Tex-mex ist ein hybrider Küchenstil, der innermexikanische und südwestliche (insbesondere texanische) Einflüsse vermischt. Die meisten Tex-mex-Gerichte – darunter Enchiladas, Tacos, Burritos (und Chimichangas), Nachos und Fajitas – kombinieren harte oder weiche Tortillas und Salsa mit gewürztem Fleisch und Käse. In Zentraltexas, wo ich wohne, kann man keine Ente (pato) schwingen, ohne in einem Tex-Mex-Restaurant vorbeizuschauen.
Auf der Bierkarte dieser Lokale steht normalerweise eine ganze Reihe mexikanischer Biere – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate und natürlich das allgegenwärtige Corona.
Diese Biere sind alle sprudelnde gelbe Lagerbiere im gleichen grundlegenden Pilsner Stil, der in der ganzen Welt verkauft wird. Wenn ich in einem Tex-Mex-Lokal Bier bestelle, entscheide ich mich gewöhnlich für ein Bier, das selbst ein Hybrid ist – Negra Modelo, ein mexikanisches Wiener Lagerbier.
„Negra Modelo“ bedeutet dunkles Modelo, wobei „Modelo“ der Name der Brauerei ist, die es herstellt (Cerveceria Modelo, Mexiko-Stadt, Mexiko). In der Werbeliteratur von Grupo Modelo wird Negra Modelo abwechselnd als Lagerbier nach Wiener Art oder als Lagerbier nach Münchner Art bezeichnet. Das Beer Judge Certification Program (BJCP) stuft es jedoch als Wiener Lagerbier ein, und die meisten Bierautoren tun dies auch. Das seit 1926 gebraute Negra Modelo war viele Jahre lang eines der wenigen Wiener Lagerbiere der Welt. Die europäischen Brauereien gaben den Stil zugunsten von Bieren nach Pilsner Art oder – wenn ein bernsteinfarbenes Bier gebraut werden sollte – für Oktoberfeste auf.
Ein weiteres mexikanisches Bier – Dos Equis Amber – wird von seiner Brauerei (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Mexiko) ebenfalls als Lagerbier nach Wiener Art bezeichnet. Bohemia, das von derselben Brauerei hergestellt wird, wird manchmal als Wiener Lagerbier bezeichnet, ähnelt aber eher einem Pilsner (obwohl seine tiefgoldene Farbe etwas dunkler ist als die der meisten anderen).
Ein paar amerikanische Brauereien haben Wiener Lagerbiere in ihr Sortiment aufgenommen. Die August Schell Brewery (aus New Ulm, Minnesota) bietet ein Wiener Lagerbier namens FireBrick in ihrem ganzjährigen Sortiment an und Leinenkugel’s Red Lager wird manchmal auch als Wiener Lagerbier bezeichnet. Leinie Red wird von der Leinenkugel Brewery in Chippewa Falls, Wisconsin – einer Tochtergesellschaft von SABMiller – gebraut.
Das Brauen eines mexikanischen Wiener Lagerbieres – oder eines rein malzhaltigen amerikanischen Craft-Brew-Lagerbieres – ist ziemlich einfach, aber es gibt ein paar Dinge zu beachten.
Wiener Malz
Die wichtigste Zutat in einem Wiener Lagerbier ist Wiener Malz. Es sollte den größten Teil – wenn nicht sogar die Gesamtheit – Ihrer Getreideprobe ausmachen. Wiener Malz ist ein 2-reihiges Grundmalz, das dunkler als die meisten hellen Malze, aber heller als Münchner Malz ist. Pilsner Malze und allgemeine 2-reihige helle Malze liegen normalerweise bei 1,5-2 Grad Lovibond (°L). Englische Pale Ale-Malze liegen in der Regel bei etwa 3 °L. Wiener Malz hat in der Regel einen Wert von 3-6 °L, während helles Münchner Malz einen Wert von 8-12 °L hat und dunkles Münchner Malz einen Wert von 20 °L. Heimbrauer neigen dazu, das Wiener Malz als eine extra-leichte Version des Münchner Malzes zu betrachten.
Ein Bier, das ausschließlich aus Wiener Malz hergestellt wird, hat einen malzigen Charakter, mit einem leicht biskuitartigen oder nussigen Aspekt, aber diese Beschreibung wird ihm nicht wirklich gerecht. Genauso wie Münchner Malz einen unverwechselbaren Charakter hat, den man erkennt, wenn man einmal damit gebraut hat, ist es auch bei Wiener Malz. Wiener und Münchner Malz haben einen ähnlichen malzigen/körnigen Geschmack, aber man kann sie ohne große Schwierigkeiten unterscheiden, wenn man ein paar Mal mit ihnen gebraut hat. Weyermann, Durst und Briess stellen Wiener Malz her, das für Heimbrauer erhältlich ist. Weyermann stellt auch einen Wiener Malzextrakt namens Vienna Red her, der aus Wiener Malz, Pilsner Malz und Melanoidinmalz hergestellt wird.
Pilsner und Münchner Malz
Ein Wiener Lagerbier kann auch Pilsner oder leichtes Münchner Malz enthalten. Die Zugabe von Pilsner Malz hellt die Farbe auf und macht das Wiener Malzprofil weicher, während die Zugabe von Münchner Malz das Bier dunkler macht und melanoidinreiche, Münchner Malznoten hinzufügt. Beide Malzsorten können zusammen hinzugefügt werden, um das Malzprofil abzurunden“. Als grobe Richtlinie würde ich sagen, dass Pilsner Malz bis zu zwei Drittel der Getreideprobe ausmachen kann. Das Wiener Malz wird sich vor diesem Hintergrund noch abheben. Ein leichtes Münchner Malz könnte vielleicht bis zu einem Drittel ausmachen; mehr und es wird den Wiener Malzgeschmack überwältigen.
Einige Wiener Lagerbiere werden aus einer Mischung von Pilsner und Münchner Malz hergestellt, ohne Wiener Malz in der Mischung. (Schell’s Bier wird aus Pilsner, Münchener, CaraPils und Karamellmalz hergestellt.) Obwohl Sie die richtige Farbe und einen sehr ähnlichen Geschmack erhalten können, denke ich, dass Wiener Lagerbier Wiener Malz enthalten sollte – Ihre Meilenzahl kann variieren.
Karamell- und Farbmalze
Eine kleine Menge Kristallmalz oder Karamellmalze – einschließlich Kristallmalze von 30-60 °L sowie CaraVienne- und CaraMunich®-Malze im gleichen Farbbereich – kann hinzugefügt werden, um die Farbtiefe zu erhöhen und dem Malzcharakter ein wenig Süße zu verleihen. Übertreiben Sie es jedoch nicht – halten Sie die Menge an Spezialmalz unter 0,75 lbs. (0,34 kg) pro 5 Gallonen (19 L). Die Spezialmalze sollten höchstens die malzigen Wiener Noten akzentuieren. Sie sollten nicht mit dem Wiener Malz konkurrieren (oder es überschatten).
Einige Heimbrauer können scheinbar kein Rezept für ein helles Lagerbier formulieren, ohne CaraPils Malz in den Schrot zu geben („für den Körper“). Und man kann bis zu 0,5 lb. (0,23 kg) CaraPils hinzufügen, wenn Sie wollen. Ihr Wiener Lagerbier sollte jedoch genügend Körper haben, wenn Sie ein wenig mittleres Kristall-/Karamellmalz hinzufügen und die Maischetemperaturen konstant halten.
Wenn Sie möchten, können Sie eine sehr kleine Menge eines dunklen Malzes – wie Schokoladenmalz oder Carafa®-Malz – hinzufügen, um dem Bier einen Hauch von Farbe zu verleihen und den Farbton von rötlich zu kupfern zu verändern. Sie sollten jedoch nicht so viel dunkles Malz hinzufügen, dass Sie Röstnoten herausschmecken können oder die Farbe zu intensiv wird. Eine gute Faustregel ist, die Menge an Farbmalz unter 0,75 oz. (21 g) pro 19 Liter Bier.
Maiszusatz
Die meisten mexikanischen Wiener Lagerbiere enthalten etwas Mais in ihrer Rezeptur. Als Heimbrauer können Sie Ihrem Wiener Lagerbier bis zu 20 % Mais – in Form von Grütze, Maisflocken oder Maissirup – zusetzen. Bei der Verwendung von Maisgrütze müssen Sie eine Getreidemaische durchführen, aber Maisflocken können direkt in die Maische gerührt werden, und Biersirup kann beim Kochen hinzugefügt werden. Durch die Zugabe dieses Zusatzes werden Farbe und Körper des Bieres im Vergleich zu einem reinen Malzbier aufgehellt.
Rezeptformulierung
Wenn Sie Ihr Wiener Rezept formulieren, halten Sie es einfach. Obwohl ich einige Möglichkeiten zur Akzentuierung des Wiener Malzes skizziert habe, sind alle optional. Und ich persönlich glaube nicht, dass Wiener Lagerbiere davon profitieren, wenn man ein bisschen von diesem und eine Prise von jenem hinzufügt, um die Komplexität zu erhöhen – beginnen Sie mit einer Basis aus Wiener Malz und fügen Sie vielleicht ein oder höchstens zwei andere Getreidesorten hinzu, um den Geschmack zu verbessern.
Extraktbrauer sollten entweder einen Wiener Malzextrakt als Basis verwenden oder einen hellen Malzextrakt und so viel Wiener Malz wie möglich einmaischen.
Hopfen
Jeder Hopfen ohne starken Sortencharakter eignet sich als Bitterhopfen in einem Wiener Lagerbier. Alle Hopfen, wie z.B. deutsche Edelhopfen, die traditionell in Oktoberfesten vorkommen, sind eine gute Wahl. Heimische Hopfensorten wie Willamette, Mt. Hood oder sogar Clusters sollten in Ordnung sein, insbesondere für mexikanische Wiener Lagerbiere, die in der Regel weniger gehopft sind als amerikanische Craftbrew-Versionen. Der leicht „würzige“ Tettnanger ist einer meiner Lieblingshopfen für diesen Stil.
Wie bei allem anderen in einem Wiener Lagerbier sollte der Hopfen das Wiener Malz unterstützen, nicht mit ihm konkurrieren (oder es überschatten). Eine Dosis von Bitterhopfen, die 20-25 IBU ergibt, ist das, was Sie anstreben sollten. Zu wenig Bittere und das Bier wird zu süß; zu viel und der Charakter des Wiener Malzes wird überdeckt. Wenn Sie unbedingt müssen, können Sie bis zu 0,25 oz. (7 g) Aromahopfen für die letzten 15 Minuten des Kochens zugeben, aber eine einmalige Zugabe von Hopfen für die Bitterung ist am besten.
Hefe
Jede Lagerhefe wird für ein Wiener Lagerbier funktionieren, aber diejenigen, die typischerweise in malzigen Stilen verwendet werden, werden am besten funktionieren. Oktoberfesthefen sind eine offensichtliche Wahl, aber auch Hefen, die für Bocks und böhmische Pilsener entwickelt wurden, funktionieren gut. Ich persönlich mag White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager) Hefe, weil sie etwas aromatischer ist als andere Lagerhefen.
Um eine gute Gärung zu erreichen, sollte man einen Hefestarter herstellen, der groß genug ist, um die Gärung innerhalb von 12 Stunden in Gang zu setzen und das Bier angemessen zu vergären, aber nicht so groß, dass er das Bier übermäßig austrocknet. Ein 3 qt. (~3 L) Hefestarter mit einem Stammwürzegehalt von etwa 1,030, gut belüftet, ist optimal für 5 Gallonen (19 L) Bier.
Wenn Sie keine Lagerbiertemperaturen einhalten können, können Sie immer noch ein Wiener Lagerbier herstellen. Eine wenig bekannte Tatsache über Lagerhefen ist, dass sie bei Biertemperaturen verwendet werden können. Das Bier wird dann zwar etwas herber als ein normales Lagerbier, schmeckt aber immer noch wie ein Lagerbier. Oft wird Heimbrauern, die ein Lagerbier bei Ale-Temperaturen nachbilden wollen, geraten, einen reinen Ale-Stamm (oder einen „Dampf“-Bierstamm) zu verwenden. Ein reines Ale schmeckt jedoch nicht wirklich wie ein Lagerbier. Ein „schmutziges“ Lagerbier hingegen schmeckt immer noch wie ein Lagerbier – es hat nur mehr Hefearoma.
Wenn Sie eine Lagerhefe bei Ale-Temperaturen verwenden, müssen Sie einen Starter herstellen und Ihre Würze gut belüften. Niedrige Anstellgeschwindigkeiten und geringe Belüftung tragen ebenso zur Esterbildung bei wie die Temperatur, also müssen Sie sich um diese beiden anderen Variablen kümmern. Ich würde einen größeren Starter als normal für eine Lagerbiergärung bei Ale-Temperatur ansetzen – 4-5 qts. (~3,75-4,75 l) pro 5 Gallonen (19 l). Und natürlich sollte die Temperatur so niedrig sein, wie Sie sie konstant halten können.
Wasser
Sie können ein gutes Wiener Lagerbier mit fast jeder Art von Wasser brauen. Mäßig hartes, mäßig kohlensäurehaltiges Wasser ist am besten, aber wenn Ihr Wasser nicht sehr weich oder sehr hart ist, ist es wahrscheinlich in Ordnung. Bei sehr weichem Wasser fügen Sie einen halben Teelöffel Gips (Kalziumsulfat) und einen Teelöffel Kreide (Kalziumkarbonat) pro 19 Liter zu. Bei sehr hartem Wasser sollte man mit destilliertem Wasser „nachhelfen“.
Maische
Wie bei fast allen modernen Malzsorten reicht eine einzige Infusionsmaische aus, um die gesamte Stärke des Wiener Malzes vollständig umzuwandeln. Und man kann ein Wiener Lagerbier aus einer einzigen Maische herstellen. Bessere Ergebnisse erzielen Sie jedoch wahrscheinlich mit einer Stufenmaische. Sie können etwa 15 Minuten lang im Beta-Glucan-Bereich (121-131 °F) ruhen und dann ein oder zwei Rasten im Stärkeumwandlungsbereich durchführen. Für mehr Körper – wie bei einem Wiener Lagerbier im amerikanischen Craft-Brew-Stil – ist eine Rast bei 68 °C (154 °F) gut geeignet. Für etwas weniger Körper – wie es für ein mexikanisches Wiener Lagerbier angemessen wäre – ergibt eine Rast bei 148-150 °F (64-66 °C), gefolgt von einer Rast bei 158-162 °C (70-72 °C), eine etwas besser gärfähige Würze. Um ein noch trockeneres Bier zu erhalten, könnte eine Rast bei 60 °C (140 °F) hinzugefügt werden, doch könnte das Bier dadurch zu dünn werden. (Lange Rasten – bis zu ein paar Stunden – in diesem Bereich werden bei der Herstellung leichter amerikanischer Lagerbiere verwendet.)
Wenn Sie möchten, können Sie auch eine Stufenmaische durchführen. Eine einmalige Dekoktion aus einer Beta-Glucan-Ruhe auf etwa 154 °F (68 °F) ist das, was ich gemacht habe, als ich meine Wiener Lagerbiere gemacht habe. Ob eine Dekoktionsmaische irgendwelche geschmacklichen Vorteile bringt, ist umstritten – ich mache sie nur, weil ich sie einmal ausprobiert habe und mir die Ergebnisse gefallen haben.
Für Extraktbrauer ist es am besten, eine kleine Menge Wiener Malz einzumaischen und ein Extrakt-Spätverfahren anzuwenden. Eine Teilmaische kann genauso durchgeführt werden wie das Einmaischen von Treber, solange man die Temperatur und die Wassermenge in angemessenen Grenzen hält. Der Hopfen kann in der Würze aus der Teilmaische gekocht werden (und vielleicht etwas leichter getrockneter Malzextrakt), und der Rest des Extrakts – flüssiger Wiener Malzextrakt – kann am Ende des Kochvorgangs eingerührt werden.
Kochen
Ganzkornbrauer sollten ihre Würze 90 Minuten lang kochen und den Hopfen eine Stunde vor Ende des Kochvorgangs hinzufügen. Diese Kochdauer sorgt für einen guten Heißtrub und eine bessere Klarheit des Bieres. Eine Prise Kalzium zu Beginn des Kochvorgangs kann helfen, den pH-Wert nach dem Kochen zu senken, insbesondere wenn Ihr Wasser weich ist.
Extraktbrauer sollten einen Teil des Malzextrakts 60 Minuten lang kochen und den restlichen Teil in den letzten 15 Minuten des Kochvorgangs zugeben. (Alternativ können Sie den Extrakt am Ende des Kochvorgangs zugeben und ihn vor dem Abkühlen 15 Minuten ziehen lassen).
Kühlen
Für beste Ergebnisse sollten Hausbrauer ihre Würze bis auf Gärtemperatur abkühlen. Für Brauer mit Leitungswasser von mehr als 7,2 °C (45 °F) oder so erfordert dies ein wenig zusätzliche Arbeit. Aber es gibt einige Möglichkeiten, die es zu erkunden gilt. Alle beginnen mit der Verwendung eines Eintauchkühlers und kühlen die Würze so weit wie möglich mit Leitungswasser ab.
Nach der ersten Abkühlung können Sie den Eintauchkühler als Vorkühler verwenden, der zu einem Gegenstrom-Würzekühler führt. Der Vorkühler wird in ein Eisbad getaucht, das zum Wassereingang des Gegenstromkühlers führt. Wenn Sie die Temperatur der aus dem Kühler austretenden Würze messen und gegebenenfalls den Durchfluss drosseln, sollten Sie in der Lage sein, Ihre Zieltemperatur zu erreichen. Wenn Sie einen Gegenstromkühler verwenden, sollten Sie die Würze zunächst in einem desinfizierten Eimer auffangen und sie dann in den Hauptgärbehälter umfüllen, sobald sich die Kälte abgesetzt hat. Wenn Sie einen zylindrisch-konischen Gärbehälter haben, schütten Sie die kalte Pause so früh wie möglich aus.
Eine zweite Möglichkeit besteht darin, Eiswasser durch Ihren Eintauchkühler zirkulieren zu lassen, sobald Ihr Leitungswasser nicht mehr zum Kühlen geeignet ist. Eine einfache Möglichkeit ist, ein Eisbad in einem 19-Liter-Topf oder einer Picknick-Kühlbox zu machen. Schließen Sie zwei relativ kurze Schläuche oder Rohre an Ihren Tauchsieder an. Verwenden Sie eine Bohrmaschine, um kaltes Wasser durch den Kühler zu pumpen und den Abfluss zurück in das Eisbad zu leiten. Da die Würze bereits mit Leitungswasser gekühlt wurde, schmilzt das Eis nicht sofort und kann die Temperatur der Würze schnell auf die Zieltemperatur senken. Sobald die Würze abgekühlt ist, lassen Sie den kalten Bruch in der Pfanne absetzen, bevor Sie die (relativ) klare Würze in den Gärbehälter abfüllen.
Eine dritte Möglichkeit ist, den Eintauchkühler in ein Eisbad zu stellen und die Würze durch den Eintauchkühler zu leiten. Zuvor müssen Sie das Innere Ihres Eintauchkühlers gut gereinigt haben. Er wird steril, wenn er für die erste Kühlung mit Leitungswasser in die Würze getaucht wird.
Die letzte Möglichkeit ist, die Würze so weit wie möglich mit Leitungswasser zu kühlen und sie dann in den Gärbehälter (oder einen Absetzbehälter) zu leiten. Kühlen Sie den Gärbehälter in einem „Sumpfkühler“ – einer mit Eiswasser gefüllten Picknick-Kühlbox – bis Sie Ihre Zieltemperatur erreicht haben. Diese Methode funktioniert, kann aber ziemlich zeitaufwendig sein.
Ansetzen und Gärung
Bevor Sie Ihre Hefe ansetzen, müssen Sie sie auf nahezu Gärtemperatur abkühlen. Bei Raumtemperatur liegt die Temperatur des Hefestarters etwa 11-14 °C über der Temperatur der Würze. Das Einbringen der warmen Hefe in kalte Würze kann die Hefe schockieren und sollte daher vermieden werden. Der einfachste Weg, den Hefestarter abzukühlen, ist, ihn zu einem früheren Zeitpunkt des Brauprozesses in den Kühlschrank zu stellen, vielleicht am Ende der Maische. Mit einem „Temperaturstreifen“, den Sie außen auf den Starterbehälter kleben, können Sie die Temperatur Ihrer Hefe feststellen.
Während der Gärung sollten Sie die Temperatur konstant halten, bis die Gärung fast abgeschlossen ist. Ich gäre meine Wiener Lagerbiere gerne am oberen Ende ihres Temperaturbereichs (oder sogar etwas darüber), um so viel Charakter wie möglich aus der Hefe zu holen, aber Sie können auch am unteren Ende des Bereichs gären, wenn Sie sauberere Lagerbiere mögen.
Nächstes Mal lassen Sie die Temperatur auf 16 °C (60 °F) ansteigen, wenn Ihr Hefestamm eine Diacetyl-Rast benötigt. Nach der Diacetylpause sollten Sie das Bier so schnell wie möglich in den Nachgärbehälter umfüllen, um das Bier von der sedimentierten Hefe zu befreien. Im Gegensatz zu den meisten Bieren, die eine Weile auf der Hefe stehen können, ohne dass dies negative Auswirkungen hat, nehmen Lagerbiere recht schnell Fehlaromen von der ausgeflockten Hefe an. Cornelius-Fässer eignen sich gut als Nachgärbehälter oder Konditionierungstank für Lagerbiere, da man Hefesedimente, die sich während der Lagerung absetzen, abblasen kann.
Wenn man am oberen Ende des Hefebereichs (oder leicht darüber) gärt, verläuft die Gärung schnell (für ein Lagerbier), eine kürzere Diacetyl-Rast ist notwendig (wenn überhaupt), und man kann das Bier schnell von der Hefe abziehen und in die Nachgärung geben und mit der Lagerung des Biers beginnen. Mit einem ausreichend großen Starter kann die Hauptgärung sogar nur eine Woche dauern.
Lagerung
Wiener Lagerbiere müssen nicht lange gelagert werden (kalte Konditionierung). Weniger als ein Monat ist bei handelsüblichen mexikanischen Wiener Lagerbieren üblich. Größere Lagerbiere wie Oktoberfeste und Bocks können bis zu 3 Monate gelagert werden, aber ein Wiener Lagerbier ist wahrscheinlich in etwa 2 Monaten fertig, wenn nicht früher. Wenn Sie das Bier mit Polyclar AT im Sekundärkreislauf verfeinern, kurz bevor Sie es in das Fass (oder den Flaschenkübel) abfüllen, können Sie diese Zeit um etwa eine Woche verkürzen.
Ähnliche Stile
Wenn Sie die Worte „Wiener Malz“ in diesem Artikel durch „Münchner Malz“ ersetzen würden, hätten Sie eine ziemlich gute Beschreibung, wie man ein Märzen herstellt – ein Stil, den man wie das Wiener Lagerbier als „kleines Oktoberfest“ bezeichnen kann. Fügen Sie etwas dunkles Münchner Malz und gerade genug Schokoladen- (oder Carafa®-) Malz hinzu, um einen Hauch von Röstung zu erhalten, und Sie sind auf dem Weg zu einem dunklen Lagerbier im Münchner Stil.
Wiener Lagerbiere sind ein großartiges Alltagsbier. Sie sind auch ein großartiges „Jedermann“-Bier – sie sprechen sowohl Bierfans als auch Leute an, die Bier für sprudelndes, gelbes Wasser halten. Das Rezept für ein Wiener Lagerbier ist einfach – so einfach wie Wiener Malz und ein Hopfenzusatz – und Ihr Erfolg beim Brauen eines solchen Bieres wird von Ihrem Können als Brauer kommen, nicht von einem komplizierten Rezept.
Rezepte:
Am schönen blauen Rio Grande
(Mexikanisches Wiener Lager)
(5 Gallonen/19 L, Extrakt mit Treber)
OG = 1.048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4,7%
Zutaten
Schritt für Schritt
Erhitzen Sie 0,75 Gallonen (2,8 L) Wasser auf 165 °F (74 °C) in Ihrem Braukessel. Erhitzen Sie 6,6 l Wasser in einem anderen Topf auf 77 °C (170 °F). Geben Sie geschrotetes Wiener Malz in einen Nylonbeutel und lassen Sie das Getreide 45 Minuten lang bei 68 °C (154 °F) im Sudkessel ziehen. Den Treberbeutel entfernen und in ein Sieb über dem Sudkessel legen. Die Körner langsam mit ca. 1,4 l (48 fl. oz) Wasser von 77 °C (170 °F) aus dem anderen Topf ausspülen. Das restliche heiße Wasser zur Flüssigkeit im Sudkessel hinzufügen, um etwa 9,5 l Würze zu erhalten, und zum Kochen bringen. Nach dem Kochen den getrockneten Malzextrakt, den Maiszucker und den Hopfen einrühren und 60 Minuten lang kochen lassen. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit Irisch Moos und Hefenährstoffe zugeben. Am Ende der Kochzeit den flüssigen Malzextrakt einrühren und vor dem Abkühlen 15 Minuten ruhen lassen. Die Würze in der Spüle oder mit einem Tauchkühler abkühlen, bis sie eine Temperatur von etwa 18 °C (65 °F) erreicht hat. Würze in den Gärbehälter umfüllen, auf 19 Liter auffüllen, belüften und Hefe einsetzen. Über Nacht auf 58 °F (14 °C) abkühlen. Bei 14 °C (58 °F) gären lassen. 2 Monate bei 40 °F (4,4 °C) oder darunter lagern.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1.044 FG = 1.009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5%
Zutaten
Schritt für Schritt
Im Kessel 3 Gallonen (11 L) Wasser auf 61 °C (142 °F) erhitzen, Körner einrühren und 15 Minuten bei 55 °C (131 °F) ruhen lassen. Erhitzen Sie die Maische für eine 30-minütige Pause auf 148 °F (64 °C), und erhitzen Sie sie dann für eine 15-minütige Pause auf 160 °F (71 °C). Auf 77 °C (170 °F) erhitzen und in den Läuterbottich umfüllen. Etwa 21 Liter Würze auffangen, 3,8 Liter Wasser hinzufügen und 90 Minuten lang kochen, wobei Hopfen, Irisches Moos und Hefenährstoffe zu den in der Zutatenliste angegebenen Zeiten hinzugefügt werden. Würze auf 13 °C (56 °F) abkühlen, in den Gärbehälter füllen und belüften. Hefe aus dem (gekühlten) Hefestarter zugeben. Gärung bei 13 °C (56 °F). 2 Monate bei 40 °F (4,4 °C) oder darunter lagern.
Red Ball Express
(Wiener Lager)
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5,0%
Zutaten
Schritt für Schritt
Im Kessel bei 131 °F (55 °C) einmaischen. Ziehen Sie einen 3,8-Liter-Sud ab und erhitzen Sie ihn unter ständigem Rühren auf 72 °C (162 °F). (Die Abkochung sollte aus dem dicksten Teil der Maische stammen.) Die Abkochung 5 Minuten lang bei 72 °C ruhen lassen, eine Prise Kalzium (CaCl2) hinzufügen und die Abkochung unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Abkochung 15 Minuten lang unter ständigem Rühren kochen lassen. Die Abkochung zurück in die Hauptmaische geben und das Gemisch für eine 45-minütige Ruhezeit auf 68 °C (154 °F) erhitzen. Gut umrühren, um die Maischetemperaturen auszugleichen. Die Maische auf 76 °C (168 °F) erhitzen und in den Läuterbottich überführen. Maische 20 Minuten lang rezirkulieren lassen, dann Würze ablaufen lassen und mit 77 °C (170 °F) Wasser ablöschen. (Die Temperatur des Kornbetts darf nicht unter 74 °C (165 °F) sinken; andernfalls muss das Einmaischwasser auf 82 °C (180 °F) erhitzt werden). Etwa 22 l (5,75 Gallonen) Würze auffangen, Wasser hinzufügen, um 25 l (6,5 Gallonen) Würze zu erhalten. 90 Minuten lang kochen, um die Würze auf 19 Liter zu reduzieren. 75 Minuten vor Ende der Kochzeit 1/8 Teelöffel Gips zugeben. 60 Minuten vor Ende der Kochzeit Hopfen und 15 Minuten vor Ende der Kochzeit Irisches Moos zugeben. Würze auf 13 °C (55 °F) abkühlen, absetzen lassen, in den Gärbehälter füllen und belüften (vorzugsweise mit einem 45-Sekunden-Sauerstoffstoß). Hefe (vom gekühlten Starter) ansetzen und bei 13 °C gären lassen. 2 Monate bei 40 °F (4,4 °C) oder darunter lagern.