Ich liebe meinen abgenutzten Wok, aber ich habe nach einer Pfanne gesucht, in der ich viele Speisen bei hoher Hitze anbraten und umherwerfen kann. Der sechs Zentimeter breite Wokboden ist für bestimmte Dinge nicht geeignet. Ich habe gusseiserne Bratpfannen, aber die sind sehr schwer. Als ich letzte Woche bei meiner Mutter kochte, benutzte ich ihre tiefe gusseiserne Pfanne zum Pfannenrühren, und zwischendurch machte es keinen Spaß, mit einer 8 Pfund schweren Pfanne vom Herd zur Spüle zu laufen.
Nach reiflicher Überlegung entschied ich mich für eine 11-Zoll-Pfanne aus Kohlenstoffstahl, die etwa 4 Pfund wiegt. (Mein Wok wiegt ungefähr dasselbe.) Die M’steel-Pfanne von Mauviel musste gewaschen und gewürzt werden. Ich habe schon früher Woks gewürzt und wusste, dass man zuerst die werkseitige Ölschicht entfernen muss – oder im Fall der französischen Pfanne, die ich gekauft habe, eine Schicht aus Bienenwachs. Das war gar nicht so einfach. In der Anleitung stand „sehr heißes“ Wasser, also habe ich einen Kessel mit Wasser aufgekocht und es über die Pfanne gegossen. Das graue Zeug löste sich. Ich schrubbte die Pfanne mit Spülmittel und heißem Wasser, wie Mauviel es vorgeschlagen hatte. Dabei habe ich mir auch die Fingerspitzen angesengt. Aber gut. Der größte Teil des Wachses wurde entfernt.
Dann ging es ans Würzen der Pfanne, um das Innere mit einer dünnen Ölschicht zu versehen. In der Mauviel-Anleitung stand nur, dass man einen leichten Ölfilm auftragen und die Pfanne 5 Minuten lang erhitzen sollte. Dann abkühlen lassen, mit einem Papiertuch abwischen und den Vorgang wiederholen. Die Neugierde hat mich gepackt, und ich habe mir ein YouTube-Video von Vollrath, einem Hersteller von Küchenprodukten, angesehen.
Der Koch schlug vor, zehn oder elf Schichten Leinsamenöl aufzutragen, um eine schwarze Beschichtung zu erhalten, wie ich sie nach etwa zehn Jahren auf meinem Wok hatte. Ich war zu faul, um das zu tun, und suchte in Cook’s Illustrated und America’s Test Kitchen nach Informationen. Sie empfahlen eine Methode mit Kartoffelschalen, und die Anleitung dazu finden Sie hier. Sie ist auch Teil dieses Videos über Pfannen aus Kohlenstoffstahl (siehe etwa bei der 2-Minuten-Marke):
Ich war skeptisch gegenüber der Methode, bei der 1/3 Tasse Öl, 2/3 Salz und die Schalen von 2 Kartoffeln verwendet werden – gekocht bei mittlerer Hitze in der Pfanne für 8 bis 10 Minuten, unter Rühren und Drücken gegen die Pfannenwände bis zum Rand, bis sie dunkel und knusprig sind. Dann die festen Bestandteile ausschütten, mit Küchenpapier abtrocknen und fertig. Die Feststoffe befreien angeblich von überschüssigem Wachs oder Öl, das in der Pfanne verbleibt.
Auf das Versprechen hin, seine Lieblingsbratkartoffeln zum Abendessen zu bekommen, hat mein Mann ein paar Yukon Golds bekommen. Ich habe Rapsöl und koscheres Salz verwendet. Schon bald knallte und spuckte die Mischung (wahrscheinlich durch das Zusammenspiel von Kartoffelfeuchtigkeit und Öl) und verteilte weiße Salzstückchen auf meinem Herd. Ich habe einen Spritzschutz über die Pfanne gelegt. Auf dem Video war das nicht zu sehen.
Mein Herd ist auf diesem Brenner ungleichmäßig, also habe ich die Pfanne gedreht, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen. Das fleckige Ergebnis war zu erwarten, so Cook’s Illustrated. Das Tolle an der Kartoffelschälmethode ist, dass die Pfanne langsam erhitzt wird und nicht raucht. Das Öl überzieht die Pfanne langsam, so dass sich eine Antihaftbeschichtung bilden kann. (Ich habe einmal aus Versehen meinen Wok voller Öl im Ofen gelassen und ihn auf 500 F vorgeheizt; als ich meinen Fehler bemerkte, nahm ich den Wok heraus und ließ ihn abkühlen, um festzustellen, dass er innen eine schöne Beschichtung bekommen hatte).
Wozu dienen die Kartoffelschalen? Ich bin mir nicht hundertprozentig sicher, aber die Schalen machten es einfach, das Salz an der Pfannenwand zu verteilen. Die Schalen waren ein Vehikel für das Salz, das als Schleifmittel diente. Gleichzeitig tragen die Schalen durch die Absorption des Öls dazu bei, das Öl zu transportieren.
Hat es funktioniert? Ich habe die gewürzte Pfanne gleich getestet, indem ich ein Ei darin gebraten habe. Es gab kein mühsames Schaufeln oder Ablösen des Eies von der Pfannenoberfläche. Es löste sich gut ab und rutschte sogar herum, wie dieses Foto zeigt.
Dann habe ich zum Abendessen ein Steak darin gebraten. Das Anbraten war großartig. (Es handelte sich um ein grasgefüttertes Bavette/Lappensteak.) Am nächsten Tag habe ich gebratenen Reis gemacht. Das Schwenken des Reises war kein Problem. Der Reis glitt ohne mein Zutun aus der Pfanne. Ein absolut spannender gebratener Reis.
Es gab einen komischen Geruch, der anfangs während des Kochvorgangs aufkam. Insgesamt war ich von der Karbonstahlpfanne begeistert. Es hat sehr lange gedauert, bis ich meinen Wok patiniert genug hatte, um ein Ei zu braten oder gebratenen Reis zu machen, ohne dass er kleben bleibt. Zugegeben, mein Kohlenstoffstahl-Wok ist dünner und hat nicht so eine glatte Oberfläche wie die Mauviel-Pfanne (es gibt andere gute Marken wie Matfer Bourgeat und DeBuyer).
Um die Kartoffelschälmethode an einem Wok zu testen, habe ich einen kleinen Wok gereinigt, der durch mangelnden Gebrauch etwas klebrig und holprig war. Von Zeit zu Zeit benutze ich ihn zum Frittieren und lagere ihn dann in meinem Schrank/Pantry. Würden die Kartoffeln mir helfen, den kleinen Wok zu reinigen?
Ich ließ die Schalen und das Salz sanft über das Innere des Woks brutzeln. Und dieses Mal habe ich Rüben und Kochsalz verwendet. Es hat nicht geknallt und wir hatten Kartoffelpüree zum Abendessen. Das Innere des Woks war glatt und schön mit Öl bedeckt. Ich habe ein Ei darin gebraten. Kein Problem.
Allerdings habe ich den Wok versehentlich unbeaufsichtigt auf hoher Hitze stehen lassen und er wurde viel zu heiß. Nachdem er abgekühlt war, bemerkte ich einige ungleichmäßige Schleimspuren. Als Versuch habe ich einen Spritzer Öl mit etwa 2 bis 3 Esslöffeln Salz bei mittlerer bis niedriger Hitze im Wok erhitzt und ihn dann mit einem Papiertuch „geschrubbt“ (mit den Fingern oder einer Zange am Papiertuch festhalten). Der Wok wurde schön poliert und neu gewürzt.
Die wichtigsten Erkenntnisse? Die Methode mit der Kartoffelschale, dem Salz und dem Öl eignet sich zum Würzen einer neuen Pfanne aus Kohlenstoffstahl und wahrscheinlich auch für Woks. Wenn Sie eine Pfanne aus Karbonstahl verwenden, waschen Sie sie umgehend mit heißem Wasser ab, um Kochrückstände zu entfernen. Wenn die Rückstände kleben bleiben und die Oberfläche verschmutzen, können Sie Öl und Salz in der Pfanne erhitzen, um die Oberfläche zu reinigen und zu würzen. Außerdem gibt es viele Möglichkeiten, eine Kohlenstoffstahlpfanne zu würzen und wieder zu würzen. Gerade heute habe ich dieses andere Video über die Verwendung von Leinsamenöl im Ofen gesehen, das ich in Zukunft vielleicht auch ausprobieren werde.
Wenn Sie das neue Milk Street Magazine von Christopher Kimball abonnieren, finden Sie darin einen großartigen Artikel über Kohlenstoffstahlpfannen, in dem erklärt wird, dass sie etwas weniger Kohlenstoff enthalten als Gusseisenpfannen, ihre alten, raueren Verwandten. In dem Artikel wird auch vorgeschlagen, die Pfanne vor dem Kochen mit Kohlenstoffstahl ein wenig zu würzen: Erhitzen Sie die Pfanne auf mittlerer Stufe, geben Sie 1 Teelöffel Öl hinein und schwenken Sie es 1 bis 2 Minuten lang (es kann rauchen), dann wischen Sie die Pfanne mit einem Papiertuch ab (verwenden Sie eine Zange) und schon sind Sie bereit zum Kochen.
Kohlenstoffstahlpfannen sprechen mit dir. Jedes Mal, wenn ich meine Woks benutze, lerne ich etwas Neues. Bei den Mauviel bemerke ich, wie sich die schönen Farben und Muster auf dem Metall verändern. Um die Pfannen antihaftbeschichtet zu machen, müssen sie regelmäßig benutzt werden. Sie sind nicht wie normale, mit Teflon beschichtete Pfannen antihaftbeschichtet, die man nicht zu stark erhitzen kann. Ich benutze immer noch meine antihaftbeschichteten Pfannen, aber ich liebe auch Pfannen aus Kohlenstoffstahl. Der Aufbau und die Pflege der Beschichtung haben einen altmodischen DIY-Aspekt. Die Mühe lohnt sich, denn die Pfannen halten erstaunlich viel Hitze, Vernachlässigung und Missbrauch aus. Außerdem ist die Bratleistung phänomenal!
Schenken Sie sich zu den Feiertagen einen Wok und/oder eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl. Die hohen Wände des Woks sind großartig, um Dinge herumzuschleudern. Außerdem liebe ich den Wok-Geschmack, den das Essen entwickelt, und ich liebe es, in einem Wok zu frittieren. Pfannen aus Kohlenstoffstahl sind dicker als Woks, so dass sie die Hitze länger halten und man ein hervorragendes Anbraten und Brutzeln erhält. Ich würde auf jeden Fall eine Karbonstahlpfanne anstelle eines Woks verwenden. Beides kostet nicht viel, also warum nicht beides in der Küche haben?
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