebensmittel-Botulismus sollten sich Kliniker und Ermittler des öffentlichen Gesundheitswesens über die Zubereitung und den Verzehr von Lebensmitteln erkundigen, die durch eine beliebige Methode zu Hause konserviert wurden (z. B. Einmachen, Einlegen, Pökeln und Fermentieren). Personen, die Ratschläge zur häuslichen Lebensmittelkonservierung suchen, sollten sich an ihre örtliche Bezirks- oder Universitätsberatungsstelle wenden oder die Lebensmittelsicherheits-Hotline des US-Landwirtschaftsministeriums, Telefon (800) 535-4555, kontaktieren. Das CDC bietet epidemiologische Beratung und Labordiagnostik bei Botulismus-Verdachtsfällen und genehmigt die Abgabe von Botulismus-Antitoxin. Über die Gesundheitsämter der Bundesstaaten sind diese Dienste rund um die Uhr bei der CDC erhältlich.
- Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL. Botulismus in den Vereinigten Staaten: ein klinischer und epidemiologischer Überblick. Ann Intern Med 1998;129:221–8.
- CDC. Botulism in the United States, 1899–1996: handbook for epidemiologists, clinicians, and laboratory workers. Atlanta, Georgia: US Department of Health and Human Services, CDC, 1998. Verfügbar unter http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo. Zugriff im August 2000.
- Extension Service. Complete guide to home canning. Washington, DC: US Department of Agriculture, Extension Service, September 1994 (Bulletin Nr. 539). Verfügbar unter http://www.foodsafety.ufl.edu. Zugriff im August 2000.
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