Als ich aufwuchs, wusste ich nicht, wie Pâté Chaud (Bánh Patê Sô) genannt wurde; ich nannte es immer nur „Hutpastete“, weil die, die meine Mutter kaufte, wie kleine Hüte aussahen. Es gab einen Hügel, in dem sich die fettige Fleischkugel befand, und dann die aufgewölbte äußere Kruste. Ich mochte den Geschmack, habe aber nie zu viele davon gegessen, weil sie immer so fettig waren. Diese vietnamesischen Snacks findet man in vielen Bäckereien und Banh-Mi-Läden als Blätterteiggebäck mit herzhaftem Fleisch. Als ich endlich erfuhr, wie sie wirklich heißen, beschloss ich, dass ich eines Tages welche machen musste. Es schien schwierig zu sein, bis ich erfuhr, wie die Arbeit mit Blätterteig aussieht – einfach! Bánh patê sô ist zufällig auch eines von Ducs Lieblingsgerichten, die er als Kind gegessen hat (und auch jetzt noch isst!), also hat er mich sehr ermutigt, mich in diese Richtung zu wagen. Aus der Erinnerung an die Füllung habe ich meine eigene Interpretation des Snacks kreiert, und obwohl sie nicht wie Hüte aussehen, sind sie doch sehr lecker!
Schritt 1: Zutaten (ergibt 4 Dutzend Gebäckstücke à 2.75″)
- 1 1/4 Pfund Schweinefleisch
- 1/2 Tasse Schweineleberpastete
- 2 mittelgroße Eier (davon 1 geschlagen)
- 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
- 2 Esslöffel Fischsauce
- 1/2 Tasse Schnittlauch, gehackt
- 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, gehackt
- 1/4 Tasse Waldohrpilz, in Scheiben geschnitten und gehackt
- 1/4 Tasse getrocknete Bohnenfaden-Fadennudeln
- 30 quadratische Blätterteigplatten, 5″ x 5″
Schritt 2: Vorbereiten der Zutaten
Zwei der Zutaten müssen eingeweicht werden, um eine weichere, verarbeitbare Textur zu erhalten, bevor sie in irgendetwas eingearbeitet werden. Tauchen Sie den Holzohrpilz nach einer Spülung in Wasser ein. Tauchen Sie die getrockneten Fadennudeln in warmes Wasser ein. Lassen Sie beides stehen, während Sie die anderen Zutaten vorbereiten. Mischen Sie in einer großen Schüssel Schweinefleisch, Pastete, Paprika, Salz, ein Ei, Fischsauce und gehackten Schnittlauch. Schwitzen Sie die gehackten Zwiebeln in einem Topf an, bis sie glasig sind. Diese, die gehackten Pilze und die Fadennudeln in die Schüssel geben und vermischen. Für die Blätterteigplatten Kreise mit einer Größe von 2,75″ ausschneiden (wenn man sich an meine genaue Größe hält).
Schritt 3: Formen der Teigtaschen
Die Blätterteigkreise sollten genau dann ausgeschnitten werden, wenn der Teig vom Auftauen etwas weicher wird. Sie sollten mit kaltem Blätterteig arbeiten, der nicht zu sehr bearbeitet wurde, damit er nach dem Backen locker bleibt (das Backfett/die Butter im Inneren muss kalt bleiben, damit es sich beim Backen ausdehnen kann).
Einen Esslöffel oder mehr der Fleischmischung in die Mitte eines Kreises geben. Das restliche Ei in einer kleinen Schüssel mit etwas Wasser verquirlen – damit die Ränder des Teigs einreiben, um ihn zu versiegeln. Einen weiteren Kreis auf das Fleisch legen und die Ränder mit einer Gabel leicht andrücken, bis sie versiegelt sind. Den Ofen auf 350°F vorheizen.
Schritt 4: Gebäck herstellen
Wie bereits erwähnt, führt kälterer Teig zu besserem Gebäck, also stellen Sie sicher, dass Sie Ihre fertigen Gebäcke kühl halten. Fassen Sie den Teig nicht zu sehr an (obwohl Sie das später tun werden). Wenn der Teig zu sehr aufweicht, können Sie ihn in den Gefrierschrank legen. Überschüssige Blätterteigstücke, die beim Ausstechen der Kreise anfallen, können Sie zusammenlegen und ausrollen, um weitere „Blätter“ zu erhalten. Fahren Sie fort, bis Sie keinen Teig mehr haben! Die fertigen Blätterteigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Ei bestreichen. An der Spitze zwei kleine Schlitze machen, damit der Dampf entweichen kann.
Schritt 5: Fertigstellung
Die Eimasse verleiht dem Bánh patê sô eine goldbraune Farbe, nachdem Sie es 30-35 Minuten gebacken haben. Herausnehmen und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. Ich bin sicher, dass sie Ihnen schmecken werden und Sie sie gerne mit anderen teilen werden.
Fotografie von Duc Duong.