Köche, die trendige Körner essen wollen – und ja, es gibt so etwas wie ein trendiges Getreide -, stoßen immer wieder auf eine Frage: Muss Quinoa vor dem Kochen abgespült werden?
Die ganze Debatte begann dank des Saponins, einer natürlich vorkommenden Chemikalie, die jedes winzige Quinoakorn umhüllt. Das Saponin hat einen guten Grund – es wehrt Insekten ab – aber es hat einen starken, unangenehmen Geschmack. Wenn man die Quinoa spült, wird das Saponin entfernt und damit auch der bittere Geschmack – toll. Aber Quinoa abzuspülen ist auch lästig. Außerdem macht es das Toasten von Quinoa unmöglich – es sei denn, Sie wollen stundenlang warten, bis Ihr Quinoa getrocknet ist.
Die gute Nachricht ist, dass die Getreideexpertin, Kochbuchautorin und begeisterte Instagrammerin Maria Speck das Spülen nicht für notwendig hält.
„Ich spüle meine Körner fast nie“, sagt Speck. „Ich esse schon mein ganzes Leben lang Körner, und ich habe noch nie so saubere Körner gesehen wie die, die heute verkauft werden.“
Ein Großteil der Quinoa, die in den USA verkauft wird, wird vorgewaschen, bevor sie verpackt wird (die Marken kleben oft den Begriff „vorgewaschen“ auf die Tüte selbst). Aber das ist ein wenig irreführend. „Es wird oft nicht mit Wasser gewaschen“, sagt Speck. Vielmehr wurde die Quinoa „einem Abrasionsprozess unterzogen“, der das Saponin entfernt.
Die „saubere“ Quinoa hat allerdings einen ernährungsphysiologischen Nachteil. Durch den Abrasionsprozess wird ein Teil der nützlichen Kleieschicht und des Keims von jedem Korn abgeschabt“, sagt Speck. Das macht die Quinoa etwas weniger nahrhaft als sie es sonst wäre.
„Trotzdem ist es immer noch ein sehr nahrhaftes Getreide“, sagt Speck – und da ich es nicht erst abspülen muss, werde ich wahrscheinlich noch mehr davon kochen als früher.