Vegane Croissants – Klassische, Käse- und Schokoladen-Croissants

Leckere, flockige und butterige vegane Croissants zu Hause! Milchfreie klassische französische Croissants, Käse-Croissants oder Pain au Chocolate (Schokoladen-Croissants) sind alle in Reichweite. Echte Croissants sind zwar nicht das einfachste oder schnellste Gebäck, aber die Schritte sind einfach und das Ergebnis ist sehr zufriedenstellend. Der ganze Prozess dauert 2 bis 3 Tage, also besorgen Sie sich Ihre Zutaten und fangen Sie jetzt an!

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Videoanleitung für Vegane Croissants auf 3 Arten

1. Teig herstellen 3:15
2. „Butter“-Quadrat herstellen 6:35
3. Teig + Butterpaket herstellen 8:12
4. Laminierphase (3 Umdrehungen) 9:44
5. Ausstechen, Formen & Croissants vorbereiten 14:24
6. Backen & Croissants fertigstellen 21:55

Vegane Croissants von Anfang bis Ende zubereiten

Ob du nun klassische vegane Buttercroissants, vegane Käsecroissants, vegane Pain au Chocolat oder eine Füllung mit reichhaltigem, cremigem veganem Haselnussaufstrich machen willst, fang damit an, den gleichen Croissantteig herzustellen. Ich weiß, dass diese ausgefallene französische Backkunst einschüchternd wirken kann, vor allem für Backanfänger, aber der Prozess ist eigentlich ganz einfach. Mit etwas Geduld kann jeder Croissants machen.

Es ist ein mehrtägiger Prozess, der sich über mindestens 2 Tage erstreckt, idealerweise 3, aber auch bis zu 6, wenn man den Teig im Voraus herstellen möchte. Am ersten Tag stellen wir den Teig und ein Stück Butter her. Am zweiten Tag wickeln Sie die vegane Butter in den Teig ein, rollen ihn aus und falten ihn dreimal um. Dieser Vorgang wird Laminierung genannt und sorgt für die flockige Textur der fertigen Croissants. Am dritten Tag schließlich rollen wir den Teig noch einmal aus, formen die Croissants und backen sie. Für den Brunch am Sonntag beginnen Sie also mit dem Teig am Freitagabend oder früher (bis zu 3 Tage im Voraus).

Zeitplan für die Herstellung veganer Croissants

Tag 1 – Teigquadrat 10,25″ (26 cm) herstellen & Butterquadrat 7.5″ (19 cm) und über Nacht kühlen

Tag 2 – Butterquadrat mit Teig umwickeln und laminieren (auf 24″x 8″ oder 60 cm x 20 cm ausrollen, dreimal falten und zwischen jeder „Drehung“ mindestens 30 Minuten bis zu 24 Stunden kühlen), so dass 64 Schichten entstehen.

Tag 3 – Teig formen (43″ x 8″ oder 110 cm x 20 cm), & Rolle ausschneiden, gehen lassen (2 Stunden) und insgesamt etwa 30 Minuten backen

Lesen Sie weiter, um den Prozess im Detail zu verstehen.

Vegane Croissant-Zutaten

Die meisten Zutaten für die Herstellung eines veganen Croissant-Teigs sind in jedem Supermarkt in der Backabteilung zu finden: Mehl, Instant-Hefe (traditionelle Hefe funktioniert auch), Salz und Zucker. Außerdem führen die meisten Lebensmittelgeschäfte heutzutage irgendeine Art von veganer Pflanzenmilch. Ich bevorzuge Soja, aber jede vegane Milch, die Sie mögen, ist geeignet. Notfalls können Sie auch Wasser anstelle von Milch verwenden, um einen etwas weniger reichhaltigen Teig zu erhalten. Die genauen Mengenangaben finden Sie im Rezept zum Ausdrucken.

Die schwierigste Zutat in traditionellen französischen Croissant-Rezepten ist die Butter. Butter ist nicht nur ein festes Fett. Andernfalls könnten wir sie einfach durch eines der vielen Kokosöle mit Buttergeschmack ersetzen, die auf dem Markt erhältlich sind. Milchbutter ist eigentlich eine Emulsion aus Fett, Eiweiß und Wasser. Wenn roher Croissantteig gebacken wird, schmilzt das Fett und das Wasser verwandelt sich in Wasserdampf, wodurch sich die Schichten voneinander lösen und die klassische flockige Croissantstruktur entsteht. Deshalb verwende ich vegane Butteralternativen, die in ihrer Zusammensetzung der Milchbutter ähneln.

Abhängig davon, wo Sie leben, ist vegane Butter vielleicht etwas schwieriger zu finden. Schauen Sie nach, ob es in Ihrem Supermarkt einen Gang für „Naturkost“ oder eine Abteilung für Naturkost gibt. In manchen Geschäften gibt es die vegane Butter sogar in der Nähe der normalen Butter (so auch in meinem örtlichen Co-op-Laden in Calgary). Je nachdem, wo Sie wohnen, können Sie vegane Butter sogar online bestellen. Aber welche soll man kaufen?

Vegane Butterarten

Für ein Gebäck, das dafür bekannt ist, dass es viel Butter enthält, ist Croissantteig ziemlich einfach zu veganisieren. Das heißt, es ist einfach, dank der unzähligen milchfreien Butteralternativen, die heute auf dem Markt sind. In meinen örtlichen Lebensmittelgeschäften sind zwei davon leicht erhältlich: Earth Balance und Melt sowie weichere Alternativen wie die vegane Variante von Becel. Leider sind die weichen Varianten sehr schwer zu verarbeiten. Der Laminiervorgang wird unschön und das Fett läuft überall heraus! Die Buttersticks von Melt funktionieren zwar, aber ich finde, dass das Produkt, wie der Name leider schon sagt, ziemlich schnell schmilzt, so dass ich während des Laminierens häufiger anhalten muss, um den Teig zu kühlen. Außerdem schmeckt sie nach Kokosnuss.

Für den besten Geschmack und für eine vegane Butter, die das Croissantbacken so einfach wie möglich macht, bevorzuge ich Earth Balance Buttersticks. Für mich schmeckt Earth Balance am meisten nach Milchbutter. Die Sticks sind etwas schwieriger zu finden als der Buttery Spread, aber sie machen das Leben einfacher. Wenn Sie nur die Becher finden können, können Sie sie trotzdem verwenden. Tu einfach dein Bestes, wenn es darum geht, dein veganes Butterquadrat abzumessen und zu formen.

Veganes Butterquadrat für den Croissantteig.

Abschließende Zutaten für klassische, Käse- und Schokoladen-Croissants

Für alle Croissants bestreiche ich die ungebackenen Oberseiten gerne mit verdünntem Ahornsirup, um beim Backen eine schöne goldbraune Farbe zu erhalten.

Für Käse-Croissants brauchst du etwa 2 Esslöffel vegane Käseschnitzel für jedes vegane Käse-Croissant, das du machst. Veganer Parmesan ist optional.

Für Schokoladen-Croissants (auch bekannt als Pain au Chocolat) brauchst du zwei dünne Stangen veganer Schokolade für jedes vegane Pain au Chocolat. Zum Glück ist vegane Schokolade nicht schwer zu finden, da dunkle Schokolade ohne Milchprodukte auskommt. Achten Sie einfach auf die Zutatenliste. Schweizer Schokoladentafeln sind oft so geformt, dass man leicht Quadrate abbrechen kann, also brechen Sie einfach entlang einer Reihe, um ein dünnes Stäbchen mit einer Breite von etwa drei Quadraten zu erhalten.

Zur Dekoration schmelze ich auch gerne etwas von der dunklen Schokolade, um sie nach dem Backen der Schokokipferl über die Oberseite zu träufeln. Ich konnte auch etwas vegane weiße Schokolade für den Kontrast finden. Für meine kanadischen Mitbürger: Schauen Sie mal bei London Drugs vorbei (eine unerwartet gute Quelle für vegane Snacks!)

Ausrüstung für die Herstellung von Croissants

Für die Herstellung von veganen Croissants braucht man keine besondere Ausrüstung; nur die üblichen Backutensilien und Gegenstände, die Sie wahrscheinlich schon in Ihrer Küche haben.

Du wirst brauchen:

• eine Küchenwaage zum Abmessen des Mehls &Messlöffel
• eine Rührschüssel (du kannst einen Standmixer verwenden)
• ein Nudelholz
• ein Lineal
• ein scharfes Messer oder einen Pizzaschneider
• ein Pergament- oder Wachspapier
• Optional 1 – 2 große wiederverschließbare Beutel, z. B. Gefrierbeutel
• Optionales Kühlregal (besonders gut, wenn Sie nach dem Backen Schokolade darüber träufeln)

Ich empfehle dringend, eine Küchenwaage zum Abmessen von Mehl zu verwenden, um genauer zu sein als mit Messbechern. Eine gute Küchenwaage, die grammgenau abmessen kann, ist in meiner Küche von unschätzbarem Wert und man kann sie für unter 20 Dollar kaufen. Wenn Sie für dieses Brotrezept jedoch nur Messbecher haben, ist das kein Problem. Ein bisschen mehr Mehl macht dieses Rezept nicht kaputt. Es ist wichtiger, wenn Sie etwas mit einem sehr nassen Teig machen oder wenn Sie etwas wie Kuchen backen.

Tag 1 Croissantteig und Butterquadrat herstellen

Herstellung des Croissantteigs

Beginnen Sie mit dem Mehl. Messen Sie 500 Gramm Allzweckmehl (normales, NICHT glutenfreies) ab. 500 Gramm sollten 4 US-Tassen und 3 Esslöffel entsprechen, aber wie ich bereits erwähnt habe, ist es genauer, eine Küchenwaage zu verwenden, die grammgenau abmessen kann. Mischen Sie das Mehl mit der Instant-Hefe, dem Zucker und dem Salz. Auch hier gilt: Für die genauen Maße bitte das Rezept ausdrucken.

Wenn Sie nur herkömmliche Hefe (auch Trockenhefe genannt) in Ihrem Schrank haben, müssen Sie diese zuerst in warmem Wasser auflösen. Anstatt kaltes Wasser zu verwenden, nehmen Sie warmes Wasser und mischen Sie es mit einem Teelöffel des Zuckers. Rühren Sie die traditionelle Hefe ein und warten Sie etwa zehn Minuten. Die Hefe wird sich im Wasser auflösen und anfangen zu blubbern und zu schäumen. Wenn dies nicht der Fall ist, ist die Hefe möglicherweise tot und Sie müssen eine neue Charge besorgen.

Wenn Sie also Instant-Hefe verwenden, wie ich es im Rezept empfehle, Ihre Hefe aber schon eine Weile im Schrank steht, sollten Sie sie auch auf ihre Lebendigkeit testen, indem Sie sie aufblühen lassen. Wie bei der herkömmlichen Hefe mischen Sie sie einfach mit warmem Wasser und Zucker und warten, bis sie blüht.

Geben Sie das Wasser (mit oder ohne aufgeblühte Hefe), die kalte pflanzliche Milch und die weiche vegane Butter bei Zimmertemperatur zu den trockenen Zutaten und mischen Sie alles zu einem Teig. Sie können einen Standmixer auf niedriger Stufe für etwa 5 Minuten verwenden, damit der Teig zusammenkommt. Kneten Sie den Teig ein paar Mal und rollen Sie ihn dann zu einem Quadrat von etwa 10,25″ (26 cm) auf jeder Seite aus. Sie müssen an dieser Stelle nicht genau sein, aber es macht es morgen einfacher. Wickeln Sie ihn in Pergament- oder Wachspapier ein, damit er nicht austrocknet. Sie können es auch in einen Gefrierbeutel geben, damit die Feuchtigkeit drin bleibt. Übrigens: Im Gegensatz zu anderen Brotrezepten soll die Hefe nicht sofort anfangen zu arbeiten, also stellen Sie den Teig so schnell wie möglich in den Kühlschrank. 12 bis 24 Stunden kühl stellen.

Das vegane Butterquadrat herstellen

Bereiten Sie ein großes Stück Pergament- oder Wachspapier vor, das Ihnen hilft, die Butterstangen in eine perfekte quadratische Form zu bringen. Falten Sie die Seiten des Papiers so ein, dass 4 Falten ein 7,5″ (19 cm) großes Quadrat bilden. Das Papier sollte an den Seiten so dick sein, dass es die Butter in der Mitte vollständig umschließt.

Schneiden Sie dann Ihre 2 veganen Butterstangen der Länge nach durch, so dass 4 bis 6 Platten entstehen. Lege sie in die Mitte deines Pergamentquadrats. Falten Sie die Ränder des Papiers um und drehen Sie das Paket um, so dass die Enden auf der Unterseite liegen. Drücken Sie dann die Butter mit einem Nudelholz flach. Beginnen Sie in der Mitte und rollen Sie die Butter nach außen, sodass sie sich bis zu den Rändern des Päckchens ausbreitet, aber gleichmäßig dick bleibt. Drücken Sie nicht zu fest, damit das Papier nicht reißt, aber scheuen Sie sich nicht, ein wenig Kraft anzuwenden. Wenn Sie möchten, können Sie dieses Quadrat in einen Gefrierbeutel einwickeln, damit es ordentlich bleibt. Und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank kühlen.

Tag 2 Laminieren

Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und zu einem 10,25″ (26 cm) großen Quadrat ausrollen. Der Teig soll so flach und gleichmäßig wie möglich sein. Da er so lange im Kühlschrank geruht hat, ist das Gluten – das Protein im Weizen, das den Teig elastisch macht – entspannt. Der Teig sollte sich ziemlich leicht ausrollen lassen.

Wickeln Sie Ihr veganes Butterquadrat aus und legen Sie es so, dass die Ecken auf die Mittelpunkte jeder Teigkante zeigen. Dann falten Sie die Ecken des Teigs eng über die Ränder der Butter, so dass sich die Spitzen in der Mitte der Butter treffen. Die Teigränder sollten sich treffen und leicht überlappen können. Die Ränder zusammendrücken und verschließen, so dass die vegane Butter vollständig umschlossen ist. Jetzt können Sie den Teig für die erste Runde des Laminierens ausrollen.

Um das Teigquadrat und die vegane Butter darin gleichmäßig zu glätten, drücken Sie mit Ihrem bemehlten Nudelholz über die Mitte des Teigs nach unten und wiederholen Sie den Vorgang auf dieser Länge, indem Sie gerade nach unten drücken. Fahren Sie langsam fort, um den Teig zu glätten und zu verlängern, aber versuchen Sie gleichzeitig, die Seiten gerade und gleichmäßig zu halten.

Rollen Sie den Teig langsam auf und rollen Sie ihn der Länge nach auf, indem Sie immer nur in eine Richtung drücken; das Ziel sind 60 Zentimeter Länge und etwa 20 Zentimeter Breite. Sie können die Seiten einklopfen, wenn sie wild und zu breit werden.

Geben Sie von Zeit zu Zeit Mehl unter und auf Ihr Nudelholz, um zu verhindern, dass der Teig klebt und reißt.

Der Teig sollte sich ziemlich leicht abflachen. Wenn er zurückfedert, bedeutet das, dass sich das Gluten zusammengezogen hat, und Sie sollten ihn wieder einpacken und für eine halbe Stunde oder so in den Kühlschrank stellen, bevor Sie weitermachen.

Wenn er lang genug ist, stäuben Sie das überschüssige Mehl ab. Dann klappst du ein Ende zu etwa 2/3 auf die andere Seite und faltest das andere Ende nach innen, so dass sich die beiden Enden treffen. Jetzt haben wir zwei Schichten Butter darin.

Schieben Sie die Kanten zusammen, ohne zu sehr zu ziehen oder zu drücken. Wir wollen keine schwachen Stellen schaffen, die den Teig einreißen und die Butter im Inneren zum Vorschein bringen.

Dann falten Sie den oberen Teil wieder nach unten, diesmal bis zur neuen Unterkante. Einfach in der Hälfte wie ein Buch. Jetzt gibt es vier Schichten Butter.

Es ist Zeit, alles wieder einzupacken, damit sich der Teig entspannen und die Butter mindestens eine halbe Stunde lang im Kühlschrank abkühlen kann. Wenn Sie viel zu tun haben, können Sie sich jederzeit wieder an die Arbeit machen – sogar bis zu einem ganzen Tag.

Wenn Sie fertig sind, ist es Zeit für die zweite Runde. Lege den Teig so hin, dass ein kurzes Ende zu dir zeigt. Drücke den Teig wie zuvor flach und drücke ihn in der Breite sowie in der Höhe und in der Länge gerade nach unten. Dann rollen Sie den Teig auf 24″ x 8″ (60 cm x 20 cm) aus. Falten Sie den Teig wieder zu 2/3 auf die andere Seite und falten Sie das andere Ende so ein, dass sich die beiden Enden treffen. Dann in der Hälfte wie ein Buch. So erhalten Sie 16 Schichten Butter. Legen Sie den Teig für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank und wiederholen Sie diesen Vorgang ein weiteres Mal, um insgesamt 64 Schichten zu erhalten. Danach stellst du den Teig für einen Tag in den Kühlschrank; du kannst ihn am nächsten Tag oder bis zu 3 Tage später backen.

Tag 3 Formen und Backen (und Essen!)

Das ist das letzte Mal, dass wir den Teig ausrollen, also bist du jetzt ein Profi, oder? Wir machen es genauso wie vorher. Aber dieses Mal rollen wir den Teig noch länger aus: 43″ (110 cm) lang und 8″ (20 cm) breit. Nimm auch das Mehl, wenn du es brauchst. In diesem Stadium, nach all der Zeit, musst du weiterhin vorsichtig sein, damit der Teig nicht reißt. Du kannst überschüssiges Mehl immer abbürsten.

Endlich haben wir unser superlanges Blatt fertigen Hörnchenteigs. Zeit zum Schneiden. Wenn du klassische halbmondförmige Croissants machst, schneidest du Dreiecke aus. Auf einer Seite machen Sie alle 5″ (12,5 cm) eine Markierung. Auf der anderen Seite machen Sie eine Markierung bei 2,5″ (6,25 cm) und danach alle 5″ (12,5 cm). Schneiden Sie nun mit der Kante des Lineals und einem scharfen Messer oder einem Pizzaschneider, wobei Sie die Schnittmarkierungen auf beiden Seiten miteinander verbinden, um Dreiecke zu bilden. Eine Charge ergibt 12 halbmondförmige Croissants.

Für die klassische Croissantform die untere Kante des Dreiecks leicht dehnen, so dass es etwas breiter wird. Dehne den Teig auch in der Länge sanft aus.

Und rolle ihn so fest wie möglich auf, während du den Teig, du hast es erraten, sanft anfasst. Du kannst deine Handfläche benutzen, um ihn entlang zu schieben, um Fingerabdrücke zu vermeiden. Je fester du den Teig rollst, desto besser wird die endgültige Textur des Croissants. Wenn Sie den Teig nicht fest genug rollen, bilden sich in den Schichten Lufttaschen, die sich ablösen können. Achten Sie darauf, dass die Spitze des Schwanzes nach unten zeigt, damit er beim Backen eingeklemmt bleibt.

Für Käsekipferl legen Sie die veganen Käsescheiben in Form eines Dreiecks etwa 1 cm vom Rand des Teigs entfernt. So fest wie möglich aufrollen, dabei die Spitze des Dreiecks nach unten legen, damit die Brötchen beim Backen nicht verrutschen.

Für Haselnuss-Croissants, nachdem Sie den Teig ausgestreckt haben, geben Sie einen gehäuften Teelöffel veganen Schokoladen-Haselnuss-Aufstrich in der Nähe der Basis des Dreiecks. Umklappen und etwas eindrücken, damit der Haselnussaufstrich gut eingeschlossen ist. Dann rollen Sie den Teig so fest wie möglich auf und legen die Spitze des Dreiecks nach unten, damit das Brötchen während des Backens sicher bleibt.

Schokocroissants sind normalerweise quadratisch. Für diese schneidest du den Teig in der Breite gerade durch, so dass lange Rechtecke entstehen. Dann können Sie zwei Schokoladenstäbchen auf jedes Ende legen und bis zur Mitte aufrollen.

Das letzte Aufgehen

Die Croissants müssen ein letztes Mal aufgehen, aber abgedeckt bleiben, damit sie keine trockene Haut an der Oberfläche bilden. Ich verwende ein paar hohe Gläser, die als Zeltständer dienen, und decke sie dann mit Frischhaltefolie ab. Der Teig wird sich in seiner Größe verdoppeln, also achten Sie darauf, dass er sich ausdehnen kann, ohne mit der Folie in Berührung zu kommen. Sie können die Innenseite der Folie auch mit Mehl bestäuben, damit die Oberfläche des Teigs nicht einreißt, wenn es zu einer Berührung kommt.

Lassen Sie sie an einem warmen Ort gehen. Wenn es bei Ihnen kalt ist, stellen Sie sie in den kalten Backofen und schalten Sie nur das Ofenlicht ein. Das Licht im Ofen macht es ein bisschen warm, so dass der Teig gut vor Zugluft geschützt aufgehen kann.

Das dauert etwa 2 Stunden. Ich weiß, dass 2 Stunden eine lange Zeit sind, aber bei all der Arbeit, die du in diese Croissants gesteckt hast, wird sich ein wenig mehr Geduld wirklich auszahlen.

Während der letzten 20 Minuten nimmst du den Teig heraus und heizt deinen Ofen auf 400°F vor.

Croissants backen

Die Croissants sollten doppelt so groß sein wie vorher. Die Schichten sind dann deutlicher zu erkennen.

Um ihnen eine schönere Farbe zu geben, machen Sie eine Mischung aus einem Teil Ahornsirup und zwei Teilen Wasser. Pinsel auf dieser Sirup waschen vorsichtig, und wieder, sanft.

Für die Käsekipferl können Sie jetzt noch ein paar Käsescheiben dazugeben.

Und schon sind sie fertig!

Wenn der Ofen ganz vorgeheizt ist, backen Sie sie zehn Minuten lang bei 400°F.

Dann, ohne sie zu bewegen, senken Sie die Hitze des Ofens auf 350°F und backen 20 Minuten lang weiter. Sie sollten schön knusprig und oben goldbraun sein, wenn sie herauskommen.

Störungsbeseitigung

Wenn Sie Ihre Croissants zu früh herausgenommen haben (oder Ihr Ofen vielleicht etwas kühl ist) und feststellen, dass sie nach dem Backen nicht ganz durchgebacken sind, ist noch nicht alles verloren! Schieben Sie sie einfach für weitere 15 Minuten bei 350°F in den heißen Ofen zurück. Achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennen.

Als ich hier nach Calgary zog, stellte ich fest, dass der Teig schneller aufgeht und besser durchgebacken wird als in Vancouver. Ich vermute, dass es mit der Luftfeuchtigkeit und/oder der Höhe zu tun hat, aber auf jeden Fall habe ich einige Rückmeldungen erhalten, dass manche Leute länger zum Backen brauchen. Im Zweifelsfall einfach länger backen, aber aufpassen, dass sie nicht verbrennen.

Durch das Licht, das von hinten auf die Croissants fällt, sehen sie heller aus als sie sind. Sie sollen gut gebräunt sein (aber nicht verbrannt!)

Fertigstellung der Croissants

Sie können sie fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. Dann lässt du sie auf einem Kuchengitter abkühlen. Wenn du Fotos machst und möchtest, dass die Croissants glänzen, kannst du etwas von dem Sirup von vorhin auftragen. Dieser Glanz hält allerdings nicht lange an, also mach die Fotos schnell!

Der Sirup ist auch gut geeignet, wenn du etwas veganen Parmesan oder Salz darüber streuen möchtest. Ich für meinen Teil habe die Haselnuss- und Schokocroissants mit veganer dunkler und weißer Schokolade bestreut.

Welche Sorte Croissant würdest du zuerst machen? Oder gleich alle auf einmal?

Lasst mich in den Kommentaren wissen, welche anderen Geschmacksrichtungen oder Variationen ihr machen würdet. Oder machen wollt. Oder jemand anderen dazu bringen wollt, sie zu machen. Steht Ihr Geburtstag bevor? Ein Jahrestag? Jemand schuldet Ihnen einen Gefallen? Schicken Sie dieses Rezept an Ihren Ehepartner, Ihre Familie oder Freunde, um ihnen einen kleinen Tipp zu geben.

Vielen Dank fürs Lesen! Ich hoffe wirklich sehr, dass euch dieses Rezept gefallen hat und ihr Lust auf ein paar vegane Croissants habt!

Druckbares Rezept für Vegane Croissants – Klassisch, Käse und Schokolade