Cómo cocinar el tagine de verduras perfecto – receta

La idea de que haya una única fórmula perfecta para el tagine de verduras es tan absurda como que haya una única forma de hacer un buen guiso de pollo. Un tagine es simplemente el nombre de la olla en la que tradicionalmente se hacen los guisos, más que el nombre de una receta específica (aunque hoy en día, me aseguran, una cacerola u olla a presión son más comunes en los hogares marroquíes).

Y, como explica Nargisse Benkabbou en su libro Casablanca, hay cuatro estilos populares, independientemente de si el ingrediente principal es la cabra, las sardinas o las alcachofas. Son el mqualli, cocinado con aceite de oliva, cúrcuma, jengibre y azafrán; el mhammer, hecho con mantequilla, comino y pimentón; el mchermel, cocinado con chermoula, una pasta de hierbas picante; y el que se hace con tomate, comino y pimentón. Según Benkabbou, cada uno de ellos «puede personalizarse con verduras de temporada, frutos secos, limones en conserva, aceitunas y nueces».

La elección de la receta y de los ingredientes depende de la temporada y del gusto; como todavía estamos a principios de la primavera, culinariamente hablando, he evitado las recetas con habas y calabazas de verano y me he centrado en los carbohidratos sustanciosos y con almidón que todavía se conservan bien en las cámaras frigoríficas: calabazas y patatas de invierno, nabos y zanahorias, junto con legumbres y otros productos secos. Dicho esto, la receta que sigue es versátil y puede adaptarse a las circunstancias. Como escribe Sally Butcher de Peckham’s Persepholis en su libro del mismo nombre:

«La elaboración de un buen tagine es un estado de ánimo, más que un arte culinario. Una vez que se han comprendido los principios básicos de la sazón, el equilibrio y el contraste, existe la posibilidad de divertirse creando el propio. Juegue».

Las verduras

Como se ha sugerido anteriormente, este es un plato que se adaptará felizmente a casi cualquier cosa que le apetezca: Rawia Bishara tiene una receta de tagine de coliflor con tahini en su libro Levant, Kerstin Rogers apuesta por la zanahoria, el pimiento y las lentejas en V is for Vegan, Bethany Kehdy tiene habas, guisantes e hinojo en The Jewelled Kitchen… y así sucesivamente. Habiendo decidido concentrarme en las verduras de invierno, sin embargo, pruebo la calabaza en la receta de Alice Hart de The New Vegetarian, la patata en una del libro Orange Blossom & Honey de John Gregory-Smith, la batata y las zanahorias de Anna Jones, la patata, la chirivía, el nabo y el apio de Benkabbou, y el nabo y la zanahoria del libro Veggiestan de Butcher.

Todos, puedo confirmar, son buenos candidatos para el tratamiento del tagine, incluso las chirivías, por mucho que me disgusten; sin embargo, elija lo que elija, busque una gama de texturas y sabores. Un poco de dulzura, en forma de calabaza o boniato, suele ser bienvenida, y yo voy a equilibrarla con el ligero amargor y la textura más robusta de los nabos. Ambos son mejores en trozos del tamaño de un bocado, como recomiendan la mayoría de las recetas; los trozos de 5 cm de Hart son un poco difíciles de manejar y tardan mucho en cocinarse. Yo tampoco me molestaría en pelar los nabos, a no ser que sean enormes.

Jones rellena su guiso con garbanzos, mientras que Hart utiliza lentejas puy «inauténticas»; ambas ayudan a convertir lo que puede parecer una guarnición ligera en un plato principal satisfactorio. Los garbanzos parecen más adecuados, aunque el resultado es menos bonito, ya que el verde intenso de las lentejas puy contrasta con el naranja vivo de la calabaza con un efecto bastante bonito.

Los aromas y la fruta

Algún tipo de cebolla parece ser obligatorio en estos tajines – Butcher mantiene sus chalotas enteras, pero yo prefiero cortar mis cebollas finamente y dejar que se fundan en la salsa, donde su sabroso sabor es muy bienvenido. Si desea que el plato sea aún más dulce, considere, como Gregory-Smith, utilizar cebollas rojas, especialmente si decide evitar la fruta. Sin embargo, me gustan las ciruelas pasas de Butcher y Benkabbou; junto con la miel habitual, dan al plato una intensidad de sabor que hace que el contraste con los limones en conserva salados de Hart sea especialmente agradable, aunque si no es usted partidario, también podría utilizar dátiles o albaricoques secos de Jones.

En lugar de añadirlas al plato mientras se cocina, Benkabbou hierve la fruta con parte de la salsa, una cucharada de miel y una rama de canela para hacer una salsa espesa e intensamente dulce que luego vierte sobre el tagine. Si va a servir el tagine en cantidades más pequeñas y elegantes, tal vez como guarnición, o simplemente prefiere menos salsa, esta es una buena manera de hacerlo.

Gregory-Smith y Jones son los únicos que optan por una base de tomate, que funciona especialmente bien con la blandura almidonada de las patatas, pero menos, a mi juicio y al de mis probadores, con verduras más dulces y frutos secos; un simple caldo de verduras les permite brillar.

Las especias

La canela, el jengibre y el azafrán son las especias más populares, y Gregory-Smith, Hart y Butcher añaden el comino terroso, la cúrcuma viva de Benkabbou y el cilantro picante de Jones. El pimentón también es habitual en las salsas a base de tomate. Yo seguiré con la clásica combinación mqualli de jengibre, azafrán y cúrcuma, pero también añadiré canela, porque funciona muy bien con las ciruelas pasas.

La guarnición

Jones prepara un delicioso y contundente «puré de hierbas» para acompañar su tagine, mientras que Gregory-Smith mezcla harissa, zumo de limón y aceite para servirlo junto al suyo; ambos son excelentes acompañamientos. Siguiendo con la sencillez, me encanta la combinación de aceitunas verdes saladas de Hart con ciruelas dulces, mientras que sus almendras blanqueadas con mantequilla aportan un crujido muy necesario. Unas últimas hojas de cilantro no son sólo un adorno: su sabor limpio parece levantar todo el plato. Servir con pan para mojar y mucha harissa.

Tagine de verduras perfecto

Preparar 15 min
Cocinar 1 h
Servir 6

2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas grandes, peladas y cortadas en rodajas finas
4 dientes de ajo , pelados y cortados en rodajas finas
1½ cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 rama de canela
¼ cucharadita de hebras de azafrán
600g de calabaza de invierno o boniato, pelados y cortados en trozos del tamaño de un bocado
400g de nabos pequeños, cortados en cuartos o por la mitad si son grandes
500ml de caldo de verduras
300g de ciruelas pasas
1 limón en conserva, sólo con la piel, picado finamente
1 cucharada de mantequilla
50g de almendras escaldadas
2 cucharadas de miel
50g de aceitunas verdes sin hueso
1 lata de 400g de garbanzos, escurridos
1 manojo pequeño de cilantro fresco
Harissa, para servir

Calentar el aceite en una sartén grande y pesada para la que se tenga una tapa a fuego medio, y luego freír las cebollas hasta que estén blandas y translúcidas. Añada el ajo y las especias, y cocine durante un par de minutos más, hasta que pueda oler las especias.

Agregar la calabaza y los nabos, y a continuación, remover el caldo de verduras, raspando el fondo de la sartén para limpiarlo.

Añadir las ciruelas pasas y la piel de limón en conserva, llevar a fuego lento y tapar. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante 30-40 minutos, hasta que las verduras estén blandas.

Mientras tanto, freír las almendras en la mantequilla hasta que estén doradas y reservarlas. Mezclar la miel, las aceitunas y los garbanzos en la sartén, probar y sazonar si es necesario, luego picar el cilantro y esparcirlo por encima junto con las almendras.

– ¿Cuál es tu tipo de tagine de verduras favorito, invernal o no? ¿Es cierto que sólo los turistas comen cuscús como acompañamiento y, si es así, qué tipo de pan recomendarías en su lugar?

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