En la cocina de mi casa hago algo que he oído muchas veces que no se debe hacer: Mantengo una botella de aceite de oliva justo al lado de la estufa. Es el aceite que uso todos los días para cocinar (me gusta el aceite de oliva virgen extra California Olive Ranch Everyday), y es más fácil si siempre está al alcance de la mano. Pero me gusta hacer las cosas bien, y he empezado a preocuparme de que tal vez tenga que reconsiderar mi sistema. He estado pensando mucho en cómo mantener fresco el aceite de oliva. Así que llamé a Maia Hirschbein, la oleóloga del California Olive Ranch, para saber en qué lío me había metido realmente, y para que una experta me diera la última palabra sobre cómo almacenar el aceite de oliva y cómo mantenerlo fresco durante el mayor tiempo posible.
Hirschbein se alegró de que quisiera hablar del tema, porque, según ella, por muy bueno que sea el aceite de oliva, lo que realmente marca la diferencia a la hora de conservar su sabor y calidad es la forma de almacenarlo una vez en casa. Esto es lo que sugiere:
Usa esa botella en un mes
La luz, el aire y el calor contribuyen a la degradación del aceite de oliva, señala, especialmente el oxígeno. En el momento en que se abre una botella de aceite de oliva (al igual que una botella de vino), el oxígeno comienza a inundarla y se inicia el proceso de degradación. Por eso, Hirschbein sugiere consumir una botella de aceite de oliva en el plazo de uno o dos meses después de abrirla. Sin embargo, la rapidez con la que el aceite se pone rancio depende de muchos factores, como el lugar y la forma de almacenarlo y la temperatura de la cocina. (Para controlar la calidad del aceite a lo largo del tiempo, Hirschbein sugiere oler el aceite de oliva justo al abrirlo y antes de cada uso posterior, al igual que olería esa botella de leche abierta antes de usarla para asegurarse de que aún está fresca. Sabrá que el aceite de oliva se está poniendo rancio cuando note que «empieza a tener un olor más a lápiz de colores o a tirita»)
Hirschbein me aseguró que si está consumiendo mucho aceite de oliva en su cocina, guardarlo junto a los fogones no es lo peor que puede hacer; de hecho, ella también guarda su aceite de cocina de todos los días junto a los fogones, en una vinagrera de cerámica con pico vertedor. (Más adelante se habla de ello). Pero guarda sus aceites de oliva virgen extra especiales, que utiliza para terminar un plato, en un armario oscuro alejado de los fogones.
Almacene el aceite de oliva en los recipientes adecuados
Hirschbein utiliza una vinagrera de cerámica (que, por supuesto, ya he encargado para mí). Una vinagrera de cerámica es especialmente buena para almacenar el aceite de oliva porque no sólo bloquea la luz y el aire, sino que las gruesas paredes de cerámica también ayudan a bloquear el calor. Sin embargo, si vas a utilizar una aceitera, tienes que lavarla a fondo antes de rellenarla cada vez. De lo contrario, se mezclará el aceite viejo con el fresco, lo que, por supuesto, afectará al sabor del aceite.
Me encanta tener una boquilla de vertido en mi botella de aceite de oliva -hace que sea mucho más fácil verterlo en una sartén- pero me preocupaba que pudiera entrar demasiado aire. Afortunadamente, Hirschbein dice que la cantidad de aire que entra por la pequeña abertura del pico vertedor no es peor que la cantidad de aire que entra cada vez que se abre la botella de aceite de oliva. Puede adquirir uno de los pitorros que tiene un tapón en la parte superior para proteger aún más el aire, aunque los que tienen una pequeña solapa metálica en la parte superior no son realmente herméticos. Para saber más sobre nuestras aceiteras favoritas, lee aquí.
Si tiene que comprar a granel, opte por una opción de bolsa en caja
El aceite de oliva virgen extra puede ser caro, y puede ser tentador comprarlo en el envase más grande posible para ahorrar dinero. Pero cuanto más grande sea el envase, más tiempo va a estar el aceite expuesto al oxígeno, al calor y a la luz antes de que se acabe. Por eso, si quiere comprar aceite de oliva a granel, Hirschbein sugiere comprar un envase tipo bag-in-box, que ayuda a eliminar la exposición al oxígeno.
Probablemente haya visto este tipo de envase para el vino en caja, pero es relativamente nuevo para el aceite de oliva. Sin embargo, mantén los ojos abiertos: algunas tiendas lo tienen, y también puedes pedirlo por Internet. Si almacena esa bolsa-en-caja en un lugar fresco y oscuro, y decanta el aceite en una vinagrera de cerámica (que ha limpiado a fondo antes de rellenarla), estará siguiendo todas las mejores prácticas de cómo almacenar el aceite de oliva. (Sólo asegúrese de que sabe que realmente va a gastar toda esa bolsa-en-caja en un par de meses antes de hacer la inversión.)
