Er war ein Star bei Union Pacific; dann verschwand er für 15 Jahre von der Bildfläche. Dann war er zurück – und wieder weg.
Rocco DiSpirito hat meine Beziehung beendet. Fairerweise muss man sagen, dass sie bereits in die Brüche gegangen war, aber das Mittagessen bei Union Pacific im Sommer 2004 hat die Risse noch weiter geöffnet. Auf der Heimfahrt mit der U-Bahn schwärmte ich von Hühnersalat mit Daikon und Champagner-Vinaigrette und sautiertem Rochen mit Limettenpickles, Mangold und brauner Butter, was den Mann, mit dem ich zusammen war, zunehmend ärgerte. Er hielt sich für einen Liebhaber des Essens, hatte eine Zeit lang in einer Restaurantküche gearbeitet und schien am Tisch zufrieden zu sein, aber anscheinend hatte er von mir schon genug bekommen. „Warum muss bei dir alles ‚das Beste‘ sein? Du musst immer nach dem gaaaanz tollsten Gericht aller Zeiten suchen. Kannst du dich nicht einfach mit einer Mahlzeit oder etwas anderem zufrieden geben, das einfach nur gut ist?“
Anscheinend konnte das keiner von uns. Mein Freund und ich beendeten unsere Beziehung ein paar Wochen später, als der damals 37-jährige DiSpirito in aller Öffentlichkeit sein gleichnamiges Restaurant in der 22nd Street (das in den frühen Tagen des Reality-TVs als „The Restaurant“ bekannt wurde) verließ und seinen Posten als Chefkoch im Union Pacific aufgab – den er seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr 1997 innehatte. Dort hatte er sich einst drei Sterne von Ruth Reichl verdient (sowie den Respekt und den Neid seiner Kochkollegen) und war 1999 zum Food & Wine Best New Chef ernannt worden. Der New York Times zufolge gab DiSpirito eine Erklärung ab, in der es unter anderem heißt: „Ich habe mich entschlossen, eine Pause vom Tagesgeschäft eines Restaurants einzulegen, um mich auf andere Möglichkeiten außerhalb der Restaurantwelt zu konzentrieren.“
Diese „Möglichkeiten“ haben sein einst solides Ansehen in der Gastronomiewelt schnell untergraben. Sowohl seine Kollegen als auch seine ehemaligen Kunden konnten sich nicht mit dem Bild ihres hübschen, frechen Wunderkinds als Werber für Pasta und Tiernahrung für den Massenmarkt, als Verkäufer von Töpfen auf QVC oder als Pailletten-Tänzer bei Dancing with the Stars abfinden. Wenn man eine beliebige Boulevardzeitung, Lebensmittelzeitschrift oder Klatschseite aus den späten 90ern bis zu den frühen 00ern aufschlägt, ist der Zorn offensichtlich. Obwohl sich die Klatschartikel – und davon gab es Berge – stark auf die atemlose Berichterstattung über sein Dating-Leben konzentrierten (ein besonders neugieriger Reporter fragte ihn, ob er jemals Sex in den Küchen seiner Restaurants gehabt habe), genoss er den Segen seiner Kollegen, solange er noch in einer Restaurantküche festsaß. Als er ging, entluden sie ihre Wut und bezeichneten ihn als Ruhmsüchtigen, Größenwahnsinnigen und verschwendetes Talent. Anthony Bourdain schuf einen Goldenen Klotz, den Rocco Award, für den schlechtesten Karriereschritt eines talentierten Kochs. (DiSpirito ließ es sich nicht nehmen, persönlich zur Preisverleihung zu erscheinen.)
In den letzten 15 Jahren hatte sich ein Bild von ihm in meinem Kopf festgesetzt, wie er mit der Babe du jour im Schlepptau über die Page Six stolziert, oder wie er von der Titelseite eines Food-Magazins aus den frühen Achtzigern grinst und unerklärlicherweise einen 60 Pfund schweren Kachelfisch in der Hand hält, oder wie er von People’s Sexiest Men Alive zu einem der begehrtesten Männer der Welt gekürt wird, aber nie in einer Restaurantküche.
Und dann, wie aus dem Nichts, war er wieder da und sprach über die Spezialitäten des Abends im Standard Grill in New York City, wo er unwahrscheinlicherweise und voller Freude nach fast anderthalb Jahrzehnten Abwesenheit wieder Chefkoch war. Bis er es plötzlich nicht mehr war. Diese Woche wurde bekannt, dass Rocco und The Standard sich getrennt haben, und wieder einmal ist er ein Chefkoch ohne Restaurantküche.
Aber diesmal ist er nicht verschwunden. Wenn seine Fans fragen: „Wo bist du hin, Rocco DiSpirito?“, gibt es diesmal eine Antwort. Sie beginnt damit, wohin er das letzte Mal ging, als er sich vor 15 Jahren von den Restaurants entfernte.
Der Glanz und die Angeberei, die DiSpirito zum Liebling der Medien und der Restaurants gemacht haben, waren nicht selbstverständlich, wie ich eines Morgens erfuhr, als er und ich vor ein paar Monaten auf einer Bank im Standard Grill kauerten. Während sich sein Team auf den Service vorbereitete – er würde später zusammen mit seinem ehemaligen Union Pacific-Kollegen Daniel Parilla (besser bekannt unter einem Namen: Chino) zu ihnen an die Linie treten – lachte der heute 52-jährige Küchenchef leise, als ich mich über die scheinbare Leichtigkeit wunderte, mit der er damals und vielleicht auch heute noch etwas vorsichtiger mit den Gästen umgeht. Schon in der zweiten Klasse wurde er aus dem Unterricht genommen, um mit einem Therapeuten zu arbeiten, und als er das Union Pacific eröffnete, war seine soziale Angst so lähmend, dass er mehrere Monate lang mit einem Schauspielcoach zusammenarbeitete, um die Interaktionen mit seinen Gästen zu skripten und zu proben.
„Man sollte meinen, dass es einfach ist, rauszugehen und zu sagen: ‚Hallo, wie war Ihr Essen? Ich bin Rocco‘ wäre so einfach, aber nicht für Freaks wie mich“, sagt er. „Ich war immer unsicher, paranoid und hatte Angst, dass jeder alles hasst. Ich bin im Grunde immer noch dieser Typ, 20 Jahre Therapie später.“
Während die abendliche Show auf dem Parkett weder damals noch heute selbstverständlich ist, ist sie für DiSpirito und immer mehr seiner Kollegen zur Routine geworden. Unabhängig von der Schönheit des Speisesaals oder der Erhabenheit des Essens war es in den späten 90er Jahren ein Kampf auf Messers Schneide, Kunden durch die Tür zu bekommen. Er und seine Partner wussten das – und es tat nicht weh, dass er gut aussehend war. Auch wenn es hart für seine Psyche war, verließ er die Küche und betrat die Bühne.
Es gab eine Spannung – eine, die er bis heute zu überwinden versucht. „Wie schafft man den Spagat zwischen der Sache, die man sein will, und der Förderung der Sache, die man zu sein versucht? Man muss mehr vermarkten als beherrschen. In unserer Branche ist dieses Spannungsverhältnis die Quelle vieler, vieler Probleme und Xanax-Verschreibungen.“
Doch er schloss einen zerbrechlichen Frieden mit diesem Teil der Sache, überzeugte sich sogar selbst, dass er eine Zeit lang Spaß daran hatte, sich vielleicht darin verlor. Und dann war das alles, was er hatte. Mit der Schließung seiner Restaurants (er hat mit dem Verkauf von Union Pacific tatsächlich Geld verdient, was in der Branche selten ist) und dem Ende seiner Fernsehshow im Jahr 2004 hatte DiSpirito nicht mehr die sichere Hinterbühne einer Küche, in die er sich zurückziehen konnte, wenn das Rampenlicht zu brennen begann.
Er konnte sich nicht genau erinnern, wann alles zusammenbrach. Sein Arzt sagte ihm, dass er jung sterben würde, und das spornte ihn an, für Triathlons zu trainieren, seine Ernährung und seine Kochkünste zu überdenken und sich in die beste Form seines Lebens zu bringen. Dann erlitt seine Mutter Nicolina, die mit ihm in „Das Restaurant“ auf dem Bildschirm zu sehen war, 2005 einen fast tödlichen Herzinfarkt.
„Ich sah sie in der Notaufnahme sterben, und man bat mich, eine Vollmacht zu unterschreiben. Meine Mutter macht 3.000 Fleischbällchen am Tag und liegt dann entmündigt in einem Reha-Zentrum, wo sie rund um die Uhr betreut werden muss.“ DiSpirito wurde langsam klar, dass er die Pflege übernehmen musste. Nicht nur er – es gab auch Pflegepersonal für die häusliche Pflege. Aber jeder, der schon einmal erlebt hat, dass ein geliebter Mensch in eine Langzeiterkrankung abrutscht, weiß sehr gut, dass die Logistik, die Finanzen, die körperliche Verfassung und die unablässigen Sorgen einen zu ertränken drohen – ganz gleich, wie sehr man ihn liebt oder welche Ressourcen man hat. Die Familie kann in den besten Zeiten kompliziert sein, aber wenn dann noch Krankheit, Trauer und Finanzen hinzukommen, kann sich das Ganze zu einem giftigen Gebräu auswachsen. Wenn man dann noch Prominente hinzufügt, hat plötzlich jeder eine eigene Meinung. Die von DiSpirito war diese: In Bewegung bleiben. Er verlegte Nicolina von oberhalb des Restaurants in ein Haus neben seinem, damit er sie leicht besuchen, zu Terminen mitnehmen, dafür sorgen konnte, dass die Haushaltshilfe anwesend war, und seine anderen Einkommensquellen beibehalten konnte.
„Ich war nicht einmal mehr in der Lage, an ein Restaurant zu denken … das war nicht einmal im Entferntesten möglich“, sagte DiSpirito mir. „Da hat sich wahrscheinlich der Ruf von mir gefestigt, ein Mensch zu sein, der das Rampenlicht mehr liebt als die Küche.“ Und ja, er hat wider besseres Wissen die Presse gelesen, und ja, das hat natürlich wehgetan, und zwar zutiefst, vor allem, weil er sich immer noch sehr stark als Koch sah. „Das ist es, was ich bin. Ich werde nie etwas anderes sein. Ich hatte das Gefühl, dass die Recherchen, die ich mit den Büchern und schließlich mit der Entwicklung dieses Hauslieferdienstes anstellte, ich dachte, dass ich immer noch die ganze Zeit koche. Aber ich schätze, wenn es nicht in einem Restaurant ist, zählt es nicht.“
DiSpirito schrieb Kochbücher, moderierte Food-Festivals, entwickelte Lebensmittelprodukte, war als Berater tätig, gab eine berühmt-berüchtigte Buchsignierung bei einer Veranstaltung für eine Katzenfuttermarke („Ich habe nicht mein ganzes Herzblut hineingesteckt, weil es nicht erforderlich war. Ich habe einfach das Geld genommen, richtig? Ich habe zwei von diesen Dingen gemacht und 8.000 von den anderen“, seufzte er), trat bei Dancing with the Stars auf – der Lieblingssendung seiner Mutter – und machte jede Menge anderer Fernsehauftritte. Er hielt sein Ironman-Training aufrecht, bis er nicht mehr konnte.
„Ich dachte: ‚Das ist das absolut Beste, was ich mit meinem Leben machen kann. Sie verdient ein würdiges und angenehmes Ende ihres Lebens. Wir standen uns so nahe und sie hat so viel für mich getan, dass es absolut richtig ist, dies zu tun. Ich habe nicht wirklich darüber nachgedacht, was es kostet und was die Kompromisse sind. Ihre letzten Tage im Jahr 2013 waren „unmenschlich“, sagte Dispirito. „Man muss dieses ganze Tamtam mit der Einnahme von Schmerzmitteln und der anschließenden Aufstockung auf Morphium über sich ergehen lassen. Wir gehen mit Haustieren humaner um als mit Menschen.“
Er sorgte dafür, dass die letzten Stunden seiner Mutter so abliefen, wie sie es sich gewünscht hatte, mit der Familie um sich herum und Perry Como im Hintergrund – ein würdevolles Ende für Nicolina nach fast einem Jahrzehnt der Schmerzen und der Beginn einiger sehr öffentlicher familiärer Rechtsstreitigkeiten für DiSpirito. Lesen Sie darüber, wenn Sie möchten; es ist nicht schwer zu finden.
Was Sie in diesen Zeitungs- und Zeitschriftenarchiven nicht finden werden, sind Bilder von Rocco DiSpirito im Rollstuhl, unbeweglich in seinem Haus oder in der Physiotherapie, während er wieder laufen lernte. Während der Krankheit seiner Mutter vernachlässigte DiSpirito, wie es oft bei Pflegern der Fall ist, seine eigenen Bedürfnisse. Er litt schon sein ganzes Leben lang an Rückenproblemen – sicher verschlimmert durch den körperlichen Tribut, den alle Köche bei ihrer Arbeit leisten – und fand keine Zeit für seine eigenen Arztbesuche. Zwei Jahre nach Nicolinas Tod wurde seine Rechnung fällig.
„Ich mochte den Chiropraktiker, an den ich überwiesen wurde, besonders, denn als ich ihn zum ersten Mal traf, sagte er: ‚Ich werde dafür sorgen, dass Sie nie operiert werden müssen.‘ Und leider musste ich doch operiert werden, weil ich nicht auf ihn gehört habe.“ Die Notoperation an der Wirbelsäule wegen seines akuten Ischias hatte DiSpirito sein ganzes Erwachsenenleben lang gefürchtet, und sie machte ihn eine Zeit lang zum Invaliden.
Wochenlang konnte er sich überhaupt nicht bewegen, und er war nicht in der Lage, um Hilfe zu bitten, wie er zugab. „Ich bin nicht gut darin. Ich sehne mich unheimlich danach. Ich möchte, dass die Leute erkennen, dass ich Hilfe brauche, und mir die Hand reichen und etwas tun, aber es ist unmöglich, darum zu bitten. Aber wenn es jemand aufrichtig, rücksichtsvoll und freundlich tut, von ganzem Herzen, dann ist das ein wunderbares Gefühl. Und dann kann ich es annehmen.“
Er war kaum in der Lage, in einen Rollstuhl einzusteigen und wieder aufzustehen, aber er wollte nicht, dass die Öffentlichkeit oder seine Mitmenschen ihn so sahen. Also zog er, wie schon so oft, eine große Show für die Öffentlichkeit ab, während sein Geist und sein Körper nach Erholung schrien.
In typischer Rocco DiSpirito-Manier erklärte er sich bereit, an einer Veranstaltung in Florida teilzunehmen, obwohl er noch immer nicht gehen konnte. Ein Kochkollege schob ihn im Rollstuhl herum, und seine Fans, die den Ernst der Lage nicht kannten, fanden das Ganze urkomisch – sie freuten sich, dass er auftauchte, ohne zu wissen, was es ihn kostete, dabei zu sein. Als wir darüber sprachen, schüttelte er den Kopf: „Ein normaler Mensch würde einfach sagen: ‚Ich muss absagen. Tut mir leid.‘ Das ist mir gar nicht in den Sinn gekommen.'“ Er war eine Verpflichtung eingegangen, und er hielt sich daran, egal wie schmerzhaft es war. Seiner Meinung nach ist es das, was Köche tun. Und das ist, wer und was er im Grunde ist. Er musste zurück in die Küche.
DiSpirito versprach sich selbst, dass er dieses Mal zu seinen eigenen Bedingungen arbeiten und die Art von gesundheitsorientiertem Essen servieren würde, die ihn vom Abgrund zurückgeholt hatte und über die er in Büchern wie Rocco’s Healthy & Delicious: More Than 200 (Mostly) Plant-Based Recipes for Everyday Life und Cook Your Butt Off! geschrieben hatte: Mit fettverbrennenden Lebensmitteln und glutenfreien Rezepten bis zu einem Pfund pro Tag abnehmen. „All die Dinge, über die ich in meinen Büchern schreibe, wollte ich den Menschen unbedingt zeigen – dass man eine genussvolle Mahlzeit zu sich nehmen und trotzdem gesund essen kann“, so DiSpirito. „Ich habe Gastronomen, Lebensmittelunternehmen und Fast-Casual-Konzepte darauf angesprochen. Ich habe 2006 damit begonnen, und natürlich hielt es damals niemand für sinnvoll.“
Mehr als ein Jahrzehnt später tat es Stephen Brandman. Der Miteigentümer und CEO des Journal Hotels wandte sich an DiSpirito und bot ihm an, das Standard, das Flaggschiff des High Line-Restaurants, mit einer pflanzlichen Speisekarte neu zu gestalten – aber auch hier würde seine Anwesenheit im Speisesaal eine wichtige Rolle spielen. Damit musste er sich abfinden, auch wenn es ihn bis heute nervös macht. „Nach 24 Stunden war klar, dass man so etwas nicht einfach anrufen kann“, stellte DiSpirito fest. „Ich dachte: ‚Das ist ein Hotel, da gibt es ein großes Küchenteam. Sie haben einen Chefkoch, einen Küchenchef und einen Konditor; es wird nicht wie eine normale Restauranteröffnung sein. Ich werde all diese Unterstützung haben.‘ Es stellte sich heraus, dass es wie eine normale Restauranteröffnung ist.“ Im Mai 2018 trat er im Stillen zurück an den Herd im The Standard Grill und verbrachte bis zu seiner Abreise in dieser Woche die meisten seiner wachen Stunden dort.
Diese langen Stunden sind in den 50ern eine andere Sache als in den 20ern oder 30ern, und DiSpirito wusste das bis in seine oft schmerzenden Knochen. Wenn er sich bückte, um die Trüffel aus dem Tieflader zu holen, fiel ihm das Aufstehen schon wieder schwer, und er hatte immer noch mit den letzten Überresten seines Senkfußes zu kämpfen. Die Arbeit im Restaurant ist körperlich und seelisch anstrengend, und an vielen Abenden wollte er nur noch nach Hause und mit seinen Hunden Captain und Lenny auf die Couch sinken. Aber er sei immer noch stark, sagte er, und voller Leidenschaft, die ihn immer angetrieben habe.
Das merkt man am Essen, sagte ich ihm. Die Jakobsmuschel und der Seebarsch in Senföl und Tomatenwasser ließen mich an das Mittagessen im Union Pacific anderthalb Jahrzehnte zuvor zurückdenken, und dann holte mich ein raffiniert scharfes Rübentartar in die Gegenwart zurück. Bei einem genialen milchfreien Schweizer Rahmkuchen – ein Gericht, von dem ich angenommen hatte, dass es aufgrund meiner äußerst lästigen Darmdiät für immer von der Speisekarte verschwinden würde – kamen mir wirklich die Tränen. Ich aß mit Hingabe, weil ich wusste, dass DiSpirito alles getan hatte, um sicherzustellen, dass es ebenso sicher wie sinnlich herrlich war, und ich lehnte mich auf dem Heimweg im Führerhaus an die Schulter meines Mannes und war sehr zufrieden. Er hatte noch nie bei Union Pacific gegessen, und ich freute mich riesig, dass ich Roccos Essen mit ihm teilen konnte. „War das nicht einfach das Beste?“ fragte ich ihn, und er stimmte mir von ganzem Herzen zu.
Als DiSpirito sich diese Woche, nur wenige Monate nach diesem überragenden Essen, von The Standard Grill trennte (was ich aus den Nachrichten erfuhr, Minuten bevor das Flugzeug, in dem ich saß, abhob), wusste ich, dass er diesmal nicht verschwunden war. Denn als ich landete, kam eine SMS von ihm, in der er sich dafür entschuldigte, dass er es mir nicht früher gesagt hatte, und in der er sagte, er hoffe, dass wir miteinander reden könnten.
Verträge gibt es aus verschiedenen Gründen, unter anderem, um Wege zu schaffen, die beiden Parteien einen würdigen Abgang ermöglichen. Aber DiSpirito wird sich nicht von der Branche verabschieden. Diesmal nicht. Das vergangene Jahr hinter dem Herd hat etwas in ihm neu entfacht, und er weiß mehr denn je, dass er ohne sie nicht leben kann.
Er ist müde, er hat 179 von 180 Tagen gearbeitet, und er braucht vielleicht einen Moment, um herauszufinden, wohin er als Nächstes gehen wird – aber es gibt definitiv ein Nächstes. Ich weiß, dass sich das Warten lohnt.
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