República de los Alimentos11 de abril de 2012
La kombucha es una bebida efervescente embotellada que ves en la tienda de alimentos saludables y de la que tanto has oído hablar. Oído tanto sobre. ¿Pero sabes lo que realmente es? No? Aquí lo tienes: El kombucha es un té fermentado que está repleto de levaduras y bacterias beneficiosas para la salud. Se elabora con un cultivo gigante que parece un pequeño frisbee llamado SCOBY, que significa «cultivo simbiótico de bacterias y levaduras».
Aunque la bebida es técnicamente un té, (1) no sabe nada a té y, en cambio, tiene una acidez distintiva similar a la de un lambic belga.
Muchas empresas como Synergy, el mayor productor de kombucha comercial, hacen que el sabor sea más agradable añadiendo todo tipo de sabores a la infusión. El jengibre es la variedad más popular, pero otros sabores incluyen la uva, la fresa, el limón, el arándano y el Maqui Berry Mint de Synergy, una creación inspirada en el mojito.
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No es que la encarnación original de esta bebida utilizara ingredientes tan locos. La historia de la kombucha puede contarse desde dos puntos de vista: Una se remonta a la Rusia de finales del siglo XIX, donde se bebía un té conocido como Cajnyj Kvas hecho con chaga, un hongo del abedul. La otra afirma que la kombucha se originó en China hace eones, y era conocida como el «Té de la Inmortalidad». Independientemente de la procedencia real de esta bebida, hoy está teniendo un gran auge en los Estados Unidos.
Ahora que sabe más sobre esta bebida, vamos a profundizar en algunos datos que la mayoría de la gente desconoce. Para empezar, según el fundador de Kombucha Brooklyn, Eric Childs, (2) se puede comer la SCOBY. «Una de mis cosas favoritas sobre la kombucha es que después de cosechar el líquido, te queda un disco gelatinoso que puedes convertir en comida», dice. «Tiene una textura como de calamar y un sabor ligero, afrutado y ligeramente ácido». Childs advierte que no se debe cocinar la SCOBY, para no matar los preciados probióticos vivos; en su lugar, córtela en cubos y mézclela con una ensalada o con pasta.
Si no quiere comerla, no se preocupe: la SCOBY se hace principalmente para beberla, y qué mejor momento para bajarla que después de una noche intensa de borrachera. «Es la mejor cura para la resaca que he encontrado», dice Childs. «Tiene propiedades desintoxicantes naturales como el ácido glucónico que se dirige al hígado». Y aún mejor, añade, beber kombucha mientras se echa uno para atrás mediante un sistema que Childs denomina «toxmosis inversa» y (3) no volver a tener una resaca.
La mejor manera de hacerlo es (4) utilizar la kombucha como mezclador. «Piensa en la kombucha como una mezcla ácida», dice Childs mientras enumera sabrosos cócteles que puedes preparar, como la kombucha-rita, la kombucha sour y el 50-50, su versión de cerveza y kombucha de un shandy.
Esto nos lleva al sabor real de la kombucha, que tradicionalmente sigue siendo ácida, una sensación que a los primerizos les cuesta tragar. «Nuestro mayor reto es conseguir que la gente tome un segundo sorbo», dice Mike Schwartz, de Bad Ass Organics, una empresa especializada en alimentos y bebidas fermentadas. «Para la gente acostumbrada a beber Coca-Cola, da miedo». Sin embargo, descubrió que después de que alguien toma un par de sorbos más, se engancha a su sabor ácido y refrescante. Así es, (5) la kombucha tiende a ser un poco adictiva.
Mezclada con la efervescencia, es una combinación de sabores tan atractiva, que la gente incluso (6) la combina con la comida. «En cualquier momento en que se tome una cerveza, se puede sustituir por kombucha», dice Schwartz. «Sentarse en la parrilla con una buena hamburguesa orgánica sería perfecto para tomar una kombucha de jengibre». Para Cornelius, un restaurante de Brooklyn, Childs ha elaborado una kombucha de ajo y rábano picante que se utiliza como tirador de ostras, sólo una parte de un programa que Childs espera hacer crecer. «Es muy agradable después de una comida para estimular el metabolismo y la digestión».
Por último, mientras que muchos alimentos considerados como una tendencia de alimentos saludables no cumplen con sus afirmaciones, tanto Schwartz como Childs insisten en que la kombucha lo hace. Por separado, cada uno afirma que (7) beber kombucha hizo desaparecer sus problemas de reflujo ácido (también conocido como acidez). Y Childs atribuye su piel limpia a su consumo. En cualquier caso, no está de más beberla, aunque si te vuelves adicto a este brebaje ácido y gaseoso, que cuesta unos 4 dólares, te hará un agujero en el bolsillo más rápido que el mochachino grande que tomaste el mes pasado. Pero a diferencia de esa bebida de café azucarado, que también contiene una enorme cantidad de calorías, puedes hacer fácilmente (8) kombucha en casa por casi nada.
O prueba estas marcas:
- Kombucha Brooklyn: Disponible sólo en la Costa Este.
- Bad Ass Organics: Disponible sólo en la Costa Este.
- Brew Dr Kombucha: Disponible en la Costa Oeste y en el Estado de Washington.
- Buddha’s Brew: Disponible sólo en Texas.
- High Country Kombucha: Disponible en Colorado y Nuevo México.