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En noviembre de 1997, el Departamento de Salud Pública de Illinois fue notificado por un médico local sobre un posible caso de botulismo transmitido por alimentos. Este informe resume la investigación del caso, que implicó a los huevos encurtidos en casa como la causa.
El 23 de noviembre de 1997, un hombre de 68 años, previamente sano, tuvo náuseas, vomitó y se quejó de dolor abdominal. Durante los dos días siguientes, desarrolló diplopía, disartria y deterioro respiratorio, lo que requirió hospitalización y ventilación mecánica. La exploración física confirmó múltiples anomalías de los nervios craneales, incluyendo parálisis motora extraocular y parálisis flácida difusa. Se diagnosticó un posible botulismo y se administró una dosis única de toxina antibotulínica trivalente (tipos A, B y E). Una muestra de suero de la paciente recogida antes de la administración de la antitoxina demostró la presencia de toxina botulínica de tipo B. Los antecedentes alimentarios no revelaron ninguna exposición a productos enlatados en casa; sin embargo, el paciente había comido huevos en escabeche que había preparado 7 días antes del inicio de la enfermedad; los síntomas gastrointestinales comenzaron 12 horas después de la ingestión. El paciente se recuperó tras un prolongado tratamiento de apoyo.
Los huevos en escabeche se prepararon con una receta que consistía en huevos duros, remolacha y pimientos picantes preparados comercialmente, y vinagre. Los huevos duros intactos se pelaron y pincharon con palillos de dientes y luego se combinaron con los demás ingredientes en un tarro de cristal que se cerró con una tapa metálica de rosca. La mezcla se almacenó a temperatura ambiente y se expuso ocasionalmente a la luz solar.
Los cultivos revelaron la presencia de Clostridium botulinum tipo B, y se detectó la toxina tipo B en muestras de la mezcla de huevos en escabeche en el Laboratorio Nacional de Vigilancia y Referencia del Botulismo de los CDC. Se cultivó C. botulinum a partir del líquido de encurtido, la remolacha y la yema de huevo. La concentración de toxina tipo B preformada era 1000 veces mayor en las yemas de huevo que en el líquido de encurtido y no se detectó en las remolachas. Los pimientos del envase comercial original no contenían toxina detectable, y los cultivos bacterianos de los pimientos no produjeron C. botulinum. Las remolachas de los contenedores comerciales originales no estaban disponibles. El pH del líquido de encurtido era de 3,5 (es decir, adecuado para evitar la germinación de C. botulinum y la formación de toxinas. Sin embargo, no se determinó el pH de la yema de huevo).
Informado por: G Rifkin, MD, Rockford Memorial Hospital, Rockford; K Sibounheuang, L Peterson, Winnebago County Health Dept, Rockford; K Kelly, C Langkop, D Kauerauf, E Groeschel, B Adam, C Austin, DVM, S Bornstein, MD, Illinois Dept of Public Health. National Botulism Surveillance and Reference Laboratory, Foodborne and Diarrheal Diseases Br, Div of Bacterial and Mycotic Diseases, National Center for Infectious Diseases; and an EIS Officer, CDC.
Nota editorial:
El botulismo es una enfermedad paralítica causada por la neurotoxina producida por la bacteria C. botulinum. La parálisis afecta primero a los nervios craneales y luego a los músculos esqueléticos; las intoxicaciones no tratadas pueden conducir a una parálisis flácida densa, a una insuficiencia respiratoria y a la muerte (1,2).
Aunque es raro y esporádico, el botulismo de origen alimentario es una causa persistente de morbilidad y mortalidad en los Estados Unidos. En 1997, una encuesta anual de epidemiólogos estatales y directores de laboratorios estatales de salud pública identificó 24 casos de botulismo transmitido por alimentos con una muerte asociada (CDC, datos no publicados, 1998). Durante 1989-1998, se notificó una media de 23 casos (rango: 17-42 casos) de botulismo transmitido por alimentos cada año con una media de una muerte (rango: 0-2 muertes).
Las esporas de C. botulinum son ubicuas. Los métodos seguros de conservación de alimentos destruyen las esporas o inhiben su germinación y crecimiento. Las condiciones que favorecen la germinación y el crecimiento de las esporas de C. botulinum son la ausencia de oxígeno (condiciones anaeróbicas), la baja acidez (pH >4,6), las temperaturas >39 F ) y el alto contenido de humedad. La mayoría de los casos de botulismo de origen alimentario que se producen en los Estados Unidos son el resultado de alimentos mal enlatados en casa. Este es el primer caso reportado de botulismo relacionado con el consumo de huevos en escabeche. La cantidad de toxina detectada en la yema de huevo recuperada sugiere que el crecimiento bacteriano se concentró en esa parte del huevo. Los huevos intactos que han sido cocidos con fuerza deben estar libres de bacterias o esporas. Pinchar los huevos cocidos puede introducir esporas de C. botulinum en la yema. Las porciones de la yema que permanecieron anaeróbicas y no se encurtieron adecuadamente (es decir, no se acidificaron a un pH <4,6) pueden haber permitido que las esporas de C. botulinum germinen, crezcan y formen la toxina. Poner el tarro de encurtido a la luz del sol proporcionó un calor que facilitó el crecimiento bacteriano y la producción de toxinas.
Para reducir el riesgo de botulismo al encurtir, los alimentos deben lavarse y cocinarse adecuadamente, y los utensilios, recipientes y otras superficies en contacto con los alimentos, incluidas las tablas de cortar y las manos, deben limpiarse a fondo con jabón y agua caliente. Los recipientes (por ejemplo, frascos y tapas) en los que se producirá el encurtido deben ser esterilizados (por ejemplo, colocados en agua hirviendo durante el período prescrito publicado en las instrucciones del recipiente) (3). Es esencial una acidificación adecuada hasta un pH <4,6. Es aconsejable la refrigeración a 39 F (4 C) durante el encurtido, especialmente en los alimentos que pueden ser acidificados inadecuadamente, como los huevos enteros. Una vez abierto, cualquier alimento enlatado o encurtido debe ser refrigerado. Debe evitarse pinchar, agujerear o manipular de cualquier otro modo los huevos enteros de forma que puedan entrar esporas o bacterias en la yema.
Cuando se sospecha de botulismo transmitido por alimentos, los médicos e investigadores de salud pública deben preguntar sobre la preparación y el consumo de alimentos conservados por cualquier método casero (por ejemplo, enlatado, encurtido, curado y fermentación). Las personas que busquen asesoramiento sobre la conservación de alimentos en el hogar deben consultar con el servicio de extensión cooperativa de su condado o universidad, o ponerse en contacto con la línea directa de seguridad alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, teléfono (800) 535-4555. Los CDC ofrecen servicios de consulta epidemiológica y de diagnóstico de laboratorio para los casos sospechosos de botulismo y autorizan la liberación de antitoxina botulínica. A través de los departamentos de salud estatales, estos servicios están disponibles las 24 horas del día desde el CDC.
- Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL. El botulismo en los Estados Unidos: una revisión clínica y epidemiológica. Ann Intern Med 1998;129:221–8.
- CDC. Botulism in the United States, 1899–1996: handbook for epidemiologists, clinicians, and laboratory workers. Atlanta, Georgia: Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, CDC, 1998. Disponible en http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo. Consultado en agosto de 2000.
- Servicio de extensión. Guía completa para el enlatado casero. Washington, DC: Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Servicio de Extensión, septiembre de 1994 (boletín nº 539). Disponible en http://www.foodsafety.ufl.edu. Consultado en agosto de 2000.
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