„Der Kunde hat immer Recht“, lautet ein altes Sprichwort im Marketing. Es gilt auch dann, wenn der Kunde im Unrecht ist. Wenn der Kunde keine „künstlichen“ Konservierungsstoffe in Lebensmitteln wünscht, wird die Industrie dem nachkommen, egal ob dieser Schritt von der Wissenschaft unterstützt wird oder nicht. Natürlich will kein Unternehmen seine Kunden vergiften, daher ist die Abschaffung von Konservierungsstoffen eine riskante Angelegenheit. Was ist die Lösung? Suchen Sie nach einem „natürlichen“ Konservierungsmittel. Das befriedigt den Verbraucher, der alles Künstliche verachtet, und verringert gleichzeitig die Sorge des Herstellers, ein unsicheres Produkt auf den Markt zu bringen.
Kraft zum Beispiel hat angekündigt, dass es zumindest in den USA künstliche Konservierungsstoffe durch natürliche in seinen Käseprodukten ersetzen wird. Das ist nicht viel mehr als eine Frage der Semantik. Sorbinsäure und ihre Salze, die „künstlichen“ Konservierungsstoffe, die bisher verwendet wurden, sollen durch Natamycin ersetzt werden, eine von Bodenbakterien produzierte antimykotische Verbindung. Obwohl viele Käsesorten tatsächlich durch Schimmelpilze gereift sind, wobei Blauschimmelkäse das klassische Beispiel ist, ist Käse auch anfällig für Infektionen durch eine Vielzahl von Schimmelpilzen, die zum Verderben führen können. Sorbinsäure und ihre Salze können das Wachstum von Schimmelpilzen, Hefen und Pilzen verhindern, selbst wenn sie in Konzentrationen von weniger als 0,1 % verwendet werden. Im Jahr 1859 isolierte Professor August Wilhelm Hofmann erstmals Sorbinsäure durch Destillation des Öls aus den Beeren des Vogelbeerbaums. Es handelt sich um denselben Professor Hofmann, der von Prinz Albert nach England gelockt wurde, um das neu geschaffene Royal College of Chemistry zu leiten, und der im Wesentlichen die synthetische Farbstoffindustrie begründete.
Die Tatsache, dass Sorbinsäure aus Beeren isoliert werden kann, macht sie also nicht zu einem „natürlichen“ Stoff? Ja. Und ich nehme an, es gäbe keinen Grund, sie aus Lebensmitteln zu entfernen, wenn sie auf diese Weise hergestellt würde. Aber die Destillation von Sorbinsäure aus Vogelbeeren ist kein wirtschaftliches Verfahren und würde für die geschätzten 30.000 Tonnen, die die Lebensmittelindustrie jährlich benötigt, nicht ausreichen. Sorbinsäure kann aber auch durch verschiedene synthetische Verfahren hergestellt werden, z. B. durch die Reaktion von Crotonaldehyd mit Keten, die beide aus aus Erdöl isolierten Verbindungen hergestellt werden können. Diese Synthese ist wirtschaftlich rentabel und ist die Art, wie Sorbinsäure hergestellt wird. Jede Chemikalie wird durch ihre Molekularstruktur definiert, die nicht von der Art ihrer Herstellung abhängt. Die aus der Vogelbeere gewonnene Sorbinsäure ist identisch mit der durch chemische Synthese hergestellten Sorbinsäure, aber da letztere nicht aus einer natürlichen Quelle gewonnen wurde, wird sie als „künstlich“ bezeichnet und ist daher in den Augen mancher Menschen verdächtig. Tatsache ist, dass Sorbinsäure, unabhängig von ihrer Quelle, ein Lebensmittelzusatzstoff ist, der ebenso wie sein Ersatzstoff Natamycin alle behördlichen Hürden genommen hat.
Natamycin ist ein Antimykotikum, das von einem Bodenbakterium produziert wird, das zuerst in der südafrikanischen Provinz Natal gefunden wurde, daher der Name. Da Bakterien in der Natur vorkommen, können alle Chemikalien, die sie produzieren, als „natürlich“ eingestuft werden. Aber seltsamerweise wird eine Substanz, die in der Natur vorkommt, wie Sorbinsäure, als künstliches Konservierungsmittel bezeichnet, wenn sie im Labor synthetisiert wird. Natamycin mag natürlich sein, aber es wäre nicht so attraktiv für die Menschen, wenn sie wüssten, dass sie das Abfallprodukt von Schmutzbakterien essen. Nicht dass daran etwas auszusetzen wäre.