La pectina es un pequeño ingrediente interesante. Desde las simples mermeladas y jaleas, hasta la repostería de alta gama y todo lo demás, la pectina permite que los postres a base de fruta y los componentes de los postres tengan esa perfecta textura de gel. El nombre suena como algo que se encontraría en la tabla periódica – aunque no es científico, los chefs de pastelería estarían de acuerdo en que es un elemento importante en muchos platos exitosos.
¿Qué es la pectina?
La pectina es una fibra soluble en agua y un agente gelificante de origen natural que se puede encontrar en la mayoría de las frutas y plantas. La definición oficial de pectina, según Merriam-Webster, es «una sustancia presente en algunas frutas que hace que las gelatinas de fruta se espesen cuando la fruta se cocina». La pectina se presenta en muchas formas, como polvo, líquido y láminas. Sin embargo, BakingBites.com sugiere que las frutas con alto contenido en pectina, como las manzanas, las naranjas, las bayas y las ciruelas, pueden utilizarse como sustituto de estas formas comerciales. La pectina comercial, que se vende en las tiendas de comestibles y en los mercados, suele estar hecha con pectina extraída de las manzanas o de las cáscaras de los cítricos.
Según FoodPreservationMethods.com, la pectina se presenta en la fruta en tres formas:
- Protopectina – en frutas duras inmaduras como las manzanas verdes o la piel de los cítricos
- Pectina – a medida que la fruta madura la protopectina se convierte en pectina soluble, que se utiliza en la elaboración de gelatina
- Ácido péctico – si la fruta madura en exceso o la gelatina se cocina demasiado tiempo, la pectina se convierte en ácido péctico
Hay dos clasificaciones diferentes de pectina, la de alto metoxilo (HM) y la de bajo metoxilo (LM). El tipo HM se divide a su vez en dos tipos: de fraguado rápido y de fraguado lento. El artículo de Popular Science «Pectin: Not Just for Jelly», afirma: «La pectina HM de fraguado rápido se suele utilizar para jaleas que tienen ingredientes suspendidos dentro de la estructura del gel, como las mermeladas con trozos o la jalea de pimiento picante, mientras que la pectina HM de fraguado lento se suele utilizar para jaleas transparentes como la de albaricoque o uva». La pectina LM funciona bien junto con la goma garrofín y se utiliza a menudo para producir jaleas bajas o sin azúcar.
¿Cómo funciona?
La pectina se presenta en muchas formas y, por lo tanto, hay diferencias en el funcionamiento de cada una de ellas. Cuando se trata de la forma en polvo, que es la más común, el polvo debe disolverse en agua y agitarse rápidamente para que no se creen grumos, lo que puede provocar una gelificación inadecuada de la mezcla. La forma en polvo también puede mezclarse con otros polvos solubles en agua, como el azúcar o la sal, y luego mezclarse con los ingredientes líquidos para facilitar la elaboración. La forma líquida de la pectina se disuelve fácilmente en agua y con resultados más consistentes, pero tiene sus propias desventajas. (Véase el cuadro de ventajas y desventajas en la página siguiente.)
La pectina, ya sea en polvo o líquida, requiere que los ingredientes auxiliares utilizados en las recetas tengan un alto contenido de azúcar o, de lo contrario, la pectina no se espesará o gelificará adecuadamente. Esto también podría permitir que la levadura y el moho crezcan en la mezcla. La receta también debe contener un cierto contenido de calcio y ácido que se equilibra en consecuencia, ya que la adición de los ingredientes más tarde en el proceso hará que la eficiencia de gelificación de la pectina disminuya.
La diferencia entre la pectina y la gelatina
La pectina y la gelatina tienen aplicaciones similares en un nivel básico – para crear una textura de gel; sin embargo, difieren mucho en otros usos y fundamentos. La pectina es una fibra hidrosoluble derivada de subproductos no animales, mientras que la gelatina es una proteína derivada de animales. Esto permite crear recetas vegetarianas y veganas con pectina, siempre que los demás ingredientes sean también subproductos no animales. Algunas pectinas también son únicas por su capacidad de volver al estado líquido si el producto se recalienta, mientras que la gelatina no lo hace. La diferencia más significativa entre la gelatina y la pectina sería la forma de utilizarlas en las recetas. La pectina tiene usos más específicos, mientras que la gelatina se puede utilizar en una mayor variedad de aplicaciones, pero no da los mismos resultados.
¿Para qué se utiliza la pectina?
Los pasteleros describen la pectina como un ingrediente esencial para mejorar la calidad de las jaleas y los componentes de los postres a base de frutas debido a la textura suave que crea en el producto final. Aunque la pectina se utiliza sobre todo en confituras, jaleas, mermeladas y postres, también puede emplearse para estabilizar bebidas proteicas ácidas, como el yogur. «El uso de la pectina también mejora la sensación en la boca y la estabilidad de la pulpa en las bebidas a base de zumo y como sustituto de la grasa en los productos horneados», afirma Colin D. May en el artículo de Science Direct «Industrial Pectins: Fuentes, producción y aplicaciones». May también afirma que las aplicaciones de la pectina van desde los postres a los productos lácteos, los refrescos e incluso los productos farmacéuticos. La pectina también puede encontrarse en la industria médica debido a su contenido en fibra, que puede ayudar a curar enfermedades gastrointestinales.
Las ventajas y desventajas de la pectina
Con todos los diferentes usos y tipos de pectina, es importante entender las ventajas y desventajas de cada uno, y cómo afecta al producto final. He aquí cómo se desglosa todo:
La pectina puede tener un nombre interesante, pero es un ingrediente bastante importante cuando se intenta dar a las creaciones de fruta esa textura fresca y suave. Entender las ventajas y desventajas de los diferentes tipos, así como la forma en que cada uno afecta a las recetas, es importante antes de experimentar. No obstante, con tantas posibilidades de sabores de fruta y con la moda de las mermeladas y jaleas frescas, la pectina ocupa un lugar sólido en las despensas culinarias.