Der Maifischrogen ist eines der wenigen Fischeier, die man mehr liebt als den Fisch, von dem sie stammen.
Denken Sie daran, dass ich hier von zwei bestimmten Arten von Maifischen spreche, dem Amerikanischen Maifisch, Alosa sapidissima, und dem Zittermaifisch, Alosa mediocris. Das Fleisch des Amerikanischen Maifischs ist zwar wunderbar, hat aber so viele Gräten, dass man einige Tipps und Tricks für den Verzehr von Maifisch kennen muss oder ein Zauberer im Umgang mit dem Filetiermesser sein muss. Das Fleisch des Maifischs ist, wie sein lateinischer Name schon sagt, mittelmäßig. Nicht so der Rogen beider Arten.
Wenn Sie noch nie Fischeier gegessen haben, sind sie bemerkenswert unfischig für die Innereien eines Fisches, selbst eines Riesenherings wie dem Maifisch. Ganz frisch sind sie leicht, fast fluffig und rühreiförmig, wenn auch fester – in der Tat wird Maifischrogen oft aufgebrochen und mit Rührei gemischt serviert; eine heiße Ei-Ei-Aktion also.
Der Maifisch ist seit Jahrtausenden wegen seines Rogens begehrt. Die amerikanischen Ureinwohner genossen diesen Fisch mitsamt dem Rogen, und eine ähnliche Art fließt in Europa durch die Flüsse. Offensichtlich haben nur weibliche Fische Rogen, normalerweise zwei oder drei Säcke. Die Männchen haben Milz oder „weichen Rogen“, große weiße Samensäcke, die beim Kochen cremig sein sollen. Ich weiß es nicht, denn das ist eine Grenze, die ich nicht überschreiten möchte.
Der Rogen der meisten Fische ist essbar, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen wie dem Rogen des Kabezons im Pazifik oder des Süßwassergarben. Einige wenige Rogen, wie der des Streifenbarsches, schmecken einfach scheußlich.
Eines meiner Lieblingsbücher, das jemals über Fische geschrieben wurde, A. J. McClane’s The Encyclopedia of Fish Cookery, listet die folgenden Rogen als essbar und schmackhaft auf: Krabben, Hummer, Seeigel und Jakobsmuscheln; Heringe aller Art, Lachs, Forelle, Flundern aller Art, Meeräsche, Stör, pazifischer Barrakuda (nicht atlantischer Barrakuda), Kabeljau, Schellfisch, Fliegender Fisch, Stint, Thunfisch, Makrele, Löffler, Seehase, Karpfen, Weißfisch, Cisco, Tarpon, Knochenfisch, Schwachfisch und Mahi Mahi.
Ich weiß zufällig, dass auch der Rogen von Gelb- und Weißbarsch wunderbar ist, und ich bin sicher, dass es noch viele andere schmackhafte Rogen gibt. Wenn Sie einen kennen, lassen Sie es mich in den Kommentaren wissen, OK?
Maifischrogen ist, wie die meisten Fischrogen, ein Frühlingsgeschäft. Sie können Maifischrogen schon Ende Februar aus Florida bekommen und erst im Juli hier in Nordkalifornien oder im Columbia River, wo die Maifischläufe spät sind. Andere Rogen haben unterschiedliche Jahreszeiten, und einige, wie z.B. Felchen aus den Großen Seen, sind eine Sache des späten Herbstes und frühen Winters.
Wenn Sie Ihre Fische fangen, müssen Sie wissen, wie ein guter Rogen aussieht. Rogen kann unterreif, reif oder überreif sein. Unterreifer Rogen ist offensichtlich unterentwickelt, klein und trocken(isch). Reifer Rogen sieht einfach richtig aus, mit anständig großen Säcken und entwickelten Eiern. Überreifer Rogen ist aufgebläht und wässrig.
Im Bild unten ist der Rogen auf der linken Seite perfekt, der auf der rechten Seite ist überreif.
Unreifer Rogen ist in Ordnung, und in einigen Fällen, wie beim Lachs, ist es besser, ihn wie Maifisch zu kochen, als ihn zu Kaviar zu verarbeiten. Überreifer Rogen wird am besten gesalzen und zu Bottarga verarbeitet, einem trockenen, gepökelten Rogen, der auf Nudeln gestrichen wird. Er schmeckt gut, wenn man fischige Sachen mag.
Wie man ihn zubereitet, ist unterschiedlich. Wenn die einzelnen Eier groß sind, macht man meist Kaviar aus ihnen. Ich habe hier eine Anleitung zur Herstellung von Kaviar. Bei kleineren Eiern, wie z. B. Maifischrogen, kocht man den ganzen Sack.
Es gibt Leute, die sie vor dem Anbraten in Brühe oder Wasser kochen. Ich habe das getan und es funktioniert, aber man kann den Rogen auf diese Weise sehr leicht überkochen. Ich empfehle, nur Rogen zu kochen, die dicker als etwa 1 1/2 Zoll sind. Und wenn ich par-cook sage, meine ich sehr sanft köcheln. Nicht kochen.
Eier haben viel Feuchtigkeit in sich, also seien Sie darauf vorbereitet, dass sie ein wenig aufplatzen, wenn Sie Ihren Rogen in heißem Speckfett oder einem anderen Öl kochen. Halten Sie dies auf ein Minimum, indem Sie den Rogen wie Speck braten: Langsam, bei einem schönen, ruhigen Brutzeln.
Ein wenig Mehl ist ein Muss, denn das trocknet die Oberfläche und lässt den Rogen besser bräunen. Welche Mehlsorte man nimmt, ist jedem selbst überlassen. Ich habe sowohl Weizenmehl als auch Nicht-Weizenmehl mit gutem Erfolg verwendet. Ich mag vor allem Kichererbsenmehl wegen seiner Farbe und seines Geschmacks, so dass es eine schöne glutenfreie Option für diejenigen gibt, die dazu geneigt sind.
Schafsrogen und Speck ist eine klassische Kombination, bei der ich keinen Grund sehe, sie zu verändern.
In Virginia aß ich jedes Frühjahr, wenn die Heringe und Maifische liefen, obszöne Mengen von Herings- und Maifischrogen mit Speck und Grütze zum Frühstück. Jetzt sind die Heringsbestände offenbar zu klein, um sie zu fischen, was traurig ist. Sie haben also salzigen, schweinischen Speck. Fester, aber flauschiger Rogen.
Grits sind für die Substanz da, und weil sie Teil des ausgewogenen Frühstücks eines Südstaatlers sind. Du kannst Toast oder was auch immer dich glücklich macht, nehmen. Du brauchst etwas Kräuteriges und etwas Herbes, um das Ganze aufzupeppen.
Zurück in Virginia war meine Wahl immer Zitrone und Kerbel, aber hier in NorCal ist der Kerbel schon lange verschwunden, also nehme ich Petersilie oder sogar Basilikum. Zitrone ist der Schlüssel, aber Limetten, sogar Grapefruit oder Essig sind gute Alternativen. Und wenn Sie die karamellisierten Zwiebeln in diesem Rezept machen, kann ein Spritzer Worcestershire die Zitrone gut ersetzen.
So. Wenn du das nächste Mal einen Fisch fängst und Rogen darin findest, wirf ihn nicht weg (es sei denn, du angelst auf Hornhecht oder Cabezon). Probieren Sie es aus, und ich wette, Sie werden froh sein, dass Sie es getan haben.
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Shad Roe with Bacon and Grits
Zutaten
- 2 Esslöffel koscheres Salz
- 1 Pint kaltes Wasser
- Mindestens 1 Rogensack pro Person
- 1/4 Pfund Speck
- 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 1/2 Teelöffel Thymian
- 2 Teelöffel Honig (optional)
- 1 Tasse Maisgrütze
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 3 Esslöffel ungesalzene Butter
- Mehl zum Bestäuben
- 2 Esslöffel gehackte frische Petersilie
- Zitronensaft zum Abschmecken
Anleitung
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Den Maifischrogen zuerst brühen. Das Salz im kalten Wasser auflösen und die Rogen mindestens eine Stunde, maximal 4 Stunden, in die Salzlake legen. Je größer die Rogenbeutel sind, desto länger müssen Sie sie einlegen. Ich bevorzuge 2 Stunden für Maifische, 1 für Heringe.
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Ungefähr 45 Minuten bevor Sie den Rogen kochen wollen, den Speck langsam knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen (ein Stück essen, Sie haben es sich verdient) und den Speck beiseite stellen. Lassen Sie etwa 3 Esslöffel Speckfett in der Pfanne, um die Zwiebeln zu braten. Karamellisieren Sie die Zwiebeln im Speckfett, indem Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 bis 35 Minuten lang kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Nach etwa 15 Minuten fügen Sie den Thymian, eine Prise Salz und den Honig hinzu, falls Sie ihn verwenden. Wenn die Zwiebeln gar sind, einen Teil des Specks zerkleinern und in die Pfanne geben.
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Während die Zwiebeln kochen, 4 Tassen Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, eine kräftige Prise Salz hinzufügen und die Grütze einstreuen. Gut umrühren, um eventuelle Klumpen zu entfernen, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und die Grütze unter häufigem Rühren etwa 20 Minuten lang kochen, bis sie weich ist. Die ungesalzene Butter in die Grütze rühren und warm halten.
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Um das Gericht fertigzustellen, entweder eine andere Pfanne nehmen oder die Zwiebeln beiseite stellen und die vorhandene Pfanne auswischen. Die Rogen aus der Salzlake nehmen und in Mehl bestäuben. Mindestens 3 weitere Esslöffel Speckfett in die Pfanne geben (etwas Butter oder Öl hinzufügen, wenn Sie knapp bei Kasse sind, aber das sollte nicht der Fall sein), und die Rogen bei mittlerer Hitze anbraten. Normalerweise dauert dies etwa 5 bis 8 Minuten, und denken Sie daran, dass es besser ist, leicht untergebratenen Rogen zu haben, als Rogen, der zu Tode gekocht wurde.
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Servieren Sie allen etwas Grütze, mit einem Stück Speck auf der Seite. Fügen Sie etwas Zitronensaft und gehackte Petersilie zu den Zwiebeln hinzu und geben Sie etwas davon oben auf die Grütze, mahlen Sie schwarzen Pfeffer über alles und geben Sie jedem etwas Rogen. Zitronenspalten auf der Seite sind eine nette Note.