Es ist die Zeit des Jahres, in der sich Freunde aus Nordengland plötzlich an die Freuden des Parkin erinnern, des klebrigen Ingwerkuchens, der traditionell am 5. November am Lagerfeuer genossen wird – und fast gleichzeitig beginnen, über die Schmerzen des Exils im barbarischen Süden zu schwadronieren, einem Land, in dem Parkin‘ 8 Pfund pro Stunde kostet.
In Yorkshire und Lancashire ist er auch unter dem Namen „thar cake“ bekannt, was laut Laura Mason und Catherine Browns enzyklopädischem Werk The Taste of Britain auf mittelenglische Ursprünge hindeutet, „die mit dem vorweihnachtlichen Martinmas-Fasten und möglicherweise mit heidnischen Lagerfeuerzeremonien verbunden sind, die Ende Oktober stattfanden (später zu Allerseelen christianisiert).“ Der moderne Name Parkin oder Perkin, der möglicherweise mit einer Verkleinerungsform des Namens Piers zusammenhängt, ist „unerklärlich, könnte aber liebevolle Verachtung ausdrücken“.
Nordländer müssen ihre Verachtung am Watford Gap zurücklassen, denn ich habe noch nie jemanden getroffen, der Parkin nicht sehr schätzt – und nach dieser Woche weiß ich auch warum. Wenn auch Sie jedes Mal, wenn Sie mit einem Toffee-Apfel in der Hand um ein Lagerfeuer herumstehen, den Schmerz des Verlustes spüren, oder wenn Sie einfach außerhalb des Einflussbereichs von Parkin leben und wissen wollen, was es damit auf sich hat, haben Sie hier die Möglichkeit, Ihr eigenes Parkin zuzubereiten.
Trockenwaren
Alle Parkins, die ich probiere, enthalten Haferflocken; Grütze, die geschrotet und nicht gerollt wurde, wie die schneller kochenden Haferflocken, an die wir heutzutage eher gewöhnt sind. Der Eintrag in Mason and Brown zu diesem Thema informiert mich darüber, dass Weizenmehl erst seit dem 19. Jahrhundert in der Rezeptur enthalten ist, und in der Tat sind zwei der Rezepte (eines für Parkin aus Lancashire, das Florence White 1932 für ihre Sammlung Good Things in England von einer Mrs Stocks aus Durham, und ein weiteres aus dem Jahr 1830, das von Miss Ferrand aus Brockholes, Huddersfield, übernommen und in Peter Brears‘ Buch Traditional Food in Yorkshire gesammelt wurde) verzichten gänzlich darauf und stellen Parkins her, die eher an Pfannkuchen als an die klebrigen Kuchen erinnern, die im Allgemeinen unter diesem Namen verkauft werden.
Ein fluffigeres Ergebnis entspricht eindeutig eher dem modernen Geschmack: Wenn ich im Internet nachschaue, stelle ich fest, dass sowohl der stolze Yorkshire-Mann James Martin als auch die Hairy Bikers Parkin-Rezepte veröffentlicht haben, in denen die Haferflocken ganz weggelassen werden – eine Schande, denn sie verleihen den Kuchen ihre charakteristische raue, zähe Textur. Um diese Qualität zu maximieren, gibt es Julie Duff’s Cakes: Regional & Traditional auf grob geschnittene Haferflocken, aber die mittlere Sorte ist bei den Testern beliebter, die den Rest des Nachmittags keine großen Haferflocken mehr aus den Zähnen picken wollen (Softies), und die kleineren, staubigeren Flocken scheinen sich leichter mit den übrigen Zutaten zu verbinden, während grobe Haferflocken dazu neigen, auf den Boden zu fallen.
Duff’s Rezept zeichnet sich auch durch die Verwendung von Vollkornmehl aus, während Dorothy Hartley’s Food in England einfaches weißes Mehl verwendet und Gary Rhodes sich für selbstkochendes Mehl entscheidet. Backtriebmittel sind ein weiterer viktorianischer Zusatz, und sowohl Duff als auch Hartley rühren Natron in ihren Teig, das mit dem Sirup reagiert und den gleichen Effekt wie Rhodes‘ Backpulver erzielt, während die beiden traditionellen, nur aus Haferflocken bestehenden Versionen keines verwenden, was ihnen eine entschieden flache, spröde Konsistenz verleiht, die sich von der ihrer jüngeren, süßeren Konkurrenten unterscheidet.
Die Tester stimmen mit überwältigender Mehrheit für den aufgegangenen Parkin und sehen den Fortschritt in diesem Fall als etwas Positives an, obwohl wir meinen, dass wir mit Vollkornmehl für den Geschmack auskommen können, ohne den Teig zu sehr zu beschweren, denn mit Haferflocken und Sirup wird es nie eine federleichte Angelegenheit.
Das Süßungsmittel
Obwohl es wahrscheinlich ist, dass sie ursprünglich mit Melasse (auch bekannt als Treacle) und davor mit Honig gesüßt wurden, wurde der goldene Sirup, als er in den 1880er Jahren auf den Markt kam, zumindest teilweise durch Melasse ersetzt. Hartleys Rezept verlangt „die altmodische rötliche ‚lose‘ Melasse“ und empfiehlt Lesern, die so etwas nicht auftreiben können, stattdessen gleiche Teile von goldenem Sirup und schwarzer Melasse zu kombinieren, während Ferrand und Duff beide sehr viel Melasse verwenden und Gary Rhodes‘ Version in New British Classics den umgekehrten Weg geht und stattdessen den Sirup bevorzugt.
Sybil Kapoor, die ihm in ihrem Buch Simply British ein ganzes Kapitel widmet, zufolge sind Melasse und britischer schwarzer Sirup nicht völlig austauschbar, da ersterer weniger süß und komplexer im Geschmack ist als das bekannte Zeug aus der roten Dose, Da schwarzer Melassesirup hier viel leichter erhältlich ist als Melasse, bleibe ich dabei und verwende etwas mehr davon als Sirup, denn der unverwechselbare bittere, fast lakritzartige Charakter von Melasse unterscheidet dieses Rezept von einem einfachen Sirupschwamm. Zu diesem Zweck verwende ich auch Duff’s dunklen Muscovado-Zucker und nicht die helle Sorte von Rhodes: Das sollte ein Genuss sein, der so dunkel ist wie eine Novembernacht.
Das Fett und die Flüssigkeit
Mason und Brown erklären, dass jedes verfügbare Fett für Parkin verwendet werden kann, was erklärt, warum ich Rezepte finde, in denen neben der erwarteten Butter auch Hammelfett und Schmalz verwendet werden – und, was eher ungewöhnlich ist, wir können kaum einen Unterschied feststellen. Rinderfett, das ich anstelle von Hammelfleisch verwende, verleiht allem, was es berührt, einen Hauch von Sonntagsbraten, aber vielleicht liegt es an der starken Würze von Parkin, dass es hier unter dem Radar verschwindet. Butter hingegen scheint den größten Anklang zu finden (Duff empfiehlt sogar, mehr davon auf die warmen Parkins zu streichen, was nicht unbedingt notwendig ist, aber natürlich köstlich schmeckt.)
Milch und Eier sind übliche Zusätze zu Parkin-Mischungen, doch Stocks verwendet eine große Menge Wasser, um einen sehr dünnen Teig zu erhalten, der mit Natron aufgesprudelt wird, was ein sehr feuchtes, voluminöses Ergebnis ergibt – in der Tat könnte es sich lohnen, mit ihrem Rezept unter Verwendung eines harten Pflanzenfetts zu experimentieren, wenn Sie an einer veganen Version interessiert sind, auch wenn die Tester finden, dass es die Intensität des Geschmacks einiger der anderen nicht erreicht.
Gewürze
Oft wird er nur als Ingwerkuchen beschrieben, doch viele Parkin-Rezepte enthalten auch andere Gewürze: Stocks und Hartley verwenden Piment, Rhodes Muskatnuss und eine Gewürzmischung, die im Allgemeinen neben Nelken und Zimt auch Piment enthält. Verwenden Sie das Gewürz, das Ihnen am besten schmeckt (regelmäßige Leser werden nicht überrascht sein, dass ich mich für Muskatnuss entschieden habe), aber sparen Sie nicht am Ingwer.
Hartleys Rezept ist das einzige, das Früchte und Nüsse in Form von kandierten Zitrusschalen und Mandeln enthält, die zwar selten in einem Kuchen unerwünscht sind, hier aber nicht unbedingt notwendig erscheinen. Auch hier gilt: Wenn Sie Ihre eigenen Favoriten hinzufügen wollen, nur zu, aber geben Sie mir nicht die Schuld, wenn Sie aus Bettys Tea Room ausgelacht werden.
Methode
Die beiden Rezepte, die nur aus Haferflocken bestehen, werden über Nacht eingedickt, so dass sie am nächsten Tag zu steifen Kuchen geformt werden können – was vor allem bei Ferrands „Thar Cake“ nützlich ist, der auf einer sehr kühlen Grillplatte, einem Gürtel oder einem Backstein gebacken wird, je nachdem, wo man sich auf den britischen Inseln befindet. Duff merkt an, dass diese Methode zu Ergebnissen führt, die eher flachen, fluffigen Ginger-Drop-Scones ähneln, und obwohl ich sicher bin, dass die Zubereitung auf der Grillplatte eine Kunst ist, die es zu beherrschen gilt, scheint es mir, dass das moderne Publikum seinen Parkin in dicken, im Ofen gebackenen Platten erwartet, so historisch korrekt schlanke Scones auch sein mögen.
(Beachten Sie, dass Parkin zu den Kuchen gehört, die, wie Malzlaib, noch einige Wochen nach der Zubereitung besser werden, wenn Sie also Gefallen daran finden, sollten Sie diesen Artikel als Lesezeichen speichern, um ihn Mitte Oktober 2018 erneut zu backen.)
Perfekter Parkin
(Ergibt 16 Scheiben)
120g Sirup
80g goldener Sirup
170g Butter, plus extra zum Einfetten
200g Vollkornmehl
200g mittlere Haferflocken
3 Teelöffel gemahlener Ingwer
1/2 Teelöffel gemahlene Muskatnuss
175g weicher dunkelbrauner Zucker
1/4 Teelöffel feines Salz
1.5 Teelöffel Natron
1 Ei
45ml Milch
Den Ofen auf 140C vorheizen. Sirup, Sirup und Butter in einem mittelgroßen Topf abwiegen und bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen, aber nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen. Eine quadratische Backform von 22 cm Durchmesser großzügig einfetten.
Mehl, Haferflocken, Gewürze, Zucker, Salz und Natron in einer großen Rührschüssel vermischen, dann die Sirupmischung dazugeben und verrühren. Das Ei mit der Milch verquirlen und unter den Teig schlagen, bis er gerade locker genug ist, um in die Form gegossen zu werden.
Eineinhalb bis dreiviertel Stunden backen, bis er in der Mitte fest ist und auf Druck zurückfedert. Mindestens 30 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen, in Scheiben schneiden und entweder warm servieren oder in einer Dose bis zu drei Wochen aufbewahren; die Konsistenz wird immer besser.
Wer macht den besten Parkin: Yorkshire, Lancashire … oder ganz woanders? Mögen Sie ihn fluffig oder knusprig, bittersüß oder sirupartig, und warm aus dem Gürtel oder klebrig aus der Dose zwei Wochen später? Und gibt es andere regionale Rezepte für die Bonfire Night, die Sie für dieses Wochenende empfehlen würden?
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