Die Vorstellung, dass es ein einziges perfektes Rezept für eine Gemüse-Tagine gibt, ist genauso absurd wie die Vorstellung, dass es nur eine Art gibt, einen guten Hühnerauflauf zuzubereiten. Eine Tajine ist einfach der Name des Kochtopfs, in dem die Eintöpfe traditionell zubereitet werden, und nicht der Name eines bestimmten Rezepts (obwohl heutzutage, so wurde mir versichert, ein Kochtopf oder ein Schnellkochtopf in marokkanischen Haushalten üblicher sind).
Und wie Nargisse Benkabbou in ihrem Buch Casablanca erklärt, gibt es vier beliebte Arten, unabhängig davon, ob die Hauptzutat Ziege, Sardinen oder Artischocken ist. Es handelt sich um mqualli, das mit Olivenöl, Kurkuma, Ingwer und Safran gekocht wird; mhammer, das mit Butter, Kreuzkümmel und Paprika zubereitet wird; mchermel, das mit chermoula, einer würzigen Kräuterpaste, gekocht wird, und mchermel, das mit Tomaten, Kreuzkümmel und Paprika zubereitet wird. Jedes Gericht, so Benkabbou, „kann mit Gemüse der Saison, getrockneten Früchten, eingelegten Zitronen, Oliven und Nüssen individuell gestaltet werden“.
Wofür Sie sich entscheiden und was Sie dazugeben, hängt sowohl von der Jahreszeit als auch vom Geschmack ab. Da wir uns kulinarisch gesehen immer noch im Vorfrühling befinden, habe ich Rezepte mit Saubohnen und Sommerkürbissen vermieden und mich stattdessen auf die herzhaften, stärkehaltigen Winterkohlenhydrate konzentriert, die sich in den Kühlhäusern noch gut halten – Winterkürbisse und Kartoffeln, Rüben und Karotten, zusammen mit Hülsenfrüchten und anderen Trockenprodukten. Das nachstehende Rezept ist jedoch vielseitig und kann an die jeweiligen Umstände angepasst werden. Wie Sally Butcher vom Peckham’s Persepholis in ihrem gleichnamigen Buch schreibt:
„Die Zubereitung einer guten Tajine ist eher eine Geisteshaltung als eine Kochkunst. Wenn man die Grundprinzipien der Würze, der Ausgewogenheit und des Kontrasts einmal verstanden hat, kann man mit viel Spaß seine eigene Tajine kreieren. Probieren Sie es aus.“
Das Gemüse
Wie oben schon angedeutet, ist dies ein Gericht, das sich problemlos an so ziemlich alles anpassen lässt, was man ihm vorsetzen möchte: Rawia Bishara hat in ihrem Buch Levant ein Rezept für Blumenkohl-Tahini-Tagine, Kerstin Rogers setzt in V is for Vegan auf Karotten, Paprika und Linsen, Bethany Kehdy in The Jewelled Kitchen auf Saubohnen, Erbsen und Fenchel … und so weiter. Da ich aber beschlossen habe, mich auf Wintergemüse zu konzentrieren, probiere ich Kürbis in Alice Harts Rezept aus The New Vegetarian, Kartoffel in einem aus John Gregory-Smiths Orange Blossom & Honey, Süßkartoffel und Karotten von Anna Jones, Kartoffel, Pastinake, Steckrübe und Knollensellerie aus Benkabbou und Steckrübe und Karotte aus Butchers Buch Veggiestan.
Alle, das kann ich bestätigen, sind gute Kandidaten für die Tajine-Behandlung, sogar Pastinaken, so sehr ich sie auch verabscheue – was auch immer Sie wählen, streben Sie eine Reihe von Texturen und Geschmäckern an. Etwas Süße in Form von Kürbis oder Süßkartoffeln ist oft willkommen, und ich werde das mit der leichten Bitterkeit und robusteren Textur von Rüben ausgleichen. Beide eignen sich am besten in mundgerechten Stücken, wie in den meisten Rezepten empfohlen; die 5 cm großen Stücke von Hart sind etwas unhandlich und brauchen ewig, bis sie durchgegart sind. Ich würde mir auch nicht die Mühe machen, die Rüben zu schälen, es sei denn, sie sind riesig.
Jones würzt ihren Eintopf mit Kichererbsen, während Hart „unauthentische“ Puy-Linsen verwendet; beide tragen dazu bei, dass aus einer scheinbar leichten Beilage ein sättigendes Hauptgericht wird. Die Kichererbsen passen besser, auch wenn das Ergebnis weniger hübsch ist, denn das tiefe Grün der Puy-Linsen hebt sich sehr schön vom leuchtenden Orange des Kürbisses ab.
Die Aromen und Früchte
Eine Art von Zwiebeln scheint in diesen Tagines obligatorisch zu sein – Butcher behält ihre Schalotten im Ganzen, aber ich ziehe es vor, meine Zwiebeln dünn zu schneiden und sie in der Soße zergehen zu lassen, wo ihr herzhafter Geschmack sehr willkommen ist. Wenn Sie das Gericht noch süßer haben möchten, sollten Sie wie Gregory-Smith rote Zwiebeln verwenden, vor allem, wenn Sie auf die Früchte verzichten möchten. Ich mag jedoch die Pflaumen von Butcher und Benkabbou; zusammen mit dem üblichen Honig verleihen sie dem Gericht eine Geschmacksintensität, die den Kontrast zu den salzigen eingelegten Zitronen von Hart besonders angenehm macht. Wenn Sie kein Fan davon sind, können Sie aber auch Datteln oder getrocknete Aprikosen von Jones verwenden.
Anstatt sie dem Gericht während des Kochens hinzuzufügen, kocht Benkabbou die Früchte mit einem Teil der Bratensoße, einem Löffel Honig und einer Zimtstange zu einer dicken, intensiv süßen Soße auf, die sie dann über die Tajine gießt. Wenn Sie die Tajine in kleineren, eleganteren Mengen servieren, vielleicht als Beilage, oder einfach weniger Soße bevorzugen, dann ist dies ein guter Weg.
Gregory-Smith und Jones sind die Einzigen, die sich für eine Tomatenbasis entscheiden, die besonders gut mit der stärkehaltigen Fadheit von Kartoffeln funktioniert, aber weniger gut mit süßerem Gemüse und getrockneten Früchten; eine einfache Gemüsebrühe lässt sie glänzen.
Die Gewürze
Zimt, Ingwer und Safran sind die beliebtesten Gewürze, Gregory-Smith, Hart und Butcher fügen erdigen Kreuzkümmel, Benkabbou lebendige Kurkuma und Jones pikanten Koriander hinzu. Auch Paprika wird häufig in Tomatensaucen verwendet. Ich bleibe bei der klassischen Mqualli-Kombination aus Ingwer, Safran und Kurkuma, füge aber auch Zimt hinzu, weil er so gut zu den Pflaumen passt.
Das Topping
Jones macht einen köstlich kräftigen „Kräuter-Smash“ zu ihrer Tajine, während Gregory-Smith Harissa, Zitronensaft und Öl zusammenmischt, um seine Tajine zu servieren; beides sind ausgezeichnete Beilagen. Die Kombination von Harts salzigen grünen Oliven mit süßen Pflaumen ist einfach genial, während ihre butterweichen blanchierten Mandeln für den dringend benötigten Knack sorgen. Die abschließende Bestreuung mit Korianderblättern ist nicht nur Show: Der klare Geschmack scheint das ganze Gericht aufzuwerten. Servieren Sie es mit Brot zum Dippen und reichlich Harissa.
Perfekte Gemüsetagine
Vorbereitung 15 min
Kochen 1 Std.
für 6 Personen
2 Esslöffel Olivenöl
2 große Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen , geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1½ Teelöffel gemahlener Ingwer
1 Teelöffel Kurkumapulver
1 Zimtstange
¼ Teelöffel Safranfäden
600g Winterkürbis oder Süßkartoffel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
400g Baby-Rübchen, geviertelt oder halbiert, wenn sie groß sind
500ml Gemüsebrühe
300g weiche Pflaumen
1 eingelegte Zitrone, nur die Schale, fein geschnitten
1 Esslöffel Butter
50g blanchierte Mandeln
2 Esslöffel Honig
50g grüne Oliven, entsteint
1 x 400g Dose Kichererbsen, abgetropft
1 kleiner Bund frischer Koriander
Harissa, zum Servieren
Das Öl in einer großen, schweren Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten, bis sie weich und glasig sind. Den Knoblauch und die Gewürze einrühren und ein paar Minuten weiterbraten, bis man die Gewürze riechen kann.
Den Kürbis und die Rüben hinzufügen, dann die Gemüsebrühe einrühren und den Boden der Pfanne abkratzen.
Die Pflaumen und die eingemachte Zitronenschale hinzugeben, zum Köcheln bringen und dann abdecken. Die Hitze reduzieren und 30-40 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
In der Zwischenzeit die Mandeln in der Butter goldgelb rösten, dann beiseite stellen. Honig, Oliven und Kichererbsen in die Pfanne geben, abschmecken und ggf. nachwürzen, dann den Koriander grob hacken und zusammen mit den Mandeln darüber streuen.
– Was ist Ihre Lieblingsgemüsetagine, winterlich oder nicht? Stimmt es, dass nur Touristen Couscous als Beilage essen, und wenn ja, welche Art von Brot würden Sie stattdessen empfehlen?
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{{highlightedText}}
- Teilen auf Facebook
- Teilen auf Twitter
- Teilen per E-Mail
- Teilen auf LinkedIn
- Teilen auf Pinterest
- Teilen auf WhatsApp
- Teilen auf Messenger