Ziegen gehören seit jeher zum rauen, trockenen Gelände an der Grenze zwischen den USA und Mexiko, wo die Chihuahuan-Wüste auf das Mezquital (Mesquite-Ebene) von Tamaulipas trifft. In diesem rauen Klima gedeihen Ziegen prächtig, und Cabrito al pastor (gebratenes Zicklein) ist ein beliebtes lokales Gericht. In der Stadt Marathon in der Nähe des Big-Bend-Nationalparks findet sogar ein jährlicher Cabrito-Wettbewerb statt.
Cabrito bezeichnet traditionell eine milchgefütterte Ziege, die weniger als 45 Tage alt ist; Zicklein, die schon etwas älter sind und Gras gefressen haben, werden als Tripones bezeichnet und sind in den Vereinigten Staaten oft leichter zu finden. Fragen Sie beim Kauf Ihres verarbeiteten Cabrito (oder Tripón), ob die Ziege für Milch oder Fleisch gezüchtet wurde (Ziegen, die für ihr Fleisch gezüchtet wurden, sind normalerweise fetter). Es ist wichtig, einen sachkundigen Händler zu finden.
Wie beim Anheizen des Grills, um Steaks zuzubereiten, ist der Cabrito eher eine Technik als ein Rezept. Am besten gart man das Fleisch über heißen Kohlen, aber man kann es auch im Ofen zubereiten. Hier sind beide Methoden.
Pro-Tipp: Laden Sie so viele Leute ein, dass Sie das ganze Fleisch auf einmal essen können. Übriggebliebenes Cabrito wird strähnig und zäh.
CABRITO AL PASTOR
Gerichte: 8-10, je nach Größe der Ziege
Zutaten:
1 ganzes verarbeitetes Zicklein (Ziege)
1 Esslöffel Meersalz für jede Seite des Cabrito
2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer für jede Seite des Cabrito
Zubereitung:
Die Portionierung:
Es gibt bestimmte Schnitte beim Portionieren eines Cabrito, und jeder hat seinen Favoriten. Wenn Sie Ihren Cabrito im Ofen zubereiten, portionieren Sie ihn, bevor er gar ist. Wenn Sie ihn über dem offenen Feuer zubereiten, portionieren Sie ihn danach. Betrachten Sie dies als eine Gelegenheit, Ihr Spanisch aufzufrischen:
- Pechita: äußere mittlere Brust des Cabrito, mit Rippenspitzen
- Paleta: innere mittlere Brust des Cabrito, mit Rippen und Filet (mein Favorit)
- Riñonada: kurze Lende mit Nieren
- Cadera: Rücken und Hüfte
- Pierna: hinterer Teil der Keule (mein zweiter Favorit)
Im Ofen:
Den Ofen auf 400 F vorheizen. Eine Backform mit Alufolie auslegen. Den Cabrito in Stücke schneiden und in der Form anordnen, dann mit einem weiteren Blatt Alufolie abdecken. 1 ½ Stunden backen, dann die oberste Schicht der Folie entfernen. Den Cabrito noch 20 bis 30 Minuten zugedeckt weitergaren, damit die Haut knusprig wird. Warm mit Salsa servieren.
Über glühenden Kohlen:
Ein großes Feuer mit etwa 12 bis 15 mittelgroßen Holzscheiten, vorzugsweise Mesquite, entfachen. Lassen Sie das Feuer etwa 1 Stunde lang brennen. Schaufeln Sie kleine Mengen der Kohle, die sich um den flachen Metallgrill bildet, auf dem Ihr Cabrito gebraten werden soll. Indem Sie die Kohle in kleinen Mengen umherschieben, können Sie die Hitze des Grillbereichs steuern, die zwischen 325 und 375 F liegen sollte.
Würzen Sie die ganze Karkasse auf beiden Seiten mit Meersalz und gemahlenem schwarzen Pfeffer. Legen Sie die ganze Karkasse mit der Rippenseite nach unten auf den erhitzten Grill. Die Karkasse sollte im Laufe von 2 ½ bis 3 Stunden alle 15 Minuten gewendet werden. Durch viele Versuche haben wir herausgefunden, dass das beste Werkzeug zum Wenden eines Cabrito kleine Pappquadrate sind, die als Ofenhandschuhe verwendet werden. Nicht schön, aber sie funktionieren.
Wenn der Cabrito fertig ist, sollte er eine knusprige, goldene Haut und darunter saftiges Fleisch haben. Servieren Sie dazu eine Beilage aus gehacktem Koriander und Zwiebeln, warme Tortillas, geröstete Zwiebeln, Limettenspalten und Ihre Lieblingssalsa.
Dieses Rezept wurde mit freundlicher Genehmigung von Melissa Guerra bearbeitet und gekürzt. Sie ist die Autorin von Dishes from the Wild Horse Desert: Norteño Cooking of South Texas, das 2007 für den James Beard Award nominiert wurde.