Ich dachte wirklich, ich wüsste, wie man eine Schweinelende zubereitet. Ich habe dieses Rezept schon vor ein paar Jahren geschrieben und wollte es unbedingt in meinem Blog veröffentlichen. Das Originalrezept ist zwar wirklich gut, aber ich gebe zu, wenn man es besser weiß, macht man es auch besser, und so bin ich stolz darauf, dass ich mich für das Pökeln entschieden habe.
Angefangen hat alles, als Pioneer Woman letztes Thanksgiving dieses Rezept für einen Truthahn in Salzlake veröffentlichte. Ich habe es an meine Mutter weitergeleitet und sie gefragt, ob sie den Truthahn für Thanksgiving in Salzlake einlegen würde. Lange Rede, kurzer Sinn: Meine Mutter hat den Truthahn in Salzlake eingelegt, er war mehr als köstlich, und jetzt sind meine Mutter und ich beide große Fans von Pioneer Woman.
Mein neues Mantra für Schweinelende ist: Wenn Sie die Zeit haben, sollten Sie es einlegen. Sie können durchaus feuchtes, geschmackvolles Schweinefleisch (oder Truthahn) ohne Pökeln bekommen, aber mit ein wenig Vorausplanung können Sie so ziemlich garantieren, dass Ihr Fleisch perfekt wird.
So, was ist Pökeln? Es bedeutet, dass rohes Fleisch vor dem Kochen einen Tag (oder mehrere Tage) in einer süßen Salzlösung eingelegt wird. Das Fleisch wird dadurch nicht salzig, aber es wird durch und durch würzig und bleibt nach dem Garen feucht. Durch das Pökeln hat man viel mehr Spielraum bei der Zubereitung von Speisen wie Putenbrust oder Schweinekoteletts, die dazu neigen, auszutrocknen, wenn man sie ein paar Minuten zu lange kocht.
Meine erste Reaktion auf das Pökeln war, dass es wirklich schwierig sein muss. Erstens: Wer in aller Welt würde so viel Salz und Zucker für Fleisch verwenden? Und wie soll ich diese heiße Lake rechtzeitig abkühlen, um sie über mein Essen zu gießen? Das ist einfach zu viel.
Ich habe mich geirrt, es war ganz einfach. Vertrau mir.
Zuerst schüttest du Salz, Zucker und andere Aromastoffe in einen Topf. Für diese Salzlake habe ich ganze Koriandersamen (die ich auf dem Bauernmarkt für ein paar Dollar gekauft habe – man kann sie in jedem gut sortierten Lebensmittelgeschäft finden), ganze schwarze Pfefferkörner, Knoblauchzehen und eine Orange verwendet. Ja, ich weiß, das ist eine ganz schöne Kombination!
Dann habe ich einen Liter Wasser hineingegossen und die ganze Mischung zum Kochen gebracht.
Nachdem sich das Salz und der Zucker aufgelöst hatten, nahm ich es vom Herd und kühlte die ganze Mischung mit etwa vier Tassen Eis ab. Dann stellte ich einen großen Zip-Top-Beutel in eine Schüssel (nur für den Fall, dass er platzt und einen salzigen Wasserfall in meinem Kühlschrank verursacht), legte das Schweinefleisch in den Zip-Top-Beutel und goss die Salzlake in den Beutel.
Ich stellte die ganze Schüssel in den Kühlschrank und machte mit meinem Leben weiter. Ich arbeitete ein paar Tage. Ich aß bei Chick-fil-a. Kaufte ein paar CDs bei Target. Fast hätte ich vergessen, dass ich das Abendessen in meinem Kühlschrank mariniert hatte.
Nach ein oder zwei Tagen nahm ich das Schweinefleisch aus der Lake. Ich nahm etwas frischen Rosmarin aus meinem Garten, hackte ihn klein und rieb ihn über das Schweinefleisch.
Ich beträufelte das Schweinefleisch mit ein wenig Olivenöl und röstete es (mit der Fettseite nach oben, damit all das Gute das Fleisch durchtränken konnte) für etwa 45 Minuten…
Lassen Sie es ein paar Minuten ruhen, bevor Sie es in Scheiben schneiden, sonst kann der Saft überall hinlaufen.
Aber wenn es zum Schneiden bereit ist…
Schneiden Sie es dünn. Oder dick. Ich mag dünne Scheiben für Sandwiches und dickere Scheiben für den direkten Verzehr. Wir haben unsere Schweinelende mit Yukon-Gold-Kartoffelpüree genossen und dann die Reste auf Jalapeno-Cheddar-Brot für Sandwiches zum Mittagessen gelegt. Ja… es war gut.
Nun ein paar Worte der Warnung. Sie sollten das Fleisch nach dem Pökeln kurz abspülen, um sicherzustellen, dass es nicht zu salzig wird. Wenn Sie außerdem zuvor gefrorenes Fleisch verwenden (bei mir ist es Hähnchen ohne Knochen und Haut), überprüfen Sie bitte, ob es nicht bereits vor dem Einfrieren gepökelt wurde (lesen Sie die Verpackung). Denn es könnte sein, dass Sie bereits gepökeltes Hühnerfleisch pökeln. Und das wäre salzig… nicht, dass ich das getan hätte oder so.
Wenn Sie also wenig Zeit haben und Schweinelende servieren wollen, nehmen Sie gebratene Schweinelende mit Kräutern und Knoblauch, weil Sie sie nicht im Voraus marinieren müssen. Wenn Sie im Voraus planen (vielleicht haben Sie einen Menüplan für die Woche), dann probieren Sie die Salzlake aus!
Oh, und ich weiß, dass einige Leute in der Julihitze nicht gerne ihren Ofen benutzen, also probieren Sie dieses Gericht auch auf dem Grill! Braten Sie das Fleisch zuerst bei starker Hitze an, und dann bei mittlerer Hitze auf dem Grill. Garen Sie es zugedeckt, bis die Innentemperatur etwa 160 Grad beträgt. Das folgende Rezept ist für die traditionelle gebratene Version, die Sie jeden Tag zubereiten können.
Gebratene Schweinelende
ein Keeley-Original
für 6 Personen
Eine Schweinelende von 3 Pfund
1/3 Tasse brauner Zucker
1/4 Tasse koscheres Salz (ich verwende die Marke Diamond – sie kostet etwa $1 pro Dose, kaufen Sie sie.)
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Orange, in Scheiben geschnitten
1 Esslöffel Koriandersamen (optional)
2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
4 Tassen Wasser
4 Tassen Eis
2 Esslöffel gehackter frischer Rosmarin
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
Tag eins
Erhitzen Sie einen mittelgroßen Topf auf mittelhohe Hitze.
Koriandersamen (falls verwendet) in dem trockenen Topf etwa 30-90 Sekunden lang rösten, bis sie duften. Braunen Zucker, Salz, Knoblauchzehen, Orangenpfefferkörner und Wasser hinzufügen. Hitze erhöhen und zum Kochen bringen.
Rühren, bis Zucker und Salz aufgelöst sind, dann die Hitze reduzieren. Eis in die Salzlake geben und rühren, bis es sich aufgelöst hat. Die Lake sollte lauwarm oder kühl sein.
Das Schweinefilet in einen großen Beutel mit Reißverschluss geben und den Beutel in eine Schüssel stellen. Die Salzlake über das Schweinefleisch gießen. Legen Sie das Schweinefleisch für mindestens 24 Stunden, bis zu 36 Stunden, in den Kühlschrank.
Tag zwei (oder drei, oder vier)
Heizen Sie den Ofen auf 400 Grad vor.
Entnehmen Sie das Schweinefleisch aus der Lake. Die Lake wegwerfen und das Schweinefleisch schnell abspülen.
Das Schweinefleisch mit der Fettseite nach oben in einen Bräter legen (vorzugsweise auf einen Bratrost). Das Schweinefleisch von allen Seiten mit Olivenöl und Rosmarin einreiben.
Schweinefleisch (mit der Fettseite nach oben) 40-50 Minuten lang braten, oder bis es goldbraun ist und die Innentemperatur etwa 160 Grad beträgt.
Schweinefleisch vor dem Aufschneiden und Zerteilen mindestens 15 Minuten lang ruhen lassen.