Uno de mis defectos es que no tengo memoria fotográfica. A veces salgo a comer y al día siguiente, tengo menos recuerdo de lo que comí (y bebí) que algunos de mis estimados colegas que escriben sobre restaurantes con tanta elocuencia. (En este caso, tan pronto como llegué a casa, escribí algunas notas de la comida y citas del chef, que algunos esfuerzos bastante concertados para encontrar en mi ordenador no lograron encontrar.
Dicho esto, todas las comidas que he tenido en Chez Dumonet, un bistró parisino clásico, han sido memorables – independientemente de la evolución de las formas que tengo de preservarlas. Los recuerdos duran mucho tiempo después de que la sensación de estar absolutamente lleno haya disminuido – los siguientes días después de una comida aquí son invariablemente «días de ensalada»
Afortunadamente, no cambian muchas cosas en Chez Dumonet, que a veces se sigue llamando cariñosamente Joséphine. Para aquellos que quieran un lugar que mantenga las tradiciones del bistró parisino, no pueden hacerlo mejor que Chez Dumonet. Las únicas concesiones que han hecho a los tiempos modernos (y a las cinturas) son la oferta de medias raciones de ciertos platos, que son lo suficientemente grandes como para hacer que uno desee que la bolsa para perros fuera más popular en París. (A mí, personalmente, no me importa volver a calentar el bœuf bourguignon al día siguiente para almorzar.)
El chef/dueño Jean-Christian Dumonet mantuvo el apodo de Joséphine, que la gente sigue usando, el nombre del querido restaurante que tomó hace más de una década. Me contó que antes era un bougnat, un local que vendía carbón para calefacción, además de actuar como café de barrio.
Ha evolucionado hasta lo que es hoy. Y a juzgar por el comedor abarrotado a la hora de comer, con los cocineros trabajando como locos en la cocina y comensales de todas las edades agolpados en el comedor, no parece que vaya a cambiar a otra cosa en un futuro próximo.
Se puede empezar con unas cuantas porciones de la terrina de carne hecha en casa, pero yo suelo optar por el arenque, que llega a la mesa en una gran cazuela de barro, el pescado cuidadosamente fileteado marinándose (o nadando) en un generoso charco de aceite de oliva, con hojas de laurel y tomillo.
Es un plato del tipo «sírvase usted mismo». Pero es mejor no excederse porque los platos principales que vienen llenarán cualquier hueco en su apetito.
Aunque estaba echando el ojo al pichón con tortas de patata crujientes que el chef estaba preparando en la cocina, me cuesta mucho pedir algo más en Chez Dumonet, aparte del excepcional pato confitado. Es – y probablemente siempre lo será – la mejor versión de París.
Se sirve con patatas cocidas en grasa de pato, que son apropiadamente regadas con sal gruesa mientras se cocinan. (Y les agradezco que cocinen las patatas con suficiente sal – ninguna cantidad de sal que se añada en la mesa se aferrará a las patatas tan bien como la sal que se añade durante la cocción) Es un plato que cruzaría París para llegar a él más a menudo.
Este es el tipo de comida que es un capricho más ocasional, en lugar de una delicia diaria. Pero a juzgar por las bromas entre los avispados camareros y los joviales clientes, es evidente que muchos son asiduos.
Mi compañera de cena francesa, Camille, no pudo resistirse al steak tartar, que es uno de esos platos que también me gustan mucho, pero que suelen servirse en porciones demasiado grandes para mí.
Aquí, eso no es una excepción. Pero yo estaba feliz de ayudarla a terminar la tremenda porción. (Aunque a ella le iba bastante bien atacarlo, sola…) Hecho en la mesa, el camarero mezcla una yema de huevo con alcaparras, chalotas, mostaza de Dijon, cornichons y salsa Worcestershire, junto con el considerable montón de carne picada, y luego te preguntará si lo quieres pimentado (picante), con la botella de Tabasco preparada.
A menudo advierto a la gente que sólo pida este plato en un lugar de absoluta confianza. Y si eres lo suficientemente mujer -o hombre- como para que te guste este plato, puedes invitarme, y te ayudaré a pulirlo si no estás por la labor.
No soy lo suficientemente hombre como para comerme una ración entera, pero a la hora del postre, todo vale. Le must es el Grand Marnier Soufflé, que sale en forma libre, en lugar de una torre de lados rectos, horneado a la perfección cremosa en una urna de porcelana de gran tamaño con una tapa dorada y crujiente. Se presenta un pequeño vaso de Grand Marnier al lado, por si se quiere añadir más, y en algunos casos, el camarero trae toda la botella de licor con sabor a naranja y la deja en la mesa.
Cuando le pregunté si dejaban la botella para todo el mundo, me dijo que no, que era sólo para ciertos clientes que les gustaban, con un guiño. (Así que o era yo, o era porque estaba con una mujer francesa con mucho apetito, obviamente disfrutando de su comida). Pero tenga en cuenta que el suflé debe pedirse al principio de la comida. Así que si quieres uno, y quieres permanecer en el lado bueno del camarero – donde siempre quieres estar en París – asegúrate de poner tu pedido temprano.
Cuando estábamos terminando, el chef se acercó para asegurarse de que no dejamos atrás los lados azucarados horneados en el plato de suflé, después de comer el interior. Le aseguramos que no se preocupara… teníamos toda la intención de llegar a ellos.
(Y lo siento, pero no hay foto del altísimo suflé antes de zambullirnos. Cuando alguien te trae un suflé caliente recién salido del horno, no haces otra cosa que coger una cuchara y zambullirte. Especialmente si estás cenando con alguien que ya ha cogido su cuchara, ¡listo para saltar sobre ti!)
Otro postre que no debería perderse es el milhojas, dos láminas de hojaldre rellenas de rica y voluptuosa nata montada. Lo probé por primera vez hace más de diez años y aún recuerdo lo extraordinariamente mantecoso que estaba, incluso sin notas. Me gustó tanto que pedí entrar en la cocina para ver cómo lo hacían. El pastelero me mostró láminas de hojaldre azucaradas y horneadas hasta que estaban crujientes y caramelizadas, luego enfriadas y rellenas de nata montada azucarada. Todas las mesas del comedor que no están comiendo el suflé de postre están compartiendo invariablemente una mille-fuille, incluido un señor mayor que estaba terminando una pausada comida en grupo con copas de coñac, que nos ofreció probarla.
Los precios de Chez Dumonet sitúan al bistró al norte de la categoría de presupuesto, lo que el chef me dijo que se debía a la calidad de los ingredientes y al coste de tener cocineros cualificados en la cocina. Es difícil discutirlo, sobre todo porque probablemente pueda saltarse las siguientes comidas después de cenar en Chez Dumonet, ya que no saldrá con hambre.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6ª)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc o Falguière
(Abierto de lunes a viernes, almuerzo y cena. Cerrado los fines de semana.)