Un pastel de cerdo de Melton Mowbray.
En la cultura gastronómica británica, los sabrosos pasteles de carne ocupan un lugar destacado tanto como aperitivos de bolsillo como comidas por derecho propio. Hay pasteles de carne y cerveza, rellenos de carne de vacuno cocida en cerveza (no hay que confundirlos con los pasteles de carne y riñones, que son pasteles rellenos de una mezcla de carne de vacuno y despojos picados); hay, por supuesto, el pastel de pastor, un favorito del público tanto en las Islas Británicas como en el extranjero; hay tartas rellenas de todo tipo de animales menos comunes y de pescado y aves -pastel de anguila, por ejemplo, y pastel de pichón- y está el fidget pie, que es más una tarta de bacon que una verdadera tarta, rellena de rodajas de carne curada, manzana y, a veces, cebollas y patatas. Los pasteles de carne están muy presentes en la cultura popular de influencia británica: piénsese en la tienda de pasteles de carne de la señora Lovett en Sweeney Todd, y en la vieja canción infantil «Sing a Song of Sixpence», que cuenta la historia de «cuatro y veinte mirlos, horneados en un pastel»
Pero el pastel de carne de cerdo, cuadrado y redondo, es posiblemente el más inglés de todos. Típicamente producido y consumido en la mitad oriental de Inglaterra, rara vez se ve en Escocia, Gales o incluso en el West Country.
El pastel de cerdo ideal tiene una envoltura de hojaldre al agua caliente que se ha horneado hasta alcanzar un color dorado, y viene rematado con una tapa igualmente bruñida que se engarza alrededor del borde. Debe tener un relleno carnoso hecho de carne de cerdo molida gruesa, fuertemente sazonada con sal y pimienta, además de la combinación secreta (y a menudo compleja) de hierbas y especias del panadero, todo ello envuelto en una fina capa de gelatina tambaleante hecha con un rico caldo. Sarah Pettegree, experta en pasteles de cerdo y propietaria de Bray’s Cottage Pork Pies, con sede en Norfolk, me escribe que la mayoría de los pasteleros tienen combinaciones de condimentos muy bien guardadas tanto para la carne como para la gelatina; la mezcla de carne puede incluir cualquier cosa, desde macis hasta anchoas, y la gelatina se puede hervir con verduras, especias o incluso ralladura de cítricos para añadir sabor. Cuanto más se acerque al extremo de los pasteles de cerdo producidos en masa, más finamente molido y peor sazonado estará el relleno de carne.
Interior de un pastel de cerdo de Melton Mowbray.
La historia del pastel de cerdo es confusa y a menudo contradictoria. La primera receta de pastel de cerdo de la que se tiene constancia aparece en el manuscrito medieval conocido como The Forme of Cury, atribuido a los cocineros reales de la corte de Ricardo II y publicado por primera vez hacia 1390. Un examen detallado de la colección de recetas, ahora digitalizada, revela que la receta de «Mylates of Pork» es la más parecida al pastel de cerdo, ya que contiene carne de cerdo molida («hewe pork al to pecys») y se cocina en una rudimentaria cáscara de hojaldre. Pero hay diferencias cruciales, como la adición de queso y huevos a la mezcla de carne de cerdo sazonada, así como la petición explícita de azafrán en la receta. Aunque tal vez sea más una quiche que una tarta de cerdo, los huesos del plato moderno están ahí.
Pettegree sugiere una receta diferente del siglo XIV como candidata a la tarta de cerdo original: la apropiadamente llamada «Pig Pye», impresa en Food in England de Dorothy Hartley en 1954. La receta lleva carne de cerdo, además de macis y otros condimentos; el plato podía disfrutarse caliente o frío, pero la adición de grosellas lo diferenciaba de nuestras versiones saladas actuales. Sin embargo, Laura Mason, historiadora de la alimentación y autora de varios libros sobre la comida británica, sigue siendo escéptica sobre la fiabilidad de esta receta, señalando que los métodos de recopilación de Hartley han sido recientemente puestos en tela de juicio.
Interior de un pastel de gala.
Lo que sí sabemos es que los primeros pasteles de cerdo se servían en lo que se conocía más bien como «ataúdes» o «cofyns». Janet Clarkson, en su excelente libro Pie: A Global History, escribe que las cortezas de las tartas de cerdo originales eran «altas, de lados rectos, con pisos y tapas sellados», no muy diferentes de las tartas de gala actuales (tartas de cerdo grandes y rectangulares, con un núcleo característico y algo inquietante de huevo cocido alargado). Según Clarkson, los textos modernos describen a menudo la cubierta exterior de la tarta como un elemento que se desechaba con regularidad, en parte porque los largos tiempos de cocción de las primeras tartas de cerdo harían que la corteza fuera dura e incomestible para los estándares modernos, una conclusión que, se apresura a señalar, tiene poco sentido. Regula Ysewijn, en su libro Pride and Pudding (Orgullo y pudín), también descarta «la noción… de que la pastelería nunca se comía en » como «una tontería», y la doctora Annie Gray, historiadora de la alimentación y autora de The Greedy Queen: Eating With Victoria (La reina codiciosa: comiendo con Victoria), confirma que «la corteza se comía, es ilógico que cualquier cosa comestible se tirara.»
No fue hasta el siglo XVIII cuando empezaron a ponerse de moda los pasteles de cerdo más parecidos a las versiones contemporáneas, y fueron especialmente populares en la ciudad inglesa de Melton Mowbray, en Leicestershire, y sus alrededores. ¿Por qué Melton Mowbray? En una palabra: por el queso. La floreciente industria láctea de la región producía abundante suero de leche, una fuente de sustento rica en proteínas y, sobre todo, gratuita, para el ganado, incluidos los cerdos. Como dice el Dr. Gray, los cerdos eran animales «asociados a la pobreza» que «cualquiera podía criar y lo hacía», gracias a su práctica propensión a comer las sobras. Esto, observa Mason, hizo que la carne de cerdo fuera una parte clave de la economía rural en particular. Un proto-pastel de cerdo era una forma práctica de conservar la carne y prolongar su vida útil, mediante el uso de sal y la limitación de su exposición al oxígeno, mucho después de que los cerdos fueran sacrificados.
También era un bocadillo convenientemente portátil. Al parecer, los granjeros de la región de Melton Mowbray comían estas rudimentarias tartas de vez en cuando; cuando las altas esferas de la sociedad inglesa acudían a la zona para participar en su pasatiempo preferido, la caza del zorro, veían a los granjeros convertidos en mozos de cuadra comiendo su carne de cerdo envuelta en masa y querían una parte literal de la acción. De este modo, las tartas se fueron asociando gradualmente con «los picnics, los tés altos y los tés de caza», dice Gray. Podemos suponer que estas primeras tartas de cerdo eran un poco más sencillas que las versiones modernas bien condimentadas: Una receta de principios del siglo XIX del libro A New System of Domestic Cookery de Maria Eliza Rundell los describe como una «corteza muy sencilla», rellena de carne sazonada sólo con sal y pimienta.
Por la misma época, los pasteles de cerdo se consideraban «un buen plato sólido para las clases trabajadoras medias y altas», añade Gray. Al fin y al cabo, hacer tartas en casa llevaba mucho tiempo y requería un horno, un electrodoméstico que mucha gente de clase trabajadora no tenía. Tiene sentido que a menudo se reservaran para un acontecimiento de una sola vez al año, como la Navidad (que también cae en la temporada de las matanzas). Este patrón de consumo se mantiene hoy en día, y para muchos productores de pasteles de cerdo, la Navidad sigue siendo la época de mayor venta de pasteles. En las Midlands, los pasteles de cerdo forman parte de las tradiciones navideñas de muchas familias, servidos en el desayuno junto con una cebolla en escabeche o un vaso de Buck’s Fizz, una mezcla de vino espumoso y zumo de naranja parecida a la mimosa. Se dice que incluso el escritor D. H. Lawrence se unió al acto festivo.
Esta temprana tradición navideña de comer pastel de cerdo puede haber permitido que, con el tiempo, el plato pasara de ser un método de conservación a un alimento que se disfrutaba por sus distintas virtudes culinarias. Pero la llegada de la harina de trigo blanco molida industrialmente y, por tanto, más asequible, sin duda también influyó. Como señala Mason, el abaratamiento de la harina permitió que los pasteles de cerdo, más parecidos a nuestras versiones refinadas y modernas, estuvieran ampliamente disponibles, lo que allanó el camino para que el plato consolidara su lugar en la cocina inglesa.
Interior de un pastel de Yorkshire.
Las versiones de Melton Mowbray, con sus lados arqueados y levantados a mano, su aspic bien condimentado y su centro de cerdo gris (gracias al uso de carne cruda y no curada), son tan emblemáticas que han alcanzado el estatus de geografía protegida, lo que las sitúa a la altura del champán y el jamón de Parma. Pero si son los mejores pasteles de cerdo del país es discutible: el norte de Inglaterra también tiene sus dedos en muchos pasteles. Las variantes de Yorkshire son ligeramente más pequeñas y moldeadas, pero siguen teniendo la tradicional tapa ondulada; hechas con carne de cerdo curada en lugar de cruda, su núcleo carnoso es bastante más desconcertantemente rosado y confiere al pastel un sabor más «jamonero». Este tipo de tarta también se conoce como «growler», un nombre que los mitos locales populares atribuyen a dos posibles fuentes: el ruido de la barriga antes de la tarta y el ruido estomacal menos sabroso que se produce después de la tarta.
La gelatina (un tanto divisiva).
Rivalidades regionales aparte, los ingleses tienen opiniones sobre todos los aspectos de las tartas de cerdo, desde la temperatura hasta los ingredientes. ¿Es mejor servirlos a temperatura ambiente con salsa marrón (el yin ácido del yang dulce del ketchup, no muy diferente de la salsa A1) para un almuerzo de labradores o un picnic en el parque? ¿O deberían disfrutarse calientes, tal vez con una cucharada de guisantes blandos anormalmente verdes? Las preferencias se definen tanto por los gustos generacionales como por los regionales; Pettegree señala que «las personas mayores, especialmente de Yorkshire y Lincolnshire» mencionan con regularidad que hacen cola para conseguir pasteles de cerdo recién salidos del horno, y añade (con razón, si me preguntan a mí) que «un pastel de cerdo caliente es, de hecho, una rara alegría». Y la gelatina, también, sigue siendo divisiva, como suelen ser las sustancias gelatinosas. Algunos comedores de pasteles de cerdo la eliminan antes de devorar la carne y el hojaldre, mientras que otros se deleitan con la tambaleante adición. ¿En qué están de acuerdo los aficionados al pastel de cerdo? Los pasteles de cerdo producidos en masa son una parodia.
A lo largo de los siglos de su existencia, la evolución del pastel de cerdo ha sido un camino sinuoso, desde la comida casera de los campesinos hasta el tentempié de la élite británica, pasando por un alimento democrático para todos. Hoy en día, las tartas de cerdo han dejado de estar relegadas a los bufés de té y a los picnics (aunque siguen siendo un pilar de ambos) y se convierten en el centro de todo tipo de celebraciones. Junto con este cambio ha surgido una nueva forma y una nueva etapa de la vida: la tarta de cerdo personalizada. Desde las tartas de cumpleaños con letras hasta las deseables pilas estilizadas para las parejas que quieren sellar su unión con una tarta nupcial de cerdo, «la tarta de cerdo a medida y por encargo se ha convertido definitivamente en una cosa», confirma Pettegree. Una vez más, el humilde pastel de cerdo ha pasado de ser práctico a estar de moda.
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