Notas del autor
Cuando crecía, mi madre siempre se esforzaba mucho con nuestras cenas de los domingos. Algunas noches teníamos arroz Jollof, pero la mayoría de las veces era arroz frito nigeriano. Rara vez comíamos arroz blanco, que se consideraba una comida normal, y los domingos no eran nada normales.
Mi madre aprendió esta receta de la tía E., su hermana menor y cocinera. Consistía en arroz de grano largo, sancochado o (Golden Sella) basmati, cocinado en un fragante caldo amarillo y tomillo seco, con verduras mixtas picadas incorporadas. Si se quiere subir de nivel, se añaden pequeñas gambas rosas (o langostinos) e hígado cocido en dados.
Las similitudes entre el arroz frito chino y el nigeriano, aparte del nombre, son pocas. Los woks son geniales pero no figuraban en la cocina de mi madre. Sus ollas sí, y en ellas cocinaba el arroz en caldo. Hay que tener en cuenta que el caldo de pollo o ternera al estilo nigeriano se elabora con ingredientes frescos: cebollas, jengibre, ajo, guindilla y se condimenta con curry en polvo, tomillo seco, pimienta negra o blanca y cúrcuma en polvo, y es diferente de los caldos al estilo occidental con zanahorias y apio. El caldo es lo que define principalmente el sabor del arroz frito nigeriano, pero también limita la vida útil del arroz, por lo que dejarlo enfriar durante la noche, refrigerado -a menudo recomendado para el arroz frito chino- no es lo ideal.
El arroz es muy querido en toda Nigeria. En general, el Jollof -menos hojaldrado y menos complicado- se prepara con más frecuencia, pero hay días en los que mi antojo de arroz frito con hígado y gambas no se calma hasta que he cocinado una olla y lo he servido con ensalada de col, pollo asado, plátanos y algo de Chapman.
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Notas de la cocina
Presentado en: El arroz frito nigeriano que me convirtió en mi madre. -Los Editores