Dirigir un restaurante era tu sueño.
Tal vez durante años. Tal vez más recientemente. Parecía que estaba destinado a ser.
Pero cuando su sueño finalmente se hizo realidad, se sintió más como una pesadilla.
Por qué la tasa de fracaso de los restaurantes es tan alta
Dirigir un restaurante es un trabajo duro. Lo que probablemente explica por qué la tasa de fracaso de los restaurantes está en el 60% en el primer año. Y el 80% de los restaurantes no pasan de los 4 años.
A menudo se debe a que están ignorando una o muchas de las señales de que un restaurante está fracasando, o están cometiendo una variedad de errores.
Y aunque estos problemas son comunes en todo el país, parece que nadie hace los movimientos adecuados para corregirlos.
Por eso queremos señalar las 35 razones por las que los restaurantes fracasan, y cómo corregirlas. Incluye todos los factores clave del éxito de un restaurante.
Cuando no solucionas estos problemas, estás destruyendo tu cuenta de resultados.
Lo hemos desglosado para cubrir todos los aspectos de tu restaurante, desde las relaciones con tus proveedores hasta el marketing.
Es hora de tomar las riendas de sus costes de alimentación -y de su restaurante- de una vez por todas.
Operaciones y relaciones con los proveedores
Está ignorando sus costes de alimentación.
La gestión de sus costes de alimentación es un proceso que requiere mucho tiempo, lo que hace que sea fácil dejarlo de lado. Pero su gasto en comida representa 1/3 del gasto total de su restaurante – así que si deja que se le vaya de las manos, puede arruinar sus resultados. Ignorar los gastos de alimentación es una de las principales razones por las que la tasa de fracaso de los restaurantes es tan alta. Tómese el tiempo necesario para contar el inventario, encontrar sus cifras de COGS, gestionar sus pedidos y mucho más. Supondrá un mundo de diferencia. También puede utilizar la tecnología de los restaurantes para que lo haga por usted.
Sólo calcula su coste de los productos vendidos una vez al mes.
Tal vez sea uno de los pocos restaurantes que realmente calcula y controla su coste de los productos vendidos. Genial. ¿Por qué sólo lo hace una vez al mes? Si realmente quieres controlar y gestionar tu COGS a lo largo del tiempo, tienes que calcularlo semanalmente. Es una forma de encontrar señales precisas de que un restaurante está fallando. Además, con los porcentajes semanales, es más fácil encontrar señales de que un restaurante está fallando.
Nunca se reúne con sus proveedores.
Sus proveedores son una gran parte de su vida diaria en su restaurante. Pero si no los mantienes a raya, las cosas se te pueden ir de las manos. Una relación sana con tus proveedores es uno de los factores clave del éxito de un restaurante. Cuando te tomas el tiempo de sentarte y hacer revisiones trimestrales del negocio, no sólo les demuestras que valoras tu rentabilidad y quieres mantener los costes de la comida bajos, sino que empiezas a hacerles responsables.
Estás haciendo pedidos a ciegas.
Cuando estás ocupado, es fácil poner tu pedido en piloto automático. Pero esto conduce a un exceso de pedidos, lo que le cuesta a su restaurante miles de dólares. Si realmente presta atención a lo que entra y sale de su restaurante -y se toma unos minutos para modificar lo que hay en sus pedidos- no acabará con comida de más en su estantería. La comida desperdiciada es dinero desperdiciado.
Está ignorando sus precios.
Hablando de prestar atención a sus pedidos, el seguimiento de sus precios puede ayudarle a asegurarse de que está obteniendo la mejor oferta en sus ingredientes. Los precios de los ingredientes siempre van a aumentar, pero eso no significa que usted deba pagar más que sus vecinos. Encuentre una forma de hacer un seguimiento de los precios medios locales y nacionales de sus ingredientes. Incluso si sólo rastrea sus 20 artículos principales mensualmente, puede tener un gran impacto en sus costos de alimentos.
No está ordenando en contra de las Pares establecidas.
Se está quedando constantemente sin ingredientes durante los turnos de trabajo. O estás pidiendo demasiado y tiras toneladas de productos cada semana. Probablemente sea porque no tiene ningún parámetro establecido. Un nivel de inventario es la cantidad normal de un ingrediente que espera tener en su estantería en un momento dado. Establézcalos en sus ingredientes -o incluso sólo en los 20 más utilizados- y estará en camino de reducir sus costes de alimentación y aumentar sus beneficios.
Operaciones y relaciones con los proveedores
Está haciendo pedidos sin establecer un presupuesto.
Un presupuesto semanal detallado puede suponer una gran diferencia en sus costes de alimentación -y puede mantenerle fuera de esa loca estadística de fracaso de los restaurantes. Le da a usted y a su personal un objetivo al que atenerse, para poder modificar los pedidos y mantener los costes bajos. En la reunión semanal del equipo (que debería celebrarse), discute las cifras de la semana anterior y establece un presupuesto basado en ellas. Así podrá empezar a tomar decisiones de compra más inteligentes.
Eligió la tecnología equivocada para su restaurante.
Cuando se trata del futuro de su restaurante, la tecnología es el camino a seguir. Hoy en día, el software puede simplificar todo, desde la gestión del personal hasta el seguimiento de los costes de la comida. Pero si se limita a elegir la pieza tecnológica más brillante, los resultados podrían ser desastrosos para su negocio. Tómese el tiempo necesario para analizar qué tipo de software será el mejor para su restaurante.
Intenta expandirse sin una base sólida.
Ha estado pensando en el restaurante número 2 desde que abrió las puertas del número 1. Pero si aprieta el gatillo demasiado pronto, no sólo fracasará su nuevo restaurante, sino que puede arrastrar a su primer local. Si no estás prestando atención a ninguna de las señales de que un restaurante está fracasando, ¿cómo vas a vigilar 2 locales? Asegúrate de tener una base sólida sobre la que trabajar antes de sumergirte en las aguas de la expansión.
Contabilidad
Estás guardando tus facturas como un desorden desorganizado.
Esa pila de facturas en tu escritorio no está disminuyendo (tampoco la tasa de fracaso del restaurante, pero eso ya lo sabes). Cada día llegas y parece que un camión de basura te acaba de dejar un montón nuevo. Necesitas encontrar una forma de automatizar tu proceso. Utiliza una aplicación que tenga un archivador digital. De esta manera, puedes mantener todas tus facturas a salvo, seguras y fácilmente accesibles. Y quizás también puedas sentarte en tu escritorio por una vez.
11. Te saltas la contabilidad por completo.
Es fácil tratar de ahorrar dinero al no contratar a un contador y tratar de manejar sus costos de alimentación usted mismo. Y claro,
técnicamente puede funcionar. Pero también tienes un millón de otras cosas que hacer. No escatimes en lo importante. Contrate a un contable que pueda ayudar a su negocio a brillar.
Está dejando que los cargos bancarios se queden en el tintero.
Cuando no concilia los saldos de sus bancos y tarjetas de crédito cada mes, sólo está retrasando lo inevitable. En lugar de dejarse un lío con el que lidiar al final del año, fije un tiempo para ocuparse de ello cada mes.
13. Has contratado al tipo de contable equivocado.
No contratarías a un chef conocido por su deliciosa pasta para trabajar en tu restaurante mexicano. Lo mismo ocurre con los contables. Busque uno que se especialice en la industria de los restaurantes. Usted quiere que su contable tenga un control firme de los problemas a los que se enfrenta su negocio.
Está gestionando su contabilidad sobre una base de efectivo.
Cuando revisa su contabilidad sobre una base de efectivo, no puede obtener realmente una imagen a largo plazo de su negocio. Sin embargo, cuando se centra en la contabilidad en base al devengo, obtiene una idea más realista de sus ingresos y gastos durante un período de tiempo.
15. Lleva a cabo revisiones de la contabilidad mensualmente.
Cuando usted utiliza un período contable mensual, contrasta con los ciclos semanales que utiliza para las finanzas. Es más inteligente utilizar un ciclo contable de 4 semanas. Tendrás 13 períodos de 4 semanas. Sabe que cada uno tiene exactamente 28 días y, en última instancia, obtendrá comparaciones de períodos más relevantes en los estados de ganancias y pérdidas.
Inventario
Está ignorando su inventario.
El inventario es la actividad menos favorita de todo dueño de restaurante. Sin embargo, es una que – cuando se hace bien – puede hacer una enorme diferencia en el éxito de su restaurante. Realizar un inventario semanal exacto puede proporcionarle las cifras que necesita para reducir los costes de los alimentos y mantenerle fuera de esa aterradora estadística de fracaso de los restaurantes. Pero, ¿números falsos y cuentas estimadas? Son tan útiles como la leche estropeada.
Está forzando al personal que no está dispuesto a hacer el inventario.
Hemos oído historias de terror sobre propietarios de restaurantes que sorprenden al personal después de un turno y exigen un recuento de inventario. Pero este método de fuerza bruta sólo va a cabrear a sus empleados – y probablemente llevará a resultados desordenados. Asigne y
entrene a empleados específicos y orientados al detalle para que se encarguen del recuento. Proporcióneles un incentivo y verá cómo sus números se vuelven más limpios.
No está llevando un registro de residuos.
Los residuos ocurren. La comida se va a estropear, los platos se van a caer. Sin embargo, ¿qué pasa si un problema es recurrente? O quizás un empleado le ha estado robando. El seguimiento de los residuos es una de las formas más eficaces de encontrar y de los signos de que un restaurante está fallando. Tener un registro de residuos en su restaurante puede ayudarle a mantener la comida bajo control y evitar que sus costes de alimentación se disparen.
Se está permitiendo tomar decisiones mal informadas.
Cuando sus números de inventario no son precisos, va a tomar decisiones que no ayudan realmente a su restaurante. Esto podría ser un pedido excesivo de un producto que pensó que no tenía, o tal vez no se dio cuenta de que estaba pagando demasiado por los calamares este mes. Sin una forma de hacer un seguimiento preciso, sus decisiones pueden ser más perjudiciales que beneficiosas.
Todavía hace el inventario a mano.
Es el método probado y verdadero que siempre ha utilizado para gestionar sus costes de alimentación. Pero es lento, torpe, y tiene demasiado espacio para el error humano. Además, le obliga a estar de pie en su mostrador durante más de 3 horas cada semana. Es hora de invertir en un software de gestión de inventarios para restaurantes, para que pueda obtener mejores números en una mera fracción de tiempo.
Operaciones de bar
No está escuchando a sus clientes de bar.
Aquí está la cosa: Si usted es un autoproclamado «bar de mala muerte», probablemente no debería invertir en costosas botellas de whisky añejo. Si tus clientes no van a beber algo, no lo compres. Sólo estás desperdiciando tu dinero y ese precioso espacio detrás de la barra. Controle lo que piden sus clientes y utilícelo para orientar sus compras.
No está optimizando su selección de cervezas.
El control de los pedidos de los clientes es especialmente importante cuando se trata de sus cervezas. Claro, las cervezas artesanales pueden estar de moda estos días. Pero si sus clientes no las beben, usted no las necesita. El simple hecho de prestar atención puede marcar la diferencia.
Estás ignorando tu consumo de alcohol.
No estamos diciendo que tengas que contar cada botella detrás de la barra cada semana. Pero incluso establecer una rotación semanal de bebidas para contar puede ayudarle a ver dónde está teniendo problemas con su inventario de alcohol. Vigila constantemente esos ingredientes de gran volumen. Es donde se gasta la mayor parte del dinero, por lo que querrá estar al tanto de cualquier problema.
Está de acuerdo con los vertidos espumosos.
Un vertido de cerveza espumoso no es sólo visualmente desagradable. También puede suponer un coste para su restaurante. Después de todo, el 25% de esa espuma es cerveza. Es algo fácil de evitar: asegúrese de que la presión de sus barriles no es demasiado alta. Y mantenga la temperatura controlada para asegurarse de que el CO2 que se libera con cada vertido es la cantidad exacta.
No está respondiendo adecuadamente a las críticas.
Algunos clientes simplemente no van a estar contentos. Y es difícil responder a sus críticas negativas en línea. Pero estar al día con sus respuestas a estas críticas puede hacer que un cliente se piense dos veces su promesa de no volver a su restaurante. Si las ignoras, sólo serás un número más en el índice de fracaso de los restaurantes. Tómese el tiempo necesario para responder. Sé paciente, inteligente y creativo. Pase lo que pase, es probable que aprecien el hecho de que te hayas tomado el tiempo de responder.
No tienes ningún plato especial o rotativo.
Te gusta ceñirte a tus platos probados y exitosos. Y seguro que la gente volverá a comerlos. Pero añadir uno o dos platos especiales a su menú puede ofrecer a los clientes una experiencia única que no olvidarán pronto. Además, los platos especiales a menudo crean un tráfico de boca a boca digno de mención.
No está utilizando el servicio de entrega o la comida para llevar.
El servicio de entrega se ha convertido en una industria de 100 mil millones de dólares – y sigue creciendo. Si todavía no está en esta tendencia, se está perdiendo a miles de personas que pueden querer disfrutar de su deliciosa comida desde la comodidad de su propia casa. Investiga y encuentra la mejor manera de que tu comida salga a la calle.
Gestión de empleados
Tus gerentes están mal formados.
Tus gerentes deberían actuar como una extensión de ti. Así que si no reflejan la moral y los valores que usted aprecia, va a tener grandes problemas. Asegúrese de que sus gerentes comprendan plenamente las expectativas que se les han fijado y controle su desempeño.
No está siendo inteligente con su contratación.
Su restaurante tiene una cultura. Y cualquiera que sea esa cultura, usted quiere asegurarse de que todos los que está contratando lo hacen de alguna manera. No todos deben ser exactamente la misma persona, pero deben alinearse con sus valores fundamentales. Sin embargo, tiene que ser capaz de articular qué valores y normas son antes de pedir a la gente que se alinee con ellos.
Está ignorando los comentarios del personal.
Sus empleados están en el nivel inferior de su restaurante. Si está ignorando completamente lo que tienen que decir, se está perdiendo algunos consejos valiosos. Y aunque ellos no entiendan el panorama general como usted, saben lo que funciona y lo que no en el funcionamiento diario de su restaurante.
No está llevando a cabo una formación consistente.
Ha estado abierto durante años, y sin embargo todavía no tiene un programa de formación adecuado. Sólo consigues que un par de camareros veteranos formen a los nuevos o esperas que tu jefe de cocina sepa lo que hace con la sangre fresca. Pero esta falta de previsión significa que no vas a tener tus valores reflejados de forma coherente en toda la empresa. Por eso también debería celebrar reuniones de formación trimestrales para sus veteranos, que le ayudarán a evitar la «curva del olvido».
Tiene reglas poco estrictas.
Cuando no muestra a su personal que se preocupa por su formación, sabrán que pueden salirse con la suya mucho más de lo que deberían. Esto conduce a un aumento de los robos, algo que afecta a los restaurantes de todo el país. Los empleados roban casi 5 mil millones de dólares en productos cada año – no deje que su negocio se sume a ello.
No está dedicado a su rentabilidad.
Además, cuando muestra que no se preocupa por sus beneficios, sus empleados le seguirán. Ignorarán su registro de residuos y simplemente barrerán los problemas bajo la alfombra (a veces literalmente). Si les pide que hagan un recuento de las existencias, lo harán a ojo y con estimaciones. Demuestre a sus empleados que se preocupa por sus beneficios, y ellos harán lo mismo. Haz que la gestión del coste de los alimentos sea un esfuerzo de equipo.
Marketing
No te estás adaptando a los tiempos.
Estamos en 2018. Tu página web debe ser moderna. Tus redes sociales deben estar constantemente actualizadas. De hecho, deberías
estar curando tus redes sociales. Sé creativo con lo que publicas. Interactúa con personas influyentes y otros restaurantes locales. Las redes sociales son una forma estupenda de dar a conocer tu restaurante, y tu sitio web suele ser lo primero que la gente ve sobre él. ¿Por qué no estás dando lo mejor de ti?
No estás organizando ningún evento.
Mézclalo. Organice eventos especiales – tal vez eventos familiares o triviales – y podría ver aumentar el tráfico en una noche que de otro modo podría estar bastante muerta.
Conclusión
La tasa de fracaso de los restaurantes en Estados Unidos es superior al 60% para los restaurantes en su primer año. Llevar un restaurante es difícil. Hay cientos de cosas que hay que hacer.
Entonces, ¿por qué cierran los restaurantes? Hay múltiples factores que pueden influir en el cierre de un restaurante, desde el inventario y el coste de los alimentos, hasta el marketing y el compromiso con la comunidad.
Arregle estos problemas, no deje que destruyan su cuenta de resultados.