Eine Melton Mowbray Schweinefleischpastete.
In der britischen Esskultur haben herzhafte Fleischpasteten einen hohen Stellenwert, sowohl als Snack im Taschenformat als auch als eigenständige Mahlzeit. Es gibt Steak and Ale Pies, eine Pastete, die mit in Ale geschmortem Rindfleisch gefüllt ist (nicht zu verwechseln mit Steak and Kidney Pies, die mit einer Mischung aus Rindfleisch und zerkleinerten Innereien gefüllt sind); es gibt natürlich den Shepherd’s Pie, ein Publikumsliebling sowohl auf den britischen Inseln als auch im Ausland; Es gibt Pasteten, die mit allen möglichen weniger verbreiteten Tier-, Fisch- und Geflügelsorten gefüllt sind, z. B. die Aal-Pastete und die Täubchen-Pastete, und es gibt die Zappel-Pastete, die eher eine Speck-Tarte als eine echte Pastete ist und mit gepökelten Fleischscheiben, Äpfeln und manchmal Zwiebeln und Kartoffeln gefüllt ist. Fleischpasteten spielen in der britischen Populärkultur eine große Rolle – man denke nur an Mrs. Lovetts Fleischpastetenladen in Sweeney Todd und den alten Kinderreim „Sing a Song of Sixpence“, der die Geschichte von „four and 20 blackbirds, baked in a pie“
Aber die gedrungene, runde Schweinefleischpastete ist wohl die englischste von allen. Sie wird typischerweise in der östlichen Hälfte Englands hergestellt und verzehrt, während man sie in Schottland, Wales oder sogar im West Country nur selten zu Gesicht bekommt.
Die ideale Schweinefleischpastete besteht aus einem goldbraun gebackenen Teigmantel, der mit einem ebenfalls goldbraun gebackenen und am Rand gewellten Deckel versehen ist. Sie sollte eine fleischige Füllung aus grob zerkleinertem Schweinefleisch haben, kräftig gewürzt mit Salz und Pfeffer und der geheimen (und oft komplexen) Kombination von Kräutern und Gewürzen des Bäckers, und das alles umhüllt von einer dünnen Schicht wabbeligen Gelees aus einer reichhaltigen Brühe. Sarah Pettegree, eine Kennerin von Schweinefleischpasteten und Inhaberin des in Norfolk ansässigen Unternehmens Bray’s Cottage Pork Pies, schreibt mir, dass die meisten Pastetenbäcker ihre Gewürzkombinationen für Fleisch und Gelee streng geheim halten; die Fleischmischung kann alles Mögliche enthalten, von Muskatblüte bis Sardellen, und das Gelee kann mit Gemüse, Gewürzen oder sogar Zitrusschalen aufgekocht werden, um den Geschmack zu verbessern. Je näher man an das massenproduzierte Ende des Schweinefleischpastenspektrums rutscht, desto feiner gemahlen und schlechter gewürzt ist die Fleischfüllung.
Innenseite einer Melton Mowbray Schweinefleischpastete.
Die Geschichte der Schweinefleischpastete ist verwirrend und oft widersprüchlich. Das erste aufgezeichnete Proto-Schweinefleischpastetenrezept findet sich in dem mittelalterlichen Manuskript The Forme of Cury, das den königlichen Köchen am Hof von Richard II. zugeschrieben und um 1390 erstmals veröffentlicht wurde. Ein genauer Blick in die inzwischen digitalisierte Rezeptsammlung zeigt, dass das Rezept für „Mylates of Pork“ der Schweinefleischpastete am ähnlichsten ist, da es gemahlenes Schweinefleisch („hewe pork al to pecys“) enthält und in einem rudimentären Teigmantel zubereitet wird. Es gibt jedoch entscheidende Unterschiede, wie z. B. die Zugabe von Käse und Eiern zu der gewürzten Schweinemischung sowie die ausdrückliche Verwendung von Safran in dem Rezept. Auch wenn es sich vielleicht eher um eine Quiche als um eine Schweinefleischpastete handelt, sind die Grundzüge des modernen Gerichts vorhanden.
Pettegree schlägt ein anderes Rezept aus dem 14. Jahrhundert als Kandidat für die ursprüngliche Schweinefleischpastete vor: das passend benannte „Pig Pye“, das 1954 in Dorothy Hartleys Food in England abgedruckt wurde. Das Rezept sieht Schweinefleisch sowie Muskatblüte und andere Gewürze vor; das Gericht konnte warm oder kalt genossen werden, aber die Zugabe von Johannisbeeren unterschied es von unseren heutigen herzhaften Versionen. Laura Mason, Lebensmittelhistorikerin und Autorin mehrerer Bücher über britisches Essen, ist jedoch skeptisch, was die Zuverlässigkeit dieses Rezepts angeht, und weist darauf hin, dass Hartleys Erhebungsmethoden in letzter Zeit in Frage gestellt worden sind.
Inneres einer Gala-Pastete.
Was wir wissen, ist, dass frühe Schweinefleischpasteten in so genannten „Särgen“ oder „Cofyns“ aufgetischt wurden, was ziemlich unheilvoll klingt. Janet Clarkson schreibt in ihrem hervorragenden Buch Pie: A Global History“ schreibt sie, dass die ursprünglichen Schweinefleischpasteten „hoch, geradlinig, mit versiegelten Böden und Deckeln“ waren, nicht unähnlich den heutigen Gala-Pasteten (große, rechteckige Schweinefleischpasteten mit einem charakteristischen, etwas beunruhigenden Kern aus länglichem gekochtem Ei). Clarkson zufolge wird in modernen Texten die äußere Teighülle oft als ein Element beschrieben, das regelmäßig weggeworfen wurde, zum Teil weil die langen Kochzeiten der frühen Schweinefleischpasteten die Kruste zäh und nach modernen Maßstäben ungenießbar gemacht hätten – eine Schlussfolgerung, die, wie sie schnell anmerkt, wenig Sinn macht. Auch Regula Ysewijn weist in ihrem Buch Pride and Pudding „die Vorstellung…, dass das Gebäck nie gegessen wurde“ als „Unsinn“ zurück, und Dr. Annie Gray, Lebensmittelhistorikerin und Autorin von The Greedy Queen: Eating With Victoria, bestätigt, dass „die Kruste gegessen wurde, es ist unlogisch, dass etwas Essbares weggeworfen werden würde.“
Erst im 18. Jahrhundert kamen Schweinefleischpasteten, die den heutigen Versionen ähnlicher waren, in Mode, und sie waren besonders in und um die englische Stadt Melton Mowbray in den East Midlands, Leicestershire, beliebt. Warum Melton Mowbray? Mit einem Wort: Käse. Die aufblühende Milchwirtschaft der Region produzierte eine Fülle von Molke, eine proteinreiche und vor allem kostenlose Nahrungsquelle für das Vieh, einschließlich der Schweine. Wie Dr. Gray sagt, waren Schweine Tiere, die „mit Armut assoziiert wurden“, die „jeder halten konnte und auch hielt“, dank ihrer praktischen Neigung, sich von Abfällen zu ernähren. Daher, so Mason, war Schweinefleisch vor allem in der ländlichen Wirtschaft ein wichtiger Bestandteil. Eine Proto-Schweinefleischpastete war ein praktisches Mittel, um Fleisch zu konservieren und seine Haltbarkeit durch die Verwendung von Salz und die Begrenzung der Sauerstoffzufuhr zu verlängern, und zwar noch lange nachdem die Schweine geschlachtet worden waren.
Außerdem war es ein bequemer, tragbarer Snack. Es wird berichtet, dass die Landarbeiter in der Region Melton Mowbray von Zeit zu Zeit diese rudimentären Pasteten verzehrten. Wenn die Oberschicht der englischen Gesellschaft in die Gegend kam, um an ihrem bevorzugten Zeitvertreib, der Fuchsjagd, teilzunehmen, entdeckten sie die Landarbeiter, die sich in Kavaliere verwandelt hatten, beim Verzehr ihres in groben Teig eingewickelten Schweinefleisches und wollten buchstäblich ein Stück vom Kuchen abhaben. Auf diese Weise wurden Pasteten allmählich mit „Picknicks, High Teas und Shooting Teas“ assoziiert, sagt Gray. Wir können davon ausgehen, dass diese frühen Schweinefleischpasteten etwas schlichter waren als unsere gut gewürzten modernen Varianten: Ein Rezept aus Maria Eliza Rundells A New System of Domestic Cookery aus der Jahrhundertwende beschreibt sie als eine „sehr einfache Kruste“, gefüllt mit Fleisch, das nur mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde.
Um dieselbe Zeit herum galten Schweinefleischpasteten als „ein gutes, solides Leckerbissengericht für die mittlere und obere Arbeiterklasse“, fügt Gray hinzu. Schließlich war die Zubereitung von Pasteten zu Hause zeitaufwändig und erforderte einen Ofen, ein Gerät, über das viele Menschen aus der Arbeiterklasse nicht verfügten. Da ist es nur logisch, dass sie oft für ein einmaliges Ereignis im Jahr wie Weihnachten aufgespart wurden (das zufällig auch in die Schlachtzeit fällt). Dieses Verbrauchsmuster hat sich bis heute erhalten, und für viele Hersteller von Schweinefleischpasteten ist Weihnachten nach wie vor die Hauptzeit für den Verkauf von Pasteten. In den Midlands sind Pork Pies für viele Familien ein fester Bestandteil der Weihnachtstraditionen, die zum Frühstück zusammen mit einer eingelegten Zwiebel oder einem Glas Buck’s Fizz, einem mimosenhaften Gebräu aus Sekt und Orangensaft, serviert werden. Es heißt, dass sogar der Schriftsteller D. H. Lawrence sich an dem festlichen Akt beteiligte.
Diese frühe weihnachtliche Tradition des Verzehrs von Schweinefleischpastete mag dazu beigetragen haben, dass sich das Gericht von einer Konservierungsmethode zu einem Nahrungsmittel entwickelte, das aufgrund seiner besonderen kulinarischen Vorzüge genossen wurde. Aber auch das Aufkommen des industriell gemahlenen und damit erschwinglicheren weißen Weizenmehls spielte sicherlich eine Rolle. Wie Mason anmerkt, ermöglichte das billigere Mehl, dass Schweinefleischpasteten, die unseren raffinierten, modernen Versionen ähnlicher waren, weithin erhältlich wurden, was dem Gericht den Weg ebnete, seinen Platz in der englischen Küche zu festigen.
Inneres eines Yorkshire-Kuchens.
Die Versionen aus Melton Mowbray mit ihren gewölbten, von Hand hochgezogenen Seiten, der gut gewürzten Sülze und dem grauen Schweinefleisch in der Mitte (dank der Verwendung von rohem, nicht gepökeltem Fleisch) sind so ikonisch, dass sie einen geschützten geografischen Status erlangt haben, der sie in eine Reihe mit Champagner und Parmaschinken stellt. Aber ob sie die besten Schweinefleischpasteten des Landes sind, ist umstritten – auch Nordengland hat seine Finger im Spiel. Die Yorkshire-Varianten sind etwas kleiner und geformt, haben aber immer noch den traditionellen gewellten Deckel; sie werden aus gepökeltem statt rohem Schweinefleisch hergestellt, ihr fleischiger Kern ist eher beunruhigend rosa und verleiht der Pastete einen „hammigeren“ Geschmack. Diese Art von Pastete ist auch als „Growler“ bekannt, ein Name, den der Volksmund auf zwei mögliche Quellen zurückführt: das Grummeln des Magens vor der Pastete und das weniger schmackhafte Magengeräusch nach der Pastete.
Das (etwas zwiespältige) Gelee.
Regionale Rivalitäten beiseite, die Engländer haben Meinungen zu jedem Aspekt der Schweinepastete, von der Temperatur bis zu den Belägen. Serviert man sie am besten bei Zimmertemperatur mit brauner Soße (das würzige Yin zum süßen Yang des Ketchups, nicht unähnlich der A1-Soße) für ein „ploughman’s lunch“ oder ein Picknick im Park? Oder sollte man sie warm genießen, vielleicht mit einem unnatürlich grünen Klecks matschiger Erbsen? Pettegree stellt fest, dass „ältere Menschen, vor allem aus Yorkshire und Lincolnshire“ regelmäßig Schlange stehen, um eine ofenfrische Schweinefleischpastete zu bekommen, und fügt hinzu (zu Recht, wenn Sie mich fragen), dass „eine heiße Schweinefleischpastete in der Tat eine seltene Freude ist“. Und auch bei der Marmelade scheiden sich die Geister, wie es bei gallertartigen Substanzen nun einmal so ist. Manche Schweinefleischpasteten-Esser kratzen es heraus, bevor sie das Fleisch und den Teig verschlingen, während andere den wabbeligen Zusatz genießen. In einem Punkt sind sich die Liebhaber von Schweinefleischpasteten jedoch einig. Massenproduzierte Schweinefleischpasteten sind eine Farce.
Im Laufe der Jahrhunderte hat sich die Schweinefleischpastete auf verschlungenen Pfaden weiterentwickelt, von der heimeligen Speise der Bauern über den Snack für unterwegs der britischen Elite bis hin zu einem demokratischen Komfortessen für alle. Heutzutage werden Schweinefleischpasteten nicht mehr nur auf Teebüffets und Picknicks serviert (obwohl sie dort immer noch eine wichtige Rolle spielen), sondern stehen bei allen Arten von Feiern im Mittelpunkt. Mit dieser Entwicklung hat sich auch eine neue Form und ein neuer Lebensabschnitt entwickelt: die individuell gestaltete Schweinefleischpastete. Von Geburtstagspasteten mit Schriftzug bis hin zu stilisierten Stapeln für Paare, die ihren Bund mit einer Hochzeitstorte aus Schweinefleischpastete besiegeln wollen – „maßgeschneiderte, in Auftrag gegebene Schweinefleischpasteten sind definitiv in Mode gekommen“, bestätigt Pettegree. Einmal mehr ist die bescheidene Schweinefleischpastete vom praktischen zum modischen Produkt aufgestiegen.
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