Cocer pulpo gallego como un profesional
¿Qué os parece la receta de hoy? Todos los consejos y trucos para que os quede cualquier receta de pulpo como en Galicia.
He pedido consejo de los más grandes, mi madre Rosa y de un amigo de las redes y experto pulpeiro José Mariño Regueira, dos grandes cocineros.
Mi madre fue la que me enseño a mi y José trabaja para que desde el Bar Nuevo de Pobra do Caramiñal se tomen los mejores platos con pulpo de calidad, entre ellos su famoso bocadillo pulpeiro.
Todos los consejos de expertos para que no digáis que luego no os sale el pulpo en casa. Ya no tenéis excusa posible.
El pulpo es quizás uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía.
Cualquiera que visite Galicia debería pedirse una buena ración en las numerosas tabernas, restaurantes o en uno de los puestos de pulpeiras distribuidas estratégicamente por toda Galicia.
Las pulpeiras o pulpeiros suben el pulpo dentro del caldeiro de cobre y un buen par de tijeras cortan si importar la temperatura del mismo. Os aseguro que es casa he llegado a quemarme, no hay como la práctica.
Lo más importante a la hora de preparar pulpo es conseguir la consistencia perfecta, pillarle el punto.
Que no esté muy blando ni muy duro, un poco duro nada más para que no tengas dificultades a la hora de hincarle el diente.
Por eso para este plato que estoy seguro vais a cocinar en casa os recomiendo que lo compréis congelado, así nos evitamos tener que mazarlo y de esta forma no nos saldrá duro como una piedra.
Espero que os guste este post, que hemos redactado con cariño para que os salga el pulpo como un auténtico pulpeiro… cuidado José que te quitan el trabajo.
Todos los consejos y trucos para cocer pulpo
- Es muy importante ablandar el pulpo antes de cocinarlo, he visto como lo hacían golpeándolo contra la piedra en la Isla de Ons, pero por suerte si lo congelamos el resultado es prácticamente el mismo, ayuda a que la carne quede más tierna. Así que lo único que debemos hacer es congelarlo si lo hemos comprado fresco o comprarlo directamente congelado.
- Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele. Es importante hacerlo en una cazuela o un bol grande pues va a soltar mucho líquido y puede desbordar. A la hora de cocinar lo pasamos un poco por agua fría para quitar posibles impurezas.
- Ponemos una cazuela (la más grande que tengamos) al fuego con agua, no añadimos sal pues el pulpo se sala al final, en la presentación. Cuando rompa a hervir añadimos el pulpo, lo cogemos por la cabeza y «lo asustamos», esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3 veces de la cazuela para conseguir que el pulpo se quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción.
- Cocemos el pulpo durante unos 25-30 a fuego medio dependiendo del tamaño (lo normal es cocer un pulpo de 1,8 kg – 2 kg, con 25-30 es suficiente), en este caso, era un pulpo de 3 kilos, con lo que tuvimos que cocerlo desde que empezó a hervir unos 40 minutos. Hay que pincharlo de vez en cuando para ver como está de duro. La primera vez que lo cocinéis os costará cogerle el punto pero luego os saldrá de perlas.
- Cuando acabemos de cocer el pulpo lo dejamos reposar unos minutos y luego lo sacamos a una fuente. En la misma agua echamos las patatas y cocemos durante 15 minutos. Si no quieres que cojan el color rosado puedes hacerlas en otra cazuela, eso depende de cada uno, a mí me gustan con el sabor al pulpo.
- Cortamos el pulpo con unas tijeras de cocina, las patas en trozos de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños.
- Lo servimos en plato de madera con una base de patatas. Salamos con sal gorda, espolvoreamos con el pimentón (picante o dulce) y rociamos con un poco de aceite. A mí me gusta aliñarlo también con un poco de agua de la cocción.
Desde el Bar Nuevo, José Mariño Regueira nos aconseja
Sin considerarlas verdades absolutas te puedo dar unos consejos para cocer el pulpo en casa, algunos contradicen o más bien no coinciden con la «sabiduría popular» o tópicos que se citan a menudo.
- Primero la calidad del pulpo, recordando que es un producto de temporada y es mejor el pulpo de invierno. Para esto es fundamental buscar una pescadería de confianza y dejarse asesorar.
- El tamaño ideal para casa es un pulpo de 2 Kg. parece pequeño, pero será más fácil de cocer.
- Lo ideal sería el mismo día descongelar, limpiar el pulpo muy bien sacando boca, ojos y vaciar la cabeza.
- Uno de los problemas que tenemos para cocer un solo pulpo en casa es la pérdida de sabor al cocer en agua dulce, así que es recomendable poner un poco de sal al agua de cocción. La cantidad y calidad de agua (aguas blandas o en su defecto agua mineral) es clave, por un lado el pulpo debe quedar completamente cubierto por esta, y por el otro si utilizamos demás tenemos perdida de sabor.
- El pulpo de las feiras está muy bueno por eso. Cuecen gran cantidad en el mismo agua que se va sustanciando y aportando sabor a los siguientes pulpos.
- Cuando metemos el pulpo en la olla el agua debe estar hirviendo a borbotones, y lo metemos con la boca hacia arriba. Asustarlo tres veces es una tradición, (y es bueno mantenerlas) realmente no influye en que la piel se quede más bonita o no. Daño no hace, jeje. además permite que el hervor se recupere antes, y esto si es interesante.
- Tiempo aprox. Para dos kg 20 min. cocinamos sin tapa y, en caso necesario podemos añadir más agua para compensar la evaporación, apagamos el fuego y pinchamos el pulpo con un palillo para comprobar el punto, notaremos que ofrece resistencia, pero después de 5 min. tendría que estar, vamos pinchando (sin pasarse) y comprobando, debe ofrecer una resistencia a modo de ejemplo similar a una patata cocida.
- Asustarlo tres veces es una tradición (y es bueno mantenerlas), pero realmente no influye en que la piel se quede más bonita o no. Daño no hace, jeje, además permite que el hervor se recupere antes y esto sí es interesante.
- El tiempo aproximado para 2 kg es 25 minutos. Para comprobar el punto pinchamos con un palillo por una parte gruesa, que debe ofrecer una resistencia similar a una patata cocida.
- Dejamos templar, y si necesitamos volver a calentar en agua pulpeira pero nunca volver hervir. Con el agua Pulpeira, además de para cocer unas riquísimas patatas, se puede preparar un fantástico arroz, también se puede utilizar para cocer pasta y darle un toque.
- Usar buen aceite de oliva virgen extra, y pimentón dulce de la Vera que con ese toque ahumado le va de maravilla y como no es muy «picante» se puede echar un poco más, para los que le gusta más picante.
- Si queréis degustar este manjar en su restaurante, sólo tenéis que pasaros por el bar Nuevo en rúa Díaz de Rábago, 8 en la Pobra do Caramiñal en A Coruña. Su teléfono es el 981 83 00 55 y os recomiendo llamar antes de ir, en verano tiene lleno absoluto. Decid que vais de parte de Rechupete y seguro que os pone un poco más… Muy recomendado el bocadillo de pulpo y queso San Simón da Costa.
- El pulpo servido en bocadillo se ofrece de cien maneras: sólo, con queso San Simón, con o sin cebolla (cruda o tostada), a veces a la Mugardesa (con un guiso de pimientos y cebolla), con tomate crudo… para todos los gustos.
¡Qué aproveche y que viva Galicia y la madre que la parió! Podéis preparar ya un montón de recetas con pulpo, desde el clásico pulpo a la gallega, un original pulpo al horno, como lo hacen en Mugardos, a la Mugardesa(en forma de guiso), a lo Sochantre, confitado (una de las recetas favoritas de Picasso), en tempura, acompañando un arroz o risotto … o como en este caso a la plancha.
Emplear las cabezas para hacer croquetas, un montón de ideas para disfrutar de ese manjar.
Os animo a que visitéis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos perfectos para una velada inolvidable con los vuestros.
Las recetas de pescado y marisco son estupendas para un día de fiesta o porque sí.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso de cómo cocer pulpo en este álbum.
