Jeder hat Lieblingsdinge, die er an Kaffee liebt – oder hasst. Und während der Trend der so genannten dritten Welle, der Spezialitäten und der immer leichteren Röstung, immer mehr zunimmt, gibt es einen Teil der Kaffeewelt, der in den Augen vieler feinerer Röster weiterhin leidet: Sumatra. Warum wird ein Arabica-Kaffeeanbaugebiet, in dem fast das ganze Jahr über geerntet werden kann, so schlecht geredet? Die Antwort hat sowohl mit dem Geschmack als auch mit unserem Missverständnis darüber zu tun, woher der Geschmack kommt.
Kaffee leiht sich gerne sein Vokabular aus der Weinwelt. Aber das Terroir – der Einfluss der Anbauregion und der klimatischen Bedingungen auf den Geschmack – ist nur ein Teil dessen, warum ein Kaffee so schmeckt, wie er schmeckt. Diesen Punkt betont einer der besten Kenner der Materie, Thompson Owen von Sweet Maria’s, einem Anbieter von selbst gerösteten Bohnen.
Warum ist Kaffee aus Sumatra so umstritten? Die Kaffees in Sumatra werden traditionell mit einer Methode namens Giling Basah oder Wet-Hulling verarbeitet, die dazu führt, dass der Kaffee die Farm mit einem viel höheren Feuchtigkeitsgehalt verlässt als andere, weltweit gebräuchlichere Methoden.
Wie wirkt sich dieses Verfahren auf den Geschmack aus? Im Allgemeinen wird Kaffee, der auf diese Weise aufbereitet wird, als krautig, würzig, wild, pilzartig, funky, erdig und andere Dinge beschrieben, die sich für Sie vielleicht gut anhören oder auch nicht. Solche Kaffees haben in der Regel weniger Helligkeit und Säure – viele Trinker von Sumatra-Kaffees genießen die ihrer Meinung nach weicheren, vollmundigeren Ergebnisse. Oft werden diese Kaffees dunkler geröstet, um ihre krautigen Aromen mit röstbedingter Süße oder einem Gefühl von Reichtum zu verstärken. Während viele die Eigenart und Komplexität der Sumatra-Kaffees lieben, lehnen andere sie von vornherein ab. Es gibt nicht viele Menschen, die genau in der Mitte liegen.
Es scheint nicht so einfach zu sein, dass Kaffee von einem bestimmten Ort zwangsläufig auf eine bestimmte Art und Weise schmeckt.
„Die Aufbereitung spielt eine wirklich fundamentale Rolle“, sagt Owen, der darauf hinweist, dass es leicht ist, unser Verständnis eines Kaffees durch den Ort des Anbaus und nicht durch die Art der Aufbereitung zu vereinfachen. Eine Kaffeebohne, die in Sumatra angebaut und durch Nassschälen aufbereitet wurde, wird ganz anders schmecken als die gleiche Bohnensorte, die in Sumatra angebaut und einem völlig anderen Verfahren unterzogen wurde, bei dem die Frucht von der Bohne entfernt und die Bohne auf einer Terrasse so lange getrocknet wird, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt reduziert ist (vorausgesetzt, man kann die Bohnen überhaupt auf der Terrasse trocken halten, was in diesem Teil der Welt eine große Herausforderung ist).
Aber es ist auch leicht, die Wirkung des Prozesses zu stark zu vereinfachen. Naturbelassene Kaffees, für die Äthiopien besonders berühmt geworden ist, indem es intensive Blaubeer- und Fruchtaromen in einigen Kaffees populär gemacht hat, können immer noch von Land zu Land und von Bohne zu Bohne unterschiedlich schmecken.
„Das ist ein wirklich gutes Beispiel für die Realität des Kaffees“, sagt Owen. Vielen Kaffeetrinkern wurde beigebracht, dass Kaffee aus Sumatra nur auf eine Art und Weise zu haben ist, nämlich wild, funky und krautig, und sie nehmen diese Vorstellung entweder an oder lassen sie links liegen.
Auch wenn viele Spezialitätenröstereien von Zeit zu Zeit einen Sumatra- oder einen benachbarten Sulawesi-Kaffee auf ihrer Liste haben, kann es schwieriger sein, sie zu verkaufen und zu schmecken als die bekannteren – und lebendigeren, süßeren – Kaffees, die derzeit aus Regionen wie Ostafrika oder Mittelamerika verkauft werden.
„Ich würde sagen, wir sehen mehr Sympathie für einige indonesische Kaffees von Leuten, die nur ‚ausgefallenen‘ Kaffee mögen, weil wir anfangen, einige Kaffees zu sehen, die den beliebteren Geschmacksprofilen aus bekannteren, bekannteren Regionen ähnlicher sind“, sagte der Kaffeeröster Jared Linzmeier von Ruby Coffee Roasters in Amherst, Wisconsin, der einen Kaffee aus dem nahe gelegenen Sulawesi anbietet.
„Unser Sulawesi Toarco Kaffee ist sehr süß und sauber und wird durch Waschen aufbereitet“, so Linzmeier. „Er ist weich und sirupartig in der Tasse, und ich denke, die Leute sind mit der Idee einverstanden, dass einige der potenziell schmackhaften Qualitäten mehr mit der Sorte als mit der Verarbeitung zu tun haben. Das ist für mich ein wichtiger Punkt. Mir gefällt der Gedanke, dass die Verarbeitung den potenziellen Ausdruck eines Kaffees eher fördert als verändert. Ich habe kein Problem mit einigen seltsamen Aromen in der Tasse, wenn ich das Gefühl habe, dass sie eine klare, saubere Darstellung des Potenzials dieses Kaffees darstellen.“
Wenn es Ihnen so vorkommt, als seien die Grenzen zwischen der Bohne, dem Boden, in den sie gepflanzt wurde, und der Art und Weise, wie wir sie aufbereiten, bevor sie in die Rösterei kommt (ganz zu schweigen davon, wenn sie einmal in den Händen des Rösters ist), dann haben Sie Recht. Und ob unsere Annahmen nun ungenau, gut oder schlecht sind, sie helfen bei der Vermarktung von Kaffee. Owen von Sweet Maria drückt es so aus: „Wenn man einen Kaffeetisch hat und es gibt 10 Kaffeesorten, dann wird man entweder ausgepeitscht und gepeitscht, oder die Leute werden sagen: ‚Das ist das Beste, was es je gab!
Linzmier fügt hinzu, dass der Zeitpunkt der Ernte ein Faktor sein kann, der die Menschen für Indonesien begeistert: „Ein weiterer Grund, warum die Menschen, mich eingeschlossen, sich mehr für Indonesien begeistern, ist die Jahreszeit. Diese Kaffees kommen zu einem Zeitpunkt auf den Markt, zu dem viele Zentralkaffees schon deutlich verblasst sind, so dass die Leute ihre Speisekarte mit etwas Dynamischem abrunden wollen.“
Während in Sumatra zunehmend mit verschiedenen Verarbeitungsmethoden experimentiert wird, wird die Region aufgrund der kulturellen Vorherrschaft und der wirtschaftlichen Vorteile der Nassschalung weiterhin mit bestimmten Geschmacksrichtungen in Verbindung gebracht. Ob man sie nun mag oder nicht, oder ob man sie für den „wahren“ Geschmack der Kaffeebohnen hält, spielt keine große Rolle.
„Man beschreibt die Eigenschaften des Kaffees“, sagt Owen. „Und wenn die Leute einen niedrigen Säuregehalt wünschen, ist das völlig legitim. Ich glaube nicht, dass es ein Urteil über die Güte des Kaffees geben muss, und ich glaube auch nicht, dass es heißen muss ‚diese Eigenschaft ist besser als jene‘. Es gibt nicht die eine Schablone für Kaffee.“
Haben Sie schon Sumatra-Kaffees von Ihrem örtlichen Röster probiert? Haben Sie einen gefunden, den Sie besonders mögen (oder hassen)?
Alle hier verlinkten Produkte wurden von unseren Redakteuren unabhängig ausgewählt. Wie in unseren Partnerschaftsrichtlinien beschrieben, können wir an den Käufen eine Provision verdienen.