Adoro mi wok bien usado, pero he estado buscando una sartén que me permita dorar y revolver muchos alimentos a fuego alto. El fondo del wok de 15 centímetros de ancho no es eficiente para ciertas cosas. Tengo sartenes de hierro fundido pero son pesadas. De hecho, la semana pasada, mientras cocinaba en casa de mi madre, utilicé su sartén profunda de hierro fundido para saltear y, entre plato y plato, correr de un lado a otro de los fogones al fregadero con una sartén de 2,5 kilos no era divertido.
Después de pensarlo mucho, me decidí por una sartén de acero al carbono de 11 pulgadas que pesa alrededor de 4 kilos. (Mi wok pesa más o menos lo mismo.) La sartén M’steel de Mauviel tuvo que ser lavada y sazonada. Ya he aderezado woks antes y sabía que primero hay que quitar la capa de aceite de fábrica, o en el caso de la sartén francesa que compré, una capa de cera de abeja. No fue fácil. Las instrucciones decían que había que utilizar agua «muy caliente», así que herví un hervidor de agua y la vertí sobre la sartén. El material gris se desprendió. Froté la sartén con jabón para platos y agua caliente, como sugirió Mauviel. También me chamusqué las yemas de los dedos en el proceso. Oh, bueno. La mayor parte de la cera se eliminó.
A continuación, pasé a sazonar la sartén para cubrir el interior con una fina capa de aceite. Las instrucciones de Mauviel eran sólo para usar una ligera capa de aceite y calentarla durante 5 minutos. Enfriar, limpiar con una toalla de papel y repetir. La curiosidad me llevó a ver un vídeo en YouTube de Vollrath, un fabricante de productos de cocina.
El chef sugería aplicar diez u once capas de aceite de linaza para conseguir una capa negra como la que yo tenía en mi wok después de unos diez años. Me daba pereza hacerlo y busqué información en Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen. Aconsejaron un método con cáscaras de patata y las instrucciones están aquí. También es parte de este vídeo sobre sartenes de acero al carbono (ver alrededor de la marca de 2 minutos):
Estaba escéptico del método que implicaba 1/3 de taza de aceite, 2/3 de sal y las cáscaras de 2 patatas – cocinadas a fuego medio en la sartén durante 8 a 10 minutos, removiendo y presionando contra las paredes de la sartén hasta el borde, hasta que estén oscuras y crujientes. A continuación, vierta los sólidos, limpie con una toalla de papel y ya está. Los sólidos supuestamente se deshacen del exceso de cera o aceite que queda en la sartén.
Con la promesa de tener sus patatas fritas favoritas para la cena, mi marido consiguió unas Yukon gold. Utilicé aceite de canola y sal kosher. Pronto, la mezcla saltó y escupió ligeramente (probablemente debido a la humedad de la patata y la interacción del aceite), enviando trozos de sal blanca por toda mi estufa. Puse un protector de salpicaduras sobre la sartén. El vídeo no lo mostraba. Argh, pero persistí.
Mi cocina es desigual en este quemador, así que giré la sartén para igualar la exposición al calor. El resultado salpicado era de esperar, dijo Cook’s Illustrated. Lo bueno del método de la cáscara de patata es que la sartén se calienta lentamente, sin humear. El aceite cubre lentamente la sartén, lo que permite que se forme una capa antiadherente. (Una vez dejé por error mi wok lleno de aceite en el horno y lo precalenté a 500F; cuando me di cuenta de mi error, saqué el wok y lo dejé enfriar para descubrir que había conseguido un precioso recubrimiento en su interior).
¿Qué hacen las cáscaras de las patatas? No estoy cien por cien seguro pero, las cáscaras facilitaban el movimiento de la sal por la pared de la sartén. Las cáscaras eran un vehículo para que la sal actuara como abrasivo. Al mismo tiempo, al absorber el aceite, las cáscaras también ayudan a transportar el aceite.
¿Funcionó? Probé la sartén sazonada de inmediato, friendo un huevo en ella. No fue difícil sacar el huevo de la superficie de la sartén. Salió muy bien, incluso se deslizó como muestra esta foto.
Luego cociné un filete en ella para la cena. El sellado fue magnífico. (Se trataba de un filete de bavette/hoja alimentado con pasto.) Al día siguiente, hice arroz frito. No hubo ningún problema para mover el arroz. El arroz se deslizó fuera de la sartén con poca ayuda de mi parte. Un arroz frito totalmente emocionante.
Hubo un olor extraño que surgió inicialmente durante el proceso de cocción. En general, me sorprendió la sartén de acero al carbono. Tardé mucho tiempo en conseguir que mi wok se patinara lo suficiente como para freír un huevo o hacer arroz frito sin que se pegara. Es cierto que mi wok de acero al carbono es más fino y no tiene una superficie tan lisa como la sartén Mauviel (hay otras buenas marcas, como Matfer Bourgeat y DeBuyer).
Para probar el método de pelado de patatas en un wok, limpié un wok pequeño que estaba ligeramente pegado y lleno de bultos por falta de uso. De vez en cuando lo uso para freír y luego lo guardo en mi armario/despensa. ¿Me ayudarían las patatas a razonar el pequeño wok?
Dejo que las cáscaras y la sal chisporroteen suavemente por todo el interior del wok. Y, esta vez, usé russets y sal de mesa. No se revienta y tenemos puré de patatas como parte de la cena. El interior del wok estaba alisado y bien cubierto de aceite. He frito un huevo en él. Sin problemas.
Sin embargo, por error dejé el wok desatendido a fuego alto y se calentó demasiado. Después de que se enfriara, noté algunas líneas desiguales de mugre. Como experimento, calenté un chorrito de aceite con unas 2 ó 3 cucharadas de sal en el wok a fuego medio o medio-bajo, y luego lo «restregué» con una toalla de papel (usando los dedos o pinzas para sujetar la toalla de papel). El wok quedó muy bien pulido y sazonado.
¿Los resultados? El método de la cáscara de patata, la sal y el aceite funciona para sazonar una nueva sartén de acero al carbono y probablemente también los woks. Una vez que utilices una sartén de acero al carbono, lávala/enjuágala rápidamente con agua caliente para eliminar los residuos de la cocción. Si se quedan pegados y estropean el acabado, pruebe a calentar aceite y sal en la sartén para fregar y sazonar la superficie. Además, hay muchas maneras de sazonar y volver a sazonar una sartén de acero al carbono. Hoy mismo he visto este otro vídeo sobre el uso de aceite de linaza y el horno, que puede que pruebe también en el futuro.
Si te suscribes a la nueva revista Milk Street de Christopher Kimball, hay un artículo estupendo sobre las sartenes de acero al carbono que explica cómo tienen un poco menos de carbono que las sartenes de hierro fundido, su pariente de superficie más antigua y áspera. El artículo también sugiere un mini aliño antes de cocinar con acero al carbono: calienta la sartén a fuego medio, añade una cucharadita de aceite y gira durante 1 o 2 minutos (puede salir humo), luego limpia la sartén con una toalla de papel (usa pinzas) y ya estás listo para cocinar.
Las sartenes de acero al carbono te contestan. Cada vez que uso mis woks, aprendo algo nuevo. Con el Mauviel, me doy cuenta de que los hermosos colores y patrones cambian en el metal. Para que las sartenes sean antiadherentes se requiere un uso regular. No son como las sartenes antiadherentes normales recubiertas de teflón, que no se pueden calentar demasiado. Yo sigo utilizando mis sartenes antiadherentes, pero también me encantan las de acero al carbono. Hay un aspecto de bricolaje a la antigua para construir y manejar el revestimiento. El esfuerzo merece la pena porque la cantidad de calor, negligencia y abuso que pueden soportar es increíble. El sellado es fenomenal.
Regálate un wok y/o una sartén de acero al carbono para las fiestas. Las paredes altas del wok son estupendas para lanzar las cosas. También adoro el sabor wok-hei que desarrolla la comida y, me encanta freír en un wok. Las sartenes de acero al carbono son más gruesas que los woks, por lo que mantienen el calor durante más tiempo y consiguen una cocción y un chisporroteo increíbles. Sin duda, yo utilizaría una sartén de acero al carbono en lugar de un wok. Ninguno de los dos cuesta mucho, así que ¿por qué no tener ambos en tu cocina?
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