Conservación de carne a presión
La conservación a presión es el ÚNICO MÉTODO SEGURO para conservar la carne.
Toda la carne debe manipularse con cuidado para evitar la contaminación desde el momento del sacrificio hasta el enlatado de los productos. Los animales deben ser sacrificados correctamente, enlatados rápidamente o mantenidos en refrigeración hasta su procesamiento. Si usted sacrifica su propia carne, póngase en contacto con el agente agrícola de su condado para obtener información completa sobre el sacrificio, la refrigeración y el envejecimiento de la carne.
Mantenga la carne lo más fría posible durante la preparación para el enlatado, manipule rápidamente y procese la carne tan pronto como esté envasada. La mayoría de las carnes sólo necesitan ser limpiadas con un paño húmedo. Utilice carne magra para las conservas; elimine la mayor parte de la grasa. Corte el cartílago y retire los huesos grandes. Córtela en trozos convenientes para el enlatado.
Para preparar el caldo, coloque los trozos de hueso en una cacerola y cúbralos con agua fría. Cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Deseche la grasa. Añada el caldo hirviendo a los tarros envasados con la carne y las aves precocinadas.
No se debe dorar la carne con harina ni utilizar harina en el caldo para hacer una salsa que se vierta sobre la carne envasada. Envasar la carne caliente sin apretar, dejando un espacio de 1 pulgada en los tarros Mason.
Las carnes pueden procesarse con o sin sal. Si se desea usar sal, se debe utilizar sólo sal pura para conservas. La sal de mesa contiene un relleno que puede enturbiar el fondo del tarro. Utilice 1/2 cucharadita de sal por cada pinta, 1 cucharadita por cada cuarto de galón. Se puede añadir más o menos sal según el gusto individual.
Siga las instrucciones paso a paso de su enlatadora a presión. Procese las carnes de acuerdo con las siguientes recetas.
Cuando enlate alimentos en regiones de menos de 2.000 pies de altitud (enlatador con calibrador dial) o 1.000 pies de altitud (enlatador con calibrador ponderado), procese de acuerdo con la receta específica. Cuando se enlaten alimentos en regiones de más de 2.000 pies de altitud (enlatador de dial) o 1.000 pies de altitud (enlatador de calibre ponderado), procese de acuerdo con la siguiente tabla.
Pintas y cuartos de galón |
Pintas y cuartos de galón |
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Corte la carne (en tiras, cubos o trozos) de Oso, Carne de Res, Cerdo, Cordero, Ternera y Venado
Retire el exceso de grasa. Remojar las carnes silvestres de sabor fuerte durante 1 hora en agua con salmuera que contenga 1 cucharada de sal por cada cuarto de agua. Aclarar. Retire los huesos grandes y córtelos en los trozos deseados.
Envasado en crudo: llene los tarros con los trozos de carne cruda, dejando un espacio libre de 1 pulgada. NO AÑADIR LÍQUIDO. Ajustar las tapas de los tarros.
Envasado en caliente-Cocinar la carne hasta que esté poco hecha asándola, hirviéndola o friéndola. Envasar la carne caliente sin apretar en tarros Mason limpios y calientes, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Cubra la carne con caldo, agua o zumo de tomate hirviendo (especialmente en el caso de la caza silvestre) dejando un espacio de 1 pulgada en la cabeza. Ajuste las tapas de los frascos.
Conservador de calibre de dial-Procese a 11 libras de presión – Pints 75 minutos y Quarts 90 minutos. Para procesar por encima de los 2.000 pies de altitud, consulte la tabla para conocer las libras de presión recomendadas.
Conservador de calibre pesado-Procese a 10 libras de presión – Pintas 75 minutos y Cuartos 90 minutos. Para procesar por encima de los 1.000 pies de altitud, consulte la tabla de libras de presión recomendadas.
Carne picada – Oso, ternera, cerdo, cordero y venado
Con el venado, añada una parte de grasa de cerdo de alta calidad a tres o cuatro partes de venado antes de molerlo. Utilice salchichas recién hechas, sazonadas con sal y pimienta de cayena (la salvia puede causar un sabor amargo). Añada 1 cucharadita de sal a cada libra de carne picada, si lo desea. Mezcle bien. Formar la carne en hamburguesas o bolas, o cortar las salchichas en eslabones de 3 a 4 pulgadas. Cocinar hasta que se dore ligeramente. La carne picada se puede saltear sin darle forma. Eliminar el exceso de grasa. Llenar los tarros con los trozos, dejando 1 pulgada de espacio para la cabeza. Cubrir la carne con caldo o agua hirviendo, dejando 1 pulgada de espacio en la cabeza. Ajuste las tapas de los frascos.
Conservador de calibre de dial-Procese a 11 libras de presión – Pints 75 minutos y Quarts 90 minutos. Para procesar por encima de los 2.000 pies de altitud, consulte la tabla para conocer las libras de presión recomendadas.
Conservador de calibre pesado-Procese a 10 libras de presión – Pintas 75 minutos y Cuartos 90 minutos. Para procesar por encima de los 1.000 pies de altitud, consulte la tabla para conocer las libras de presión recomendadas.
Conservas de aves de corral
Las conservas a presión son el ÚNICO MÉTODO SEGURO para conservar aves de corral.
Corte las aves de corral en piezas convenientes para el envasado y precocínelas hasta que estén medianamente hechas o hasta que las piezas, al cortarlas, no muestren casi ningún color rosado en el hueso.
Cocínelas de nuevo hirviéndolas en agua o en un caldo concentrado para obtener más sabor. Hacer el caldo con los huesos y las piezas óseas, el cuello, la espalda y las puntas de las alas. Envasar la carne caliente en tarros Mason limpios y calientes, dejando 1 pulgada de espacio en la cabeza. No empaque los alimentos con fuerza.
Las aves de corral pueden procesarse con o sin sal. Si se desea usar sal, utilice sólo sal pura para conservas. La sal de mesa contiene un relleno que puede enturbiar el fondo del tarro. Utilice 1/2 cucharadita de sal por cada pinta, 1 cucharadita por cada cuarto de galón.
Siga las instrucciones paso a paso de su enlatadora a presión. Procese las aves de corral de acuerdo con las siguientes recetas.
Corte las aves de corral en trozos del tamaño de una ración. Si lo desea, retire el hueso. Hervir, cocer al vapor u hornear las aves lentamente hasta que estén a medio hacer. Las aves están medianamente hechas cuando el color rosa del centro casi ha desaparecido. Envasar las aves de corral calientes sin apretar en tarros Mason limpios y calientes, dejando un espacio de 1 1/4 pulgadas en la cabeza. Cubra las aves con caldo o agua hirviendo, dejando un espacio de 1 1/4 pulgadas en la cabeza. Ajuste las tapas de los frascos.
Conservador de calibre manual-Procese a 11 libras de presión.
Con hueso – Pintas 65 minutos y Cuartos 75 minutos.
Sin hueso – Pintas 75 minutos y Cuartos 90 minutos.
Para procesar por encima de los 2.000 pies de altitud, vea la tabla para las libras de presión recomendadas.
Conservador de calibre pesado-Procese a 10 libras de presión.
Con hueso – Pintas 65 minutos y cuartos de galón durante 75 minutos.
Sin hueso – Pintas 75 minutos y cuartos de galón durante 90 minutos.
Para procesar por encima de los 1.000 pies de altitud, ver la tabla para las libras de presión recomendadas.
Conejo
Deje en remojo los conejos aderezados 1 hora en agua que contenga 1 cucharada de sal por cuarto. Aclarar y eliminar el exceso de grasa. Cortar en trozos del tamaño de una ración. Hervir, cocer al vapor u hornear hasta que esté medio hecho. El conejo está medianamente hecho cuando el color rosa del centro casi ha desaparecido. Envasar el conejo caliente sin apretar en tarros Mason limpios y calientes, dejando un espacio de 1 1/4 pulgadas en la cabeza. Cubra el conejo con caldo o agua hirviendo dejando un espacio de 1 1/4 pulgadas en la cabeza. Ajustar las tapas de los frascos.
Conservador de calibre de dial-Procesar a 11 libras de presión.
Con hueso – Pints 65 minutos y Quarts durante 75 minutos.
Sin hueso – Pints 75 minutos y Quarts durante 90 minutos.
Para procesar por encima de los 2.000 pies de altitud, ver la tabla para las libras de presión recomendadas.
Conservador de galgas pesadas-Procese a 10 libras de presión.
Con hueso – Pintas 65 minutos y Cuartos de galón durante 75 minutos.
Sin hueso – Pintas 75 minutos y Cuartos de galón durante 90 minutos.
Para procesar por encima de 1.000 pies de altitud, vea la tabla para las libras de presión recomendadas.