Mansaf: Jordanischer Lamm-, Joghurt- und Reis-Pilaw

Manchmal kann es irreführend sein, ein Gericht als „traditionell“ zu bezeichnen.

Sicher, Mansaf wird seit langem als Nationalgericht einer jungen, modernen jordanischen Nation angesehen, aber die wichtigsten Bestandteile dieses Pilaws aus Joghurt, Fleisch und Reis wurden erst im letzten Jahrhundert eingeführt. Für ein Land mit einer so tiefen und reichen Geschichte – wie Petra, eines der 7 Weltwunder – erscheint ein Gericht mit 100 Jahren Geschichte fast wie ein Tropfen auf den heißen Stein.

Allerdings ist Mansaf durch seine vielen verschiedenen Teile so tief in die jordanische Kultur eingewoben, wie man es sonst nirgendwo findet.

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Mansaf, Thereed, Transjordanien & das Haschemitische Königreich

Nun, bevor wir heute in die Geschichte von Mansaf eintauchen, müssen wir ein paar Dinge von Anfang an klarstellen. Erstens: Mansaf ist eines der wichtigsten Gerichte der jordanischen Küche geworden und ist es auch heute noch. Und zweitens beruht das Gericht auf dem starken beduinischen Einfluss des Landes, der wiederum ein wichtiger Bestandteil der nationalen Identität ist.

Mansaf als „traditionelles Beduinengericht“ zu bezeichnen, wäre jedoch ein Fehler, und zwar aus folgenden Gründen.

Die Beduinen und Thereed

Während wir nicht tief in die starke Stammes- und Ehrenkultur der Beduinen eindringen werden (das wäre einen eigenen Beitrag wert), ist es hilfreich, ein wenig darüber zu wissen, wer sie sind.

Historisch gesehen gehörte man als Beduine zu einer kleinen ethnokulturellen Gruppe von Nomaden, die in den Wüsten des Maschrik oder des Nahen Ostens und der Levante und des Maghreb oder in Richtung Nordafrika lebten. Die Beduinen gelten seit langem als erfahrene Navigatoren und Überlebenskünstler unter den härtesten Bedingungen in Wüsten wie der arabischen, syrischen und saharischen Wüste. Tatsächlich stammt die etymologische Wurzel des Wortes Beduine vom arabischen Wort badawi ab, das im Englischen frei mit „Nomade“ oder „Wanderer“ übersetzt werden kann.

Eines der Schlüsselelemente für das Überleben und sogar Gedeihen der Beduinen in diesen Wüsten liegt in ihrer agro-pastoralen Gesellschaft. Traditionell hüteten die Beduinenstämme einen großen Bestand an Kamelen und Ziegen, von denen sie die wichtigsten Grundnahrungsmittel wie Fleisch (natürlich) und Milchprodukte wie Milch, Käse, Joghurt und sogar bestimmte „Spezialprodukte“ wie Jameed (das wir später noch sehen werden) gewannen, und reisten mit ihnen. Außerdem waren die Beduinen Meister der Landwirtschaft, wenn sie nicht gerade unterwegs waren. Aus Weizen gewonnene Produkte wie Bulgur, getrocknete und geknackte Weizenkeime, oder Freekeh, geröstete junge grüne Weizenstängel, waren ebenfalls wichtige Bestandteile der Beduinenkost.

Kein Gericht veranschaulicht die Beduinenkost besser als Thereed. Thereed ist ein traditionelles Gericht der Beduinen, das sogar in der Bibel und im Koran erwähnt wird und bei dem Fleisch mit einer Soße auf Quark- oder Joghurtbasis auf einem Bett aus Weizenbrot serviert wird.

Thereed wird oft als Vorläufer des heutigen Mansaf-Rezepts angesehen, obwohl es einige Eingriffe externer kultureller Kräfte brauchte, um dorthin zu gelangen, wo wir heute sind.

Der britische Einfluss und der Aufstieg eines Königreichs

Auch dies ist ein Thema, das wir wahrscheinlich später in einem ausführlichen Beitrag behandeln werden, aber für den Moment müssen Sie nur wissen, dass das frühe 20. Jahrhundert – insbesondere das Ende des Ersten Weltkriegs und der Zusammenbruch des Osmanischen Reichs – für die gesamte Region des Nahen Ostens eine ziemlich große Sache war. Gebiete, die entweder durch natürliche Grenzen definiert oder bereits unter osmanischer Herrschaft konsolidiert waren, wurden in dem als Sykes-Picot-Abkommen bekannt gewordenen Abkommen aufgeteilt. Sir Mark Sykes war ein Brite und Francois Georges-Picot ein französischer Diplomat, und die beiden teilten den Nahen Osten in ziemlich willkürliche Grenzen ein, die den politischen Interessen ihrer Heimatländer am besten dienten.

Ein solches Land, das aus diesem Abkommen hervorging, war das Emirat Transjordanien. Das Sykes-Picot-Abkommen sorgte für viel böses Blut und gewalttätige Aufstände in der Region, und so mussten die Briten – die das Mandat über die Länder erhalten hatten – eine vertrauenswürdige Person als lokalen Herrscher der transjordanischen Länder einsetzen. Der Mann für diese Rolle erwies sich als Abdullah aus dem Hause Hashim, ein saudi-arabischer ehemaliger Emir im Osmanischen Reich.

Mindestens bis 1946, mit der Entwicklung des Haschemitischen Königreichs, gab es einen tiefgreifenden britischen Einfluss auf die lokale Kultur und insbesondere auf die nomadischen Beduinen.

Im Zuge dessen, was der Anthropologe Joseph Massad als Sesshaftwerdung der Beduinen bezeichnet, kam es zu mehreren großen Veränderungen in der alltäglichen Ernährung im Vergleich zu den uralten Praktiken. Zum Beispiel wurde Tee zu einem häufiger konsumierten Getränk, wo früher Kaffee vorherrschte. Sogar das Kamel, ein wichtiger Bestandteil der Beduinenkost, wurde nach und nach zugunsten von „britischerem“ Fleisch wie Rindfleisch aus dem Speiseplan gestrichen.

Aber eine der einschneidendsten Veränderungen war die Einführung von Reis in die Ernährung. Reis – eine importierte Zutat, die in der traditionellen beduinischen Ernährung überhaupt nicht vorkommt – hat seinen Weg in alle Arten von Gerichten gefunden, einschließlich eines bestimmten Mansaf-Gerichts.

Das Haschemitische Königreich und Mansaf

Und so kommen wir zu der Frage, wie das heutige Mansaf entstanden ist.

Im Jahr 1946 bekundeten die Briten ihre Absicht, ihre Präsenz zu verringern und Transjordanien in einen völlig unabhängigen und souveränen Staat zu verwandeln. Mit dem unterzeichneten Vertrag von London vereinbarten die Briten und Emir Abdullah aus dem Hause Hashim die Gründung des Haschemitischen Königreichs Transjordanien, in dem der „Emir“ nun als vollwertiger „König“ anerkannt werden sollte. Der Übergang selbst war von einigen Rückschlägen begleitet – darunter die Ermordung des heutigen Königs Abdullah I. im Jahr 1951 -, aber das Königreich und die Monarchie sind bis heute intakt geblieben. Abdullahs Enkel und Urenkel, König Hussein und König Abdullah II., sind seit Abdullah I. zwei Könige mit langer Amtszeit.

Mit der Gründung dieser entstehenden Nation ging eine Kampagne einher, um eine nationale Identität zu schaffen und zu definieren, was es bedeutet, „Jordanier“ zu sein. Wie nicht anders zu erwarten, gehörte zu dieser Kampagne auch die Entwicklung einer kulinarischen Identität, und hier kommen wir zur formalisierten Kodierung des heutigen Mansaf als Nationalgericht, das auf seine beduinische Vergangenheit zurückgeht.

Über dieses Pilaf-Rezept

Der übersetzte Name von mansaf, oder „großes Gericht“ im Englischen, verrät schon, was Sie bei diesem Gericht erwarten können.

Ein typisches mansaf besteht aus vier Hauptbestandteilen. Erstens gibt es eine Schicht Fladenbrot (oft Markook- oder Shrak-Brote). Danach kommt der Reis, gefolgt von der dritten Komponente, dem Fleisch. Zum Schluss kommt die Sauce auf Jameed- oder Milchbasis. In den meisten Rezepten werden auch geröstete Nüsse als Beilage verwendet (wie in unserem Rezept), aber es ist schwer, sie als grundlegenden Bestandteil des Gerichts zu bezeichnen.

Nun, um fair zu sein, müssen wir Sie im Voraus warnen, dass dies ein etwas arbeitsintensiveres Gericht ist, als wir hier auf Arousing Appetites zu machen versuchen, aber es war sowohl ein lustiges Abenteuer als auch den Ausflug wert.

Zu Beginn werfen wir einen Blick auf die mittleren Teile des Puzzles: das Fleisch und die Soße.

Das Fleisch und die Brühe

Die Quelle des Geschmacks im Mansaf beginnt und endet mit dem Fleisch.

Ein lustiger kleiner Leckerbissen, den wir auf dem Weg gelernt haben, ist, dass, da Mansaf ein übliches Gericht ist, wenn man Gäste bewirtet, die Wahl des Fleisches als ein Signal für die Wertschätzung und den Respekt gegenüber den Gästen dient. Am oberen Ende des Spektrums steht Ziegenfleisch, was bedeutet, dass Sie Ihre Gäste wirklich mögen. Danach folgt Lammfleisch, gefolgt von Hähnchenfleisch. Jetzt wissen Sie, wie Sie Ihr Ansehen bei Ihren Gastgebern einschätzen können, wenn Sie das nächste Mal Mansaf auf dem Tisch sehen.

Welches Fleisch Sie auch immer wählen, es wird zunächst angebraten und dann in einer Flüssigkeit gekocht. So entsteht ein unglaublich weiches, saftiges Fleisch und eine Brühe, die später als Grundlage für die Joghurtsauce dient.

In unserem Fall haben wir mit einem leicht vorgewürzten (mit Salz und Pfeffer) Lammfleisch begonnen, das mit Öl und Zwiebeln angebraten wurde, bis es außen braun war. Dann fügst du systematisch deine aromatischen Zutaten in Form von Gewürzen hinzu – die den größten Anteil am Geschmack deiner Brühe haben -, bevor du Wasser in deinen Suppentopf gibst. Bringen Sie alles zum Kochen, bevor Sie den gesamten Topf mindestens eine Stunde lang köcheln lassen.

Ein kurzer Hinweis: Wenn Sie wie wir Lammfleisch verwenden, sollten Sie ein paar Minuten damit verbringen, den weißen Schaum abzuschöpfen, der sich auf der Oberseite der kochenden Flüssigkeit absetzt. Das hilft, Keime und Bakterien zu entfernen, die dem Geschmack Ihrer Brühe wirklich nicht zuträglich sind.

Die Sauce

Wir springen hier ein wenig aus der Reihe, aber es ist ein guter Zeitpunkt, um zu erwähnen, wie die Sauce gemacht wird. Die Basis der Soße ist die Brühe, die beim Kochen des Fleisches entsteht, so dass die Soße im Grunde eines der letzten Teile des Mansafs ist.

Wenn das Fleisch durchgegart ist und eine köstliche, dekadente Brühe entstanden ist, wird ein großer Teil der Brühe abgetrennt, ausgelöffelt und in eine separate Schüssel gegeben.

Ab hier wird traditionell eine Zutat namens Jameed hinzugefügt. Jameed ist ein traditionelles beduinisches Käseprodukt, das entweder aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wird. Der Käse wird mehrere Tage lang stark gesalzen, mit einem sehr feinen Käsetuch ausgewrungen und dann in der Sonne getrocknet, wodurch der Käse eindickt und austrocknet. Am Ende erhält man eine steinharte Käsekugel (man denke an einen Baseball), die sich sehr leicht konservieren und jederzeit wiederbeleben lässt.

Ob man nun Jameed oder ein anderes Joghurtprodukt verwendet (dazu später mehr), man gibt es in einen köchelnden Topf mit der Hälfte der Fleischbrühe und rührt um, bis sich die Milchprodukte aufgelöst und gleichmäßig verteilt haben, so dass eine cremige, salzige Sauce entsteht, die man über den Mansaf gießt.

Die „Anderen“

Die restlichen Bestandteile des Mansaf sind zum größten Teil recht einfach und leicht zuzubereiten. Während das Fleisch schmort und die Brühe entsteht, können Sie sich um das kümmern, was wir hier liebevoll die „anderen Teile“ nennen.

Der zeitaufwendigste Teil der „anderen“ ist der Reis. Sie sollten den Reis entweder in einen Reiskocher geben oder in einem Topf kochen, bis die Körner vollständig gegart sind. Einige Versionen (wie unsere) geben gemahlenen Safran ins Wasser, um dem Reis eine schöne gelbe Farbe zu geben, aber das ist etwas, das Sie optional tun können. Wir würden es aber empfehlen.

Nächstes Beispiel: Die meisten Versionen von Mansaf haben geröstete Nüsse als Beilage, was wir Ihnen sehr empfehlen würden, weil es wirklich so einfach ist und dem Gericht einen wunderbaren Geschmack verleiht. Nehmen Sie einfach eine kleine Pfanne mit etwas geschmolzener Butter bei mittlerer Hitze und rösten Sie die Nüsse einige Minuten lang.

Natürlich wäre dies auch ein guter Zeitpunkt, um sicherzustellen, dass Sie genügend Markook-Brot oder ein ähnliches dünnes Fladenbrot haben, um Ihr bevorstehendes großes Gericht zu bedecken und als untere Schicht zu dienen.

Alles zusammenfügen

Wenn Sie alle Komponenten bereit haben, können Sie damit beginnen, Ihr Mansaf zu einem endgültigen Gericht zusammenzustellen. Beginnen Sie mit dem Markook-Brot auf dem Boden, gefolgt von einer Schicht frisch gekochtem Reis.

Dann schichten Sie das Fleisch – das unglaublich zart ist und bei Berührung sogar abblättern kann – direkt über den Reis. Sie können ein wenig zusätzliche Brühe hinzufügen, wenn Sie sie haben, oder Sie können einfach mit der Sauce weitermachen.

Die Sauce spielt tatsächlich eine große Rolle bei der Gesamtpräsentation von Mansaf. Sie träufeln ein wenig über das Fleisch und den Reis selbst, aber stellen Sie sicher, dass Sie genug haben, um den Gästen mehr zu servieren. Es ist Teil der Mansaf-Tradition, dass die Menge der Joghurtsoße, die Sie Ihren Gästen extra servieren, auch ein Zeichen dafür ist, wie sehr Sie sie respektieren. Meistens servieren sich die Gäste die Soße jedoch selbst, aber es ist trotzdem gut, ein Auge darauf zu haben, falls Sie auf diese Weise bedient werden.

Zuletzt träufeln Sie noch Garnierungen wie geröstete Nüsse und frische Petersilie darüber, und dann ist es Zeit zu essen!

Wie man isst

Was das Mansaf so besonders und von Natur aus jordanisch macht, ist der gemeinschaftliche Aspekt des Essens. Hier gibt es keine einzelnen Teller, auf denen Reis und Fleisch serviert werden, sondern es wird erwartet, dass man aus einer großen Gemeinschaftsschüssel (wagen wir es, Mansaf zu sagen?) isst.

Um Mansaf auf die traditionellste Weise zu essen, steht man zunächst auf und legt die linke Hand hinter den Rücken. Man isst den Mansaf mit der rechten Hand, weil man glaubt, dass die Hand den Bissen besser schmecken lässt als ein Metallbesteck.

Graben Sie in Ihren Bereich des Tellers, um eine schöne Mischung aus Fleisch, Reis und Brot zu nehmen, mit der Sie dann alles zu einer Kugel zusammenpressen. Nimm große, herzhafte Bissen von der Kugel und genieße sie!

Für alle Fälle gibt es hier eine wunderbare Anleitung, wie man Mansaf richtig isst:

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

Unsere Meinung zum Rezept

Da es sich um ein so stolzes Gericht handelt, gab es sicherlich keinen Mangel an wunderbaren und detaillierten Rezepten, wie man einen richtigen Mansaf macht. Dennoch fiel uns ein Rezept besonders ins Auge, sowohl wegen des Rezepts selbst als auch wegen der durchdachten Aufschlüsselung der Bestandteile und der Geschichte des Gerichts… Man könnte sagen, wir haben einen Typ. Aus diesem Grund haben wir dieses Rezept als unser ursprüngliches Referenzrezept verwendet.

Es gab jedoch einige Änderungen, die wir vornehmen mussten, insbesondere bei den Zutaten.

Zunächst war es schwierig, Markook-Brot zu finden. Nach einigem Herumschnüffeln wurden wir fündig, aber wir waren kurz davor, die Zutat entweder durch armenisches/persisches Lavash-Brot oder hauchdünne Pita zu ersetzen. Es ist zwar nicht das Gleiche, aber es hätte gereicht, um die Aufgabe zu erfüllen.

Das Jameed war fast nirgends zu finden, und so mussten wir kreativ werden. Wir beschlossen, das Jameed so gut es ging mit griechischem Joghurt, Pfeilwurzelpulver und etwas Meersalz zuzubereiten. Die Gefahr dabei ist (und das wurde uns schmerzlich bewusst), dass man wirklich darauf achten muss, den Joghurt in eine warme und köchelnde Brühe zu geben, damit die Joghurtsauce entsteht. Die beste Chance, eine cremige, ähnliche Soße zu kreieren, besteht darin, die behelfsmäßigen Jameed-Zutaten mit einer guten Portion heißer Brühe vorzumischen und vorzuwärmen. Sobald es aufgewärmt und bereits pseudo-flüssig ist, können Sie es in die größere Brühe geben und zusammen köcheln lassen.

Aus diesem Grund haben wir auch bei anderen Komponenten einige kleine Änderungen vorgenommen. Für den Reis haben wir Safran anstelle von Kurkuma verwendet, um dem Gesamtprofil einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Für die gerösteten Nüsse haben wir eine kleine Prise Zimt hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken, und ganz am Ende der Joghurtsauce haben wir Minze hinzugefügt. In die Fleischbrühe selbst haben wir auch einen Hauch Kreuzkümmel gegeben, der unserer Meinung nach den Geschmack der Brühe und des Fleisches wunderbar ergänzt. Sie können all diese Anpassungen als optional für Ihre eigene Version von Mansaf betrachten.

Außerdem ist dieses Rezept wirklich ein einzigartiges Gericht, wie Sie es vielleicht noch nie gesehen haben. Es erfordert ein wenig Finesse und Geduld, um sich durch alle Teile zu arbeiten, aber das Endergebnis ist es so unglaublich wert.

Genießen Sie es!

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