Solltest du Makgeolli trinken?

Wenn du kein Koreaner bist und von Makgeolli (ausgesprochen MAHK-oh-lee) gehört hast, dann vielleicht durch die Handvoll Trendartikel, die in den letzten 10 Jahren erschienen sind. Publikationen von CNN bis zum Wall Street Journal haben das Wiederaufleben von Nongju, einem anderen Namen für Makgeolli, der „Bauernschnaps“ bedeutet, verfolgt. Dieser jahrhundertealte, ungefilterte Getreidealkohol wird mit Reis als Hauptzuckerquelle auf etwa 6 oder 8 Volumenprozent Alkohol gebraut; sein unverwechselbares milchig-weißes Aussehen, sein süß-saures Geschmacksprofil und sein leichtes Sprudeln sind auf eine Weise reizvoll, die Uneingeweihte verblüffen mag.

Einst war Makgeolli der am meisten konsumierte Alkohol des Landes, doch litt er darunter, dass sich jüngere Generationen von Koreanern vom „Getränk der Bauern“ abwandten und ausländischen Spezialitäten wie Bier zuwandten. Doch Anfang dieses Jahrzehnts wurde Makgeolli wieder populär: In ganz Südkorea sind Bars aufgetaucht, in denen Makgeolli ausgeschenkt wird, Rapper schwenken in Musikvideos Plastikflaschen, und Prominente trinken Boutique-Versionen. Außerdem ist es nach wie vor preiswert, was manchmal unmodern, aber immer attraktiv ist.

Makgeolli ist in den USA immer noch relativ unbekannt, aber Cody Burns – der Bierbrauer des Girin Steakhouse in Seattle, einer der gehobenen Oden an die koreanische Küche in der Stadt – arbeitet daran, das zu ändern. Das Girin eröffnete vor zwei Jahren im Stadtteil Pioneer Square, südlich der Innenstadt. Ende letzten Jahres erhielt das Restaurant die Lizenz für die Herstellung seines eigenen Makgeolli, nachdem es fast zwei Jahre lang mit der Regierung um die Klassifizierung und Genehmigung des Prozesses gerungen hatte.

„Was mich angezogen hat, war die Symbiose zwischen Makgeolli und dem Essen“, so Burns. „Die natürlich vorkommende Säure und Kohlensäure in Makgeolli wirkt wie ein wirklich guter Gaumenreiniger zwischen den Bissen.“ Aber Burns hatte noch nie in seinem Leben selbst gebraut und konnte nicht viele Informationen über den Makgeolli-Prozess in englischer Sprache finden, so dass seine Ergebnisse im ersten halben Jahr, wie er es beschreibt, „ziemlich miserabel“ waren. Nach einigen Hinweisen von Stephanie Ji-A Lee, der Lehrerin für Makgeolli-Brauerei an der Susubori-Akademie, wurde er jedoch fündig und verfeinert nun sein Verfahren in einem winzigen Raum über der Bar im Girin.

Burns braut sein Makgeolli traditionell in denselben porösen Tongefäßen, die auch für die Herstellung von Kimchi oder anderen Pickles verwendet werden. Durch dieses Verfahren entwickelt sich mit der Zeit ein einzigartiger Charakter, wie bei Sauerteig. Im Moment reinigt und desinfiziert er die Gefäße zwischen den einzelnen Chargen, und sein Makgeolli erhält den größten Teil seiner Schärfe durch die Gärung mit Nuruk, das Burns aus Korea bestellt.

Nuruk ist ein trockener Kuchen aus Weizen, Gerste und Reis, der eine Vielzahl von wilden Hefen, Bakterien und Koji-Schimmelsporen enthält. Unpasteurisiert lassen diese winzigen Kraftpakete das Getränk in der Flasche weiter reifen und entlocken ihm komplexe Enzyme und Geschmacksstoffe, die die in der koreanischen Küche so weit verbreiteten würzigen, süßen, sauren und herzhaften Noten wunderbar ergänzen.

Das alles wissen Sie aber vielleicht nicht, wenn Sie nur eine billige Plastikflasche mit importiertem Makgeolli probiert haben. Bevor diese Importe ihren Weg in die USA finden, müssen sie pasteurisiert werden, um haltbar zu sein, was das Wachstum des Getränks hemmt und die einseitige Süße gegenüber der Komplexität hervorhebt. „Ich fand ihn interessant, aber ich war nicht besonders beeindruckt“, sagt Burns über das fade Zeug, das in Amerika erhältlich ist. Doch als er und das Girin-Team Korea besuchten, verliebte sich Burns. „Ich saß in einem kleinen Zeltrestaurant außerhalb des Fischmarktes und aß zum ersten Mal echtes hausgemachtes, lebendiges Makgeolli“, erzählt er. „In diesem Moment dachte ich mir: ‚Warum gibt es das nicht?

Burns preist die Frische seines Makgeolli an, eine wichtige Eigenschaft in einem Land, in dem es sonst nur pasteurisierte Annäherungen gibt. Makgeolli ist zwar nicht per se verderblich, da Hefe und Bakterien ein verderbnisfeindliches Milieu schaffen, aber sein Sprudel nimmt mit der Zeit zu, seine Aromen verändern sich, und seine Haltbarkeit ist umstritten. Bei Girin versucht Burns, seine Makgeolli-Flaschen für den Zeitraum zwischen zwei Tagen und zwei Wochen zu verkaufen, da er der Meinung ist, dass die Aromen dann weniger schmackhaft werden – bevor sie nach fünf Monaten einen weiteren Höhepunkt erreichen. Bevor er den Gästen serviert, füllt er den Makgeolli in goldene Teekessel um, aus denen die Gäste in kleine Schalen abfüllen, die sie als Trinkgefäße benutzen.

Burns ist nicht der erste, der versucht, Amerikaner mit frischem Makgeolli bekannt zu machen, obwohl er sich in einem kleinen Bereich bewegt. Das New Yorker Restaurant Take 31, ein Gastropub in Koreatown, hat einen beliebten hausgemachten „Makgulli“, den es eisgekühlt mit Zusätzen wie Yuzu und Banane serviert. Die Slow City Brewery in Chicago war der größte und bekannteste Makgulli-Hersteller des Landes, als sie 2013 eröffnete, auch dank der Unterstützung der Muttergesellschaft Baesangmyun, einem langjährigen koreanischen Alkoholhersteller und Besitzer eines Spirituosenmuseums. Slow City ging aufs Ganze und stellte seinen Makgeolli auf die richtige Weise her, bis hin zu atmungsaktiven Flaschenverschlüssen, die es dem Getränk ermöglichen, in der Flasche weiter zu gären, ohne zu explodieren. Leider schränkte diese Eigenschaft auch die Versandmöglichkeiten drastisch ein.

Nach ein paar Jahren und trotz eines großen Medieninteresses verschwand Slow City still und leise. Burns hat das Gerücht gehört, dass sich die Brauerei mit ihrer koreanischen Muttergesellschaft zerstritten hat; er hat auch gehört, dass einige in den USA ansässige Absolventen eines koreanischen Makgeolli-Braukurses sich zusammenschließen wollen, um Slow City zu kaufen und wiederzubeleben, ein Plan, den er unterstützt.

Aber wahrscheinlich hat der erste Makgeolli-Hersteller des Landes fünf Jahre lang in relativer Unbekanntheit – anderthalb Autostunden nordöstlich von New York City versteckt – eine frische Version gebraut. Die Besitzerin von Dudukju, Rosalyn Kim, die vor 30 Jahren aus Korea auswanderte, begann ebenfalls mit einer südkoreanischen Brauerei, Andong HaeKok, wo sie ihre Technik erlernte und bis heute ihren Nuruk-Starter bezieht.

Seit 2012 verkauft sie ihre Marke NY Mak von ihrem kleinen Bauernhof in Wurtsboro aus und an eine Handvoll Spirituosengeschäfte und koreanische Restaurants im Queens-Viertel Flushing. Aber sie sagt, dass sie ihre Anlage weit unter der Kapazität betreibt, weil sie einfach nicht genug Nachfrage nach dem Getränk hat. „Es ist vielen Leuten unbekannt und schwer zu handhaben“, sagt sie, was bedeutet, dass es nicht weit verbreitet werden kann. In seiner unpasteurisierten Form ist der Makgeolli ein wahrer Traum für Feinschmecker.

Kim sagt, dass ihr lebendiger Makgeolli mindestens vier verschiedene Phasen der Flaschenreifung durchläuft. Ihr Zeitfenster ist vielleicht etwas größer als das von Burns, aber in ihrer kleinen Heimatstadt gibt es keinen festen Markt, und sie besteht darauf, Flaschen zu ersetzen, die länger als gewünscht in Restaurants oder Spirituosenläden stehen. Das ist auch der Grund, warum sie vorsichtig ist, wenn es darum geht, neue Kunden an Orten zu gewinnen, an denen das Personal vielleicht nicht motiviert oder gut genug über das Produkt informiert ist, um es in angemessenem Tempo zu verkaufen. Sie weist darauf hin, dass echte Makgeolli-Kenner dazu neigen, Geschmacksvorlieben zu entwickeln; ähnlich wie Weinliebhaber bewegen sie sich auf einem schmalen Grat, wenn sie Jahrgänge reifen lassen, um neue und köstliche Aromen hervorzubringen, und dabei das Risiko abwägen, eine Flasche durch unerwünschte und möglicherweise unvorhersehbare Veränderungen zu verlieren.

Leiser Liquors ist ein familiengeführtes Spirituosengeschäft, das eine ganze Abteilung koreanischen Getränken gewidmet hat. Der Angestellte Romeo Ruiz sagt, dass Kim’s NY Mak nach einer koreanischen Marke der zweitmeistverkaufte Makgeolli im Laden ist. „Am Anfang mussten wir die verdorbenen Flaschen nicht zurückkaufen, aber jetzt ist das in Ordnung“, sagt er. „Wir befinden uns in Flushing inmitten eines großen koreanischen Viertels, also kommen die Kunden herein und wissen bereits, was sie wollen. Sie kennen sich aus. Nur wenige Nicht-Koreaner kommen herein und fragen danach.“ Das wird sich wahrscheinlich ändern.

Vor zwei Jahrzehnten war ungefiltertes belgisches Weizenbier ebenfalls schwer zu verkaufen; fragen Sie einfach den Gründer der Allagash Brewing Company, Rob Tod, der sagt, dass er sein Flaggschiff Allagash White nicht verschenken konnte, als er sein kleines Unternehmen in Maine gründete. Nach 22 Jahren des Wachstums und der Weiterbildung im Bereich des Craft-Bieres wird dieses trübe Bier heute in Hunderten von Bars ausgeschenkt und gilt als eines der besten der Welt. In der Zwischenzeit haben sogar noch esoterischere Stile wie wild gegärtes Sauerbier ihre eigenen ernsthaften Anhänger gefunden. Der Punkt ist, dass die Amerikaner dazu neigen, das Ungewöhnliche erst zu scheuen und dann anzunehmen, und Makgeolli ist genau das.

In Seattle war Burns erstaunt über die positiven Reaktionen der Gäste auf das Getränk. Er nahm an, dass es ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack sei, aber er stellte fest, dass „die Leute es sofort mögen“. Natürlich profitiert er von einem eingebauten Markt in einer Stadt mit fast einer Million Einwohnern, in der es von neugierigen Touristen und Tech-Geld wimmelt. Die beiden Hausversionen des Makgeolli – eine mit 12 oder 13 Volumenprozent Alkohol aus dem Fass, die andere verdünnt – werden auf der ersten Seite der Girin-Getränkekarte hervorgehoben, und sachkundige Mitarbeiter stehen bereit, um den Gästen den Einstieg in die neue Erfahrung zu erleichtern. Angesichts des großen Zuspruchs ist Burns ehrgeizig: Er testet neue Rezepte, prüft Optionen für die Verpackung seines Produkts für den Einzelhandelsverkauf, bildet einen Assistenzbrauer aus und plant ein Upgrade auf eine externe Brauerei, wenn, nicht falls, die Nachfrage es zulässt.

Schließlich ist die koreanische Küche endlich voll in den USA angekommen, Das modern-koreanische Lokal Oiji in New York bietet die Spirituose bereits in seinen Cocktails an, und vielleicht werden die für den James Beard Award nominierten Köche Rachel Yang und Seif Chirchi eines Tages Makgeolli von Girin in ihren angesehenen koreanischen Restaurants Joule, Revel und Trove in Seattle anbieten. Rosalyn Kim kann die Veränderungen im kleinen Wurtsboro spüren: Der Markt wächst, sagt sie, „Stück für Stück“.

Adam H. Callaghan ist Redakteur von Eater Seattle und freiberuflicher Autor/Redakteur für die Themen Essen, Getränke und Reisen. Suzi Pratt ist eine international veröffentlichte Event- und Food-Fotografin und Bloggerin aus Seattle.
Redakteurin: Erin DeJesus

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