Cómo hacer el parkin perfecto

Es la época del año en la que los amigos del norte de Inglaterra se acuerdan de repente, recuerdan las alegrías del parkin, el pegajoso pastel de jengibre que tradicionalmente se disfruta alrededor de la hoguera el 5 de noviembre – y, casi como uno solo, empiezan a mentar las penas del exilio al sur bárbaro, una tierra donde el parkin’ cuesta 8 libras la hora.

Nativo de Yorkshire y Lancashire en particular, también recibe el nombre de «thar cake», que, según la enciclopédica The Taste of Britain de Laura Mason y Catherine Brown, sugiere orígenes en el inglés medio, «asociado con el ayuno prenavideño de Martinmas, y posiblemente, con las ceremonias paganas de la hoguera que tenían lugar a finales de octubre (más tarde cristianizadas en All Souls)». El nombre moderno parkin, o perkin, posiblemente relacionado con un diminutivo del nombre Piers, es «inexplicable pero puede denotar un desprecio afectuoso».

Los norteños deben dejar su desdén en el Watford Gap, porque nunca he conocido a nadie con nada más que un afecto muy vocal por el parkin – y después de esta semana, puedo ver por qué. Si usted también siente el dolor de la pérdida cada vez que se para alrededor de una hoguera con una simple manzana de caramelo en la mano, o simplemente vive fuera de la esfera de influencia del parkin y quiere saber de qué se trata todo el alboroto, aquí están sus opciones para hacer el suyo propio.

Productos secos

Todos los parkins que pruebo contienen avena; grañones que han sido picados, en lugar de enrollados como la avena de cocción rápida que estamos más acostumbrados a ver en estos días. La entrada de Mason y Brown sobre el tema me informa de que la harina de trigo es una adición relativamente reciente, del siglo XIX, a la fórmula y, de hecho, dos de las recetas (una del parkin de Lancashire dada a Florence White para su colección de 1932 Good Things in England by a Mrs Stocks of Durham, y otra de 1830 adaptada por la señorita Ferrand de Brockholes, Huddersfield, y recogida en el libro de Peter Brears Traditional Food in Yorkshire) lo evitan por completo, produciendo parkins más parecidos a los flapjacks que a los pasteles pegajosos que generalmente se venden con ese nombre.

Está claro que un resultado más esponjoso se ajusta más a los gustos modernos: de hecho, buscando en Internet observo que el orgulloso yorkshire James Martin y los Hairy Bikers han publicado recetas de parkin en las que se prescinde totalmente de la harina de avena, una lástima, porque da a los pasteles su distintiva textura áspera y masticable. Para maximizar esta cualidad, Julie Duff’s Cakes: Regional & Tradicional se inclina por la avena de corte grueso, pero la variedad media resulta más popular entre los probadores reacios a arrancarse grandes trozos de avena de los dientes durante el resto de la tarde (softies), y los copos más pequeños y polvorientos parecen unirse más fácilmente al resto de los ingredientes, mientras que la avena gruesa tiene tendencia a caer al fondo.

La receta de Duff también destaca por utilizar harina integral, mientras que en Food in England, de Dorothy Hartley, se utiliza harina blanca y Gary Rhodes opta por la autolevante. Los gasificantes son otra adición victoriana, y tanto Duff como Hartley añaden bicarbonato de sodio a su masa, que reaccionará con la melaza para crear el mismo efecto que la levadura en polvo de Rhodes, mientras que las dos versiones tradicionales de avena no utilizan ninguno de los dos, lo que les da una consistencia decididamente plana y quebradiza, muy diferente de la de sus rivales más jóvenes y pastosos.

Los probadores votan mayoritariamente por el parkin subido, viendo la marcha del progreso como algo positivo en este caso, aunque debido a que -con la avena y la melaza- nunca van a ser asuntos ligeros como una pluma, creemos que podemos salirnos con la suya utilizando harina integral para darle sabor sin que pese demasiado la mezcla.

El edulcorante

Aunque parece probable que originalmente se endulzaran con melaza (también conocida como melaza) y, antes de eso, con miel, una vez que el jarabe de oro llegó al mercado en la década de 1880, se sustituyó ampliamente al menos parte de la melaza. La receta de Hartley pide «la melaza rojiza ‘suelta’ de toda la vida», y recomienda a los lectores que no puedan encontrarla que combinen partes iguales de sirope dorado y melaza negra, mientras que Ferrand y Duff le dan mucha importancia a la melaza, y la versión de Gary Rhodes en New British Classics hace lo contrario, favoreciendo el sirope en su lugar.

Según Sybil Kapoor, que le dedica un capítulo entero en su libro Simply British, la melaza y la melaza negra británica no son del todo intercambiables, ya que la primera es menos dulce y tiene un sabor más complejo que el conocido material de la lata roja, pero como la melaza negra es mucho más fácil de conseguir aquí que la melaza, voy a ceñirme a ella, utilizando más cantidad que el jarabe porque el carácter amargo y casi licoroso distintivo de la melaza es lo que diferencia esta receta de un simple bizcocho de jarabe. Para ello, también utilizaré el azúcar muscovado oscuro de Duff, en lugar de la variedad clara de Rhodes: debería ser una delicia tan oscura como cualquier noche de noviembre.

La grasa y el líquido

Mason y Brown explican que en el parkin se puede utilizar cualquier grasa disponible, lo que explica por qué encuentro recetas en las que se utiliza el goteo de cordero y la manteca de cerdo, además de la esperada mantequilla – y, de forma bastante inusual, podemos detectar muy poca diferencia. La grasa de vacuno, que yo sustituyo por la de cordero, tiende a dar el olor del asado dominical a todo lo que toca, pero, tal vez debido a la fuerte condimentación del parkin, pasa desapercibida aquí. La mantequilla, sin embargo, parece tener el mayor atractivo (Duff incluso recomienda untar más sobre los parkins calientes, lo que no es estrictamente necesario, pero por supuesto es delicioso.)

La leche y los huevos son adiciones comunes a las mezclas de parkins, aunque Stocks utiliza un gran volumen de agua para dar una masa muy fina y efervescente con bicarbonato de sodio, que produce un resultado muy húmedo y voluminoso – de hecho, podría valer la pena experimentar con su receta utilizando una grasa vegetal dura si está interesado en una versión vegana, aunque los probadores encuentran que carece de la intensidad de sabor de algunos de los otros.

Especies

A menudo se describe únicamente como un pastel de jengibre, pero muchas recetas de parkin incorporan también otras especias, Stocks y Hartley utilizan pimienta de Jamaica, y Rhodes nuez moscada y especias mixtas, que generalmente incluyen pimienta de Jamaica además de clavo y canela. Utilice la que más le guste (los lectores habituales no se sorprenderán al ver que yo he optado por la nuez moscada), pero no escatime en jengibre.

La receta de Hartley es la única que incluye fruta y frutos secos en forma de cáscara de cítricos confitada y almendras, que, aunque rara vez son inoportunas en un pastel, no parecen estrictamente necesarias aquí. De nuevo, si quiere añadir sus propios favoritos, adelante, pero no me culpe si se ríe de Bettys Tea Room.

Método

Las dos recetas de sólo avena se dejan toda la noche para que se espesen, lo que permite darles forma de pasteles rígidos al día siguiente -útil sobre todo en el caso del thar cake de Ferrand, que se cocina en una plancha, faja o bakestone muy fría, según el lugar de las Islas Británicas. Duff señala que este método da resultados más bien parecidos a los bollos de jengibre planos y esponjosos y, aunque estoy seguro de que la cocina a la plancha es un arte que merece la pena dominar, me parece que el público moderno espera que su parkin venga en gruesas placas horneadas, por muy históricamente correctos que sean los bollos delgados.

(Tenga en cuenta que el parkin es uno de esos pasteles, como el pan de malta, que sigue mejorando durante algunas semanas después de su elaboración, así que si disfruta de ellos, marque este artículo para volver a hacerlo a mediados de octubre de 2018.)

Parkin perfecto

(Hace 16 rebanadas)

120g de melaza
80g de jarabe dorado
170g de mantequilla, más un extra para engrasar
200g de harina integral
200g de harina de avena mediana
3 cucharaditas de jengibre molido
1/2 cucharaditas de nuez moscada molida
175g de azúcar moreno suave
1/4 cucharaditas de sal fina
1.5 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 huevo
45ml de leche

Calentar el horno a 140C. Pesar la melaza, el almíbar y la mantequilla en una sartén mediana y ponerla a fuego medio hasta que se derrita todo junto, con cuidado de no dejarla hervir. Retirar del fuego. Engrasar generosamente un molde cuadrado de 22 cm.

Combinar la harina, los copos de avena, las especias, el azúcar, la sal y el bicarbonato en un bol grande, y luego verter la mezcla de melaza, removiendo para combinar. Batir el huevo con la leche e incorporarlo a la masa hasta que quede lo suficientemente suelta como para verterla en el molde.

Hornee durante una hora y media o una hora y tres cuartos hasta que esté firme en el centro y, al presionarlo, se mueva. Deje que se enfríe en el molde durante al menos 30 minutos, luego sáquelo, córtelo en rodajas y sírvalo caliente, o guárdelo en un molde hasta tres semanas; la textura seguirá mejorando.

¿Quién hace el mejor parkin? ¿Yorkshire, Lancashire… o cualquier otro lugar? ¿Le gusta esponjoso o crujiente, agridulce o almibarado, y caliente desde la faja o pegajoso desde la lata dos semanas después? Y hay otras recetas regionales para la Noche de las Hogueras que recomendarías para este fin de semana?

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