What I've Learned from Dining at Balthazar

Ich habe erst 2007 angefangen, das Balthazar von Keith McNally zu besuchen – und war nie wirklich dort, ein ganzes Jahrzehnt, nachdem es begann, A-Listers und alle anderen mit Steak Frites und einer so perfekten Beleuchtung anzulocken, dass ich es McNally Gold nannte. Ich erinnere mich, dass ich von jungen Unternehmern gelesen habe, die mehrmals in der Woche vorbeischauten und die Supernova in Soho wie eine Kombination aus Cafeteria und Konferenzraum behandelten. Ich weiß noch, wie schick es war, zum Brunch Steak Tartare an der langen Zinkbar zu bestellen. Und ich erinnere mich, dass ich mich leicht benebelt fühlte. So lange muss ich also auf einen Platz an der Theke warten? So viel muss ich für French Toast bezahlen?

Dieser French Toast mit Speck kostet jetzt 23 Dollar. Nach Steuern und Trinkgeld sind es 30 Dollar.

Balthazar war für diesen jungen Kritiker nicht so sehr ein Crash-Kurs in zeitgenössischer Big Apple-Gastronomie, sondern vielmehr ein Ritus des Übergangs in die alltägliche Schmach des Stadtlebens mit einem Journalistengehalt. Eine Lektion, die auch zehn Jahre später noch gilt: In New York ist es nicht das einmal im Jahr angebotene Degustationsmenü, das die Brieftasche leert und das Ego sticht, sondern eher die aufstrebende Alltagsinstitution, sei es eine schicke Hotellobby, die kostenloses Wi-Fi mit teuren Cocktails anbietet, ein Fast-Casual-Lokal, das limitierte Zitronengerstenschalen in einer schicken Tasche liefert, oder eine beliebte Brasserie, die 19 Dollar für Avocado-Toast verlangt.

Augustine ist meine aktuelle McNally-Muse, obwohl Balthazar – wie eine alte Flamme, die ich ohne guten Grund beeindrucken möchte – immer noch einen besonderen Platz in meinem Herzen hat. Ab und zu schaue ich dort vorbei, um zu beweisen, dass es mir gut geht, nur um dann festzustellen, dass es der Ex besser geht – zumindest finanziell. So ist New York.

Teilweise als Hommage, teilweise als Kritik, hier ist, was ich im Balthazar über Gastfreundschaft und Menschlichkeit über die Jahre gelernt habe:

1. Dass Balthazar beim Brunch überwältigend sein kann. Ich erinnere mich an einen alten Kumpel von außerhalb, der in Tränen ausbrach, weil die Menschenmenge zu groß war. Aber mal ehrlich, wenn man es auf den fiesen Straßen von New York schaffen will, muss man sich im Balthazar selbst zum Spitzenbrunch behaupten – der leicht 120 Dollar für zwei Personen kosten kann.

2. Dass ein Barkeeper, wenn er einen Brunch-Bruder fragt, welchen Wodka er zu einem Bloody Mary haben möchte, mit einer erstklassigen Wahl antwortet – auch wenn das Getränk dadurch kaum verändert wird. Ein klassisches Verkaufsargument.

3. Während ein grüner Saft 12 Dollar und ein Cocktail ohne Alkohol 10 Dollar kosten kann, verlangt Balthazar nur 5 Dollar für einen Bloody Mary ohne Alkohol. Und er ist großartig, mit viel Pfeffer und Meerrettich, ohne irgendwelche Black-Tap-Garnierungen.

4. Dass Restaurants wie das Balthazar, die mit Nostalgie hausieren gehen, das zuckerhaltige, vorstädtische Grundnahrungsmittel servieren sollten, das als Affenbrot bekannt ist. Das Abreißen der weichen, klebrigen, knusprigen Zimtstücke erinnert daran, wie schön es ist, mit den Händen zu essen.

5. Dass niemand zu bemerken schien, als zwei der Barkeeper vor kurzem anfingen, Ausschnitte aus Billy Joels „Scenes from an Italian Restaurant“ zu singen, ohne sich zu schämen: Dafür braucht man sich auch nicht zu schämen. Es ist ein großartiger Song, nicht wahr?

6. Dass das Balthazar zwar einst den Ruf eines nächtlichen Prominenten-Treffpunkts hatte, das Frühstück aber immer noch eine Hauptattraktion für die Medienelite der Stadt ist. „Morgens kann man hineingehen und einen Tisch bekommen, während man zu fast jeder anderen Tageszeit darum kämpfen muss, einen Platz zu bekommen“, sagte Lockhart Steele von Vox, damals bei Gawker, 2007 der New York Times Style Section. Die Geschichte besagt, dass die Redakteure von Eater mich 2014 während des Frühstücks für meinen derzeitigen Job im Balthazar interviewten. It was packed. Und es fühlte sich ziemlich cool an.

7. Dass ein Restaurant für Hühnchen für zwei Personen einen irrsinnig hohen Preis verlangen kann und die Leute es trotzdem bestellen. Balthazar ist in dieser Hinsicht ein Vorreiter: ein zwangloses Lokal, das dazu beigetragen hat, das Konzept des ganzen Hähnchens von einem der billigsten Punkte auf der Speisekarte zu einem der teuersten und begehrtesten zu machen. Mitte der Achtzigerjahre kostete das Hähnchen 48 Dollar, heute kostet es 72 Dollar. 2013 habe ich es zum letzten Mal probiert, und es war fantastisch (obwohl das Le Turtle’s billiger und besser ist.)

8. Dass New Yorker einen Tisch zur Hauptsendezeit einen Monat im Voraus reservieren – nicht nur für ausgefallene Degustationsmenüs oder Menüs, sondern auch für normale Bistrogerichte. Ich bezweifle nicht, dass das schon vor der Eröffnung des Balthazar im Jahr 1997 so war, aber für mich und eine bestimmte Klasse von Feinschmeckern, die mit dem Aufkommen von Eater Mitte der achtziger Jahre kulinarisch erwachsen wurden, verkörperte das Balthazar eine surreale Vorstellung von Reservierungen. New Yorker (und jetzt auch Touristen) planen einige Aspekte ihres gelegentlichen Essens mit demselben Eifer wie den Besuch eines Degustationsmenüs oder einen Urlaub auf Tahiti.

9. Dass der beste Weg, den Hass von Leuten zu vermeiden, die keine Reservierung bekommen können, darin besteht, ihnen zu erlauben, an der Bar von der kompletten Speisekarte zu bestellen (eine Lektion, die die Polo Bar noch nicht gelernt hat).

10. Steigende Preise, die in jedem Restaurant unvermeidlich sind, schmerzen umso mehr, wenn sie mit Qualitäts- oder Komfortverlusten einhergehen. Die Bouillabaisse im Balthazar, die 2009 noch 29 Dollar kostete, kostet jetzt 46 Dollar. Sie riecht wie eine warme Meeresbrise vom Mittelmeer und schmeckt neuerdings wie eine Dose Campbell’s Chunky Manhattan Chowder. Kein Hauch von Pernod, Safran oder konzentrierter Meeresfrüchtebrühe in der Brühe. Es ist ein schlechtes Gericht.

11. Dass die Kosten für ein Essen im Balthazar sich noch mehr wie ein unverschämter Preis anfühlen, jetzt, wo Manhattan mit Unmengen von erschwinglicheren, lebensmittelbewussteren, ganztägigen Brasserien gefüllt ist – einige von ihnen werden von McNally selbst geführt.

12. Dass die Gäste in Soho in Kleidern im Wert von 1.000 Dollar für Pappardelle im Wert von 34 Dollar auftauchen – ein Dollar weniger als das, was das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Marea für einige der besten Nudeln der Stadt verlangt.

13. Das Balthazar ist ein großartiger Ort für Escargot in New York. Mit einer Metallzange kann man die Schale in einer Hand halten, ohne sich die Finger zu verbrennen, während man die Schnecke mit einer Cocktailgabel oder einem Zahnstocher ansticht. Die Schnecke selbst ist fest und leicht zerbrechlich: eine einst lebende, irdische Bucatini, die dazu bestimmt ist, die herbe Knoblauch-Zitronen-Butter aufzusaugen.

14. Während die meisten Barhaken in einem Restaurant schrecklich sind, sind die von Balthazar irgendwie noch schlimmer: Sie sind an einem so niedrigen Träger befestigt, dass man nicht einmal einen kurzen Federmantel daran aufhängen kann, ohne dass er den Boden berührt.

15. In einer Stadt, in der Köche mit Gerichten locken, die Steak Tartare mit unkonventioneller Fischsauce und Yuzu Kosho verfeinern, ist eine klassische Version immer schwieriger zu finden. Das macht das Tartar im Balthazar zu einem der besten der Stadt. Für 22 Dollar schickt die Küche einen rosafarbenen Puck aus rohem Top Round mit einer Textur, die abwechselnd so fein wie pürierter Thunfisch und so grob wie gekochtes Filet Mignon ist. Das Fleisch ist neutral und kühl. Es schmeckt nach würzigem Senf, bitterer Petersilie und salzigen Kapern. Obwohl es mit Toast serviert wird, ist die richtige Paarung eine Bestellung von Pommes Frites und ein Martini.

16. Dass ein Restaurant so nah an der Tankstelle einen festen Zweiertisch aufstellt (siehe Foto); es ist ein Wunder, dass die Gäste nicht gebeten werden, ihr eigenes Besteck zu holen.

17. Dass Bademeister das Restaurant manchmal zu einem besseren Ort machen. Keith McNally hat Berichten zufolge 2013 die W.C.-Mitarbeiter versetzt, nachdem Henry Blodget, ein echter Mann des Volkes, sich darüber beschwert hatte, dass er es nicht mochte, wenn die Leute ihn beim Pinkeln beobachteten, und auch nicht die „Erpressung durch Schuldgefühle“, wenn er einem Typen im Smoking einen Dollar dafür gab, dass er ihm ein Papierhandtuch reichte. Was Blodget nicht bedacht hat, ist, wie wichtig das Personal in großen, weitläufigen Restaurants sein kann, um für Ordnung zu sorgen. Ein typisches Beispiel: Bei einem kürzlichen Brunch sah die Toilette im Balthazar aus wie eine mit Urin getränkte Katastrophe einer Verbindungsparty.

18. Dass eine der beliebtesten Brasserien der Stadt eines der enttäuschendsten Steak Frites der Stadt servieren kann. Die Küche schickt kein Strip oder Ribeye, sondern ein unterwürztes Teilstück: ein Schultersteak, das in Ordnung wäre, wenn es nicht 41 Dollar kosten würde. Der Grill fackelt Teile des Stücks ab und verleiht dem Steak einen so üblen Geruch, dass man aus der Wohnung fliehen würde, wenn man ihn riechen würde. Die goldenen Pommes frites hingegen sind hervorragend.

19. Auch wenn der Stillstand in älteren Lokalen viel bewirken kann, ist ein Upgrade hier und da nicht das Schlechteste. Zum Beispiel: Wenn ein Restaurant 41 Dollar für Steak Frites oder 23 Dollar für einen trockenen, zerkochten Burger verlangt, verdienen die Gäste vielleicht etwas Besseres als feinkörniges Salz aus einem Streuer?

20. Dass Bananendesserts die besten Desserts sind.

21. Dass man im Balthazar immer noch versteckte Werte finden kann, wie das Zwiebelsuppen-Gratinee, das ein verblüffendes Ein-Gang-Menü ist. Eine Schicht aus gebranntem Gruyere und Parmesan schwebt über einem matschigen Crouton, einer kräftigen Portion weicher Zwiebeln und Rinderbrühe. Genauso wie ein Keks nicht vor der Milch verschwinden sollte, ist der Gruyere in ausreichender Menge vorhanden, um so lange zu bleiben, bis fast keine Suppe mehr übrig ist. Vielleicht schmeckt sie woanders genauso gut, aber mit einem Barkeeper, der gelegentlich singt, und einem gut gekleideten polyglotten Publikum bestelle ich meine hier.