El equivalente en postre a la Mona Lisa, este pastel es una obra maestra por derecho propio. Los pasteleros franceses lo tienen en tan alta estima que le han dado el nombre de Joconde. En Francia, La Joconde significa Mona Lisa, un cuadro que cautivó los corazones de los galos cuando Leonardo da Vinci llegó por primera vez a la corte del rey Francisco I en 1516, con el famoso cuadro a cuestas.
El misterio y el romance que rodean a la Mona Lisa y su omnipresente sonrisa han cautivado a generaciones, han consumido vidas, han inspirado amor y lo han aplastado. Y pienso que un pastel cuyos sabores puedan inducir una respuesta emocional comparable a la invocada por dicho cuadro debe disfrutarse siempre que sea posible.
Aunque la Joconde por sí sola no es gran cosa, es un elemento esencial para una serie de postres clásicos. Es la base de las mousses, el cuello decorativo de varios entremeses y las capas entre la crema de mantequilla de espresso y la ganache de chocolate de una tarta de ópera. La Joconde sirve de viento bajo las alas de innumerables postres y, como tal, merece el reconocimiento y el aprecio de cualquiera que disfrute de algo dulce de vez en cuando.
El bizcocho Joconde
Ingredientes
4 claras de huevo, temperatura ambiente
1/2 cucharadita de cremor tártaro
1/4 taza de azúcar
2 tazas de harina de almendra
2 tazas de azúcar glas
6 cucharadas de harina de uso general
4 huevos enteros
2 cucharadas de mantequilla, derretida
Direcciones
Prepare una bandeja de horno de 15×21 pulgadas colocando un rectángulo de papel pergamino en el fondo, asegurándose de engrasar tanto la bandeja como el pergamino.
Precaliente su horno a 450℉
Mise en Place es siempre importante cuando se hornea, especialmente un pastel a base de espuma como el Joconde. Asegurarse de tener todos los ingredientes medidos y a temperatura ambiente casi garantizará el éxito en la cocina.
En el bol de una batidora de pie batir las claras de huevo y el cremor tártaro.
Cuando la mezcla empiece a hacer espuma, empiece a añadir el azúcar poco a poco, aproximadamente una cucharada cada vez.
Continúe mezclando hasta que haya alcanzado picos firmes y brillantes. Transfiera el merengue a un bol separado.
Utilizando de nuevo el bol de la batidora de pie, (no es necesario limpiar entre estos pasos). Combine los ingredientes restantes y mezcle durante 5 minutos a velocidad alta utilizando el accesorio de batido. Incorpore ⅓ del merengue y mézclelo todo bien, añada el merengue restante y la mantequilla derretida y mézclelo con cuidado hasta que esté completamente mezclado.
Extienda la masa de la Joconde de manera uniforme utilizando una espátula grande y hornee inmediatamente durante unos 10 minutos.
No hornee demasiado la Joconde o perderá su flexibilidad. Deje que el bizcocho se enfríe a temperatura ambiente antes de sacarlo, envolverlo y refrigerarlo. El bizcocho puede conservarse en el frigorífico hasta una semana, y congelarse hasta tres meses.